Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Классификация и индексация жарочных тепловых аппаратов

Тепловая обработка продуктов производится в тепловых аппаратах, которые можно классифицировать по технологическому назначению, источникам тепла, способу обогрева, принципу работы, степени автоматизации.

По технологическому назначению тепловые аппараты разделят на универсальные (плиты) и специализированные; последние в свою очередь делятся на варочные, жарочные (сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы и т.д.), вспомогательные.

По характеру источника тепла тепловые аппараты делятся на электрические, паровые, газовые, твердотопливные.

По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты (нагрев продукта происходит путем соприкосновения с теплоносителем) и аппараты, представляющие поверхностные теплообменники с непосредственным и косвенным обогревом. В поверхностных аппаратах с непосредственным обогревом тепло от греющей среды к нагреваемой передается через разделительную стенку, а в аппаратах с косвенным обогревом – через промежуточный теплоноситель.

По принципу работы различают аппараты непрерывного действия, в которых загрузка, тепловая обработка и выгрузка продукта происходят одновременно, и периодического действия, в которых продукт последовательно загружается, подвергается тепловой обработке и выгружается.

По степени автоматизации аппараты подразделяются на неавтоматизированные (все операции осуществляет обслуживающий персонал), полуавтоматизированные (безопасная работа аппарата обеспечивается приборами автоматики, тепловой режим контролируется персоналом) и автоматизированные (контроль за безопасной работой и соблюдением режима работы осуществляется приборами автоматики).

На каждый вид тепловых аппаратов создаются два ГОСТа - «Технические требования» и «Основные параметры и размеры», в которых регламентируются основные сведения по каждому типоразмеру: наименование изделия, индексация, величины основных параметров, показатели надежности, требования техники безопасности и производственной санитарии, комплектность изделия, правила приемки, методы испытания, требования к упаковке, транспортировке и хранению. Индексация тепловых аппаратов - буквенно-цифровая. По характеру технологических операций аппараты подразделяют на группы, наименование которых дает первую букву индекса: Ш – шкафы, С – сковороды, Ф – фритюрницы, Ж – жаровни и т.д. По конструктивному оформлению или назначению аппараты подразделяются на виды, определяющие вторую букву индекса: С – секционные, Ж – жарочные и т.д. Энергоноситель, на котором работает аппарат, определяет его тип и третью букву индекса: Э – электрический, Г – газовый и т.д. Основной параметр, характеризующий производственную мощность аппарата, обозначается цифрой и отделяется от буквенного обозначения дефисом, например ШЖЭСМ-2 – шкаф жарочный электрический секционно-модулированный двухкамерный [2].


1.4. Жарочные тепловые аппараты

В группу жарочного оборудования входят:

- сковороды, на которых операцию жарки осуществляют в небольшом количестве жира при температуре 180 ... 190°С;

- фритюрницы, процесс жарки в которых происходит в жире при температуре 160- 190°С;

- жарочные шкафы (грили, шашлычные печи), осуществляющие процесс приготовления продуктов в горячем воздухе при температуре 150-300°С.
К жарочно-пекарному оборудованию относят:

- печи, жарочные и пекарные шкафы, в которых технологической средой является горячий воздух при температуре 150- 300°С;

- паро-жарочные аппараты, рабочей средой которых является смесь горячего воздуха и перегретого пара при температуре 150- 300°С

 

Сковороды

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом – это скороды СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

В сковородах тепловая обработка продуктов производиться непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом. Различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, стационарные и передвижные. Сковороды имеют механизм поворота загрузочной чаши вокруг горизонтальной оси.

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 (рис.1) предназначена для жарки продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Она используется на предприятиях общественного питания в виде самостоятельного аппарата или в составе технологической линии.

Рис.1. Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2: 1- крышка; 2 – чаша;

3 – спирали нихромовые; 4 – тумба; 5 – пружина растяжения; 6 – кронштейн; 7 – механизм опрокидывания; 8 – цапфа; 9 – регулируемая по высоте ножка; 10 – рама; 11 – панель с электроаппаратурой.

 

Сковорода представляет собой прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью, и установленную на двух тумбах.

Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных пазах под ее днищем. Для автоматического поддержания заданной температуры сковороды на задней стороне ее чаши смонтирован термобаллон терморегулятора, лимб которого выведен на переднюю облицовку. Токоведущая часть сковороды защищена снизу стальным перфорированным листом. В качестве теплоизоляции чаши используют асбест и фольгу.

Чаша имеет желоб для слива жира. Сверху она закрывается откидной крышкой, которая фиксируется двумя пружинами растяжения , растяжения, размешенными внутри тумб тумбы имеют бескаркасную конструкцию: к сварной раме, установленной на регулируемых по высоте ножках, крепятся стальные облицовки, покрытые белой эмалью, накрываемые сверху столом из нержавеющей стали. Внутри тумб смонтированы чугунные кронштейны, на которые с помощью пустотелых цапф устанавливается чаша сковороды. В правой тумбе размещен механизм опрокидывания чаши, позволяющий поворачивать ее на 180 С. В левой тумбе находиться панель с электроаппаратурой.

Техническая характеристика сковороды типа СЭМС представлена в таблице 1[3] .

 

Таблица 1 - Техническая характеристика сковороды типа СЭМС

 

Принципиальная электрическая схема сковороды и схема подводки коммуникаций приведены на рис.2 а,б [2].

Включается сковорода нажатием кнопки S2, при этом ток проходит через катушки магнитных пускателей К1 и К 2, контакты которых 2К1, 3К1,1К2,2К2,3К2 замыкаются и подают питание к спиралям сковороды. В результате загораются сигнальные лампочки Н1 (зеленая) «Включено» и Н2 (желтая) «Нагрев». По достижению заданной температуры, установленной лимбом терморегулятора, отключается магнитный пускатель К2, обеспечивающий нагрев сковороды на ¾ установленной мощности, и гаснет желтая сигнальная лампочка Н2. сковорода остается включенной на ¼ мощности. При понижении температуры ниже установленной терморегулятор вновь замыкает свой контакт В и через магнитный пускатель К2 включает сковороду на полную мощность. При этом вновь загорается желтая сигнальная лампочка «Нагрев». Отключение сковороды производиться нажатием кнопки S1.

Промышленность выпускает сковороды, рассчитанные на напряжение 380 В; при подключении сковороды к сети напряжением 220 В на клеммных щитках Х1 и Х2 следует поменять положение перемычек.

 

Сковорода электрическая СЭ-2 (рис.3) предназначена для жарки вторых блюд, гарниров, а также пирожков и пончиков на предприятии общественного питания. Кроме того, она может быть использована также для жарки продуктов во фритюре.

Круглая загрузочная чаша сковороды изготовлена из серого чугуна и установлена на чугунной станине с двумя лапами. С наружной стороны она имеет тепловую изоляцию. Под чашей помещен нагревательный элемент, изолированный с нижней стороны тепловой изоляцией. Нагревательный элемент и тепловая изоляция защищены с внешней стороны съемным днищем и кожухом.

Рис.3. Сковорода электрическая СЭ-2: 1 – щиток вводной; 2 – станина; 3 – нагревательный элемент; 4 – переключатель; 5 – теплоизоляция; 6 – чаша сковороды; 7 – крышка;

8 – кожух; 9 – маховик

 

Для удаления содержимого или чистки загрузочная чаша опрокидывается посредством механизма с червячной передачей. На конце вала червяка, выведенного наружу, закреплен маховик.

В нижней внутренней половой части станины помещен вводной щиток с двумя шпильками, к которой подключаются провода внешней электрической сети. Через полую лапу станину провода выведены к переключателю, расположенному под кожухом на приливе станины. От переключателя провода идут внутрь полой цапфы загрузочной чаши и далее к выводным концам нагревательного элемента, собранного на чугунной плите под загрузочной чашей. Загрузочная чаша закрывается съемной крышкой.

Включение, выключение и переключение на сильный, средний или слабый нагрев производится пакетным переключателем.

Техническая характеристика сковороды СЭ-2 [3]:

Фритюрницы

Фритюрницы предназначены для жарки во фритюре кулинарных и кондитерских изделий (рыба, картофель, пирожки, пончики и т.п.)

Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 (рис.4) состоит из жарочной ванны прямоугольной формы. Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем.

Жарение производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погруженной в жарочную ванну с горячим маслом. Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора. На передней верхней части расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение тэнов, а желтая – достижение заданной температуры жира. Производительность – 12 кг/ч. Количество заливаемого масла – 20 л. Время разогрева масла до 180 градусов – 20 мин.

Рис.4. Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20: 1 – ванна;

2 – корзина; 3 – тэн; 4 – кран; 5 бачок; 6 – фильтр; 7 – отстойник; 8 – облицовка

 

Техническая характеристика ФЭСМ-20 [3]:

Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40 (рис. 5) предназначена для жарки картофеля и рыбы. Жир в жарочной ванне нагревается тэнами и температура поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра. Кулинарные изделия транспортером из загрузочного бункера подаются в ванну, где их равномерно прожаривают, плавно перемещая при помощи вращающегося шнека через слой горячего жира.

 

Техническая характеристика ФНЭ – 40 [3]:

Жарочные шкафы

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, запекания овощных, творожных и крупяных блюд, а также выпечки некоторых кондитерских изделий.

Жарочные шкафы различаются размерами рабочих камер, температурой в камере (объемной мощностью) и удельной поверхностной мощностью на нагревателе.

На предприятии общественного питания в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСМ-2, ШЖЭ-0,85, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШК-2А. Обогрев рабочих камер шкафов осуществляется с помощью тэнов, которые в верхней части камеры расположены открыто, а в нижней части закрыты стальным подовым листом. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка изделий осуществляется в функциональных емкостях высотой до 65 мм.

Шкаф жарочный электрический секционный модулированный двухкамерный ШЖЭСМ-2 (рис. 6, а,б) [3] состоит из двух однотипных жарочных камер, установленных на инвентарном шкафу – подставке с регулируемыми по высоте ножками.

Рис. 6. Шкаф жарочный электрический секционный модулированный двухкамерный ШЖЭСМ-2: а-общий вид, б-разрез (без верхней камеры): 1-дверца инвентарного шкафа-подставки;

2-рама; 3-дверца жарочного шкафа; 4-ручка; 5 – верхняя секция; 6 – рукоятка поворота шибера заслонки; 7 – лимб терморегулятора; 8 – сигнальные лампы; 9 – рукоятка переключателей;

10 – панель управления; 11 – отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры;

12 – нижняя секция; 13 – инвентарный шкаф-подставка; 14 – сварная рама; 15 – регулируемые по высоте ножки; 16 – верхние тэны; 17 – жарочная камера; 18 – противень; 19 – теплоизоляция;

20 – решетка;21 – нижние тэны; 22 – подовый лист

Такие шкафы используются на предприятиях общественного питания в виде отдельно стоящего аппарата или в составе технологической линии. Конструкция шкафа – бескаркасная.

Каждая камера, в свою очередь, состоит из стальных коробов (внутреннего и наружного), пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом. Рабочие камеры нагреваются тэнами, установленными во внутренних коробах по 3 шт. снизу (нижняя группа) и сверху (верхняя группа). Нижние тэны накрыты подовым листом.

Рабочие камеры снабжены переключателями для ступенчатого регулирования мощности каждой группы тэнов и терморегуляторами (ТР-4К) для автоматического поддержания заданного температурного режима.

Отвод паров из рабочего объема камеры осуществляется через воздуховод, проходное сечение которого регулируется шибером.

Аппаратура управления и сигнализации вынесена на лицевую панель.

После отсоединения питающих проводов рабочая камера может частично выдвигаться или полностью извлекаться из несущего кожуха для ее осмотра или ремонта.

Инвентарный шкаф-подставка представляет собой необогреваемую камеру, установленную в несущем кожухе. Кожух образует боковые стенки и задние облицовки, заключенные между рамками.

Техническая характеристика ШЖЭСМ-2 [3]:

Шкаф жарочно – кондитерский электрический ШК-2А (рис. 7) предназначен для жарки кулинарных изделий, а также выпечки кондитерских и штучных хлебобулочных изделий. Он выполнен в виде металлической рамы с четырьмя ножками, на которой смонтированы две, не связана одна с другой, камеры. Снаружи шкаф облицован металлическими листами, покрытыми эмалью. Камеры изолированы от облицовочных листов теплоизоляционным материалом – шлаковатой.

Проемы камер закрываются дверцами, откидывающимися на шарнирах вниз. Для удаления паров, образующихся в процессе жарки или выпечки, имеется электронагревательные элементы. Температуру в камере и потребляемую последней энергию регулируют с помощью пакетных переключателей и терморегулятора ТР-4К путем установки на его лимбе заданной температуры в пределах от 100 до 350 С.

 

Рис.7. Шкаф жарочно-кондитерский ШК-2А: 1 – отверстие для ввода кабеля; 2 – дверца;

3 – лимб терморегулятора; 4 – переключатель; 5 – щиток вводной; 6 – болт заземления; 7 – коммутационный кожух; 8 – сигнальные лампы.

 

Для наблюдения за работой тэнов имеются сигнальные лампы (по одной на каждую камеру). Если лампы горят, значит, тэны включены. Вводной щиток, терморегулятор и сигнальные лампы смонтированы с правой стороны шкафа в коммутационном кожухе. Подвод проводов к щитки осуществляется через специальные отверстия в ножке шкафа.

Техническая характеристика ШК-2А [3]:

Шкаф ШК-2А включается тумблером терморегулятора и пакетными переключателями. Сверху и снизу в камере шкафа установлено по четыре тэна.

 

 

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-23

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...