Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Управление качеством и сертификация

Управление качеством и сертификация

Услуг общественного питания

Часть 1

 

Учебное пособие

 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

УДК 642.5.004.12(075.8)

ББК 36.99:65.291.823.2

 

 

Чернова Е.В., Барсукова Н.В.Управление качеством и сертификация услуг общественного питания, Часть 1: Учеб. пособие. – СПб: СПбТЭИ, 2010. – 80 с.

 

 

В учебном пособии изложены методологические основы управления качеством и требования к качеству в соответствии с российскими и международными стандартами; рассмотрены формы и методы управления качеством продукции общественного питания.

Учебное пособие предназначено для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» дневной и заочной форм обучения.

 

Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры технологии и организации питания 28 января 2010 года, протокол № 8.

 

Рецензенты:

заведующий кафедрой технологии продукции предприятий питания СПбГУСЭ, профессор М.Ф. Цуканов,

доцент кафедры экспертизы потребительских товаров

 

© ГОУ ВПО СПбТЭИ, 2010

СПИСОК АББРЕВИАТУР

ВУК - всеобщее управление качеством;
ГОСТ - государственный стандарт (ныне межгосударственный стандарт стран СНГ);
ГОСТ Р - национальный стандарт Российской Федерации;
ИЛ - испытательная лаборатория;
ИСО - Международная организация по стандартизации;
МС - международный стандарт;
ОП - общественное питание;
ОСТ - отраслевой стандарт;
НД - нормативная документация;
ПОП - предприятие общественного питания;
ППК - программа производственного контроля;
СанПиН - санитарные правила и нормы;
СТП - стандарт предприятия (организации);
СТН - сборники технологических нормативов;
ТИ - технологические инструкции;
ТК - технологическая карта;
ТТК - технико-технологическая карта;
ТУ - технические условия.

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Данное учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» и изучающих дисциплину «Управление качеством и сертификация услуг общественного питания».

Предметомдисциплины является качество продукции общественного питания, способы и методы его совершенствования, управление процессами, повышающими качество.

Цель изучения дисциплины:

- приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в области управления качеством продукции общественного питания, сертификации услуг общественного питания;

- формирование понятия о качестве, как основном факторе конкурентоспособности предприятия.

Задача дисциплины – научить будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения в области планирования качества продукции, обеспечения и контроля качества, управления качеством, т.е. умению выбирать организационные формы и методы работы, реализация которых обеспечит эффективную деятельность и конкурентоспособность предприятия общественного питания.

Изучение дисциплины базируется на знании курсов: «Философия», «Высшая математика», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Метрология, стандартизация и сертификация», «Технология продукции общественного питания», «Санитария и гигиена».

Дисциплина изучается параллельно с курсами «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Контроль качества продукции общественного питания», «Экономика предприятий общественного питания» и др., является предшествующей для изучения курсов «Менеджмент», «Маркетинг».

Учебное пособие состоит из двух частей. В первой части изложены методологические основы управления качеством и требования к качеству в соответствии с российскими и международными стандартами; прослежена эволюция методов обеспечения качества; рассмотрены формы и методы управления качеством продукции общественного питания. Во второй части учебного пособия уделяется внимание специальным подсистемам управления качеством: стандартизации, метрологии и сертификации, без которых невозможно овладение методами обеспечения качества. Это взаимосвязанные области знаний, которые являются важными инструментами в обеспечении качества продукции и услуг, создании конкурентоспособной продукции. Содержание пособия соответствует рабочей программе дисциплины «Управление качеством и сертификация услуг общественного питания».

Раздел 1. КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ: ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И

МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ

Основные понятия в области качества

В рыночных условиях экономическое положение предприятия (организации, компании, фирмы) определяется его конкурентоспособностью. Качество результатов хозяйственной деятельности (продукции, услуг) является одним из основных факторов конкурентоспособности. Под конкурентоспособностьюпонимают совокупность свойств предприятия, благодаря которым оно выделяется среди конкурентов на рынке. Конкурентоспособность компании зависит от конкурентоспособности ее продукции. По методам осуществления конкуренция делится на ценовую (вытеснение конкурентов путем снижения, сбивания цены) и неценовую, при которой за ту же цену предлагается товар с более высокими качественными параметрами и комплексом услуг.

Слово «качество» происходит от латинского слова qualitos и означает состояние, природа, натура. В современном представлении «качество понимается как свойство и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителей, и как отсутствие недостатков, усиливающих чувство удовлетворения клиентов».

Качество – емкая, сложная и универсальная категория, имеющая множество особенностей и различных аспектов. В зависимости от цели использования качество можно рассматривать с различных позиций: философских, социальных, технических, экономических, правовых (рис. 1). Эти подходы нашли непосредственное отражение в определениях, принятых в различных версиях МС ИСО серии 9000, которые формируют требования к СМК на предприятиях (в организациях).

      Философское
      Социальное
Качество     Техническое
      Экономическое
      Правовое

Рис.1. Совокупность основных аспектов, характеризующих категорию «качество»

С философских позиций качество означает существенную определенность рассматриваемого объекта, благодаря которой он становится специфичным и отличается от другого объекта. По мнению философов древности "качество - это ощутимый, но неизмеримый признак одушевленных и неодушевленных объектов, составляющий их сущность".

Социальный аспект качества связан с отношением субъектов и/или всего общества к изучаемому объекту. Например, это отношение определенных потребителей к соответствующей продукции или услуге. При этом качество может рассматриваться как категория, отвечающая законам спроса и предложения, зависящая от уровня культуры, доходов потребителей и т.п.

Технический аспект качества обусловлен количественными и качественными изменениями объекта исследования.

С экономических позиций качество рассматривается как результат потребления или потребительской стоимости исследуемого объекта. Т.к. потребности в качестве того или иного объекта разнообразны, оно оценивается разными потребителями по-разному. С экономической точки зрения важно знать, насколько качество соответствует потребности, иначе не всякое высокое качество – благо, т.е. между техническим и экономическим пониманием качества имеется противоречие, которое носит диалектический характер и обусловливается дополнительной взаимосвязью производства и потребления объектов. Поэтому целесообразно рассматривать совместно технический и экономический аспекты качества, тем более что это важно при проведении оценки уровня качества. Т.о. технико-экономическое понятие «качества» охватывает только те свойства продукции, которые связаны с возможностью удовлетворения продукцией определенных общественных или личных потребностей в соответствии с ее назначением.

С правовой точки зрения качество выступает как совокупность свойств объекта, отвечающих требованиям, установленным в нормативно-правовых документах. Понятие качества как правовой категории необходимо для регулирования отношений сторон при купле-продаже товаров.

ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения» дает общее определение понятия качества: под качеством продукциивообщепонимается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

В литературе понятие качества трактуется по-разному. Но основное различие в понятиях качества лежит между его пониманием в условиях командно-административной и рыночной экономики. В командно-административной экономике качество трактуется с позиции производителя. В рыночной экономике оно рассматривается с позиции потребителя.Потребитель, являясь главной фигурой, определяет направления развития производства. Идея такого подхода к определению качества продукции принадлежит голландскими ученым Дж. Ван Эттингеру и Дж. Ситтигу. Разработана специальная область науки квалиметрия.

Квалиметрия (от латинского quails – какой по качеству, и греческого metrio– измеряю) –наука о способах измерения показателей качества, т.е. количественного выражения качественных характеристик товара (услуги). Квалиметрия является разделом метрологии, посвященном измерению качества. Квалиметрия позволяет давать количественные оценки качественным характеристикам товара. Квалиметрия исходит из того, что качество зависит от большого числа свойств рассматриваемого продукта. Считается, что качество может быть выражено цифровыми значениями, если потребитель в состоянии группировать свойства в порядке их важности. Качество – величина измеримая и, следовательно, несоответствие продукта предъявляемым к нему требованиям может быть выражено через какую-либо постоянную меру, которой обычно являются деньги.

Качество можно представить в виде пирамиды (рис. 2).

Рис. 2. Пирамида качества

 

Наверху пирамиды находится TQM (Total Quality Management - Всеобщее Управление Качеством). TQM – это метод системного управления качеством, предполагающий обеспечение должного уровня качества на всех этапах жизненного цикла продукции. В рамках этой системы управление качеством тесно увязано с управлением другими аспектами деятельности предприятия – управлением финансами, ресурсами, охраной окружающей среды и др.

Качество фирмы – это, как правило, работа руководства фирмы по организации системы управления качеством, связанная с обеспечением высокого организационно-технического уровня производства, надлежащих условий труда, вовлечения всего персонала в деятельность по управлению качеством; включает обоснованность принимаемых управленческих решений, систему планирования и т.п.

Качество работы – работа персонала, непосредственно связанная с выпуском продукции (включает производство, контроль качества технологических процессов, своевременное выявление брака).

Качество продукции является как следствием, так и составляющей качества работы. На этом этапе непосредственно оценивается качество продукции, мнение потребителей, анализируются рекламации (претензии покупателей).

Правовая база в области обеспечения качества в Россиисформирована следующими законами и нормативными актами:

- Законом РФ «О защите прав потребителей»,

- ФЗ «О техническом регулировании»,

- ФЗ «Об обеспечении единства измерений»,

- ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»,

- Правилами оказания услуг общественного питания.

Качество продукции ОПпредставляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50763-2007).

Основные критерии качества продукции ОП:

1) пищевая ценность, разнообразие питания, учет национальных вкусов и привычек,

2) безопасность для человека,

3) соотношение стоимости и цены, получение прибыли.

Пищевая ценность продукции ОП характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

Пищевая ценность продукции ОП зависит:

- от пищевой ценности используемого продовольственного сырья и пищевых продуктов,

- их рационального сочетания в рецептурах,

- от правильности проведения технологического процесса приготовления пищи (соблюдения температурных и других параметров, последовательности технологических операций и пр.).

Критериями безопасности продуктов ОП являются:

- полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека;

- минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, образующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья и последующего хранения полуфабрикатов и готовой продукции;

- отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциально опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов.

Факторы, формирующие качествопродукции:

1) качество исходного сырья (основного и вспомогательного), его соответствие НД,

2) качество технологических процессов (качество рецептуры и ее соблюдение, рациональность технологического процесса),

3) качество оборудования,

4) качество обслуживающего персонала (качество изготовления, оформления, подачи, организации потребления; соблюдение условий и сроков реализации продукции).

Факторы, обеспечивающие сохранность качества:

1) упаковка,

2) соответствующая маркировка,

3) условия доставки и хранения,

4) правильная эксплуатация.

Факторы, стимулирующие качество:

1) методы материального и морального стимулирования сотрудников,

2) улучшение условий труда на рабочем месте.

Средства управления качеством:

- метрологические средства,

- средства связи и обработки информации,

- нормативная документация.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Современное управление качеством исходит из того, что деятельность по управлению качеством не может быть эффективной после того, как продукция произведена, она должна осуществляться в ходе проектирования, планирования и производства продукции.

В международном стандарте ИСО 9004-1:1994 представлена петля (спираль качества) - схема, модель взаимосвязанных действий, включающая важнейшие этапы жизненного цикла продукции. «Петля качества» определяет задачи в области качества, возникающие на различных этапах жизненного цикла продукции. В соответствии со стандартом ИСО жизненный цикл продукции включает следующие этапы (рис. 3).

Рис. 3 – Петля качества

Маркетинг – изучение рынка и поиск новых идей. Это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

Начальным моментом управления качеством продукции и услуг является правильное определение потребностей и точное выставление требований к продукции и услугам. В процессе маркетинговых исследований должен быть точно определен рыночный спрос, например, принято решение о типе и классе создаваемого ПОП, разработан ассортимент кулинарной продукции, объем выпуска продукции и т.д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителем. Вся информация, относящая к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения производителя.

Проектирование и разработка продукции включает составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной и технологической документации. Важно помнить, что формирование качества продукции начинается на стадии ее проектирования, когда разрабатываются технические и экономические принципы, создаются образцы продукции. На предпроизводственных стадиях жизненного цикла продукции цель управления состоит в разработке наилучшего варианта продукта с точки зрения удовлетворения установленных или предполагаемых потребностей. Формируется основа производственной документации. На стадии конструктивно-технологических работ подготавливают внедрение изделия в производство. Без обеспечения технических, эксплуатационных и других параметров качества, представленных в нормативной документации на нее, не может быть осуществлена сертификация продукции.

Планирование и разработку технологического процесса можно рассматривать с двух позиций: относительно продукции и относительно менеджмента. Относительно продукции проводят составление технологических схем приготовления отдельных блюд; определяют последовательность технологических операций; разрабатывают технологический процесс производства. В функции менеджмента входит четкое распределение задач повышения или обеспечения качества между подразделениями (цехами) предприятия и исполнителями. Только такая работа может стать основой хорошо организованной системы качества, что требует постоянных усилий и внимания со стороны руководителей предприятий.

Материально-техническое снабжение– подготовка предприятия к производственной деятельности: поставка и монтаж торгово-технологического оборудования; закупка сырья и пищевых продуктов, соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям.

Производство продукции ОП осуществляется поварами в соответствии с нормативной документацией. Складывается из трех стадий:

- обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье),

- приготовления блюд и кулинарных изделий,

- подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление).

Контроль качества – проверка соответствия показателей качества готовой кулинарной продукции установленным требованиям.

Упаковка, транспортирование, хранение: тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают существенное влияние на сохранность качества кулинарной продукции. Кулинарную продукцию, доставляемую с заготовочных предприятий на доготовочные и реализуемую потребителям вне ПОП, упаковывают в транспортную тару. Полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда (охлажденные и замороженные), которые потребитель покупает непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и столах заказов, упаковывают в потребительскую тару. Поэтому к упаковке предъявляются следующие требования: безопасность, совместимость, надежность, экономическая эффективность и др.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов. Особо скоропортящуюся продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранения такой продукции регламентируются санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Реализация кулинарной продукции: кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 75 ºС, соусы и вторые блюда не ниже 65 ºС, холодные супы и напитки – не выше 14 ºС. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их приготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде на охлаждаемых прилавках-витринах, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала ПОП, должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом. Непищевые отходы могут направляться на промышленную переработку, например, кости крупного и мелкого скота. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии (например, головы рыб, плавники, чешуя используются при варке бульонов, ботва ранней свеклы – для приготовления супов и т.д.). Частично отходы направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используется для откорма скота или уничтожается. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

Постоянный и планомерный контроль на всех этапах жизненного цикла продукции является залогом обеспечения и улучшения ее качества.

Показатели качества

Показатель качества– количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество.

Свойство продукции – это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным – перевариваемость, усвояемость и др.

Показатели качества можно классифицировать по различным признакам (табл. 1). Они могут выражаться как размерными, так и безразмерными величинами.

Таблица 1

Классификация показателей качества продукции

Признаки Группы показателей качества продукции
По количеству характеризуемых свойств Единичные Комплексные (групповые, интегральные)
По применению для оценки качества Базовые (эталонные, конкурентные) Определяющие (обобщенные) Относительные
По характеризуемым свойствам Назначения Надежности (сохраняемости) Технологичности Экономические Эргономические Стандартизации и унификации Эстетические Патентно-правовые
По способу выражения В натуральных единицах (кг, мм, баллы и др.) В стоимостном выражении В процентах Безразмерный
По этапам определения значений показателей Прогнозные Проектные Производственные
По методу определения Экспериментальные Расчетные
По влиянию на качество при изменении абсолютного значения показателя Позитивные Негативные
По отношению к субъектам оценки качества Показатели разработчика Показатели изготовителя Показатели потребителя

 

Единичный показатель - показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств. Может относиться как к единице продукции, так и к совокупности единиц однородной продукции. Например: кислотность соуса, влажность начинки или тестовой оболочки в пирожках, цвет борща.

Единичные показатели рассчитываются дифференциальным методом.

Комплексный показатель - показатель качества продукции, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых.

Деление показателей на единичные и комплексные проистекает из деления свойств продукции на простые и сложные. Оба деления достаточно условные.

Примеры комплексных показателей: органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция), пищевая ценность (содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) биологическая ценность, кулинарная готовность и др.

В квалиметрии не принято деление показателей качества на основные и производные (как, например, в физике). Идея выражения одних показателей через другие воплощается за счет выделения единичных показателей качества, каждый из которых относится только к одному из свойств продукции, и комплексных показателей, характеризующих сразу несколько ее свойств. Комплексные показатели выражаются через единичные подобно тому, как производные физические величины выражаются через основные.

Интегральный показатель - комплексный показатель качества продукции, отражающий соотношение суммарного эффекта от потребления (эксплуатации) продукции и суммарных затрат на ее создание и потребление (эксплуатацию). По существу, это показатель экономичности продукции.

Э

И = ------ , (1.1)

З

 

где И – интегральный показатель качества,

Э – эффект от реализации продукции,

З – затраты на производство и реализацию продукции.

Например, это отношение стоимости блюда к затратам на его производство (куда входит стоимость сырьевого набора, заработная плата, коммунальные траты и т.п.).

Аминокислотный скор, интегральный скор – интегральные показатели качества. Они отражают процент соответствия показателей аминокислотного или химического состава (соответственно) того или иного продукта (продукции, полуфабриката) формуле сбалансированного питания. Например, рисовая крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7%, треска – на 78%.

Базовый показатель – показатель качества продукции, принятый за основу при сравнительной оценке ее качества. Так, при оценке качества пенистых коктейлей, приготовленных на метилцеллюлозе или казеинате кальция, в качестве эталона для сравнения служат коктейли, приготовленные с традиционным пенообразователем - яичным белком.

В качестве базовых значений могут приниматься значения показателей:

- лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются данные об их качестве,

- значения, достигнутые в некотором предыдущем периоде времени,

- планируемые значения перспективных образцов, найденные экспериментально или теоретическими методами,

- значения, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ТУ, СТН, ТТК).

Определяющий показатель качества продукции – это показатель, по которому принимается решение оценивать качество продукции. Свойства, оцениваемые определяющим показателем, могут характеризоваться единичными и (или) комплексными показателями качества. Если определяющий показатель является комплексным, его называют обобщенным (обобщающим). Оценка качества при помощи определяющего показателя осуществляется с использованием коэффициента весомости.

Коэффициент весомости – это количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других ее показателей качества. Коэффициент весомости можно определить:

- социологическим методом,

- экспертным методом,

- на основе анализа влияния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации.

Расчет обобщенного показателя проводится комплексным методом.

Относительный показатель характеризует отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя. Этим показателем удобно пользоваться при сравнении фактических значений с базовыми.

Уровень качества продукции - относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении совокупности показателей качества с соответствующей совокупностью базовых показателей. Например, в хлебобулочных изделиях определяют такие нормируемые показатели, как: влажность мякиша, пористость, содержание жира, сахара, органолептические показатели и т.д. Величины этих показателей сравнивают с контролем или с количественными характеристиками, указанными в ГОСТах на эту продукцию. На основании этих сравнений дают заключение о соответствии этих показателей НД или контролю, т.е. определяют уровень качества изделий.

Оценка уровня качества продукции производится с целью определения наилучших способов воздействия (управления) на процессы планирования, разработки, производства и эксплуатации продукции.

При оценке качества продукции важно знать номинальное значение показателя качества. Это регламентированное значение, от которого отсчитывается допускаемое отклонение. Они приведены в стандартах, ТУ, другой НД (напр., в СТН). Напр., ОСТ 49-208-84 «Полуфабрикаты мясные натуральные» установлена масса кусочков мелкокусковых полуфабрикатов (от и до, в г) и их форма, но при механизированной нарезке полуфабрикатов допускаются отклонения по массе и форме отдельных кусочков, не более: для шашлыка, гуляша, азу – 25%, поджарки, бефстроганова, плова - 15% в каждой единице упаковки.

Наряду с номинальными значениями при оценке качества продукции учитываются и предельные значения показателей качества. Это наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества продукции, которые приводятся в НД и используются при контроле качества продукции. Напр., минимальное предельное значение содержания жира в бульоне костном концентрированном – не более 1%, количество микроорганизмов в 1 г бульона – не более 5х10² (ТУ 28-18-83) и т.п.

Номенклатура основных групп показателей качества продукции по характеризуемым ими свойствам представлена в методических указаниях РД 50-64-84. Наиболее значимыми для продукции ОП являются следующие показатели.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обусловливают область ее применения. Для продукции ОП это такие показатели, как состав, структура и энергетическая ценность.

Состав продукции – содержание белков, жиров, углеводов и др., в первую очередь характеризует пищевую ценность продукции, дает представление о ее биологической и энергетической ценности.

На структуру продукции могут оказывать влияние входящие в ее состав загустители, пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители, водосвязывающие добавки и т.п. К показателям, характеризующим структуру продукта, относятся консистенция, пористость. Этот показатель количественного выражения не имеет, определяется субъективно и сравнивается с данными НД.

Для оборудования ПОП это такие показатели, как производительность, габаритные размеры, коэффициент взаимозаменяемости.

Показатели назначения определяют степень соответствия изделия его целевому назначению. На их основе строят критерии оптимизации процесса управления качеством продукции, используемые для нахождения наилучших управленческих решений.

Показатели надежности– свойство продукции сохранять в заданном интервале времени, в установленных пределах значения всех параметров продукции, характеризующих способность выполнять основные функции. Для продукции ОП важным показателем надежности является сохраняемость, которая гарантируется изготовителем в течение определенного времени при строго определенных температурных и влажностных режимах, установленных в НД. Например: условия и сроки реализации готовых блюд и кулинарных изделий.

Показатели технологичности характеризуют свойства состава и структуры продукции, определяющие ее приспособленность к достижению минимальных затрат при производстве, эксплуатации и восстановлении для заданных значений показателей качества продукции, объема ее выпуска и условий выполнения работ. К показателям технологичности относят трудоемкость изготовления изделия; материалоемкость изделия; энергоемкость изделия и др. Технологичность производства продукции ОП зависит от состава и структуры сырья и готового продукта, рецептуры и технологии, используемого оборудования, режимов и способов кулинарной обработки и других факторов.

При разработке НД на продукцию необходимо стремиться снизить удельную трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость изделий. Высокая трудоемкость изделия сдерживает его выпуск, т.к. она отражается на производительности труда. Трудоемкая продукция, например овощные блюда, выпускается в узком ассортименте и малых количествах. Об энергоемкости продукции можно судить по таким показателям, как продолжительность механической и тепловой обработки, температурный режим и способ обработки, которые приводятся в НД.

Эргономические показателиотражают взаимодействие системы «человек – изделие». Номенклатура эргономических показателей и их классификация содержатся в соответствующих государственных стандартах. Они подразделяются на гигиенические, физиологические, психологические и антропометрические. Для продукции ОП наиболее важное значение имеют первые три показателя.

Гигиенические показатели – это показатели безопасности (см. СанПиН 2.3.2.1078-01). В продукции регламентируется содержание тяжелых металлов, микотоксинов, радионуклидов, канцерогенов (в консервах, фритюрных жирах, копченостях) и т.д., а также общая обсемененность микроорганизмами и содержание отдельных наиболее опасных для человека микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки, коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода протея, бактерии рода сальмонелл).

Кроме показателей безопасности, к гигиеническим показателям относятся освещенность, температура, излучение, вибрация, шум, т.е. условия работы.

Физиологические показатели используются для определения соответствия продукции физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. В качестве критериев оценки качества продукции ОП они выступают крайне редко. Несколько шире они используются при оценке качества продукции для диетического и лечебного питания.

Психологические показатели применяют при определении соответствия продукции психологическим особенностям человека (национальным, индивидуальным и т.п.). Т.е. психологические показатели отражают соответствие изделия возможностям восприятия и переработки информации.

Антропометрические показатели отражают соответствие используемого оборудования, мебели и т.п. размерам и форме тела человека.

Соответствие изделия эргономическим показателям определяется экспертами-эргономистами по специально разработанной шкале оценок в баллах, для физиологических показателей – химическими и биологическими методами.

Эргономические показатели используются при разработ

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-23

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...