Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






и технология приготовления блюд

 

  При варке морепродуктов в воду добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах. При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г нетто на порцию).  
2.1. Методы и приемы обработки и приготовления омара или лангуста Омаров следует покупать живыми и варить на месте, чтобы не наткнуться на перемороженных или переварен­ных. При слишком долгой варке сладкая и мясистая мякоть омара ста­новится жесткой, а хранение на льду никак не улучшает его вкус. Омар имеет съедобное мясо как в хвосте (брюшке, которое также называют шей­кой), так и в клешнях.  
Как выбрать     Лучшие омары — свежевыловленные. Живого омара старайтесь приобретать в тот же день, когда планиру­ете его приготовить, или же положи­те его в холодильник, накрыв влажным полотенцем, и сварите в этот же день. Выбирайте активного омара. Проверьте, чтобы он загибал хвост под туловище. Если омар легкий, это может означать, что он недавно сбросил старый панцирь и еще не нарастил тело, что­бы полностью занять новый. Не берите поломанных омаров или тех, у которых на панцире имеется подо­бие твердой белой паутины — это означает, что омар старый. Аромат у вареных омаров должен быть слад­ким, а их хвосты должны быть завернуты под тулови­ще, что указывает на то, что варили их живыми. Ни­когда не приобретайте мороженых омаров, поскольку они водянистые и безвкусные.  
Умертвление Умертвление живого су­щества — процесс мало­приятный. Чтобы максимально снизить его нега­тивное воздействие, по­местите омара не менее чем за два часа до варки в морозильную камеру — к моменту погружения в кипящую воду или разделки он бу­дет находиться в состоя­нии анабиоза. Чтобы умертвить амери­канского омара, положите его на разделочную доску спинкой вверх. Найдите середину поперечной по­лосы на головогруди и проткните (пробейте) в этом месте острием тяжелого ножа, так чтобы кончик дошел до самой доски. Омар по­гибает мгновенно. Чтобы умертвить колючего омара, положите его на доску спинкой вниз, воткните острие ножа в рот и пере­режьте спинной мозг. Теперь омара можно разделывать. Разрежьте на половин­ки по всей длине и удали­те белый желудочный мешок, расположенный рядом с головой, нитевидный кишечник (темную жилку) и серовато-зеленую печень, расположенную под кишечником, а также, если это самка зеленовато-черную икру.  
Варка живого омара Омары обычно продаются с завязанными клешнями и хвостом, на котором тесемкой закреплен кусочек дерева. Опустите омара головой вниз в глубокую кастрюлю с кипящим пряным отваром и закройте крышкой. Огонь должен быть максимальный. Доведите отвар до кипения и варите, пока панцирь не покраснеет (10 мин на 450 г плюс по 3 мин на каждые дополнительные 450 г). Шумовкой переложите готового омара в дуршлаг. Дайте стечь воде и остудите. При наличие пароварки, омара можно варить на пару такое же время.  
 
2.2. Методы и приемы обработки и приготовления краба Крабы продаются живыми, вареными, готовыми к употреблению, и морожеными. Ноги, клешни или мясо также поступает в вареном или мороженом виде. Живых крабов в твердом панцире преимущественно ва­рят или готовят на пару и подают в целом виде. Если мысль о том, чтобы сварить живого краба, приводит вас в ужас, по­ложите краба перед варкой на один час в пресную воду — от этого он впадает в состояние анабиоза. Крабов в мягком панцире обычно покрывают кляром и жарят, но также мож­но жарить их в бройлере/гриле или фаршировать и за­пекать в жарочном шкафу.  
Как выбрать Живые крабы должны быть очень ак­тивными. Не берите вялых крабов. Сразу же положите в холодильник и сварите в тот же день. У вареных крабов должен быть сладкий аро­мат. Держите вареного краба в холо­дильнике и используйте за 3 дня. Выбирайте крабов размером от сре­днего до крупного, поскольку у очень крупных мясо может оказать­ся грубоволокнистым. У мелких кра­бов мяса очень мало. У самцов мяса больше, чем у самок (и некоторые утверждают, что оно вкуснее). Вы можете отличить их, перевернув кверху ножками и посмотрев на под­вернутое под грудь брюшко — так на­зываемый хвост, или фартук. У сам­цов хвост очень маленький, заост­ренный. У самок — крупнее и шире. У крабов должны быть две тяжелые клешни; краба весом 900 г хватит на две порции. Крабы— наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюш­ко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое нахо­дится в конечностях и брюшке, в сыром виде серого цвета и име­ет консистенцию студня; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натураль­ные консервы. В период лова в продажу поступают и варено-мо­роженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а так­же варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250 ... 500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.Мясо крабов с деликатесным пикантным вкусом и ароматом используется для приготовления холодных и горячих закусок, пюреобразных супов и вторых блюд.
Варка краба Подробно смотри электронную презентацию № Если же был приобретен свежий морепродукт, то для приготовления краба необходимо вскипятить воду, предварительно подсолив ее из расчета на 1л воды 50гр. соли. Опустить краба в кипящую воду. После того, как крабы сменят окраску на оранжево-красную, убавить огонь и проварить еще 15-20мин. Краб считается готовым, когда от него легко отделяются маленькие клешни. Когда краб готов его следует положить спинкой вниз, это позволит соку остаться внутри и дать возможность остыть. После того как крабы остыли нужно разделать их.
Извлечение мяса краба из панциря Подробно смотри электронную презентацию № Размер и форма панциря краба зависят от разновидности краба, основные его части требуют одинакового подхода. Чем крупнее краб, тем легче извлекается мясо. Для чего существует целый ряд приспособлений. При извлечении мяса из ножек вскрывайте панцирь ножницами. Желтовато-коричневое мясо из панциря извлекается ложкой, белые волокна из центральной части – шпиговальной иглой.
2.3. Методы и приемы обработки и приготовления раков
Варка раков Подробно смотри электронную презентацию № Перед варкой раков обмывают в холодной воде, потом опускают в горячую подсоленную воду (30 г соли на 1 л воды) и кипятят 5—7 минут. В подсоленную воду добавляется перец, лавровый лист, укроп, иногда и другие специи. Варят раков также в соленом пиве или квасе, специй при этом не добав­ляют. Раки, сваренные в пиве, приобретают особый характерный аромат и тонкий вкус. Пиво для варки раков можно наполовину разводить водой. Раки должны быть полностью погружены в воду. Продолжительность варки раков средней величины составляет 12-15 мин Раки, сваренные живыми, имеют подвернутую шейку, а сваренные уснувши­ми — вытянутую; последние являются браком и в реализацию не допускаются. Раки не только хороши к пиву, они употребляются для приготовления супов, соусов и салатов. Вареные шейки подают как гарнир к рыбным блюдам. При отпуске готовых раков заливают отваром. Можно подавать без отва­ра.
2.4. Методы и приемы обработки и приготовления креветок
Подготовка креветок Подробно смотри электронную презентацию № Креветки сыро мороженные и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при 18—20 °С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид. Если креветки сушеные, то их перебирают, про­мывают, кладут в посуду, заливают теплой водой и оставляют на 4 часа для набухания, до использова­ния хранят в воде в холодильнике. Или вначале несколько раз промывают в теп­лой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют в той же воде для набухания.
Приготовление креветок Подробно смотри электронную презентацию № Основной способ приготовления креветок считается варка. Если в магазине приобрели замороженные креветки, то перед приготовлением предварительно размораживаем при комнатной температуре. После размораживания креветки промываем холодной водой и в течении 10 мин отвариваем. Если приобретены креветки как полуфабрикат (отваренные), то после размораживания отвариваем не больше 3 мин в 4 % подсоленной воде из расчета на 1 л воды 2 ст. ложки соли. Эта пропорция годится, если вы собираетесь готовить креветки в панцире. В случае если с креветок удален панцирь, то варят креветки в 2 % подсоленной воде. В этом случае берется одна часть креветок и 3-4 части воды. Креветки варят 5 минут. Хорошо проваренные креветки всплывают на поверхность. У вареных креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки отпускают не разделанными. Для того чтобы с креветок снимался панцирь легко следует поместить на 2-3мин в холодную воду. Готовые креветки можно полить спец. соусом. Хорошо сочетаются с овощными салатами, соевым соусом и рисом. Из мяса кре­веток готовят холодные, первые и вторые блюда.  
2.5. Методы и приемы обработки и приготовления кальмаров
Подготовка кальмаров Подробно смотри электронную презентацию № Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар моро­женный обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (температура в толще блока не ниже минус 1 °С), затем у тушек удаляют остат­ки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Для удаления кожицы тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду (60-65 °С) (1:3), после чего травянистой щеткой кожицу удаляют, а тушки и филе тщательно промы­вают в воде 2-3 раза.
Варка кальмаров Подробно смотри электронную презентацию № Подготовленных кальмаров опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмара 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. При более длительной варке мясо кальмаров ста­новится жестким. Вареное мясо кальмаров используют для приготовления за­кусок и вторых блюд.  
Варка кальмаров Подробно смотри электронную презентацию №  
  Особенности приготовления полуфабрикатов из кальмаров   Одним из приемов, обеспечивающих получение высококаче­ственных полуфабрикатов, является их панирование. Внесение в панировки продуктов, обладающих антиоксидантными (овся­ная, соевая мука) и бактерицидными (лук, чеснок, хрен, перец, горчица) свойствами, способствует увеличению срока хранения полуфабрикатов и готовой продукции. Из мантии кальмаров готовят различные виды полуфабрикатов. При приготовлении котлеты отбивной подготовленную ман­тию разрезают на куски массой 120 ... 125 г, отбивают или про­пускают через рыхлитель, посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке. При изготовлении мелкокусковых полуфабрикатов мантию разрезают поперек на две-три части шириной 4 ... 5 см и в зави­симости от толщины мантии шинкуют брусочками с сечением 0,3 ... 0,5 см. Для плова подготовленные кусочки режут кубика­ми. При производстве массовых блюд мясо кальмаров для плова, соления, запекания и тушения можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки не более 1,4 см. Готовят также фаршированные полуфабрикаты. При их при­готовлении мантию, имеющую форму полого цилиндра, пропус­кают через рыхлитель. В случае использования мантии с кожей ее выворачивают, заполняют фаршем, солят, перчат. В качестве фарша используют смеси, состоящие из овощных, крупяных, рыбных и мясных компонентов, позволяющие в ши­роком диапазоне расширять вкусовые и пищевые достоинства, а также ассортимент готовых изделий. Готовят фаршированные изделия панированными в двойной панировке (жарение во фритюре, основным способом, запека­ние) и непанированными (для тушения, отваривания на пару, приготовления в СВЧ-печах). Для рулетиков подготовленную мантию разрезают вдоль, пропускают два раза (вдоль и поперек) через рыхлитель, солят, перчат, тонким слоем укладывают фарш, свертывают рулетом и панируют в двойной панировке. - Для фарша используют гречневую или рисовую рассыпча­тую кашу, нарезанный мелким кубиком и пассерованный реп­чатый лук, нарезанные ломтиком и припущенные соленые огурцы, нарезанное мелким кубиком и обжаренное сало. Затем все компоненты соединяют, перемешивают и доводят до вкуса со специями. Возможны также другие многочисленные вариан­ты фаршей. Мясо кальмаров также широко используется для фаршей с последующим использованием в производстве мучной кулина­рии (пельмени, кулебяки, пироги> расстегаи).
2.6. Методы и приемы обработки и приготовления осминогов  
Подготовка осьминогов Осьминоги поступают в замороженном и сушеном виде. Куски мяса осьминогов отличаются по толщине (диаметру) не только у разных особей, но и в пределах конечностей одного и того же осьминога (0,5 ... 5 см). Для получения готовых продук­тов с одинаковыми показателями необходимо скомплектовать сырое мясо в одинаковые (по размерам кусков) группы. Из мяса осьминогов готовят мелкокусковые полуфабрикаты для тушения и запекания, изделия из котлетной массы и фарши.
2.7. Методы и приемы обработки и приготовления каракатицы  
Подготовка каракатицы Каракатицы поступают замороженные в целом виде; в виде тушек (внутренности, голова со щупальцами удалены); разделан­ными с головой и щупальцами (внутренности, глаза, клюв удале­ны, брюшная полость зачищена) и обезглавленными. Первичная обработка каракатиц осуществляется почти по той же схеме, что и кальмаров. Разница обусловлена некоторыми особенностями этого моллюска. Выход съедобных частей без кожи составляет 73 %. Мясо каракатиц, аналогично мясу кальмаров, используется для выработки широкого ассортимента полуфабрикатов – натуральных панированных, фаршированных, мелкокусковых, из фарша.  
2.8. Методы и приемы обработки и приготовления трепангов
Подготовка трепангов Трепанги поступают сушеными. Их промывают в холодной воде, освобождая от угольного порошка, и замачивают в течение 24—30 ч, 2—3 раза меняя воду. После замачивания трепангов разрезают вдоль, удаляют внутренности, заливают холодной водой и доводят до кипения, затем, не вынимая из отвара, охлаждают. Затем их промывают, нарезают и используют для приготовления фаршей, рыбных соусов, холодных закусок, первых и вторых горячих блюд. Из трепанга вырабатывают широкий ассортимент полуфаб­рикатов: трепанг в кляре, трепанг под маринадом, трепанг туше­ный, а также полуфабрикаты из котлетной массы и мелкокуско­вые полуфабрикаты. При централизованном производстве кулинарной продукции из трепанга его можно пропускать через волчок с диаметром от­верстий решетки 14 мм.  
2.6. Методы и приемы обработки и приготовления морских водорослей
Подготовка ламинарии Морская капуста поступает в сушеном, мороженом виде и в виде консервов. Сушеную морскую капусту просматривают, освобождают от механических примесей, замачивают в холодной воде на 10-12 ч в соотношении 1:8, а затем промывают. Свежемороженую морскую капусту размораживают в течение 0,5 … 1 ч в холодной воде (15-20 °С).  
Варка ламинарии При варке заливают холодной водой (1:2), доводят до кипения и варят 2 ч. Затем воду сливают, капусту вторично заливают водой, операцию повторяют еще раз. Подготовленную капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг капусты 2 л воды) и варят 2 ч при слабом кипении. Затем воду сливают, капусту вторично заливают водой и повторяют операцию еще раз. Готовую капусту хранят в отваре до следующего. На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу. Даже после вымачивания и размораживания морской капус­ты (ламинарии) в ее тканях остается много минеральных ве­ществ, что не позволяет использовать ее в дальнейшем без до­полнительной обработки. Поэтому в технологической схеме обработки предусмотрена 3-кратная варка в вакуумных устрой­ствах, обеспечивающая не только улучшение вкуса, запаха и цве­та, но и усвояемость морской капусты организмом. Варка капусты обеспечивает снижение минеральных веществ и приобретение органолептически приемлемой консистенции. В отвар переходит значительное количество йода, натрия, маг­ния, железа и других элементов. Отварная морская капуста является полуфабрикатом для производства широкого ассортимента изделий. Она используется для приготовления салатов, гарни­ров, соусов, супов. .Вареная капуста служит полу­фабрикатом для салатов, супов, вторых блюд и гарниров
2.8. Методы и приемы обработки и приготовления устриц
  Устрицыихедят в основном в сыром виде, поскольку их выращивают в специальных устричных садках, под очень стро­гим контролем. А вот мидии, есть в сыром виде не следует, поскольку их зачастую вылавливают в загрязненных водах. У некоторых людей двустворчатые или брюхоногие моллюски вызывают аллергическую реакцию. Погиб­шие невареные моллюски очень быстро разлагаются, и именно по этой причине мидии продают в основном живыми. Чтобы проверить, жив моллюск или нет, слегка постучите по раковине и посмотрите, закроются ли створки. Если раковина ос­талась открытой, моллюск уже мертв. Устриц широко используют для приготовления различных изделий. Для жаренья подготовленных устриц солят, перчат, па­нируют в двойной панировке. При приготовлении запеченных устриц их обрабатывают перцем, солью, посыпают луком или сыром, сбрызгивают маслом и раскладывают в формы.
2.9. Методы и приемы обработки и приготовления мидий
Как выбрать мидии Чтобы быть абсолютно уверенными в свежести проду­кта, все дары моря следует покупать в проверенном рыбном магазине или в супермаркете с быстрым това­рооборотом. Мидии, выращенные искусственно, бо­лее мясистые, вкусные, и в них не так много песка. Всегда уточняйте, не были ли моллюски предваритель­но заморожены. Выбирайте раковины без поврежде­ний и только те, что издают свежий морской аромат. Не берите те, которые кажутся тяжелыми, поскольку в них может быть много песка. Если раковина кажется очень легкой или в ней что-то «бултыхается», то мол­люск, вероятно, уже погиб
Подготовка и обработка мидий Готовить мидии необходимо сразу после покупки.Поврежденные и открытые раковины выбрасывают. Тепловая обработка проводится до тех пор, пока раковины не раскроются. Закрытые раковины выбрасывают. Хранить мидии нельзя даже в готовом виде - употребление их в пищу может привести к отравлению. Мидиидля приготовления блюд (закусок, супов, вторых •блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем тщательно просмат­ривают и удаляют биссус (пучок нитей, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидий несколько раз промывают в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и, в зависимости от использования, варят или припускают. Мидий в раковинах обрабатывают следующим образом: с ра­ковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промыва­ют в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15 ... 20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Экономически эффективно применять для раскрытия ство­рок раковины микроволновую энергию, что облегчает дальней­шую обработку и ускоряет ее примерно на 30 %. Вареное мясо отделяют от створок и промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо снова варят или припускают. Вареное мясо целиком используют в ка­честве полуфабриката. Для плова, запеканок, фаршей для муч­ных изделий вареное мясо пропускают через мясорубку.  
2.10. Методы и приемы обработки и приготовления гребешков  
Размораживание гребешка Морской гребешок (филе) размораживают на воздухе, затем погружают в кипяшую подсоленную воду и варят 15 минут (на 1 кг филе гребешка берут 2 л воды и 60 г соли), при более длительной варке филе становится жестким, сухим. Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобожда­ют от соуса и используют без тепловой обработки. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промы­вают, а потом варят или жарят.  
Подготовка и приготовление Из гребешка готовят панированные полуфабрикаты для по­следующего обжаривания во фритюре или основным способом. Кроме того, мясо гребешка используют для варки и припускания, а также для производства котлетной массы. При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов подго­товленное мясо нарезают поперек волокон или кружочками, брусочком. Подготовленные кусочки для жаренья во фритюре посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке. Для котлетной массы размороженный мускул гребешка про­мывают, обсушивают, пропускают через мясорубку. Добавляют замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Затем формуют котлеты, биточки и панируют их.
2.11. Методы и приемы обработки и приготовления трубача
Размораживание трубача На предприятия поступает мороженым разделанным или неразделанным (в раковинах). Хранят его при температу­ре —18 °С до 6 месяцев. Мясо трубача размораживают в воде при соотношении 1:2 при температуре воды 15 ... 20 °С и на воздухе при температуре 18 ... 20 °С. После этого трубача потрошат, удаляя при этом внутренно­сти и подошву, затем мясо промывают и после стекания воды на­правляют на производство полуфабрикатов. При поступлении мороженых моллюсков в раковинах их так­же размораживают в воде или на воздухе, затем тщательно про­мывают от песка и ила.
Подготовка и приготовление трубача Во избежание посинения мяса трубача его варят в раковине в течение 30 ... 35 мин. Затем раковины бы­стро охлаждают и направляют на разделку. У хорошо сваренных ракушек мясо легко отделяется. При разделке мясо отделяют от раковин, удаляют несъедобные части (жабры, хобот, внутренно­сти). Мясо промывают водой и направляют на производство ку­линарных изделий или блюд. Из мяса трубача готовят следующие полуфабрикаты: тело це­ликом для отваривания, мелкокусковые (соломка длиной 5 см, шириной 0,4 см; брусочки для тушения, запекания, обжарива­ния в клере), а также котлетную массу в сочетании с рыбой, сви­ниной, овощами (капустой, морковью).  

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-27

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...