Проектирование помещений для посетителей

В эту группу помещений входят:

залы с раздаточными;

вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками;

помещение отпуска обедов на дом;

буфет, магазин кулинарии.

Площадь зала (S, м²) рассчитывают по формуле:

S =p*s (3.49.)

где р - вместимость зала, мест; s - площадь на 1 место в зале, м² (принимается по СНиП).

В ресторанах и молодежных кафе на 150 мест предусматривают­ся танцевальные площадки из расчета 0,15 м² на место, площадь эст­рады - 6-8 м².

В ресторанах предусматривают банкетные залы. Вместимость и ко­личество банкетных залов определяются заданием на проектирование.

В случае размещения барной стойки в зале ресторана и кафе ко­личество мест за стойкой должно составлять 10 % от количества мест за столами в зале. В барах большой вместимости с обслуживанием официантами (кроме коктейль-холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет: в барах класса люкс не менее 50 %, высшего и первого класса соответственно - 25 и 20 % от числа мест за столами. В коктейль-холлах и пивных барах допускается более низкая доля мест за барной стойкой.

На предприятиях питания применяется два основных метода об­служивания потребителей: самообслуживание и обслуживание офи­циантами, которые проявляются в разнообразных формах

В ресторанах, барах и некоторых специализированных предпри­ятиях применяется метод обслуживания официантами. При проек­тировании студент должен указать, какую форму обслуживания он принимает в данном предприятии, с учетом таких признаков, как участие персонала в обслуживании, способ расчета с посетителями, организация труда официантов, мотивы посещения предприятия.

Расчет численности официантов в ресторанах, барах и специали­зированных предприятиях общественного питания. При расчете чис­ленности работников зала необходимо учитывать, что должность ад­министратора зала (метрдотеля) устанавливается в ресторанах из расчета одна единица на каждые 150 мест.

Численность официантов определяют по нормам обслуживания [1].

При бригадной форме обслуживания посетителей количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, должно быть уве­личено на 15 %.

При обслуживании с предварительным накрыванием столов, а также при обслуживании комплексными рационами питания и по ти­пам экспресс-стола, шведского стола, фуршетного стола количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, должно быть уве­личено в 1,5-2 раза, исходя из конкретных условий работы и приме­няемых форм обслуживания

При проектировании предприятий общественного питания, рабо­тающих методом самообслуживания, раздаточную проектируют в виде отдельного помещения. Длина раздаточной зависит от компо­новки помещений, непосредственно связанных с ней, - горячего и холодного цехов, буфета, моечной столовой посуды, сервизной. Ши­рина раздаточной должна быть не менее 2 м при одностороннем рас­положении указанных помещений или не менее 3 м при двусторон­нем их расположении.

Длину раздаточных прилавков рассчитывают, руководствуясь сле­дующими нормативами: в горячем цехе - 0,025, в холодном - 0,01 м на место.

Расчет численности официантов на обслуживание банкетов. При расчете требуемого количества официантов для обслуживания бан­кетов руководствуются следующими нормативами:

банкет с полным обслуживанием официантами - 3 официанта на 12-16 гостей;

банкет с частичным обслуживанием официантами - 1 официант на 9-12 гостей;

банкет-фуршет - 1 официант на 15-20 гостей;

банкет-коктейль - 1 официант на 10-15 гостей;

банкет-чай - 2 официанта на 10 гостей.

Заключение по разделу

По окончании всех расчетов составляют итоговые таблицы, дан­ные которых являются исходными для разработки других разделов.

Таблица 3. 35. Итоговые данные расчетаколичества оборудования по всем цехам и помещениям

Для составления штатного расписания необходимы сведения о численности производственных работников, поэтому полученные в результате расчетов данные о численности работников в отдельных цехах следует свести в одну таблицу

Таблица 3. 36. Итоговые данные расчетапроизводственного и обслуживающего персонала

Прежде чем приступать к выработке компоновочных реше­ний, составляют сводную таблицу помещений.

Таблица 3. 37. Сводная таблица производственных и вспомогательных помещений

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ГРАФИЧЕСКОЙ ЧАСТИ ПРОЕКТА

Графическая часть проекта состоит из: плана предприятия и таблицыфинансово-экономических показателей предприятия.

План вычерчивается в масштабе 1:100 на листе ватмана с нанесением всего технологического оборудования (вид сверху) с указанием номеров позиций оборудования.

На плане должны быть нанесены разбивочные оси здания, сетка колонн и расстояние между ними; отметки уровня чистых полов основных площадок, всё технологическое оборудование с указанием номеров позиций; наименование цехов, отделений и помещений предприятия; линии и номера разрезов. Примеры поэтажных планов приведены в учебнике [1].

ЛИТЕРАТУРА

1. Никуленкова Т. Т. Проектирования предприятий общественного питания – М.: «Колосс», 2008 – 247 с.

2. Каталог оборудования – М.: фирма «Торговый дизайн»

3. Каталог оборудования – М.: фирма «Русский проект»

4. Технологический каталог - М.: Сухаревка, 2003 г. -197 с.

5. Справочник руководителя предприятия общественного питания – М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание» - 2000 – 664 с.

6. Справочник технолога общественного питания – М.: «Колосс» -2000 – 416с.

7. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86. – М.: Минторг СССР, 1986 – 71 с.

8. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004 – 247 с.

9. Организация питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы. Справочник.- М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003 – 159 с.

10. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог/ А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вунолова, М. И. Ботов.- М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002 – 207 с., 2003 – 256 с., 2004 – 257 с.

11. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» с изменениями и дополнениями

12. СанПиН 2.3.2. 1234-03 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

13. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ А. П. Антонов, Г. С. Фонарёва и др.– М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание. 2000 – 664 с.

14. Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» - М.: ЦИПТ, 1989. - 40 с.

15. Технология продукции общественного питания/ Под редакцией Н. И. Ковалёва – М., 2008

Приложение 1

Приложения 2

Приложение 3

ОГБОУ СПО «Колледж индустрии питания и сферы услуг»

Утверждаю

Зам. директора по УР

_____________ Е.А. Кульменева

«_____»__________20_____г.

Д И П Л О М Н Ы Й П Р О Е К Т

На тему:___________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Студент _______________ ________________________________

(л.п.) (ф.и.о.)

Руководитель

дипломной работы________________ _______________________

(л.п.) (ф.и.о.)

Рецензент ________________ __________________________

(л.п.) (ф.и.о.)

Зав кафедрой_______________ _____________________

(л.п.) (ф.и.о.)

Нормоконтроль _______________ _____________________

(л.п.) (ф.и.о.)

Зав. отделением ОП __________________ _______________________

(л.п.) (ф.и.о.)

Томск, 2013

Приложение 4

ОГБОУ СПО «Колледж индустрии питания и сферы услуг»