Категории:

Дом Здоровье Зоология Информатика Искусство Искусство Компьютеры Кулинария Маркетинг Математика Медицина Менеджмент Образование Педагогика Питомцы Программирование Производство Промышленность Психология Разное Религия Социология Спорт Статистика Транспорт Физика Философия Финансы Химия Хобби Экология Экономика Электроника

Характеристика основных видов жаренья продуктов

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

по профессиональному модулю ПМ.01

«Монтаж, техническое обслуживание и ремонт базовых моделей торгового оборудования»

профессия 15.01.17 «Электромеханик по торговому и холодильному оборудованию»

Тема: МОНТАЖ, ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ И РЕМОНТ ЖАРОЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Студент группы № 22

Тараканов Александр Андреевич

______________________
^{(подпись)}

Преподаватель:

________О.В. Ильин

Мастер производственного

обучения

_____________О.В. Ильин

Санкт-Петербург

Санкт-Петербургское государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение «Техникум «Приморский»

ЗАДАНИЕ

На КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ

по профессиональному модулю ПМ.01

«МОНТАЖ, ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ И РЕМОНТ БАЗОВЫХ МОДЕЛЕЙ ТОРГОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ»

профессия: 15.01.17Электромеханик по торговому и холодильному оборудованию

Студенту группы № 22 Тараканову Александру Андреевичу

ТЕМА: МОНТАЖ, ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ И РЕМОНТ ЖАРОЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Объём работы

1. Содержание описательной части:

Ø Титульный лист;

Ø Содержание;

Ø Устройство;

Ø Принцип действия;

Ø Монтаж;

Ø Техническое обслуживание и ремонт;

Ø Заключение;

Ø Список литературы;

2. График выполнения:

3. Выполнение содержательной части – 25.05.2016г.

4. Сдача презентации – 01.06.2016г.

5. Сдача работы преподавателю – 01.06.201г.

Руководитель работы – преподаватель: Ильин О.В.

Мастер п/о: Ильин О.В.

Задание выдано 12.11.2015г. Подпись студента______________

Содержание

	Введение………………………………………………………………..
І.	Жарочные тепловые аппараты………………………………………..
1.1	Характеристика основных видов жаренья продуктов………………
1.2	Характеристика способов обогрева…………………………………..
1.3	Классификация и индексация жарочных тепловых аппаратов……
1.4 1.4.1 1.4.2 1.4.3 ІІ	Жарочные тепловые аппараты………………………………………. Сковороды…………………………………………………………….. Фритюрницы………………………………………………………….. Жарочные шкафы……………………………………………………... Правила эксплуатации, возможные неисправности и их устранения……………………………………………………………...
	Заключение……………………………………………………………..
	Список литературы…………………………………………………….

Введение

Целью данной работы является исследование жарочного оборудования.

Актуальность работы обусловлена тем, что современный этап развития общественного питания характеризуется устойчивым переводом предприятий на индустриальную технологию приготовления пищи. В этих условиях актуально использование новых видов оборудования.

Технологический процесс приготовления пищи – это совокупность операций, посредством которых сырье превращается в готовый продукт. Одной из основных операций технологического процесса является тепловая обработка, т.е. доведение до состояния кулинарной готовности.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления [1].

Для ускорения темпов научно-технического прогресса в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:

— с новыми видами тепловой обработки продуктов;

— с автоматическим регулированием теплового процесса;

— с непрерывным действием для варки и жарки продуктов.

Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют сократить его номенклатуру, снизить материалоемкость, создать реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции.

В данной работе подробно рассматривается жарочное оборудование.

Технологическая сущность процессов жарки продуктов заключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды (воздух, бульоны, соусы) нагретых на жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350⁰С.

На предприятиях общественного питания для жарения продуктов применяются сковороды, фритюрницы и жарочные конвейерные машины.

I Жарочные тепловые аппараты

Характеристика основных видов жаренья продуктов

Разновидностью жаренья является тепловая обработка продуктов в замкнутых камерах, температура в которых достигает 250-300 градусов.

Сковороды

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом – это скороды СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

В сковородах тепловая обработка продуктов производиться непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом. Различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, стационарные и передвижные. Сковороды имеют механизм поворота загрузочной чаши вокруг горизонтальной оси.

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 (рис.1) предназначена для жарки продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Она используется на предприятиях общественного питания в виде самостоятельного аппарата или в составе технологической линии.

Рис.1. Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2: 1- крышка; 2 – чаша;

3 – спирали нихромовые; 4 – тумба; 5 – пружина растяжения; 6 – кронштейн; 7 – механизм опрокидывания; 8 – цапфа; 9 – регулируемая по высоте ножка; 10 – рама; 11 – панель с электроаппаратурой.

Сковорода представляет собой прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью, и установленную на двух тумбах.

Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных пазах под ее днищем. Для автоматического поддержания заданной температуры сковороды на задней стороне ее чаши смонтирован термобаллон терморегулятора, лимб которого выведен на переднюю облицовку. Токоведущая часть сковороды защищена снизу стальным перфорированным листом. В качестве теплоизоляции чаши используют асбест и фольгу.

Чаша имеет желоб для слива жира. Сверху она закрывается откидной крышкой, которая фиксируется двумя пружинами растяжения , растяжения, размешенными внутри тумб тумбы имеют бескаркасную конструкцию: к сварной раме, установленной на регулируемых по высоте ножках, крепятся стальные облицовки, покрытые белой эмалью, накрываемые сверху столом из нержавеющей стали. Внутри тумб смонтированы чугунные кронштейны, на которые с помощью пустотелых цапф устанавливается чаша сковороды. В правой тумбе размещен механизм опрокидывания чаши, позволяющий поворачивать ее на 180 С. В левой тумбе находиться панель с электроаппаратурой.

Техническая характеристика сковороды типа СЭМС представлена в таблице 1[3] .

Таблица 1 - Техническая характеристика сковороды типа СЭМС

Принципиальная электрическая схема сковороды и схема подводки коммуникаций приведены на рис.2 а,б [2].

Включается сковорода нажатием кнопки S2, при этом ток проходит через катушки магнитных пускателей К1 и К 2, контакты которых 2К1, 3К1,1К2,2К2,3К2 замыкаются и подают питание к спиралям сковороды. В результате загораются сигнальные лампочки Н1 (зеленая) «Включено» и Н2 (желтая) «Нагрев». По достижению заданной температуры, установленной лимбом терморегулятора, отключается магнитный пускатель К2, обеспечивающий нагрев сковороды на ¾ установленной мощности, и гаснет желтая сигнальная лампочка Н2. сковорода остается включенной на ¼ мощности. При понижении температуры ниже установленной терморегулятор вновь замыкает свой контакт В и через магнитный пускатель К2 включает сковороду на полную мощность. При этом вновь загорается желтая сигнальная лампочка «Нагрев». Отключение сковороды производиться нажатием кнопки S1.

Промышленность выпускает сковороды, рассчитанные на напряжение 380 В; при подключении сковороды к сети напряжением 220 В на клеммных щитках Х1 и Х2 следует поменять положение перемычек.

Сковорода электрическая СЭ-2 (рис.3) предназначена для жарки вторых блюд, гарниров, а также пирожков и пончиков на предприятии общественного питания. Кроме того, она может быть использована также для жарки продуктов во фритюре.

Круглая загрузочная чаша сковороды изготовлена из серого чугуна и установлена на чугунной станине с двумя лапами. С наружной стороны она имеет тепловую изоляцию. Под чашей помещен нагревательный элемент, изолированный с нижней стороны тепловой изоляцией. Нагревательный элемент и тепловая изоляция защищены с внешней стороны съемным днищем и кожухом.

Рис.3. Сковорода электрическая СЭ-2: 1 – щиток вводной; 2 – станина; 3 – нагревательный элемент; 4 – переключатель; 5 – теплоизоляция; 6 – чаша сковороды; 7 – крышка;

8 – кожух; 9 – маховик

Для удаления содержимого или чистки загрузочная чаша опрокидывается посредством механизма с червячной передачей. На конце вала червяка, выведенного наружу, закреплен маховик.

В нижней внутренней половой части станины помещен вводной щиток с двумя шпильками, к которой подключаются провода внешней электрической сети. Через полую лапу станину провода выведены к переключателю, расположенному под кожухом на приливе станины. От переключателя провода идут внутрь полой цапфы загрузочной чаши и далее к выводным концам нагревательного элемента, собранного на чугунной плите под загрузочной чашей. Загрузочная чаша закрывается съемной крышкой.

Включение, выключение и переключение на сильный, средний или слабый нагрев производится пакетным переключателем.

Техническая характеристика сковороды СЭ-2 [3]:

Фритюрницы

Фритюрницы предназначены для жарки во фритюре кулинарных и кондитерских изделий (рыба, картофель, пирожки, пончики и т.п.)

Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 (рис.4) состоит из жарочной ванны прямоугольной формы. Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем.

Жарение производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погруженной в жарочную ванну с горячим маслом. Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора. На передней верхней части расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение тэнов, а желтая – достижение заданной температуры жира. Производительность – 12 кг/ч. Количество заливаемого масла – 20 л. Время разогрева масла до 180 градусов – 20 мин.

Рис.4. Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20: 1 – ванна;

2 – корзина; 3 – тэн; 4 – кран; 5 бачок; 6 – фильтр; 7 – отстойник; 8 – облицовка

Техническая характеристика ФЭСМ-20 [3]:

Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40 (рис. 5) предназначена для жарки картофеля и рыбы. Жир в жарочной ванне нагревается тэнами и температура поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра. Кулинарные изделия транспортером из загрузочного бункера подаются в ванну, где их равномерно прожаривают, плавно перемещая при помощи вращающегося шнека через слой горячего жира.

Техническая характеристика ФНЭ – 40 [3]:

Жарочные шкафы

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, запекания овощных, творожных и крупяных блюд, а также выпечки некоторых кондитерских изделий.

Жарочные шкафы различаются размерами рабочих камер, температурой в камере (объемной мощностью) и удельной поверхностной мощностью на нагревателе.

На предприятии общественного питания в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСМ-2, ШЖЭ-0,85, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШК-2А. Обогрев рабочих камер шкафов осуществляется с помощью тэнов, которые в верхней части камеры расположены открыто, а в нижней части закрыты стальным подовым листом. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка изделий осуществляется в функциональных емкостях высотой до 65 мм.

Шкаф жарочный электрический секционный модулированный двухкамерный ШЖЭСМ-2 (рис. 6, а,б) [3] состоит из двух однотипных жарочных камер, установленных на инвентарном шкафу – подставке с регулируемыми по высоте ножками.

Рис. 6. Шкаф жарочный электрический секционный модулированный двухкамерный ШЖЭСМ-2: а-общий вид, б-разрез (без верхней камеры): 1-дверца инвентарного шкафа-подставки;

2-рама; 3-дверца жарочного шкафа; 4-ручка; 5 – верхняя секция; 6 – рукоятка поворота шибера заслонки; 7 – лимб терморегулятора; 8 – сигнальные лампы; 9 – рукоятка переключателей;

10 – панель управления; 11 – отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры;

12 – нижняя секция; 13 – инвентарный шкаф-подставка; 14 – сварная рама; 15 – регулируемые по высоте ножки; 16 – верхние тэны; 17 – жарочная камера; 18 – противень; 19 – теплоизоляция;

20 – решетка;21 – нижние тэны; 22 – подовый лист

Такие шкафы используются на предприятиях общественного питания в виде отдельно стоящего аппарата или в составе технологической линии. Конструкция шкафа – бескаркасная.

Каждая камера, в свою очередь, состоит из стальных коробов (внутреннего и наружного), пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом. Рабочие камеры нагреваются тэнами, установленными во внутренних коробах по 3 шт. снизу (нижняя группа) и сверху (верхняя группа). Нижние тэны накрыты подовым листом.

Рабочие камеры снабжены переключателями для ступенчатого регулирования мощности каждой группы тэнов и терморегуляторами (ТР-4К) для автоматического поддержания заданного температурного режима.

Отвод паров из рабочего объема камеры осуществляется через воздуховод, проходное сечение которого регулируется шибером.

Аппаратура управления и сигнализации вынесена на лицевую панель.

После отсоединения питающих проводов рабочая камера может частично выдвигаться или полностью извлекаться из несущего кожуха для ее осмотра или ремонта.

Инвентарный шкаф-подставка представляет собой необогреваемую камеру, установленную в несущем кожухе. Кожух образует боковые стенки и задние облицовки, заключенные между рамками.

Техническая характеристика ШЖЭСМ-2 [3]:

Шкаф жарочно – кондитерский электрический ШК-2А (рис. 7) предназначен для жарки кулинарных изделий, а также выпечки кондитерских и штучных хлебобулочных изделий. Он выполнен в виде металлической рамы с четырьмя ножками, на которой смонтированы две, не связана одна с другой, камеры. Снаружи шкаф облицован металлическими листами, покрытыми эмалью. Камеры изолированы от облицовочных листов теплоизоляционным материалом – шлаковатой.

Проемы камер закрываются дверцами, откидывающимися на шарнирах вниз. Для удаления паров, образующихся в процессе жарки или выпечки, имеется электронагревательные элементы. Температуру в камере и потребляемую последней энергию регулируют с помощью пакетных переключателей и терморегулятора ТР-4К путем установки на его лимбе заданной температуры в пределах от 100 до 350 С.

Рис.7. Шкаф жарочно-кондитерский ШК-2А: 1 – отверстие для ввода кабеля; 2 – дверца;

3 – лимб терморегулятора; 4 – переключатель; 5 – щиток вводной; 6 – болт заземления; 7 – коммутационный кожух; 8 – сигнальные лампы.

Для наблюдения за работой тэнов имеются сигнальные лампы (по одной на каждую камеру). Если лампы горят, значит, тэны включены. Вводной щиток, терморегулятор и сигнальные лампы смонтированы с правой стороны шкафа в коммутационном кожухе. Подвод проводов к щитки осуществляется через специальные отверстия в ножке шкафа.

Техническая характеристика ШК-2А [3]:

Шкаф ШК-2А включается тумблером терморегулятора и пакетными переключателями. Сверху и снизу в камере шкафа установлено по четыре тэна.

Заключение

Результаты исследования жарочного оборудования, полученные в данной работе, позволяют сделать следующие выводы:

Жарочное оборудование ─ незаменимое оборудование для современной кухни. Это одно из наиболее широко распространенных типов теплового оборудования предприятий общественного питания. С каждым годом инженеры совершенствуют его строение, качество и количество его производительности, а так же безопасность устройств.

Температурный режим работы жарочного оборудования идеально подходит для приготовления разновидностей пищи и даже для организации производства мелкоштучных кондитерских изделий. Высота рабочих камер оборудования позволяет выполнять жарку и тушение мяса или рыбы не только порционными кусками, но и целыми тушками. При установке соответствующего режима нагрева жарочное оборудование столовой способно размораживать и подогревать пищу.

Современное жарочное оборудование многофункционально, способно успешно заменить привычное оборудование ─ пароконвектомат, свч-печь, плиту.

Список литературы

1. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Том 3: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебн. для технол. фак. торговых вузов. – М.: Экономика, 1990. – 559 с.

2. Кирпичников В.П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Справочник для учащихся образовательных учреждений нач. проф. образования / В.П.Кирпичников, М.И.Ботов. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 352 с.

3. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование. Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / М.П.Могильный, Т.В.Калашнова, А.Ю.Баласанян; Под ред. М.П.Могильного. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 192 с.

4. Электронный ресурс:

http://www.bestreferat.ru/referat-147194.html