Специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

ОГБОУ СПО «Колледж индустрии питания, торговли и сферы услуг»

Методические указания

По выполнению

ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

для студентов

Специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

г. Томск 2013

Методические указания составлены в соответствии с Федеральным Государственным Образовательным Стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Разработчик: преподаватель высшей категории Л.Н. Гаврилина

Рецензент:

Согласовано:

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Выполнение дипломного проекта предусмотрено учебным планом в течение 4 недель. Распределение времени и последовательность выполнения отдельных частей дипломного проекта в % от общего времени следующая:

1. Технологическая часть - 70

2. Экономическая часть - 10

3. Оформление записки - 10

4. Оформление графической части - 10

Законченный дипломный проект студент подписывает у консультанта и руководителя проекта, получает отзыв о работе над дипломным проектом у руководителя и рецензию внешнего рецензента, представляет свой проект для просмотра и допуска к защите.

ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕКИЕ УКАЗАНИЯ

Дипломный проект разрабатывается студентом в соответствии с заданием, утвержденным кафедрой технологии и организации отрасли и является заключительной выпускной квалификационной работой на основании которой Государственная аттестационная комиссия решает вопрос о присвоении студенту квалификации технолога по специальности «Технология продукции общественного питания».

Студенты отделения общественного питания могут выполнять и защищать в ГАК:

- дипломные проекты реконструкции действующих предприятий общественного питания;

- дипломные проекты новых предприятий;

- дипломные исследовательские работы.

По структуре дипломный проект состоит из пояснительной записки и графической части. В пояснительной записке дается теорети­ческое и расчетное обоснование принятых решений. В гра­фической части принятое решение представлено в виде чертежей, схем, графиков, диаграмм. Структура и содержание пояснительной записки определяются в зависимости от темы диплом­ного проекта.

Расчётно-пояснительная записка к дипломному проекту должна быть выполнена на компьютере, шрифт TimesNewRoman, размер 14, межстрочный интервал 1,5, без сокращений слов, на писчей стандартной бумаге формата А4, с выполнением рамки согласно ГОСТов ЕСКД (приложение 1 и 2). Рамка приложения 1 применяется для начала каждого раздела и первого листа дипломного проекта, для остальных листов используется рамка приложения 2. Расстояние между рамкой и текстом внутри рамки должно быть не менее 5 мм.

Допускается применение 12 размера шрифта и единичного межстрочного интервала при выполнении таблиц.

Заглавия разделов выполняют заглавными буквами и выделяют полужирным начертанием, выравнивание слева. Раздел введение не нумеруют, а далее номера разделов устанавливают по порядку. Например: 2. ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Название подразделов начинают с номера, который содержит номер раздела и его пункт с заглавной буквы, а далее строчными буквами, с выделением полужирным начертанием, выравнивание слева. Например: 3.1. Расчёт количество потребителей

Название таблиц выполняют следующим образом: слово «Таблица», её номер (включает номер раздела и порядковый номер таблицы в разделе), название таблицы. Например: Таблица 3.10. Расчёт полезной площади горячего цеха. Запись выделяют полужирным начертанием и выравнивают по центру строки.

Формулы выравнивают по центру и рядом нумеруют в скобках. Нумерация формулы содержит номер раздела и порядковый номер формулы в разделе. Например: N = n*m (3.2.)

Объем расчётно-пояснительной записки - 70-80 страниц машинного текста.

Графическая часть дипломного проекта выполняется на листах ватмана стандартного размера (А0) и состоит из поэтажного плана предприятия и таблицы финансово-экономических показателей предприятия. Графический материал выполняется в карандаше, а таблица финансово-экономических показателей предприятия – тушью. План выполняется в масштабе – 1:100.

Расчётно-пояснительная записка и графический материал дипломного проекта должны отвечать требованиям Единой системы конструкторской документации. Структура записки должна быть аналогична приведенной ниже.

СТРУКТУРА

Расчётно-пояснительной записки

Титульный лист

Задание на проект

Отзыв руководителя

Рецензия

Содержание (с перечнем разделов и указанием страницы начала раздела)

Введение

1. Технико-экономическое обоснование проектирования предприятия

2. Описание предприятия

3. Технологическая часть

3.1. Разработка производственной программы предприятия

3.1.1. Определение количества посетителей

3.1.2. Расчёт количества потребляемых блюд

3.1.3. Расчёт количества прочей продукции

3.1.4. Разработка производственной программы

3.2. Расчёт требуемого количества продуктов

3.3. Расчёт и проектирование складских помещений

3.4. Проектирование заготовочных цехов (овощной, мясной, рыбный)

3.4.1. Разработка производственной программы цеха

3.4.2. Определение режима работы цеха

3.4.3. Разработка схемы технологического процесса

3.4.4. Расчёт и подбор механического оборудования

3.4.5. Подбор холодильного оборудования

3.4.6. Расчёт численности производственных работников

3.4.7. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

3.4.8. Подбор инвентаря и инструментов

3.4.9. Определение площади цеха

3.4.10. Организация работы цеха

3.5. Проектирование горячего цеха

3.5.1. Определение производственной программы цеха

3.5.2. Выбор режима работы цеха

3.5.3. Выделение технологических линий производства отдельных видов продукции

3.5.4. Составление графика реализации блюд

3.5.5. Составление графика приготовления блюд

3.5.6. Технологические расчёты и подбор теплового оборудования

3.5.7. Подбор механического оборудования

3.5.8. Определение численности производственных работников, составление графиков выхода на работу

3.5.9. Подбор вспомогательного оборудования

3.5.10. Определение площади цеха

3.5.11. Описание организации работы проектируемого цеха

3.6. Проектирование холодного цеха

3.7. Проектирование кондитерского цеха (если предусмотрен)

3.7.1. Разработка производственной программы цеха

3.7.2. Определение режима работы цеха

3.7.3. Составление технологических схем производства кондитерских изделий из отдельных видов теста

3.7.4. Расчёт сырья

3.7.5. Подбор оборудования (механического, теплового, холодильного)

3.7.6. Расчёт численности производственных работников

3.7.7. Подбор тары

3.7.8. Подбор вспомогательного оборудования

3.7.9. Расчёт площади цеха

3.7.10. Организация работы цеха

3.8. Проектирование вспомогательных помещений

3.9. Проектирование помещений для посетителей

3.10. Заключение по разделу

4. Финансово-экономические показатели проектируемогопредприятия

Список используемой литературы

СОДЕРЖАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЧАСТИ РАСЧЁТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ

Содержание составляется после окончания оформления расчётно-пояснительной записки и охватывает основные её разделы, в нём указывается первая страница раздела (подраздела).

ВВЕДЕНИЕ

Во введении необходимо осветить современное состояние отрасли, кратко изложить задачи, стоящие перед предприятиями общественного питания по внедрению новейших достижений науки и техники, охарактеризовать работу предприятий в современных экономических условиях.

ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

В настоящее время на предприятиях общественного питания различают четыреосновные группы поме­щений: складская группа, производственная группа, торговая группа, административно-бытовая группа.Все группы помещений связаны между собой.

В данном разделе необходимо дать описание всех производственных, а также вспомогательных и подсобных помещений.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Таблица 3. 2. Процентная разбивка распределения дневного рациона по отдельным приемам пищи

Рекомендуется разрабатывать не менее двух вариантов комплекс­ных обедов. При организации диетического питания по скомплектованным приемам пищи рекомендуется включать блюда для диет№ 1, 2, 5, 7 и 15 в процентном соотношении 15, 20, 30, 20 и 15 соответственно. Процентное соотношение и номера диет могут меняться в зависимо­сти от конкретных условий. С целью обеспечения питающимся воз­можности выбора в меню целесообразно включать блюда, предна­значенные одновременно для нескольких диет.

Для рабочих, контактирующих с производственными вредностя­ми, организуют горячее профилактическое питание по соответствующему рациону.

В общеобразовательных школах питание чаще всего организуется для двух возрастных групп: учащихся младших (7-11 лет) и старших (12-17 лет) классов.

Для более полного удовлетворения физиологических потребно­стей питание может быть дифференцировано для трех возрастных групп учащихся: 1-4, 5-8 и 9-11 классов.

Комплексы могут быть едиными для всех учащихся, однако выход некоторых блюд и продуктов (гарниры, хлеб и т.д.), а следовательно, калорийность рационов для школьников младших и старших классов должны быть различными.

Скомплектованные завтраки, обеды и полдники должны быть со­ставлены таким образом, чтобы каждое основное блюло (первое и второе) включалось не чаще одного раза в неделю, за исключением блюд из молока и традиционных блюд данной местности.

Для предприятий питания с постоянным контингентом обслужи­вания (при интернатах, домах отдыха, санаториях, больницах и т.п.) составляются меню дневного рациона. Количество блюд в меню зав­трака, обеда, полдника и ужина соответствует количеству питающих­ся. В домах отдыха предлагается не менее 2-3 вариантов комплекс­ных меню (по предварительным заказам). В санаториях, как правило, организуется питание по четырем диетам (блюда могут быть общими для нескольких диет).

Рекомендуемые диеты для санаториев различного профиля и их соотношение приведены в таблице 3.3.

Таблица 3.3. Соотношение диет в санаториях

Меню дневного рациона составляется с учетом физиологической потребности, режима питания, а также расчетных данных денежных и натуральных норм расходов на питание данного контингента. По­скольку в рацион одного дня невозможно включить весь рекомен­дуемый суточный набор продуктов, меню рекомендуется разрабаты­вать на неделю, предусмотрев полное использование недельного на­бора продуктов.

Таблица 3.4. Расчет количества продуктов

На основании выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость (табл. 3.5).

Таблица 3. 5. Сводная продуктовая ведомость

Расчет количества продуктов по физиологическим нормам состоит из нескольких шагов:

1 - выбор физиологической нормы, соответствующей данному контингенту;

2 - определение количества продуктов (Q), кг путем умножения физиологической нормы на количество питающихся

(3.5.)

где q_n- дневная норма продукта данного вида на одного человека, г(приложение 7);

3 - разбивка продуктов на ассортименты по рекомендуемому со­отношению (приложение 9), которое может меняться в зависимости от сезона и специфики контингента (например, овощи и фрукты вы­бирают в соответствии с сезоном, исключая из общего списка на­именования, не характерные для расчетного периода, однако их ко­личество распределяют между продуктами,включенными в список; аналогично поступают при расчете продуктов для санаториев и боль­ниц, где необходимо исключить свинину, и т.д.)

Таблица3.6. Расчёт площади, занимаемой продуктами

Характеристику вспомогательного оборудования см. в приложе­нии 9.

Подобрав складское оборудование, определяют суммарную пло­щадь (S_обор, м²), занимаемую всеми видами оборудования:

S_обор= S_{подт +} S_{стел +} S_конт(3.7.)

где S_подт, S_стел., S_конт - площадь, занимаемая соответственно подтовар­никам, стеллажами и контейнерами, м².

Расчет площади оформляют в виде таблицы 3.7.

Таблица 3.7. Определение площади, занятой оборудованием

Организация работы.Описывая организацию работы склада, ха­рактеризуют его расположение на плане предприятия, состав помеще­ний для приема и хранения продуктов и товаров материально-технического назначения, взаимосвязь их между собой и с производственными цехами, режим работы склада (часы приема товаров, часы отпуска их на производство, время работы кладовщика с документами); порядок приема и отпуска товаров на производство; условия хранения продуктов.

Определение режима работы цеха

Режим работы цеха зависит от типа предприятия, определяющего сложность производственной про­граммы как предприятия в целом, так и заготовочного цеха, а также режима работы зала. Так, в закусочных, небольших столовых и кафе заготовочные цехи могут начинать работу за 1-1,5 ч, в столовых при вузах и промпредприятиях - за 1,5-2 ч, в ресторанах - за 2,5-3 ч до открытия зала.

Продолжительность работы - соответственно 7-8-11,5 ч.

Таблица 3.9. Схема технологического процесса цеха

Таблица 3.10. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке

При определении продолжительности работы мясорубки необхо­димо учесть, что добавление в фарш хлеба, замоченного в молоке или воде, увеличивает вязкость массы, вследствие чего производи­тельность мясорубки уменьшается на 20 %. Поэтому время работы мясорубки (t_факт, ч) определяют по формуле:

(3.12.)

где Q₁ и Q₂ - соответственно масса мяса и масса фарша с наполните­лем, кг.

Подбор механического оборудования оформляют в виде таблицы3.11.

Таблица3.11. Подбор механического оборудования

При подборе механизмов, входящих в состав универсального привода, определяют продолжительность работы привода как сум­марное время работы всех механизмов. В этом случае коэффициент использования определяют не для отдельных механизмов, а для при­вода в целом.

Таблица 3.12. Расчёт требуемой вместимости холодильного шкафа

В справочной литературе находят данные по шкафу с ближайшей вместимостью больше требуемой. При выборе вместимости исходят из того, что каждая 0,1 м³ объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов.

Таблица 3.13. Расчёт численности производственных работников

Общую (списочную) численность производственных работников (N_спис, чел.) следует определять по формуле:

N_спис= N_яв*а*К_см (3.15.)

где К_см - коэффициент сменности; а - коэффициент, учитывающий от­сутствие работников по болезни и в связи с отпуском или выходным[1].

Таблица 3.14. Расчет и подбор моечных ванн

Длину производственных столов (L, м) определяют по количест­ву работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника:

L = l*N(3.18.)

где l - норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции, м(приложение 11);N - количество производственных ра­ботников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел. (принимают по расчету).

Столы подбирают с учетом принятых к установке столов с моеч­ными ваннами (в предыдущем расчете).

Если количество производственных работников, одновременно работающих в цехе, меньше числа операций, выполнение которых нельзя совмещать на одном столе по санитарным нормам, то количе­ство столов подбирают по числу несовместимых операций.

Определение площади цеха

Расчет полезной площади цеха вы­полняют в виде таблицы 3.7.

Общую площадь цеха определяют по формуле:

(3.19)

где h - коэффициент использования площади помещения.

Коэффициент использования площади для загото­вочных цехов принимают равным 0,35.

Организация работы цеха

В этом пункте освещают назначение цеха, его расположение на плане предприятия относительно склад­ской группы и доготовочных цехов, режим работы цеха. Указывают, какие линии (участки) выделены в цехе, сколько поваров работает в нем и как они распределены по сменам. Составляют график выхода на работу на одну неделю (при односменном режиме работы) и на две (при полутора- или двухсменном режимах). Пример составления графика приведен в таблице 3.15.

Таблица 3.15. График выхода на работу поваров мясного цеха (пример)

Проектирование горячего цеха

В горячих цехах предприятий общественного питания осуществ­ляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия и в прикрепленной сети (кулинар­ных магазинах, барах и пр.), если она предусмотрена заданием.

Выбор режима работы цеха

Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов. Обычно доготовочные цехи начинают свою работу за 1,5-3 часа до открытия залов с тем, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы горячих цехов, как правило, совпадает с окончанием работы залов (табл. 3.17).

Таблица 3.17. Режим работы горячего цеха (пример)

Таблица 3.21. Норма расхода воды для варки концентрированных бульонов

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле:

V_к = n*V₁ (3.23.)

где n - количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчет­ный период; V₁ - норма супа (соуса) на одну порцию, дм³.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, опреде­ляют по графикам реализации блюд. Результаты расчетов сводят в таблицу 3.22.

Таблица 3.22. - Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки супов, соусов и т.п. (пример)

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а также про­дуктов для приготовления холодных блюд определяют по следую­щим формулам:

для набухающих продуктов

V_к = V_прод+ V_в(3.24.)

для ненабухающих продуктов

V_к = 1,15V_прод (3.25.)

где 1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости;

для тушеных продуктов

V_к = V_прод (3.26.)

V_прод = Q\ r(3.27.)

V_в = Q*W (3.28.)

где V_прод - объем, занимаемый продуктом, дм³; V_в - объем воды для варки, дм³; Q - масса продукта, кг; р - объемная масса продукта, кг/дм³; W - норма воды на 1 кг продукта, дм³ (принимается по Сборнику рецептур).

Вторые блюда и гарниры готовят в основном на 2-3 часа реализации, за исключением тушеной капусты, гречневой каши, которые согласно срокам реализации можно готовить 1-2 раза в день.

Нормы расхода воды для варки каш, макаронных изделий принима­ются по Сборнику рецептур.

После расчета объема котлов для варки всех видов блюд и продуктов составляется график их загрузки.Он позволяет определить количество стационарных котлов, соответствующих расчетному объему, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. График строят в прямоугольной системе координат. На оси ординат обозначают типы стационарных котлов, на оси абсцисс - продолжительность работы котлов (часы). При составлении графика следует учитывать продолжительность полного оборота котлов, которая складывается из периодов, необходимых для за­грузки, разогрева, варки, разгрузки, мойки котла[1].

При построении графика загрузки котлов следует учесть, что окончание технологического процесса приготовления блюд должно совпадать с началом их реализации. Для облегчения построения графика загрузки котлов целесообразно данные расчета представить в виде таблицы 3.23.

Таблица 3.23. Определение продолжительности работы котлов

Плиты подбирают на час максимальной загрузки (определяется по табл. 3.20) с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитывают по формуле:

где F_o - общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м²; F_р-расчетная жарочная поверхность плиты, м²; n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчет­ный период;f- площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²; t - продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности); 1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

При расчете плиты учитываются только те блюда (изделия), ко­торые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При этом необходимо иметь в виду, что этот час может не совпадать с ча­сом максимальной загрузки зала (часто плита оказывается макси­мально загруженной перед началом работы зала).

При расчете плиты не учитываются блюда, приготовляемые на специализированных аппаратах.

Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продук­та и принимается в соответствии с технологией приготовления с уче­том затрат времени на разогрев посуды и продукта.

Результаты расчета записывают в виде таблицы 3.24.

Таблица 3.24. Расчет плошали жарочной поверхности плиты

Расчетная площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных блюд.

Общая площадь жарочной поверхности плиты принимается на 30 % больше.

На основании полученной площади жарочной поверхности плиты по каталогам подбирают соответствующую плиту (плиты).

В соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и производственной необходимостью в горячих цехах рассчи­тывают или принимают к установке шкафы жарочные, шкафы пароварочные, кипятильники, автоматы, полуавтоматы для приготовления кулинарных изделий (пончиков, оладий и пр.), раздаточное тепловое обо­рудование. Подбор указанной аппаратуры производится по ее часовой производительности, времени работы и коэффициенту использования.

Таблица 3.25. - Расчет трудозатрат по горячему цеху

Определение площади цеха

Полезную и общую площади цеха определяют соответственно по таблице 3.7. и формуле (3.19.).

Коэффициент использования площади горячих цехов принимают равным 0,3.

Проектирование холодного цеха

При проектировании холодных цехов выполняют такие же расчеты (за исключением расчетов по тепловому оборудованию), как и для горячих цехов. Кроме того, осуществляют подбор холодильных шкафов (в горячем цехе установка холодильных шкафов не обязательна).

Подбирают холодильные шкафы по расчетной вместимости, ко­торую определяют чаще всего по массе продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, - это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной (Е):

При расчёте по массе продуктов:

где Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг.

где q_c, q_вф - норма скоропортящегося сырья и полуфабрикатов дан­ного вида на одно блюдо, кг; q - выход одного блюда, кг; n, n_ч - ко­личество блюд данного вида, реализуемое соответственно за день и за расчетный час (или 2 часа); j - коэффициент, учитывающий мас­су посуды, в которой хранится продукция (j= 0,7 или 0,8). Расчет оформляют в виде таблицы 3.26.

Таблица 3.26. Подбор холодильного оборудования

Организацию работы цеха освещают, руководствуясь указания­ми, приведенными в п. 3.5.11.

Определение режима работы цеха

Режим работы кондитерского цеха устанавли­вается в соответствии с графиком выпуска кондитерских изделий, кото­рый зависит от режима работы предприятий, реализующих продукцию цеха. При этом необходимо учитывать сроки хранения и реализации кондитерских изделий, особенно кремовых (тесто дрожжевое - 12, пе­сочное - 36. слоеное - 24. изделия из дрожжевого теста -16-24, пирож­ные и торты с кремом - не более 36 ч: кексы - 5 суток, пирожные и торты с фруктовыми начинками - до 3 суток).

Расчёт сырья

В качестве и