Категории:

Дом Здоровье Зоология Информатика Искусство Искусство Компьютеры Кулинария Маркетинг Математика Медицина Менеджмент Образование Педагогика Питомцы Программирование Производство Промышленность Психология Разное Религия Социология Спорт Статистика Транспорт Физика Философия Финансы Химия Хобби Экология Экономика Электроника

Здания предприятий общественного питания.

Обеденные залы

Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать на 1 место в зале, не меньше, м²:

-в ресторанах -1,8;

-то же с эстрадой и танцплощадкой -2,0;

-в столовых общедоступных и при высших учебных заведениях-1,8;

-в кафе, закусочных и пивных барах -1,6;

-барах, в кафе-автоматах, заведенияхбыстрого обслуживания и безалкогольных -1,4;

Классификация

Сеть предприятий общественного питания (П.О.П.) по назначению и характеру эксплуатации делят на две основные группы:

1.-все виды общедоступных (открытых) предприятий - столовые, рестораны, кафе, закусочные. и т.д. предназначены для обслуживания населения.

2.-предприятия, обслуживающие определенные слои населения по месту работы, учебы или отдыха-столовые, буфеты заводов, учреждений, школ, детских садов, санаториев...

Предприятия повседневного пользования располагаются в пределах пешеходной доступности жилых районов, в составе общественных и торговых центров, в отдельно стоящих зданиях.

Предприятия связанные с отдыхом и развлечениями – рестораны, кафе, бары, и т.д.,на магистралях, в общественных центрах, в местах отдыха.

Особое место - предприятия «занимательного» питания – традиции национальной кухни, корчма, пельменная, вареничная, хинкальная, чебуречная, шашлычная, чайхана и т.д. или экзотическая среда- рыбацкая шхуна, хижина, вигвам, мельница и т.д.

По характеру обслуживания-2 категории:

1-рассчитанные на быстрое, массовое обслуживание.

2-рассчитанные на длительное пребывание.

К первым относятся - столовые, кафе, закусочные, (на самообслуживании) обеды-комплексы, конвейеры. Ко вторым – рестораны, бары, и т.д.(послушать музыку, театрализованное представление, танцы и т.д.)

По характеру производства продукции:

1.-предприятия – заготовочные, производящие готовую продукцию и пищевые полуфабрикаты, предназначенные для столовых, ресторанов, кулинарии, для открытой продажи.

2- предприятия–доготовочные (получают от заготовочных и доводят до готовности и реализуют в виде готовых блюд.)

3-предприятия с полным производственным циклом ,работающие на сырье и реализующие продукцию в виде готовых блюд.

По специализации:

1.-предприятия общего типа -столовые, рестораны, кафе, домовые кухни.

2.-специализированные-отличается от первых, ограниченным набором блюд, национальная кухня, кафе-молочные , мороженные, молодежные, детские кафе, закусочные, буфеты, бары, кафетерии.

3- комплексные предприятия -сочетание различных типов предприятий, имеющих единый комплекс производственно-складских и административных помещений. Комплексные предприятия могут состоять из ресторана и столовой, кафе и закусочной, магазина кулинарии или бара. В различных сочетаниях и вместимости.

Предприятия общественного питания разделяют на высшую, первую, вторую, и третью категории.(определяются -типом, мощностью, технической оснащенностью, формой обслуживания.

Архитектурно-планировочные решения

Характерной особенностью архитектуры предприятий общественного питания как и других общественных зданий является утилитарное, эстетическое и воспитательное значение. Их архитектурно-композиционные и объемно-планировочные решения должны соответствовать функциональному назначению, местоположению и градостроительному значению их в системе городской застройки и окружающей среды. Они должны активно участвовать в формировании городских ансамблей и торговых центров.

Основу композиции определяют выбранный прием взаиморасположения торговых и неторговых групп помещений и этажность здания. При этом размещение основных групп помещений и их составных элементов определяется функциональным назначением каждой из них в соответствии с принятой объемно-пространственной схемой здания, его этажностью, конфигурацией плана и т. д.

Необходимо также обеспечить четкую функциональную схему, не допускающую пересечения в движении потоков посетителей, чистой и использованной посуды, обслуживающего персонала, а также сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов. При этом планировка основных групп должна решаться компактно, обеспечивая необходимую изоляцию торговых помещений и неторговых. Это позволит избежать проникновения запахов кухни в обеденные залы, сохранить соответствующий температурно-влажностный режим в каждой группе помещений и удовлетворить предъявляемые

Объемно-планировочную композицию зданий общественного питания в целом определяет условия рациональной компоновочной взаимосвязи обеденного зала и пищеблока.

К архитектурно-планировочным решениям предприятий питания всех типов предъявляются следующие общие требования:

-размещение торговых и неторговых групп помещений в соответствии с принятой объмно-планировочной структурой здания (одноэтажной или многоэтажной) а также с учетом технологических особенностей каждой группы;

-взаимное расположение основых групп помещений должно обеспечить кратчайшие взаимосвязи, четкое решение без пересечения потоков посетителей и персонала, чистой и немытой посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

-создание компактной структуры здания с изоляцией (без капитальных перегородок) торговых и неторговых помещений, а также с возможной трансформацией здания в связи с изменениями технологии производства;

Планировочные требования, состав и взаимосвязь помещений.

Состав производственных помещений зависит от характера производства (на сырье или полуфабрикатах). Состав помещений для посетителей зависит от типа предприятия и формы обслуживания.

По функциональному назначению - основные группы помещений:

-помещения для посетителей -торговые помещения (обеденные залы, буфет, вестибюль с гардеробом, с/у, помещения для отпуска обедов на дом, магазин кулинарии.

-производственные помещения- горячий и холодный цеха, цеха пообработке продуктов (овощной, мясорыбный, кондитерский, пирожковый, хлеборезка, моечные столовой и кухонной посуды.

-складские помещения—загрузочная, кладовые для сухих- продуктов, овощей, инвентаря, белья и тары, охлаждаемые камеры.

-административно-бытовые помещения- конторские помещения, кабинет директора, комната персонала, гардеробные, душевые, с/у.

-Технические помещения- венткамеры, щитовая, тепловой узел, кондиционеры.

Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий питания, обслуживаемых официантами:

1-помещения для посетителей;

II-производственные помещения;

III - помещения для приема и хранения продуктов;

IV-служебные и бытовые помещения:

V - технические помещения:

1-вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 -аванзал: 3 -обеденный зал; 4 -банкетный зал: 5 -бар:

6 -магазин кулинарии; 7 - раздаточная; 8 -буфет: 9 -горячий цех;

10-холодный цех; 11-моечная столовой посуды: 12 -сервизная:

13-доготовочный цех с отделением обработки зелени; 14-цех мучных изделий; 15-моечная кухонной посуды; 16-моечная тары полуфабрикатов; 17-помещение резки .хлеба; 18-помещение заведующего производством: 19-охлаждаемые камеры с машинным отделением: 20-кладовая сухих продуктов;

21-кладовая напитков: 22-кладовая инвентаря: 23-кладовая и моечная тары: 24-загрузочная: 25-кабинет директора и служебно-конторские помещения; 26-гардеробы для персонала и официантов: 27-душевые и санитарные блоки для персонала;

28-бельевая: 29 -вентиляционные камеры; 30-электрощитовая

Здания предприятий общественного питания.

План:

1.Назначение и размещение ПОП (предприятий

общественного питания);

2.Типы предприятий;

3.Объемно-планировочная структура

· классификация предприятий;

· архитектурно планировочне решения;

· основные группы помещений, их взаимосвязь

и планировочные элементы;

· композиционные схемы;

4. Размещение предприятий на участке;

Литература:

-«Архитектура предприятий общественного питания»

В.П. Уренев Киев «Будивельник» 1981г.

-«Интерьер и оборудования зданий торгово-бытового обслуживания» Москва 1972г. ЦНИИЭП зданий торговли, общественного питания, бытового обслуживания.

--ДБН В.2.2-25:2009 предприятия общественного питания. Киев 2010 год.

1.Назначение и размещение предприятий

общественного питания);

Предприятия общественного питания (ПОП) являются важнейшим элементом сети торгового обслуживания населения. Они размещаются в местах приложения труда и учебы, в жилых массивах и зонах отдыха.

Предпрятия открытой сети проектируются в составе общественно-торговых центров, либо отдельно стоящими объектами и встроенными или пристроенными к зданиям иного назначения.

Участок застройки ПОП делится на две зоны: для посетителей и хозяйственную зону, с подъездными путями и разгрузочными площадками.

2.Типы предприятий питания и их классификация.

Существующие типы предприятий общественного питания — столовые, кафе, рестораны, закусочные различаются прежде всего по признакам организации питания, т. е. рациону, ассортименту блюд и по системе обслуживания посетителей.

Столовые- наиболее массовый тип предприятий питания, изготовляют преимущественно блюда массового спроса. Столовые бывают общего типа и специализированные, к которым относятся диетические, детские и др. Столовые обеспечивают полным рационом — завтраком, обедом, ужином. Как правило, в них принята система самообслуживания.

Кафе-бывают общего типа и специализированные. Ассортимент кафе включает разнообразные горячие и холодные напитки, молочные продукты, кондитерские изделия, а также бульоны, горячие и холодные закуски несложного приготовления. Особую группу составляют вечерние кафе отдыха с расширенным ассортиментом блюд, куда входят фрукты, десертные напитки, вина, а также блюда более сложного приготовления.

Рестораны- отличаются от других предприятий общественного питания повышенной степенью комфорта. Посетители в ресторанах обслуживаются обедами и ужинами широкого ассортимента, включая порционные блюда по заказу посетителей, а также кулинарные или кондитерские изделия. В ассортименте ресторана широко представлены вина и винно-водочные изделия, фрукты, десертные напитки, мороженое и табачные изделия. Обслуживание и расчет в ресторанах ведется официантами.

Закусочные- рассчитаны на быстрое обслуживание посетителей главным образом закусками, холодными и горячими, а также обедами, состоящими из двух-трех наименований первых и вторых блюд. В рацион специализированных закусочных входят также кондитерские изделия, напитки (последние в меньшем ассортименте, чем в кафе).

Бары- по ассортименту близки к закусочным или кафе, но отличаются методом обслуживания.

Буфеты- это филиалы столовых, ресторанов; реализуют готовую продукцию: бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие и холодные напитки.

Столовые, кафе, рестораны, буфеты наряду с самостоятельно существующими являются также неотъемлемой частью зданий различного общественного назначения. Различаясь прежде всего по ассортименту блюд, по системе обслуживания и комфортабельности, каждый из основных типов предприятий (ресторан, столовая, кафе и т. д.) различается по признаку местоположения. Последний определяет цели и характер посещения. По месту в системе обслуживания города предприятия питания делятся на:-столовые, кафе, буфеты закрытой сети при промышленных предприятиях, учреждениях, вузах они рассчитаны на ежедневное посещение постоянного контингента посетителей;

Кафе, закусочные, рестораны, бары открытой сети городских центров, зон отдыха, спортивных комплексов, вокзалов, гостиниц и тому подобных мест наибольшего скопления людей.

По приемам размещения предприятия питания делятся на:

-отдельно стоящие;

- блокированные;

-кооперированные;

- встроенные.

3.Объемно-планировочная структура

Объемно- планировочные решения помещений должны предусматривать поточный технологический процесс, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также исключить пересечение путей движения посетителей и персонала. Следует исключить пересечение путей перемещения свежего сырья и мусоросборочных емкостей, а также совместимое хранение сырья, которое может быть локальным источником бактериального загрязнения (мясо – овощи ) этажах дома другого назначения, устанавливается заданием на проектирование Для маломобильных посетителей следует предусматривать устройства и мероприятия для беспрепятственного доступа и удобного пользования помещениями этой категорией посетителей: пандусы при входах в дом; надлежащие двери и тамбуры; устройства вертикального подъема в домах высотой больше чем один этаж (при отсутствии в них пассажирских лифтов); устройства и приспособления для инвалидов; Необходимость в пассажирских лифтах и других средствах вертикального транспорта, в частности в автономных лифтах, при размещении предприятий питания на верхних или проектом.

Помещения для посетителей разделяются на две функциональных подгруппы: обеденный зал с эстрадой, аванзалом и тому подобное и вспомогательные помещения (вестибюль, гардероб, туалеты, артистические, помещение дополнительного обслуживания и тому подобное).

Помещения для изготовления кулинарной продукции разделяются на три функциональных подгруппы: основные производственные помещения, складские помещения и служебно-бытовые помещения.