Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Виды контроля качества кулинарной продукции в предприятиях питания

Одним из основных факторов, формирующих качество продукции общественного питания, является система контроля качества продукции, которая должна быть организована в предприятиях питания. Контроль качества осуществляется посредством сравнения запланированного показателя качества с действительным его значением. Основными параметрами качества продукции, для которых возможна количественная оценка, являются: функциональные характеристики, надежность, сохранность, а также параметры, количественная характеристика которых не всегда очевидна, например, безопасность, эстетичность, экологичность.

Качество продукции складывается из отдельных этапов и стадий и формируется на протяжении всего жизненного цикла продукции. Качество продукции на каждой стадии зависит от результатов деятельности на предыдущих стадиях и влияет на все последующие. Любая плохо выполненная операция в процессе изготовления перечеркивает всю предшествующую качественную работу. Поэтому возникает необходимость, во-первых, охвата контролем и управлением всего процесса формирования качества, а во-вторых, распределения контроля по наиболее ответственным промежуточным звеньям этого процесса.

При производстве продукции общественного питания осуществляются различные виды контроля качества.

Технологический контроль – контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, технологических процессов, применяемых при производстве продукции общественного питания, включающий в себя входной, операционный и приемочный контроль.

Входной контроль – контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.

Операционный контроль – контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.

Приемочный контроль – контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.

Технологический контроль наряду с санитарным контролем является составляющей производственного контроля, проводимого в ПОП.

Производственный контроль – система контроля безопасности продуктов питания, вменяемая законодательством в обязанность юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, работающим в продовольственной сфере. Осуществляется по линии Роспотребнадзора во всех организациях общественного питания, независимо от форм собственности, в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01.

Целью производственного контроля является обеспечение безопасности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

Объектами являются производственные, общественные помещения, здания, сооружения, санитарно-защитные зоны, зоны санитарной охраны, оборудование, транспорт, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство организации. Руководители предприятия питания должны определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и поддержку на всех уровнях.

На практике производственный контроль означает наличие:

1) программы (плана) производственного контроля, т.е. программы мероприятий по устранению факторов риска при производстве пищевых продуктов,

2) налаженного контроля над исполнением этого плана.

Программа производственного контроля - документ, содержащий описание, сроки проведения и виды работ, которые должны проводиться на предприятии. ППК позволяет следить за соблюдением выполнения санитарно-эпидемиологических норм, как со стороны надзорных органов, так и со стороны администрации предприятия.

ППК составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем до начала осуществления деятельности. В случае изменения вида деятельности, технологии производства и т.д. в программу вносятся соответствующие изменения (дополнения). Разработанная ППК утверждается руководителем организации.

ППК составляется в произвольной форме и должна включать следующие данные:

- перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;

- перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля;

- перечень факторов, в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний на данном объекте и которые могут представлять потенциальную опасность для человека и среды его обитания;

- перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке;

- перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию.

Основанием для определения перечня потенциально-опасных факторов, выбора точек, в которых осуществляются отбор проб, лабораторные исследования и испытания, периодичности отбора проб и проведения исследований, являются санитарные правила, гигиенические нормативы и данные санитарно-эпидемиологической оценки. Номенклатура, объем, периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики предприятия, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

Типовая программа лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля на ПОП приведена в Приложении 2.

В настоящее время основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира является Система ХАССП или в английской транскрипции HACCP "Hazard Analysis and Critical Control Points" (Анализ рисков и критические контрольные точки). Для ее внедрения в России Госстандарт ввел в действие ГОСТ Р 51705.1-2001 "Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов "ХАССП". Общие требования" и Систему сертификации "ХАССП".

Главная идея ХACCП – сконцентрировать внимание на тех этапах процессов и условиях производства, которые являются критическими для безопасности пищевых продуктов и гарантии того, что их продукция не нанесет ущерб потребителю.

Для того, чтобы система ХACCП эффективно функционировала и поддерживалась руководством компании, она должна быть спроектирована, разработана и внедрена на уровне схемы структурного управления компанией и должна быть включена в общие процессы управления.

Управление качеством по требованиям МС ISO 9001/9004:2000 и система управления рисками ХАССП на предприятиях пищевой промышленности - это один из инструментов контроля качества в продовольственном комплексе. Стандарты ISO серии 9000 устанавливают требования и рекомендации о том, каким образом должны осуществляться управленческие процессы на предприятии, чтобы бизнес функционировал качественно. Использование стандарта не может «напрямую» обеспечить качество выпускаемой продукции, но он призван устранить все недостатки управленческих процессов, влияющих не только на качество продукции, но и на удовлетворенность заказчиков этой продукцией. Использование подобных систем способствует соблюдению нормативно определяемых стандартов и принятию соответствующих управленческих решений.

Входной контроль

Задача входного контроля – исключить из дальнейшего технологического процесса некачественное сырье и продукты или направить их на технологическую доработку. Руководитель приказом по предприятию назначает лицо, ответственное за качество поступающего сырья и пищевых продуктов. Лицо, принимающее продукты и продовольственное сырье, осуществляет проверку их количества и качества, проводит экспертизу документов и несет ответственность за поступление некачественной продукции наравне с руководителем предприятия. Только тщательная приемка продуктов от поставщиков гарантирует выпуск высококачественной продукции.

Различают следующие этапы входного контроля:

- прием продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов по количеству и качеству;

- проверка соответствия сопроводительных документов фактически полученным продуктам;

- проведение экспертизы сопроводительных документов.

Прием продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Даже если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

При приемке проверяется количество или вес продуктов, состояние тары, ярлыка и пломб. Об обнаруженных недостаче, бое, повреждении груза, порче, нарушениях упаковки лицо, ответственное за прием, и экспедитор (шофер), доставивший груз, составляют акты и делают соответствующую отметку во всех экземплярах товарно-транспортной накладной. Если экспедитор (шофер) отказывается от оформления недостачи, порчи или других отклонений, составляют акт с участием третьего лица.

Если при проверке веса брутто принимаемого товара выявляется его несоответствие сопроводительным документам или упаковочным ярлыкам изготовителя, администрация, не вскрывая тары, вызывает представителя поставщика (грузоотправителя).

После проверки веса или числа поступивших единиц в партии товара эти данные сопоставляются с данными, указанными в накладной. В случае обнаружения расхождений или ошибок соответствующие поправки вносят в накладную, поставив об этом в известность сопровождающего груз или, в случае его отсутствия, водителя автомашины.

Помимо взвешивания грузов иногда необходимо открывать некоторые ящики и коробки для проверки их содержимого. Так, например, обязательно следует вскрывать все ящики с винно-водочными изделиями для проверки целости и сохранности бутылок, а также их объема, марки и т.д. Вместе с тем можно не вскрывать ящики с консервами, если на их наружной стороне имеются пометки с указанием содержимого: объема и числа банок, сорта, цены и пр.

Однако если наружный вид какого-либо ящика внушает сомнение в сохранности содержащегося в нем товара, его следует немедленно вскрыть, чтобы убедиться в соответствии этикетки его содержимому.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Такой товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам - немедленно после обнаружения недостачи, по остальным товарам – не позднее 24 ч.

Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее, чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Прием продукции по качеству осуществляется органолептическими методами и визуальным осмотром упаковок и этикеток. При проверке качества товара устанавливают его соответствие требованиям стандартов, техническим и договорным условиям. Лицо, контролирующее качество поступающих товаров, должно знать товароведные характеристики продуктов, требования НД на продукцию (ГОСТов, ТУ), условия договоров. При контроле качества:

- устанавливается кондиция сырья, сортность,

- проверяется отсутствие вредителей, минеральных примесей,

- срок годности продуктов,

- у консервированных продуктов устанавливают отсутствие бомбажа, герметичность и т.д.

Если возникают сомнения в доброкачественности поступивших продуктов, их направляют в лабораторию для анализа. Особенно тщательно проверяют скоропортящиеся продукты: мясные и рыбные продукты, полуфабрикаты, молоко и т.д.

Если в предприятие поступила продукция с истекшим сроком годности или продукция, не соответствующая требованиям НД, то согласно договору с поставщиком предприятие имеет право не принимать такую продукцию.

С момента приема товарно-материальных ценностей полную ответственность за сохранение количества и качества принятых товаров несет материально-ответственное лицо.

В санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям ОП, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» представлен список продукции, запрещенной к приему ПОП:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность,

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства,

- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства,

- непотрошеную птицу (кроме дичи),

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца,

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток,

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями,

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили,

- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые,

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности,

- продукцию домашнего изготовления.

Любое несоответствие по количеству, качеству или основополагающей информации (маркировка, этикетки, вкладыши, ярлыки) служит основанием для приостановления или отказа от приемки товаров.

Экспертиза сопроводительных документовпроводится в процессе приемки товара и связана с детальным изучением информации товарно-сопроводительных, технических, учетных документов, и установления их подлинности. Продовольственное сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты поступают в ПОП в сопровождении:

- сертификата соответствия или декларации о соответствии на пищевые продукты и продовольственное сырье;

- санитарно-эпидемиологического заключения на пищевые и биологически-активные добавки;

- удостоверения о качестве;

- ветеринарного свидетельства на животноводческую продукцию.

Образцы сопроводительных документов представлены в Приложении 3.

Сертификат соответствия– это документ, выданный органом по сертификации, и доказывающий, что должным образом идентифицированная продукция (процесс или услуга) соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу.

Этот документ, подтверждая соответствие товара установленным требованиям, гарантирует его безопасность. Сертификат соответствия может являться также свидетельством о признании зарубежного сертификата и заменять его на территории РФ.

Объектом сертификации может быть группа однородной продукции или конкретная пищевая продукция.

В сертификате указывается следующая информация:

- № сертификата,

- срок действия (может не указываться),

- название органа, который выдал сертификат,

- название продукции и НД на продукцию (отечественную),

- соответствие требованиям НД (соответствие СанПиН, ГОСТ),

- изготовитель (название фирмы-изготовителя, адрес, ИНН),

- название фирмы, которой выдан сертификат и ее адрес,

- на основании каких документов выдан (указывается №, дата санитарно-эпидемиологического заключения, адрес ЦГСЭН РФ; указывается №, дата протокола испытаний, название ИЛ),

- дополнительная информация (может указываться информация, наносимая на этикетку, торговая марка продукта, № договора на проведение инспекционного контроля).

Сертификат соответствия подписывается руководителем органа и экспертом, который проводил работы по сертификации, ставится печать органа по сертификации. Если сертификат выдается на ассортимент продукции, то в приложении указывается весь перечень этой продукции.

Сертификат соответствия выдается на основании санитарно-эпидемиологического заключения, полученного в региональных (районных) органах Госсанэпиднадзора. Продукция детского, диетического и лечебно-профилактического назначения проходит тестирование в главном испытательном центре пищевой продукции при научно- исследовательском институте питания РАМН (ГУ НИИ питания РАМН). Со своей стороны орган по сертификации проверяет продукцию в испытательной лаборатории, о чем свидетельствует информация в сертификате (№ и дата выдачи протокола испытаний, название ИЛ, информация об аккредитации лаборатории).

Декларация о соответствии - документ, в котором изготовитель, продавец или исполнитель удостоверяет, что поставляемая (продаваемая) им продукция (услуга) соответствует требованиям, предусмотренным для обязательной сертификации данной продукции (услуги). Это документ, подтверждающий под персональную ответственность изготовителя соответствие продукции установленным требованиям.

Перечень продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии, утвержден Постановлением Правительства РФ № 982 от 1 декабря 2009 г.

Декларация о соответствии после ее регистрации в органе по сертификации приобретает юридическую силу наравне с сертификатом. Она выдается при наличии у изготовителя протокола испытаний, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории, или при наличии у изготовителя сертификата соответствия на производство или систему качества Системы сертификации ГОСТ Р.

Использование декларации о соответствии способствует снижению расходов на проведение обязательной сертификации и ускорению товарооборота без увеличения риска поступления в торговлю опасной пищевой продукции.

В Декларации о соответствии указывается следующая информация:

- наименование организации или Ф.И.О индивидуального предпринимателя, принявших декларацию о соответствии,

- сведения о регистрации организации или индивидуального предпринимателя,

- наименование продукции,

- ее соответствие требованиям НД ,

- на основании каких документов принята,

- наименование и адрес органа по сертификации, зарегистрировавшего декларацию,

- дата регистрации и регистрационный номер декларации,

- фамилия и подпись руководителя органа по сертификации,

- печать органа по сертификации.

Санитарно-эпидемиологические заключениявыдаются на пищевые и биологически активные добавки. Эта продукция проходит регистрацию в Минздраве РФ. В санитарно-эпидемиологических заключениях указывают следующую информацию:

- №, дату выдачи,

- наименование продукции,

- перечень документов, на основании которых она изготовлена,

- соответствует или не соответствует санитарным правилам (указывают СанПиН),

- название организации-изготовителя (указывается адрес),

- название организации-получателя заключения (указывается адрес),

- основание для признания продукции соответствующей или не соответствующей санитарным правилам (указывают №, дату выдачи заключения ГУ НИИ питания РАМН),

- гигиеническая характеристика продукции (указываются гигиенические нормативы чужеродных веществ),

- область применения (пищевая промышленность, детское питание, специализированные продукты),

- условия использования, хранения, транспортирования и меры безопасности,

- информация, наносимая на этикетку,

- срок действия заключения.

Подписывается санитарно-эпидемиологическое заключение главным государственным врачом или заместителем главного государственного врача.

Сертификат о соответствии и санитарно-эпидемиологические заключения выдаются производителю или продавцу в одном экземпляре на специальной бумаге с водяными знаками. Поэтому продукты, поступающие в ПОП, сопровождаются копиями сертификатов. Копия сертификата может быть заверена:

1) держателем подлинника сертификата;

2) нотариусом;

3) органом по сертификации, выдавшим сертификат.

Копии сертификатов, заверенные в органе по сертификации, могут иметь голограммы.

Удостоверение качества и безопасности – документ, в котором изготовитель продукции общественного питания удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии продукции требованиям соответствующих нормативных и технических документов.

Удостоверение качества содержит информацию о градациях качества и идентифицирующих партию данных. Согласно МУК 2.3.2.971 «Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые продукты» удостоверение качества и безопасности должно содержать следующую информацию:

- наименование предприятия-изготовителя;

- наименование продукта;

- масса нетто партии;

- количество потребительской и транспортной тары;

- информация о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям нормативных и технических документов;

- условия хранения;

- срок годности;

- дата изготовления с указанием часа;

- обозначение ТУ;

- номер партии и дата отгрузки.

Подлинник удостоверения качества и безопасности хранится на предприятии-изготовителе в течение 30 дней после окончания срока годности продукта. Копия удостоверения качества и безопасности сопровождает продукт на этапе оборота пищевого продукта. На этапе реализации в мелкорозничной торговой сети допускается ссылка на реквизиты удостоверения качества и безопасности в сопроводительных товарно-транспортных документах.

Животноводческая продукция должна сопровождаться ветеринарными свидетельствами. Ветеринарное свидетельство – документ, удостоверяющий благополучие перевозимых сельскохозяйственных животных, кормов, продуктов и сырья животного происхождения.

Ветеринарные свидетельства выдаются на:

1. Мясо и мясные продукты:

1.1. мясо в тушах, полутушах, четвертинах, блоках, полученное от домашних и морских животных и птиц, и сырье, продукты его переработки

1.2. субпродукты убоя животных, жиры, шпик, жиры топленые и нетопленые, кровь сушеная консервированная

1.3. пищевые альбумин и желатин

2. Молоко и молочные продукты:

2.1. цельномолочная продукция (молоко и сливки пастеризованные, кисломолочные продукты)

2.2. сухие молочные продукты, казеин

3. Рыбу (живую, охлажденную, мороженую и т.д.)

4. Яйцо продовольственное

5. Продукцию пчеловодства

Некачественные товары. Постановлением Правительства РФ № 1263 от 29.09.97 утверждено Положение «О проведении экспертизы некачественных товаров» (с изменениями и дополнениями), в соответствии с которым, некачественной признается продукция, которая:

- не соответствует требованиям НД;

- имеет явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений представителей органов государственного надзора и контроля при проверке такой продукции;

- не имеет удостоверений качества и безопасности (пищевая продукция российского производства), документов изготовителя и поставщика, подтверждающих ее происхождение, а также информации о государственной регистрации и подтверждения соответствия требованиям НД (если для продукции это предусмотрено);

- не соответствует представленной информации и вызывает обоснованные подозрения в ее фальсификации;

- не имеет сроков годности (если они для такой продукции обязательны) или эти сроки истекли;

- не имеет маркировки со сведениями, предусмотренными законом или государственным стандартом.

Некачественная продукция подлежит изъятию из оборота, экспертизе, утилизации или уничтожению. Экспертизу некачественной продукции проводят с целью определения возможности ее использования или уничтожения. Результаты экспертизы оформляют в виде заключения, в котором указывают на несоответствие продукции требованиям НД и определяют возможность ее утилизации или уничтожения. На основании заключения органы государственного надзора и контроля оформляют постановление о запрещении использования пищевой продукции по назначению, о ее утилизации или уничтожении.

Если принято решение об уничтожении пищевой продукции, то ее владелец обосновывает возможные способы и условия уничтожения, согласовывая их с органами Госсанэпиднадзора.

Расходы, связанные с транспортировкой некачественной и опасной продукции, ее хранением, утилизацией или уничтожением несет владелец.

На основании Закона "О защите прав потребителей", Постановлений Правительства РФ "О маркировании товаров и продукции на территории Российской Федерации знаками соответствия, защищенными от подделок" и о внесении изменений в это Постановление на территории РФ введены знаки соответствия для маркировки товаров, подлежащих обязательной сертификации.

Знак соответствия - зарегистрированный в установленном порядке знак, которым по правилам, установленным в той или иной системе сертификации, подтверждается соответствие маркированной им продукции установленным требованиям.

В соответствии с ГОСТ 50460-93 знак соответствия может представлять собой сочетание букв, цифр, рисунков и графических символов. При маркировке сертифицированной продукции знак соответствия наносится на этикетку, упаковку и сопроводительную документацию. Место и способы нанесения указываются в лицензии на его применение.

Для продукции с установленным сроком годности, промаркированной знаком соответствия, этот срок является и сроком действия знака соответствия.

Каждая система сертификации имеет свой знак соответствия. Знаки соответствия, применяемые в системе ГОСТ Р, самой обширной по номенклатуре продукции и услуг, состоят из большой буквы «С» (стандарт, представляется в виде скобы, символизирующей измерения), малой буквы «т» (вторая буква в слове «стандарт» и первая в слове «товар») и буквы «Р» (российская принадлежность).

Каждая система сертификации имеет свой знак соответствия. Знаки соответствия, применяемые в системе ГОСТ Р, самой обширной по номенклатуре продукции и услуг, состоят из большой буквы «С» (стандарт, представляется в виде скобы, символизирующей измерения), малой буквы «т» (вторая буква в слове «стандарт» и первая в слове «товар») и буквы «Р» (российская принадлежность). Рис. 6. Знаки соответствия

Информацию о сертификации серийно изготовляемых пищевых продуктов наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460 для пищевых продуктов, подлежащих обязательной сертификации, или в виде знака соответствия по ГОСТ Р 1.9 для добровольно сертифицируемых пищевых продуктов, на основании лицензии, выданной органом по сертификации в установленном порядке.

Отсутствие знака соответствия является информацией о том, что серийно изготовляемый продукт не сертифицирован у изготовителя. В этом случае информация о сертификации пищевых продуктов должна быть предоставлена с каждой партией продукта в виде сертификата, выданного в установленном порядке на конкретное наименование продукта.

Информацию о сертификации неупакованных пищевых продуктов проставляют в сопроводительных документах и вывешивают в торговом зале.

Постановлением Правительства РФ от 17.05.97 г. «О маркировании товаров и продукции на территории РФ знаками соответствия, защищенными от подделок» для ряда отечественных и импортных товаров установлен специальный знак соответствия – голограмма (для алкогольных напитков, детского питания и др.).

При работе в пищевой промышленности и общественном питании необходимо ориентироваться в знаках соответствия не только нашей страны, но и других стран, откуда могут поступать продовольственное сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты.

Продукция импортного производства должна иметь знак соответствия не только национальный, но и Российский. Национальный знак подтверждает соответствие продукции требованиям нормативных документов стран-производителей и факт ее сертификации, а российский – безопасность и соответствие продукции требованиям российских стандартов.

Помимо национальных имеются также транснациональные, или региональные, знаки соответствия.

Операционный контроль

Целью операционного контроля является проверка и корректировка параметров технологического процесса для выпуска продукции высокого качества.

При проведении операционного контроля следят за соблюдением технологической дисциплины, которая складывается из соблюдения последовательности технологических процессов, правильности выполнения технологических операций, соблюдения режимов тепловой обработки, соответствия сырьевого набора технологической документации, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции.

На качество готовой продукции также оказывает влияние: качество оборудования (соответствие технологическим операциям, поддержание его в рабочем состоянии), качество труда (соответствие поставленной цели, квалификация работника, условия труда), метрологическое обеспечение.

При организации технологического процесса и отдельных рабочих мест следует соблюдать ряд правил:

- по последовательности и поточности технологического процесса (исключение встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции);

- по минимизации протяженности технологической линии за счет удобного размещения помещений внутри группы;

- по комплектации рабочих мест необходимой посудой, инвентарем, расходными материалами, технологической документацией.

Квалификация производственного и обслуживающего персонала должна соответствовать типу и классу предприятия. Повар обязан знать рецептуру и технологию приготовления блюд, показатели их качества, уметь работать со сборником технологических нормативов. При комплектации нормативной и технологической документацией руководителю предприятия следует обращать внимание на то, что необходимо работать по сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для ПОП, официально изданных на территории РФ, в том числе национальных кухонь (Приложение 4); на новые и фирменные блюда, реализуемые в предприятии, должны быть составлены и утверждены ТТК; на блюда, реализуемые за пределами предприятия – ТУ и ТИ.

На сырье, не представленное в сборниках технологических нормативов, предприятие должно самостоятельно и своевременно устанавливать нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработках. Нормы отходов устанавливаются в процессе контрольной проработки в присутствии комиссии. В комиссию обычно входит заведующий производством, повара, калькулятор (бухгалтер). Результаты контрольной проработки оформляются актом. Акт утверждается руководителем предприятия, подписывается членами комиссии.

В функции руководителя ПОП входят обеспечение безопасности процессов производства, повышение степени механизации трудоемких работ, контроль над соблюдением правил техники безопасности при обслуживании оборудования. Перед допуском к работе производственный и обслуживающий персонал проходит первичный инструктаж и инструктаж на рабочем месте. Документы, отражающие процессы обеспечения безопасности труда на предприятии, следующие:

- журналы по технике безопасности (первичный инструктаж и инструктаж на рабочем месте);

- инструкции по технике безопасности на каждого работника,

- правила по технике безопасности и эксплуатации (у каждой единицы оборудования),

- типовые инструкции по технике безопасности.

Схема контроля производства продукции.Операционный контроль рекомендуется проводить согласно схеме контроля производства продукции, разработанной в строгом соответствии с нормативной и технологической документацией.

Схема контроля производства продукции должна предусматривать проведение контроля на всех последовательно выполняемых приемах и операциях, проведение которых связано с изменением состава, показателей качества и безопасности перерабатываемого сырья, с определением качества консервирующих и вкусоароматических веществ, а также параметров рабочих сред (воды, пара, масла и др.). Это положение является непременным требованием, так как только верно составленная схема операционного контроля позволяет правильно организовать и своевременно осуществить контроль за качеством перерабатываемого сырья в процессе изготовления продукции и, следовательно, гарантирует выпуск качественных готовых изделий.

В разрабатываемой схеме операционного контроля указывают: контролируемую операцию; контролируемый показатель; метод контроля; периодичность контроля; лицо, осуществляющее контроль (табл. 3).

Таблица 3

Структура схемы контроля производства

(указывается точное название продукта согласно нормативной документации)

Контролируемая операция Контролируемый показатель (параметр, режим) Метод контроля Периодичность контроля Лицо, осуществляющее контроль
         

 

Каждая контролируемая операция должна размещаться в схеме в строгой последовательности, предусмотренной технологической инструкцией.

Контроль за правильностью проведения наиболее ответственных и сложных технологических операций, определение параметров рабочих сред (например, температуры масла в процессе обжаривания и т.д.), отбор проб и проведение лабораторного анализа должны проводиться технологом-контролером.

К основным технологическим параметрам, показателям качества и безопасности, определяемым (контролируемым) в процессе переработки сырья и в готовой продукции, относят:

- органолептические показатели сырья, полуфабриката и готовой продукции;

- температуру среды (воды, пара, масла и т.д.);

- влажность среды (воздуха, газовоздушной среды);

- время воздействия на перерабатываемое сырье (полуфабрикат) рабочей среды.

Наиболее эффективную методику проведения операционного контроля предлагает система НАССР.

Она предусматривает:

- установление (на основании анализа дефектов продукции) факторов риска при производстве продукта на той или иной стадии технологического процесса;

- определение масштаба этого риска;

- установление наиболее опасных (критических) контрольных точек, по результатам анализа которых в случае необходимости своевременно должны быть приняты предупредительные меры по блокированию выявленной угрозы или предотвращению возможности ее появления;

- установление методов и методик, применяемых в аналитической работе;

- установление предельных значений (критических границ) основных показателей (параметров);

- установление предупредительных мер, применяемых с целью снижения или устранения выявленных недостатков;

- своевременное получение информации о результатах проведенных анализов и предупредительных мерах;

- установление порядка ведения документации и отчетности.

Ввиду разной планировки производственных площадей, различной оснащенности технологическим оборудованием, неодинаковых условий работы предприятий и разных типов предприятий опасные (крит

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-23

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...