Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Кафедра технологии и организации отрасли

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

 

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной работе

________________ Е.А. Кульменева

«_____»______________20_____г.

 

 

ЗАДАНИЕ

НА ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

 

 

Студента___________________________________________________________

 

1. Тема работы __________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

утвержденной приказом по колледжу от «_____»_____________20__г. №_________

 

2. Срок сдачи студентом законченной работы «_____»_______________20____г.

 

3. Исходные данные к работе

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Содержание графического материала

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5. Консультации по работе с указанием относящихся к ним разделов работы:

 

Раздел Консультант Подпись, задание выдал Дата, задание принял
       
       
       

 

6. Дата выдачи задания «______»___________________20____г.

 

Руководитель ______________________________________________________

(подпись)

 

Задание принял к исполнению ________________________________________

(подпись)


Приложение 5

Блюда Буфеты Закусоч­ная Кафе
при промышленных предприятиях при вокзалах
Вторые        
Рыбные -
Мясные
с овощным гарниром
с крупами, макаронами, бобовыми
Овощные - -
Крупяные и мучные
Яичные и молочные
Сладкие        
Желированные
Горячие - - -
Прочие

Приложение 6

Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для взрослого трудоспособного населения по различным группам интенсивности труда (в день)

 

Возрастные интенсивности группы труда Мужчины Женщины
энергия, к кал белки, г жиры, г углеводы, г энергия, ккал белки, г жиры, г углеводы, г
всего в т.ч. жи­вотные всего в т.ч. жи­вотные
Первая     18-29
30-39
40-59
Вторая 18-29
30-39
40-59
Третья     18-29
30-39
40-59
Четвертая     18-29
30-39
40-59
Пятая 18-29   -      
30-39 - - - - -
40-59 - - - - -
Лица пожилого возраста 60-74

Приложение 7

Нормы потребления продуктов питания для санаториев и домов отдыха (средние из расчета на койко-день), г

 

Продукт Дом отдыха Санаторий
общетерапевтический кардиологический бальнеологический туберкулезный
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Мука пшеничная
Мука картофельная
Макароны и вермишель
Крупы разные
Рис
Птица  
Мясо
Рыба
Масло животное
Масло растительное
Яйца, шт. 1.3 1,5
Молоко
Сметана
Творог
Сыр
Копчености
Икра -
Сахар
Чай
Кофе
Фрукты сухие
Фрукты свежие -
Овощи
Картофель

Приложение 8

Распределение сырья на отдельные группы при расчете по физиологическим нормам питания, %

Овощи   Бахчевые  
Капуста      
белокочанная Арбуз
цветная Дыня
прочая Тыква
Помидоры Итого
Морковь    
Огурцы Мясо и мясные продукты  
Свекла    
Лук Говядина и телятина
Репа, брюква Свинина
Баклажаны, кабачки Баранина
Редис, репа Птица и дичь
Зеленый горошек, прочие бобовые Колбаса
Салат Копчености
Шпинат, щавель Печень, мозги, языки, почки
Пряные овощи (укроп, петрушка, пастернак)   Итого
   
Прочие овощи Рыба  
Итого    
Фрукты, ягоды, орехи   Свежая
Яблоки 33.5 Сухая, вяленая, копченая
Груши Сельдь
Вишни 5,1 Итого
Сливы 3,9    
Абрикосы 1,7 Крупы, бобовые  
Прочие косточковые 0,9    
Виноград 10.2 Гречневая
Цитрусовые 8,7 Пшено 13,2
Малина 3,9 Рис
Земляника, клубника 3,9 Манная 10,6
Смородина: черная 4,6 Пшеничная 9.1
прочая 0.6 Перловая и ячневая 6.2
Крыжовник 1.7 Кукурузная 3.7
Дикорастущие 7,4 Бобовые 13.2
Прочие 5.0 Итого
Орехи 4.9    
Итого    

Приложение 9

Характеристика вспомогательного оборудования

Оборудование Марка Габаритные размеры, мм Объём, дм3 Примечание
Длина Ширина Высота
Ванна моечная ВМ1-1СМ 113,75 1 отделение
то же ВМ2-1 СМ 227,5 То же
  ВМЗ-1 СМ 227,5  
  ВМ-2 СМ 2x113,75 2 отделения
  ВМ-1 1 отделение
  ВМ-2 2x170 2 отделения
-«- ВМ-1А 87,5 1 отделение
  ВМ-2А 2x87,5 2 отделения
-«- ВПСМ 113,75 -
-«- ВПГСМ 113,75 -
-«- ВМ-1 -
-- ВМ-1А -
  ВМ-1Б 87,5 -
Стеллаж производственный стационарный            
СПС-1 - 7 полок
то же СПС-2 - То же
  СЖ-1 - -«-
  СЖ-1А - -«-
Стеллаж производственный передвижной            
СПИ - 5 полок
то же СП-125 - -
  СП-230 - -
Стеллаж кондитерский передвижной вращающийся            
СКП - 15 полок
СКВ - 64 полки
Стеллаж складских помещений      
То же - - -
  - - -
  - - -
Шкаф для хлеба ШХ-1 - -
То же ШХ-2 - -
  ШХ-5 - -
  ШХ-5А - -
Подтоварник ПТ-1 - -
То же ПТ-2 - -
  ПТ-1 А - -
  ПТ-2А - -
-«- ПТ-1 - -
  ПТ-1 А - -
  ПТ-2 - -
  ЛТ-2А - -
Контейнер передвижной под функциональные емкости            
КП-160 - 160 кг
То же КП-300 - 300 кг
-«- КЕ - 180 кг
Тележка подъемная ТП-80 - -
То же ТП-80К - -

Приложение 10

Данные для расчета объема моечных ванн

 

Операция Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм3 Длительность обра­ботки продукта в ванне, мин
Хранение очищенного картофеля в воде 0,6 100-110
Промывка:    
картофеля и корнеплодов 2,0 30-40
репчатого лука 2,0 30-40
капусты, помидоров, огурцов 1,5 20-30
Зелени 5,0 20-30
мясных продуктов и рыбы 3,0 35-45
Оттаивание мороженной рыбы 2,0 130-150

Приложение 11

Значение длины стола для различных операций

Операция Норма длина стола, м
Ручная резка овошей 1,25
Переборка и зачистка  
капусты и зелени 1,25
огурцов и помидоров 1,00
Нарезка мясных полуфабрикатов 1,25
Формовка котлет 1,00
Панирование полуфабрикатов 1,00
Пластование и порционирование рыбы 1,25
Обработка птицы и субпродуктов 1,25

Приложение 12

Сроки и условия хранения особоскоропортящихся продуктов

Рулеты бисквитные: с кремом То же
с творогом То же
Желе, самбуки, муссы То же
Кремы сливочные и творожно-фруктовыс То же
Сливки взбитые То же
Торт творожный То же
Квасы, вырабатываемые промышленностью:    
хлебный непастеризованный То же
«Московский» То же
Безалкогольные негазированные напитки (лимонный, вишневый без консерванта), вырабатываемые промышленностью   То же  
Салат из краснокочанной капусты От 0 до +4
Салат из свеклы с хреном То же
Овощная закуска с томатом То же
Гуляш из говядины Не выше -5
Говядина тушеная То же
Мясо по-домашнему Не выше -5
Бефстроганов Не выше 0
Тефтели То же
Биточки «Здоровье» без соуса Не выше -6
Биточки «Здоровье» в соусе Не выше 0
Бифштекс То же
Сардельки То же
Сосиски То же
Колбаса То же
Блинчики по-крестьянски То же
Блинчики кавказские То же
Блинчики с капустой То же
Блинчики с фруктовой начинкой То же
Крокеты Не выше -5
Блинчики с творогом То же
Котлеты крестьянские в соусе То же
Котлеты крестьянские без соуса То же
Фарш для крокетов То же
Капуста квашеная тушеная От 0 до +4
Капуста свежая тушеная То же

 

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-23

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...