Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Составление графика реализации блюд

Его составляют для залов предприятия, а также отпуска обедов на дом, в кулинарные магазины и прикреп­ленную сеть.

Основой для их составления являются графики загрузки залов, режим работы прикрепленной сети и плановое меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия (nч, шт.), оп­ределяют по формуле

 

nч = nдень* Кч (3.20.)

 

гдеnдень - количество блюд, реализуемых за день (определяется из планового меню), шт.; Кч- коэффициент пересчета для данного часа[1].

Кч определяется по формуле:

 

КЧ =Nч/N(3.21.)

 

гдеNч - количество посетителей, обслуживаемых за час, чел.; N - ко­личество посетителей, обслуживаемых за период реализации данной группы блюд, чел. (N и Nч определяют по графику загрузки зала).

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы за­ла - количеству блюд, выпускаемых за день.

Если на предприятии предусматривается реализация завтраков, обедов и ужинов по разным меню на каждый прием пищи, то коэф­фициенты пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, оп­ределяются как отношение количества посетителей за каждый час завтрака к количеству посетителей за весь период, завтрака; коэф­фициенты пересчета для обеда - как отношение количества посети­телей за каждый час обеда-к количеству посетителей за весь период обеда и т.д.

При составлении графиков реализации значение коэффициентов -пересчета для всех видов блюд и изделий, включенных в меню, оста­ется одним и тем же, кроме блюд, реализуемых в определенном пе­риоде работы залов.

График реализации блюд составляют по форме таблицы 3.19.

Таблица 3.19. График реализации кулинарной продукции (пример)

Наименование блюд Количество блюд за день Часы реализации блюд
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 19-20
Коэффициент пересчёта
0,019 0,167 0,214 0,214 0,167 0,019    
Количество блюд, реализуемых в течение часа
Солянка    

В графике целесообразно обозначить периоды приготовления каж­дого блюда (изделия) с учетом допустимых сроков их хранения (при­ложения 12)(например, для солянки это будут двухчасовые перио­ды) или составить график приготовления продукции (табл. 3.20.).

 

Составление графика приготовления блюд

Таблица 3.20. - График приготовления продукции (пример)

 

Наименование блюд Количество Блюд Часы приготовления
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16
Солянка - - -

 

Технологические расчёты и подбор теплового оборудования

 

Расчет требуемого объема ва­рочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение объемов и ко­личества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, кулинарных изделий для магазинов кулинарии, прикрепленной сети и т.д.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, устанав­ливают по таблице реализации блюд. Супы приготовляют, как пра­вило, на 2-3 часа реализации, соусы основной красный и томатный -на 6 часов, сметанные и молочные - на 2 часа, сладкие блюда - на целый день.

Для блюд, которые приготовляют несколько раз в день (вследст­вие небольших сроков реализации), объем котлов рассчитывают вна­чале на часы максимальной реализации. Если окажется, что на этот период потребуется стационарный котел, объем рассчитывают на следующий период, чтобы точно определить возможную загрузку стационарных котлов в течение дня.

Объем котла (Vв, дм3) для варки бульонов определяют по формуле:

 

VВ = (Q1 + W) + Q2 (3.22.)

 

где Q1 - количество основного продукта, кг; Q2 - количество овощей, кг;W- норма воды на 1 кг основного продукта, дм3.

Вначале рассчитывают, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить. Затем определяют количество основного продукта и овощей, которое не­обходимо для приготовления рассчитанного количества бульона.

Бульоны могут приготовляться как готовыми к употреблению, так и концентрированными. Разница заключается в норме расхода воды на 1 кг основного продукта (мясо, кости).

Нормы расхода воды для варки концентрированных бульонов приведены в таблице 3.21.

Таблица 3.21. Норма расхода воды для варки концентрированных бульонов

Наименование бульона Расход воды на 1 кг основного продукта, дм3
Костный 1,25
Мясо-костный 1,25
Рыбный 1,1
Грибной 5,0

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле:

 

Vк = n*V1 (3.23.)

 

где n - количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчет­ный период; V1 - норма супа (соуса) на одну порцию, дм3.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, опреде­ляют по графикам реализации блюд. Результаты расчетов сводят в таблицу 3.22.


Таблица 3.22. - Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки супов, соусов и т.п. (пример)

Блюдо Время, к которому должно быть гото­во блюдо Срок реали­зации, ч Количе­ство блюд, порций Объем порций, дм3 Требуе­мый объем, дм3 Принятое обору­дование (посуда)
Борщ     11.00 0,3 УЭВ-60
13.00 0.3 Наплитный котел
15.00 0.3 Наплитный котел
Бульон прозрачныйкуриный 13.00 0.4 УЭВ-60
15.00 0,4 Наплитный котел
17.00 0,4 Наплитный котел

 

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а также про­дуктов для приготовления холодных блюд определяют по следую­щим формулам:

для набухающих продуктов

 

Vк = Vпрод+ Vв(3.24.)

 

для ненабухающих продуктов

 

Vк = 1,15Vпрод (3.25.)

 

где 1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости;

для тушеных продуктов

Vк = Vпрод (3.26.)

 

Vпрод = Q\ r(3.27.)

 

Vв = Q*W (3.28.)

 

где Vпрод - объем, занимаемый продуктом, дм3; Vв - объем воды для варки, дм3; Q - масса продукта, кг; р - объемная масса продукта, кг/дм3; W - норма воды на 1 кг продукта, дм3 (принимается по Сборнику рецептур).

Вторые блюда и гарниры готовят в основном на 2-3 часа реализации, за исключением тушеной капусты, гречневой каши, которые согласно срокам реализации можно готовить 1-2 раза в день.

Нормы расхода воды для варки каш, макаронных изделий принима­ются по Сборнику рецептур.

После расчета объема котлов для варки всех видов блюд и продуктов составляется график их загрузки.Он позволяет определить количество стационарных котлов, соответствующих расчетному объему, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. График строят в прямоугольной системе координат. На оси ординат обозначают типы стационарных котлов, на оси абсцисс - продолжительность работы котлов (часы). При составлении графика следует учитывать продолжительность полного оборота котлов, которая складывается из периодов, необходимых для за­грузки, разогрева, варки, разгрузки, мойки котла[1].

При построении графика загрузки котлов следует учесть, что окончание технологического процесса приготовления блюд должно совпадать с началом их реализации. Для облегчения построения графика загрузки котлов целесообразно данные расчета представить в виде таблицы 3.23.

Таблица 3.23. Определение продолжительности работы котлов

Блюдо, изделие Время, к которому должно быть готово Объем котлов, дм3 Продолжительность полного оборота котла, мин
расчётный принятый загрузка разогрев варка разгрузка мойка итого
                   

Плиты подбирают на час максимальной загрузки (определяется по табл. 3.20) с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитывают по формуле:

 

 

где Fo - общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fр-расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчет­ный период;f- площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t - продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности); 1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

При расчете плиты учитываются только те блюда (изделия), ко­торые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При этом необходимо иметь в виду, что этот час может не совпадать с ча­сом максимальной загрузки зала (часто плита оказывается макси­мально загруженной перед началом работы зала).

При расчете плиты не учитываются блюда, приготовляемые на специализированных аппаратах.

Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продук­та и принимается в соответствии с технологией приготовления с уче­том затрат времени на разогрев посуды и продукта.

Результаты расчета записывают в виде таблицы 3.24.

 

Таблица 3.24. Расчет плошали жарочной поверхности плиты

Блюдо Количество блюд за расчетный период, шт. Вид на-плитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжи­тельность тепловой обработки, мин Расчётная площадь поверхности плиты, м2
               

 

Расчетная площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных блюд.

Общая площадь жарочной поверхности плиты принимается на 30 % больше.

На основании полученной площади жарочной поверхности плиты по каталогам подбирают соответствующую плиту (плиты).

В соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и производственной необходимостью в горячих цехах рассчи­тывают или принимают к установке шкафы жарочные, шкафы пароварочные, кипятильники, автоматы, полуавтоматы для приготовления кулинарных изделий (пончиков, оладий и пр.), раздаточное тепловое обо­рудование. Подбор указанной аппаратуры производится по ее часовой производительности, времени работы и коэффициенту использования.

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-23

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...