МЕНЕДЖМЕНТ ПРЕДПРИЯТИЙ МАССОВОГО ПИТАНИЯ

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Основные цели дисциплины – сформировать у студентов комплекс представлений об управлении в массовом питании, специфике кадрового потенциала, профориентации, грамотном использовании стилей управления на предприятиях массового питания и формировании навыков подготовки принятия обоснованных управленческих решений.

Задачи дисциплины – научить студентов:

- эффективно управлять предприятиями массового питания;

- методикам сбора и обработки информации о деятельности предприятий

Знания, полученные при изучении дисциплины, позволят студентам применить на практике все методы и формы управления предприятиями массового питания.

ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

В результате изучения дисциплины «Менеджмент предприятий массового питания» студент должен:

· знать:

- формы функционирования рыночных структур и механизмов взаимодействия субъектов экономической деятельности общества;

- основные понятия управления в массовом питании;

- административные функции и современные технологии управления;

- принципы принятия и реализации экономических и управленческих решений;

· уметь:

- выявлять проблемы управленческого характера при анализе конкретных ситуаций, предлагать способы их решения и оценивать ожидаемые результаты;

- грамотно применять различные стили управления на предприятиях массового питания;

- разрабатывать и обосновывать варианты эффективных управленческих решений;

- выстроить организационную структуру предприятия;

· получить навыки:

- применения на практике знаний и умений в области менеджмента предприятий массового питания;

- ситуационного анализа в сфере услуг питания;

- профессиональной аргументации при разборе стандартных ситуаций в сфере массового питания.

ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ. УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКАЯ КАРТА ДИСЦИПЛИНЫ

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

Раздел 1: Менеджмент

Тема 1. Цели, задачи и основные функции менеджмента

Сущность и содержание, цель и задачи менеджмента. Ресурсы менеджмента. Основные качества менеджера. Работа менеджера. Специфика менеджмента в России. Особенности современной российской экономики и необходимость совершенствования организации управления в России.

Тема 2. Характеристики различных видов менеджмента

Стратегический менеджмент. Менеджмент персонала. Управление технологическими процессами. Финансовый менеджмент.Управление материально-техническим снабжением. Управление сбытом. Управление недвижимостью. Инновационный менеджмент. Управление качеством. Антикризисный менеджмент.

Практическое занятие:

Анализ и применение различных компонентов менеджмента в работе менеджера.

Тема 3. Стили руководства

Классификация стилей управления. Руководитель и его роль в процессе управления. Роль и навыки руководителя. Организационный, управленческий и институциональный уровень менеджеров, специфическое содержание их труда. Соотношение юридической и социальной ответственности. Этические стандарты, этичность поведения руководителей и рядовых сотрудников.

Практическое занятие:

Разработка и выбор стиля руководства предприятием.

Тема 4. Власть и личное влияние руководителя

Понятие делового успеха. Роль и значение личностных качеств в реализации делового успеха. Влияние личности руководителя на выбор корпоративных правил компании. Составляющие делового успеха менеджера: искусство добиваться поставленных целей, умение понимать ситуацию и людей, коммуникационное поведение, личностное общение, достижение продуктивности коллективной работы через деловую критику, организация внутриколлективного сотрудничества.

Практическое занятие:

Разработка и выбор способов и методов воздействия на окружающих. Отработка приемов ораторского искусства.

Тема 5. Групповая динамика и руководство

Понятия формальных и неформальных коллективов. Проблемы власти, партнерства, авторитета, лидерства. Особенности взаимодействия человека и группы. Модель взаимодействия человека и его окружения.Управление человеком и управление группой. Основные способы и методы воздействия на неформальные группы. Методика проведения рабочих совещаний.

Практическое занятие:

Изучение и отработка методов и правил проведения деловых совещаний и семинаров.

Тема 6. Модели и методы принятия решений. Моделирование ситуаций и разработка решений.

Ситуационный, системный и процессный подходык принятию решений. Цель организационных решений. Разработка и реализация перспективных и текущих планов. Стратегические, тактические и оперативные решения. Разновидности управленческих решений. Методы обоснования, принятия и реализации управленческих решений. Основные научные методы принятия рационального решения.

Практическое занятие:

Разработка и применение моделей и методов принятия управленческих решений.

Раздел 2: Специфика менеджмента на предприятиях массового питания

Тема 7. Специфика менеджмента на предприятиях массового питания.

Предмет и содержание дисциплины. Требования программы, структура и порядок изучения дисциплины, содержание разделов и методические основы их изучения. Связь дисциплины с другими специальными дисциплинами. Методологические основы менеджмента. Использование знаний в области менеджмента предприятий массового питания в практической деятельности. Специфика менеджмента на предприятиях массового питания. Сущность и принципы менеджмента в сфере массового питания. Влияние макро - и микро среды на менеджмент в сфере массового питания. Авторитет и стиль работы менеджера в массовом питании. Коммуникации и переговоры в ресторанном бизнесе.

Практическое занятие 1:

Выдача задания на курсовую работу. Деловая игра по теме «Функции ресторанного бизнеса».

Практическое занятие 2:

Анализ внешней и внутренней среды предприятия массового питания (SWOT-анализ). Построение матрицы.

Тема 8. Информационное обеспечение менеджмента в сфере массового питания.

Роль информации и специфика подготовки управленческих решений в системе массового питания. Формы и методы сбора и обработки информации в ресторанном бизнесе. Организация системы управленческой информации на предприятиях массового питания.

Практическое занятие 1:

Анализ динамики объемов оказанных услуг на предприятиях питания.

Практическое занятие 2:

Разработка управленческого решения на предприятии массового питания по выбору студента.

Тема 9. Организационная модель системы управления предприятиями массового питания.

Структура и компетенция органов управления на предприятиях массового питания. Необходимые качества и типы высших руководителей на предприятиях массового питания. Режимы функционирования системы управления на предприятиях массового питания. Приемы разработки и выборов управленческих решений.Целевые и программно-целевые подсистемы в системе управления предприятиями массового питания.

Практическое занятие 1:

Разработка и анализ структуры трудовых ресурсов на предприятиях массового питания.

Практическое занятие 2:

Анализ обеспеченности трудовыми ресурсами на предприятиях массового питания.

Практическое занятие 3:

Разработка системы управления на предприятии массового питания.

Тема 10. Специфика управления трудовыми ресурсами на предприятиях массового питания.

Персонал предприятия как объект управления. Специфика управления трудовыми ресурсами на предприятиях массового питания. Требования к кадрам на предприятии массового питания. Функциональное разделение труда и корпоративные нормы предприятий массового питания. Подбор и расстановка кадров. Мотивация поведения в процессе трудовой деятельности. Методы оценки деловых качеств персонала ресторанного бизнеса и массового питания. Специфика карьерного роста. Специфика конфликтных ситуаций на предприятиях массового питания.

Практическое занятие 1:

Разработка и выбор вида и формы стилей руководства на предприятии массового питания.

Практическое занятие 2:

Анализ конфликтных ситуаций в ресторанном бизнесе и в массовом питании. Разработка путей выхода из конфликтных ситуаций.

Практическое занятие 3:

Разработка и составление организационной структуры предприятия массового питания, ее анализ.

Тема 11. Структура управления предприятиями питания гостиниц.

Структура управления предприятиями питания гостиниц. Специфика менеджеров, представляющих ключевые службы приема, размещения, обслуживания и питания.Мотивация деятельности в менеджментепредприятий питания гостиниц. Пищевые комплексы отелей как структурные подразделения. Схема управления пищевым комплексом. Схема координации управленческой деятельности пищевых комплексов. Структура отдела обслуживания массовых мероприятий.

Практическое занятие 1:

Разработка и анализ структуры услуг на предприятиях питания.

Практическое занятие 2:

Решение задач по теме «Оплата труда работников различных организационно-правовых форм в сфере ресторанного бизнеса и массового питания».

Тема 12. Прогнозирование и планирование ресторанной деятельности.

Прогнозирование и планирование ресторанной деятельности. Понятие планирования на предприятиях массового питания. Виды планирования и значение. Условия перспективного, текущего и стратегического планирования на предприятиях массового питания. Стратегический потенциал организации.

Практическое занятие 1:

Решение задач по теме «Оплата труда работников различных организационно-правовых форм в сфере ресторанного бизнеса и массового питания».

Практическое занятие 2:

Анализ прибыли на предприятиях массового питания.

Тема 13. Разработка стратегии предприятия массового питания.

Приоритетность различных форм оказания услуг в сфере массового питания. Стратегическое управление, его особенности. Критерии в формировании производства услуг на предприятиях массового питания. Стратегия и организационная структура. Установление оптимальной структуры услуг на предприятиях массового питания.

Практическое занятие 1:

Разработка и анализ производства услуг на предприятиях массового питания.

Практическое занятие 2:

Применение методов формирования стратегии предприятия.

Практическое занятие 3:

Проведение ситуационного анализа предприятия массового питания.

Тема 14. Заключительное занятие.

Развитие информационных технологий управления в ресторанном бизнесе и на предприятиях массового питания.Информационные технологии документационного обеспечения управленческой деятельности.

ОРГАНИЗАЦИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТА

Самостоятельная работа студентов по данной дисциплине включает:

- самостоятельное изучение теоретических разделов дисциплины по заданию лектора;

- повторение и углубленное изучение лекционного материала;

- подготовку к практическим занятиям;

- написание курсовой работы;

- подготовку к зачету и экзамену.

ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ

1. Разработка системы управления предприятия массового питания.

2. Разработка бизнес-плана развития существующего (организации нового) предприятия массового питания.

3. Оценка эффективности и совершенствование действующей организационной структуры управления предприятием массового питания.

4. Распределение полномочий и ответственности на предприятии массового питания и его совершенствование.

5. Современные теории мотивации и специфика их использования на предприятиях массового питания.

6. Совершенствование системы оплаты труда персонала на предприятиях массового питания.

7. Организация и совершенствование труда руководителя предприятия массового питания.

8. Оценка производительности и повышение эффективности труда персонала предприятия массового питания.

9. Совершенствование использования экономических методов управления персоналом предприятия массового питания.

10. Совершенствование использования социально-психологических методов управления персоналом торгового предприятия массового питания.

11. Совершенствование использования административно-правовых методов управления персоналом торгового предприятия массового питания.

12. Построение процесса управленческого контроля на предприятии массового питания.

13. Формирование кадровой политики предприятия массового питания.

14. Организация и повышение эффективности системы найма персонала на предприятии массового питания.

15. Разработка системы аттестации персонала на предприятии массового питания.

16. Разработка системы оценки персонала предприятий массового питания.

17. Организация обучения и повышения квалификации персонала на предприятии массового питания.

18. Формирование этики деловых отношений на предприятии массового питания.

19. Организация работы кадровой службы на предприятии массового питания.

20. Управление конфликтами и стрессами на предприятии массового питания.

21. Управление обслуживанием покупателей на предприятии массового питания.

22. Управление организационными изменениями на предприятии массового питания.

23. Оценка эффективности действующей системы управления на предприятии массового питания.

24. Пути повышения конкурентоспособности товаров и услуг предприятия массового питания.

25. Организация и особенности управления сетевым предприятием массового питания.

26. Кадровый потенциал предприятия массового питания, методы его оценки и совершенствования.

27. Психологические аспекты управления персоналом на предприятиях массового питания.

28. Разработка системы мотивации сотрудников предприятия массового питания.

29. Формирование стиля руководства руководителя предприятия массового питания.

ФОРМЫ И ВИДЫ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

1. Текущий контроль:

- опрос на практических занятиях;

- выполнение контрольных заданий;

- защита курсовой работы;

- рубежный контроль.

2. Промежуточная аттестация – зачетно-экзаменационная сессия:

- зачет проводится в устной или письменной форме при условии выполнения всех форм текущего контроля в соответствии с учебным планом;

- экзамен проводится в устной или письменной форме при условии выполнения всех форм текущего контроля в соответствии с учебным планом.

3. Контроль остаточных знаний студентов (тесты).

Перечень вопросов для подготовки к ЭКЗАМЕНУ

1. Основные принципы менеджмента в сфере массового питания.

2. Характеристика макросреды предприятия массового питания.

3. Характеристика микросреды предприятия массового питания.

4. Специфические черты сферы массового питания как объекта менеджмента.

5. Авторитет как социальное явление. Функциональный и абстрактный авторитет.

6. Особенности проявления авторитарного стиля руководства в ресторанном бизнесе;

7. Особенности проявления демократического стиля руководства в ресторанном бизнесе.

8. Особенности проявления либерального стиля руководства в ресторанном бизнесе.

9. Организация работы команды предприятия массового питания.

10. Рабочие функции делового общения в торговом бизнесе.

11. Коммуникации и переговоры в ресторанном бизнесе.

12. Организация сбора информации при подготовке управленческих решений на предприятиях массового питания.

13. Экспертные методы информационного обеспечения управленческих решений на предприятиях массового питания.

14. Методы и средства обработки экономической информации предприятиями массового питания.

15. Формы и методы получения информации в ресторанном бизнесе.

16. Система аналитических показателей в ресторанном бизнесе.

17. Типовые структуры предприятий массового питания.

18. Качества руководителей в ресторанном бизнесе.

19. Особенности стратегического управления в ресторанном бизнесе.

20. Особенности оперативного управления в ресторанном бизнесе.

21. Сущность программно-целевого подхода к управлению в ресторанном бизнесе.

22. Основные требования к кадрам в ресторанном бизнесе.

23. Организация продвижения по службе в ресторанном бизнесе.

24. Корпоративные нормы в ресторанном бизнесе.

25. Методы подбора кадров на предприятиях массового питания.

26. Методы расстановки кадров в ресторанном бизнесе.

27. Характеристика конфликтов в ресторанном бизнесе.

28. Способы разрешения конфликтов в ресторанном бизнесе.

29. Анализ ассортимента услуг предприятия массового питания.

30. Формирование и распределение прибыли предприятия массового питания.

31. Характеристика предприятия массового питания и его функции.

32. Особенности хозяйственной деятельности предприятия массового питания.

33. Предприятие массового питания в условиях рынка.

34. Понятие формирования услуги на предприятии массового питания.

35. Значение деятельности предприятий массового питания.

36. Типы менеджеров, действующих на предприятиях массового питания.

37. Системы мотивации работников предприятий массового питания.

38. Функции управленческих решений предприятий массового питания.

39. Осуществление общих функций менеджмента на предприятиях массового питания.

40. Преимущества и недостатки оценки руководителей ресторанным бизнесом;

41. Основные организационно-правовые формы предприятий массового питания.

42. Особенности делегирования полномочий на предприятиях массового питания.

43. Формы мотивации работников предприятий массового питания.

44. Оценка эффективности менеджмента в массовом питании.

45. Проблемы лидерства в ресторанном бизнесе.

46. Разработка программ материального стимулирования работников массового питания.

47. Понятие стимула в мотивационном механизме.

48. Коммуникации в менеджменте.

49. Стратегический менеджмент и его осуществление на предприятиях массового питания.

50. Базовая стратегия модели поведения предприятий массового питания.

51. Функциональная стратегия, как комплекс мероприятий и программ отдельных подразделений предприятий массового питания.

52. Особенности предпринимательства в ресторанном бизнесе.

53. Управленческие функции в организации обслуживания посетителей на предприятиях массового питания.

54. Разработка управленческой концепции предприятиями массового питания.

55. Изучения конкурентов на рынке ресторанных услуг.

56. Комплексные решения управления финансами предприятия массового питания.

57. Управление сферой ресторанных услуг в современных рыночных условиях.

58. Значение информационных систем в принятии управленческих решений.

59. Специфика подготовки персонала для ресторанного бизнеса и предприятий массового питания.

60. Принципы организации производства ресторанных услуг.

УЧЕБНО-Методическое обеспечение дисциплины

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативная литература:

1. ГОСТы, ОСТы в общественном питании в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании». - М. : Книга сервис, 2006.

Основная:

1. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / В. А. Барановский. – Ростов н/Д : Феникс, 2004.

2. Басовский, Л. Е. Менеджмент : учеб. пособие / Л. Е. Басовский. - М. : ИНФРА-М, 2006.

3. Буров, В. П. Бизнес-план фирмы. Теория и практика : учеб. пособие / В. П. Буров, В. А. Морошкин, А. Л. Ломакин. - М. : ИНФРА-М, 2006.

4. Вершигора, Е. Е. Менеджмент : учеб. пособие / Е. Е. Вершигора. - М. : ИНФРА-М, 2006.

5. Фатхутдинов, Р. А. Управленческие решения : учебник / Р. А. Фатхутдинов. - М. : ИНФРА-М, 2006.

Дополнительная:

1. Абчук, В. А. Менеджмент : учеб. пособие / В. А. Абчук. – СПб. : Изд-во Михайлова В. А., 2004.

2. Бурганова, Л. А. Теория управления : учеб. пособие / Л. А. Бурганова. – М. : ИНФРА-М, 2007.

3. Герчикова, И. Н. Менеджмент : практикум : учеб. пособие / И. Н. Герчикова. – М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2005.

4. Калашников, А. Ю. Кафе, бары и рестораны. Организация, практика и техника обслуживания / А. Ю. Калашников. – М. : Проспект, 2004.

5. Карпов, А. В. Психология менеджмента : учеб. пособие / А. В. Карпов. – М. : Гардарики, 2006.

6. Мазур, И. И. Эффективный менеджмент : учеб. пособие / И. И. Мазур, В. Д. Шапиро, Н. К. Ольдерогге. – М. : Высшая школа, 2003.

7. Наволоцкая, Я. Е. Руководство современного менеджера ресторана / Я. Е. Наволоцкая. –СПб. : Вершина, 2006.

8. Поршнев, А. Г. Менеджмент : теория и практика в России / А. Г. Поршнев. – М. : ИД ФБК-ПРЕСС, 2003.

9. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / Л. А. Радченко. – Ростов/Д : Феникс, 2005.

10. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / В. В. Усов. – М. : Академия, 2004.

Периодические издания :

1. Вопросы питания : журнал.

2. Гостиница и ресторан : бизнес и управление : журнал.

3. Управление развитием персонала : журнал.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

По данной дисциплине используются технические и электронные средства обучения, учебно-наглядные, видео и аудиоматериалы.

Составители: к.э.н., доц. Г. А. Павлова, ассистент Е. Д. Клейн кафедры «Менеджмент на предприятиях массового питания».

Рецензент: к.э.н., доц. кафедры «Менеджмент на предприятиях массового питания» Н. А. Таирова.