Специализация: «Менеджмент в массовом питании»

Введение в специальность

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Основные цели дисциплины – подготовка специалистов, обладающих теоретическими знаниями и практическими навыками в области менеджмента предприятий массового питания, форм функционирования рыночных структур и механизмов взаимодействия субъектов экономической деятельности общества.

Задачи дисциплины – научить студентов:

- управлять предприятием общественного питания;

- безубыточной работе и получению максимальной прибыли при минимальных затратах;

- полному использованию потенциала своего предприятия в условиях сочетания методов экономического и административного регулирования экономикой страны.

Знания, полученные при изучении дисциплины, позволят студентам применить на практике все методы и формы развития предприятий общественного питания, привлечения клиентов, адаптации предприятий общественного питания к современным экономическим условиям в стране.

ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

В результате изучения дисциплины «Введение в специальность» студент должен:

· знать:

- формы функционирования рыночных структур и механизмов взаимодействия субъектов экономической деятельности общества;

- объекты профессиональной деятельности менеджера;

- основы формирования прибыли предприятий массового питания;

- методики сбора и обработки информации о деятельности предприятий;

- административные функции и современные технологии управления;

· уметь:

- проводить изучение рынка услуг;

- разрабатывать и обосновывать варианты эффективных управленческих решений;

- выстроить организационную структуру предприятия;

- проводить анализ кадрового потенциала предприятия массового питания;

· получить навыки:

- применения на практике знаний и умений в области менеджмента предприятий массового питания;

- ситуационного анализа в сфере услуг питания.

ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ. УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКАЯ КАРТА ДИСЦИПЛИНЫ

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

Тема 1. Введение. Содержание понятия менеджмент.

Понятие менеджмента, его особенности. Основные отличия российского менеджмента от зарубежного менеджмента. Тенденции социально-экономического развития, экономической политики, экономические реформы и важнейшие макроэкономические показатели развития России. Значение менеджмента в массовом питании.

Практическое занятие:

Разработка и анализ основных требований к менеджерам предприятий массового питания.

Тема 2. Менеджмент в процессах государственного, регионального и муниципального регулирования

Менеджмент организации, требования к менеджеру на предприятиях массового питания. Соотношение менеджмента с экономикой и другими науками. Стили руководства. Демократизация управления – путь повышения эффективности организации. Менеджмент в сфере сервиса и сервисного обслуживания. Влияние экономических изменений в России на систему управления, на систему регулирования и организацию массового питания.

Практическое занятие:

Разработка и выбор вида и формы стилей руководства на предприятии массового питания.

Тема 3. Сущность экономических аспектов функционирования предприятий массового питания на внутреннем рынке в условиях формирования рыночных отношений

Становление и развитие рыночной экономики России. Формы собственности малых и средних предприятий. Основы работы на предприятиях массового питания. Система экономической информации внешней и внутренней среды предприятия массового питания. Особенности деятельности субъектов хозяйствования.

Практическое занятие:

Анализ макро- и микросреды предприятия массового питания (SWOT-анализ). Построение матрицы.

Тема 4. Анализ основных требований к менеджерам предприятий массового питания

Роль менеджеров в оказании сервисных услуг и предоставление сервисного обслуживания на предприятиях массового питания. Услуга и ее понятие, определение, сущность. Роль и значение сферы сервиса, сервисных услуг, сервисного обслуживания в экономике России. Особенности оказания сервисных услуг менеджерами предприятий массового питания.

Практическое занятие:

Анализ структуры услуг на предприятиях массового питания. Разработка рекомендаций для менеджеров по предоставлению сервисного обслуживания.

Тема 5. Основные задачи менеджеров в формировании прибыли и себестоимости на предприятиях массового питания

Роль менеджера в управлении рыночными процессами. Конкуренция и монополия на рынке ресторанных услуг. Естественные монополии и их роль в рыночных отношениях. Роль менеджера в изучении рынка и в сервисных услугах предприятий массового питания. Предприятие массового питания как создатель сервисных услуг. Основные проблемы себестоимости на предприятиях массового питания. Основы формирования прибыли предприятий массового питания.

Практическое занятие:

Анализ расходной части бюджета предприятия массового питания. Расчет прибыли предприятий массового питания.

Тема 6. Организация предприятий массового питания и особенности управления ими

Рынок как экономическая категория, как определитель емкости спроса. Характеристика рынка ресторанных услуг: категории, функции. Критерии развития рынка ресторанных услуг. Понятие рынка сервисных услуг и условия его формирования. Предприятие массового питания на внутреннем рынке в условиях формирования рыночной экономики. Особенности менеджмента предприятий массового питания.

Практическое занятие:

Анализ роли менеджеров в формировании структуры предприятий массового питания. Разработка рекомендаций для менеджера в области формирования структуры предприятия массового питания.

Тема 7. Эффективность и качество оказания услуг предприятиями массового питания

Качество и эффективность оказания услуг предприятиями массового питания, пути их повышения. Правовое обоснование деятельности предприятий массового питания и видов оказываемых ими сервисных услуг торговли. Особенности оптовой торговли. Роль менеджера в качестве оказания ресторанных услуг.

Практическое занятие:

Анализ статей Гражданского кодекса «…о формах предпринимательства». ГОСТы общественного питания применительно к деятельности предприятия массового питания.

ОРГАНИЗАЦИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТА

Самостоятельная работа студентов по данной дисциплине включает:

- самостоятельное изучение теоретических разделов дисциплины по заданию лектора;

- повторение и углубленное изучение лекционного материала;

- подготовку к практическим занятиям;

- подготовку к зачету.

ФОРМЫ И ВИДЫ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

1. Текущий контроль:

– опрос на практических занятиях;

– выполнение контрольных заданий;

– рубежный контроль.

2. Промежуточная аттестация – зачетно-экзаменационная сессия:

– зачет проводится в устной или письменной форме при условии выполнения всех форм текущего контроля в соответствии с учебным планом.

3. Контроль остаточных знаний студентов (тесты).

УЧЕБНО-Методическое обеспечение дисциплины

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основная:

1. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / В. А. Барановский. – Ростов н/Д : Феникс, 2004.

2. Басовский, Л. Е. Менеджмент : учеб. пособие / Л. Е. Басовский. - М. : ИНФРА-М, 2006.

3. Буров, В. П. Бизнес-план фирмы. Теория и практика : учеб. пособие / В. П. Буров, А. Л. Ломакин, В. А. Морошкин. - М. : ИНФРА-М, 2006.

4. Вершигора, Е. Е. Менеджмент : учеб. пособие / Е. Е. Вершигора. - М. : ИНФРА-М, 2006.

5. Фатхутдинов, Р. А. Управленческие решения : учебник / Р. А. Фатхутдинов. – 6-е изд., перераб. и доп. - М. : ИНФРА-М, 2006.

Дополнительная:

1. Абчук, В. А. Менеджмент : учеб. пособие / В. А. Абчук. – СП. : Изд-во Михайлова В. А., 2004.

2. Бурганова, Л. А. Теория управления : учеб. пособие / Л. А. Бурганова. – М. : ИНФРА-М, 2007.

3. Герчикова, И. Н. Менеджмент : учебник / И. Н. Герчикова. – 3-е изд., перераб. и доп. – М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2004.

4. Герчикова, И. Н. Менеджмент : практикум : учеб. пособие / И. Н. Герчикова. – М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2005.

5. Калашников, А. Ю. Кафе, бары и рестораны. Организация, практика и техника обслуживания / А. Ю. Калашников. – М. : Проспект, 2004.

6. Карпов, А. В. Психология менеджмента : учеб. пособие / А. В. Карпов. – М. : Гардарики, 2006.

7. Мазур, И. И. Эффективный менеджмент : учеб. пособие / И. И. Мазур, В. Д. Шапиро, Н. К. Ольдерогге. – М. : Высшая школа, 2003.

8. Музыченко, В. В. Управление персоналом / В. В. Музыченко. - М. : Академия, 2006.

9. Наволоцкая, Я. Е. Руководство современного менеджера ресторана / Я. Е. Наволоцкая. – СПб. : Вершина, 2006.

10. Поршнев, А. Г. Менеджмент : теория и практика в России / А. Г. Поршнев. – М. : ИД ФБК-ПРЕСС, 2003.

11. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / В. В. Усов. – М. : Академия, 2004.

Периодические издания :

1. Вопросы питания : журнал.

2. Гостиница и ресторан: бизнес и управление : журнал.

3. Управление развитием персонала : журнал.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

По данной дисциплине используются технические и электронные средства обучения, учебно-наглядные, видео и аудиоматериалы.

Составители: к.э.н., доц. Г.А. Павлова, ассистент Е.Д. Клейн кафедры «Менеджмент на предприятиях массового питания».

Рецензент: к.э.н., доц. кафедры «Менеджмент на предприятиях массового питания» Н.А. Таирова.