Главная
Случайная страница
Категории:
ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Кафедра технологии и организации отрасли
Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по учебной работе
________________ Е.А. Кульменева
«_____»______________20_____г.
ЗАДАНИЕ
НА ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ
Студента___________________________________________________________
1. Тема работы __________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
утвержденной приказом по колледжу от «_____»_____________20__г. №_________
2. Срок сдачи студентом законченной работы «_____»_______________20____г.
3. Исходные данные к работе
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Содержание графического материала
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Консультации по работе с указанием относящихся к ним разделов работы:
Раздел
| Консультант
| Подпись,
задание выдал
| Дата,
задание принял
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6. Дата выдачи задания «______»___________________20____г.
Руководитель ______________________________________________________
(подпись)
Задание принял к исполнению ________________________________________
(подпись)
Приложение 5
Блюда
| Буфеты
| Закусочная
| Кафе
| при промышленных предприятиях
| при вокзалах
| Вторые
|
|
|
|
| Рыбные
|
|
|
| -
| Мясные
|
|
|
|
| с овощным гарниром
|
|
|
|
| с крупами, макаронами, бобовыми
|
|
|
|
| Овощные
|
|
| -
| -
| Крупяные и мучные
|
|
|
|
| Яичные и молочные
|
|
|
|
| Сладкие
|
|
|
|
| Желированные
|
|
|
|
| Горячие
| -
| -
| -
|
| Прочие
|
|
|
|
|
Приложение 6
Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для взрослого трудоспособного населения по различным группам интенсивности труда (в день)
Возрастные
интенсивности
группы труда
| Мужчины
| Женщины
| энергия, к кал
| белки, г
| жиры, г
| углеводы, г
| энергия, ккал
| белки, г
| жиры, г
| углеводы, г
| всего
| в т.ч. животные
| всего
| в т.ч. животные
| Первая
| 18-29
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 30-39
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 40-59
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Вторая
| 18-29
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 30-39
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 40-59
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Третья
| 18-29
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 30-39
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 40-59
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Четвертая
| 18-29
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 30-39
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 40-59
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Пятая
| 18-29
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
| 30-39
|
|
|
|
|
| -
| -
| -
| -
| -
| 40-59
|
|
|
|
|
| -
| -
| -
| -
| -
| Лица пожилого
возраста
| 60-74
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 7
Нормы потребления продуктов питания для санаториев и домов отдыха (средние из расчета на койко-день), г
Продукт
| Дом отдыха
| Санаторий
| общетерапевтический
| кардиологический
| бальнеологический
| туберкулезный
| Хлеб ржаной
|
|
|
|
|
| Хлеб пшеничный
|
|
|
|
|
| Мука пшеничная
|
|
|
|
|
| Мука картофельная
|
|
|
|
|
| Макароны и вермишель
|
|
|
|
|
| Крупы разные
|
|
|
|
|
| Рис
|
|
|
|
|
| Птица
|
|
|
|
|
| Мясо
|
|
|
|
| Рыба
|
|
|
|
|
| Масло животное
|
|
|
|
|
| Масло растительное
|
|
|
|
|
| Яйца, шт.
|
| 1.3
| 1,5
|
|
| Молоко
|
|
|
|
|
| Сметана
|
|
|
|
|
| Творог
|
|
|
|
|
| Сыр
|
|
|
|
|
| Копчености
|
|
|
|
|
| Икра
| -
|
|
|
|
| Сахар
|
|
|
|
|
| Чай
|
|
|
|
|
| Кофе
|
|
|
|
|
| Фрукты сухие
|
|
|
|
|
| Фрукты свежие
| -
|
|
|
|
| Овощи
|
|
|
|
|
| Картофель
|
|
|
|
|
|
Приложение 8
Распределение сырья на отдельные группы при расчете по физиологическим нормам питания, %
Овощи
|
| Бахчевые
|
| Капуста
|
|
|
| белокочанная
|
| Арбуз
|
| цветная
|
| Дыня
|
| прочая
|
| Тыква
|
| Помидоры
|
| Итого
|
| Морковь
|
|
|
| Огурцы
|
| Мясо и мясные продукты
|
| Свекла
|
|
|
| Лук
|
| Говядина и телятина
|
| Репа, брюква
|
| Свинина
|
| Баклажаны, кабачки
|
| Баранина
|
| Редис, репа
|
| Птица и дичь
|
| Зеленый горошек, прочие бобовые
|
| Колбаса
|
| Салат
|
| Копчености
|
| Шпинат, щавель
|
| Печень, мозги, языки, почки
|
| Пряные овощи (укроп, петрушка,
пастернак)
|
| Итого
|
|
|
|
| Прочие овощи
|
| Рыба
|
| Итого
|
|
|
| Фрукты, ягоды, орехи
|
| Свежая
|
| Яблоки
| 33.5
| Сухая, вяленая, копченая
|
| Груши
|
| Сельдь
|
| Вишни
| 5,1
| Итого
|
| Сливы
| 3,9
|
|
| Абрикосы
| 1,7
| Крупы, бобовые
|
| Прочие косточковые
| 0,9
|
|
| Виноград
| 10.2
| Гречневая
|
| Цитрусовые
| 8,7
| Пшено
| 13,2
| Малина
| 3,9
| Рис
|
| Земляника, клубника
| 3,9
| Манная
| 10,6
| Смородина: черная
| 4,6
| Пшеничная
| 9.1
| прочая
| 0.6
| Перловая и ячневая
| 6.2
| Крыжовник
| 1.7
| Кукурузная
| 3.7
| Дикорастущие
| 7,4
| Бобовые
| 13.2
| Прочие
| 5.0
| Итого
|
| Орехи
| 4.9
|
|
| Итого
|
|
|
|
Приложение 9
Характеристика вспомогательного оборудования
Оборудование
| Марка
| Габаритные размеры, мм
| Объём, дм3
| Примечание
| Длина
| Ширина
| Высота
| Ванна моечная
| ВМ1-1СМ
|
|
|
| 113,75
| 1 отделение
| то же
| ВМ2-1 СМ
|
|
|
| 227,5
| То же
|
| ВМЗ-1 СМ
|
|
|
| 227,5
|
|
| ВМ-2 СМ
|
|
|
| 2x113,75
| 2 отделения
|
| ВМ-1
|
|
|
|
| 1 отделение
|
| ВМ-2
|
|
|
| 2x170
| 2 отделения
| -«-
| ВМ-1А
|
|
|
| 87,5
| 1 отделение
|
| ВМ-2А
|
|
|
| 2x87,5
| 2 отделения
| -«-
| ВПСМ
|
|
|
| 113,75
| -
| -«-
| ВПГСМ
|
|
|
| 113,75
| -
| -«-
| ВМ-1
|
|
|
|
| -
| --
| ВМ-1А
|
|
|
|
| -
|
| ВМ-1Б
|
|
|
| 87,5
| -
| Стеллаж производственный стационарный
|
|
|
|
|
|
| СПС-1
|
|
|
| -
| 7 полок
| то же
| СПС-2
|
|
|
| -
| То же
|
| СЖ-1
|
|
|
| -
| -«-
|
| СЖ-1А
|
|
|
| -
| -«-
| Стеллаж производственный передвижной
|
|
|
|
|
|
| СПИ
|
|
|
| -
| 5 полок
| то же
| СП-125
|
|
|
| -
| -
|
| СП-230
|
|
|
| -
| -
| Стеллаж кондитерский
передвижной
вращающийся
|
|
|
|
|
|
| СКП
|
|
|
| -
| 15 полок
| СКВ
|
|
|
| -
| 64 полки
| Стеллаж складских помещений
|
|
|
|
|
|
| То же
| -
|
|
|
| -
| -
|
| -
|
|
|
| -
| -
|
| -
|
|
|
| -
| -
| Шкаф для хлеба
| ШХ-1
|
|
|
| -
| -
| То же
| ШХ-2
|
|
|
| -
| -
|
| ШХ-5
|
|
|
| -
| -
|
|
|
|
|
|
|
|
| ШХ-5А
|
|
|
| -
| -
| Подтоварник
| ПТ-1
|
|
|
| -
| -
| То же
| ПТ-2
|
|
|
| -
| -
|
| ПТ-1 А
|
|
|
| -
| -
|
| ПТ-2А
|
|
|
| -
| -
| -«-
| ПТ-1
|
|
|
| -
| -
|
| ПТ-1 А
|
|
|
| -
| -
|
| ПТ-2
|
|
|
| -
| -
|
| ЛТ-2А
|
|
|
| -
| -
| Контейнер передвижной под функциональные емкости
|
|
|
|
|
|
| КП-160
|
|
|
| -
| 160 кг
| То же
| КП-300
|
|
|
| -
| 300 кг
| -«-
| КЕ
|
|
|
| -
| 180 кг
| Тележка подъемная
| ТП-80
|
|
|
| -
| -
| То же
| ТП-80К
|
|
|
| -
| -
|
Приложение 10
Данные для расчета объема моечных ванн
Операция
| Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм3
| Длительность обработки продукта в ванне, мин
| Хранение очищенного картофеля в воде
| 0,6
| 100-110
| Промывка:
|
|
| картофеля и корнеплодов
| 2,0
| 30-40
| репчатого лука
| 2,0
| 30-40
| капусты, помидоров, огурцов
| 1,5
| 20-30
| Зелени
| 5,0
| 20-30
| мясных продуктов и рыбы
| 3,0
| 35-45
| Оттаивание мороженной рыбы
| 2,0
| 130-150
|
Приложение 11
Значение длины стола для различных операций
Операция
| Норма длина стола, м
| Ручная резка овошей
| 1,25
| Переборка и зачистка
|
| капусты и зелени
| 1,25
| огурцов и помидоров
| 1,00
| Нарезка мясных полуфабрикатов
| 1,25
| Формовка котлет
| 1,00
| Панирование полуфабрикатов
| 1,00
| Пластование и порционирование рыбы
| 1,25
| Обработка птицы и субпродуктов
| 1,25
|
Приложение 12
Сроки и условия хранения особоскоропортящихся продуктов
Рулеты бисквитные: с кремом
|
| То же
| с творогом
|
| То же
| Желе, самбуки, муссы
|
| То же
| Кремы сливочные и творожно-фруктовыс
|
| То же
| Сливки взбитые
|
| То же
| Торт творожный
|
| То же
| Квасы, вырабатываемые промышленностью:
|
|
| хлебный непастеризованный
|
| То же
| «Московский»
|
| То же
| Безалкогольные негазированные напитки (лимонный, вишневый без консерванта), вырабатываемые промышленностью
|
| То же
| Салат из краснокочанной капусты
|
| От 0 до +4
| Салат из свеклы с хреном
|
| То же
| Овощная закуска с томатом
|
| То же
| Гуляш из говядины
|
| Не выше -5
| Говядина тушеная
|
| То же
| Мясо по-домашнему
|
| Не выше -5
| Бефстроганов
|
| Не выше 0
| Тефтели
|
| То же
| Биточки «Здоровье» без соуса
|
| Не выше -6
| Биточки «Здоровье» в соусе
|
| Не выше 0
| Бифштекс
|
| То же
| Сардельки
|
| То же
| Сосиски
|
| То же
| Колбаса
|
| То же
| Блинчики по-крестьянски
|
| То же
| Блинчики кавказские
|
| То же
| Блинчики с капустой
|
| То же
| Блинчики с фруктовой начинкой
|
| То же
| Крокеты
|
| Не выше -5
| Блинчики с творогом
|
| То же
| Котлеты крестьянские в соусе
|
| То же
| Котлеты крестьянские без соуса
|
| То же
| Фарш для крокетов
|
| То же
| Капуста квашеная тушеная
|
| От 0 до +4
| Капуста свежая тушеная
|
| То же
|
|