Главная
Случайная страница
Категории:
ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
и технология приготовления блюд
При варке морепродуктов в воду добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.
При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г нетто на порцию).
| 2.1. Методы и приемы обработки и приготовления омара или лангуста
Омаров следует покупать живыми и варить на месте, чтобы не наткнуться на перемороженных или переваренных. При слишком долгой варке сладкая и мясистая мякоть омара становится жесткой, а хранение на льду никак не улучшает его вкус.
Омар имеет съедобное мясо как в хвосте (брюшке, которое также называют шейкой), так и в клешнях.
| Как выбрать
| Лучшие омары — свежевыловленные. Живого омара старайтесь приобретать в тот же день, когда планируете его приготовить, или же положите его в холодильник, накрыв влажным полотенцем, и сварите в этот же день. Выбирайте активного омара. Проверьте, чтобы он загибал хвост под туловище. Если омар легкий, это может означать, что он недавно сбросил старый панцирь и еще не нарастил тело, чтобы полностью занять новый. Не берите поломанных омаров или тех, у которых на панцире имеется подобие твердой белой паутины — это означает, что омар старый. Аромат у вареных омаров должен быть сладким, а их хвосты должны быть завернуты под туловище, что указывает на то, что варили их живыми. Никогда не приобретайте мороженых омаров, поскольку они водянистые и безвкусные.
| Умертвление
| Умертвление живого существа — процесс малоприятный. Чтобы максимально снизить его негативное воздействие, поместите омара не менее чем за два часа до варки в морозильную камеру — к моменту погружения в кипящую воду или разделки он будет находиться в состоянии анабиоза.
Чтобы умертвить американского омара, положите его на разделочную доску спинкой вверх. Найдите середину поперечной полосы на головогруди и проткните (пробейте) в этом месте острием тяжелого ножа, так чтобы кончик дошел до самой доски. Омар погибает мгновенно. Чтобы умертвить колючего омара, положите его на доску спинкой вниз, воткните острие ножа в рот и перережьте спинной мозг. Теперь омара можно разделывать. Разрежьте на половинки по всей длине и удалите белый желудочный мешок, расположенный рядом с головой, нитевидный кишечник (темную жилку) и серовато-зеленую печень, расположенную под кишечником, а также, если это самка зеленовато-черную икру.
| Варка живого омара
| Омары обычно продаются с завязанными клешнями и хвостом, на котором тесемкой закреплен кусочек дерева. Опустите омара головой вниз в глубокую кастрюлю с кипящим пряным отваром и закройте крышкой. Огонь должен быть максимальный. Доведите отвар до кипения и варите, пока панцирь не покраснеет (10 мин на 450 г плюс по 3 мин на каждые дополнительные 450 г). Шумовкой переложите готового омара в дуршлаг. Дайте стечь воде и остудите. При наличие пароварки, омара можно варить на пару такое же время.
|
| 2.2. Методы и приемы обработки и приготовления краба
Крабы продаются живыми, вареными, готовыми к употреблению, и морожеными. Ноги, клешни или мясо также поступает в вареном или мороженом виде.
Живых крабов в твердом панцире преимущественно варят или готовят на пару и подают в целом виде. Если мысль о том, чтобы сварить живого краба, приводит вас в ужас, положите краба перед варкой на один час в пресную воду — от этого он впадает в состояние анабиоза. Крабов в мягком панцире обычно покрывают кляром и жарят, но также можно жарить их в бройлере/гриле или фаршировать и запекать в жарочном шкафу.
| Как выбрать
| Живые крабы должны быть очень активными. Не берите вялых крабов. Сразу же положите в холодильник и сварите в тот же день. У вареных крабов должен быть сладкий аромат. Держите вареного краба в холодильнике и используйте за 3 дня. Выбирайте крабов размером от среднего до крупного, поскольку у очень крупных мясо может оказаться грубоволокнистым. У мелких крабов мяса очень мало. У самцов мяса больше, чем у самок (и некоторые утверждают, что оно вкуснее). Вы можете отличить их, перевернув кверху ножками и посмотрев на подвернутое под грудь брюшко — так называемый хвост, или фартук. У самцов хвост очень маленький, заостренный. У самок — крупнее и шире. У крабов должны быть две тяжелые клешни; краба весом 900 г хватит на две порции.
Крабы— наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде серого цвета и имеет консистенцию студня; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу поступают и варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250 ... 500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.Мясо крабов с деликатесным пикантным вкусом и ароматом используется для приготовления холодных и горячих закусок, пюреобразных супов и вторых блюд.
| Варка краба
Подробно смотри электронную презентацию №
| Если же был приобретен свежий морепродукт, то для приготовления краба необходимо вскипятить воду, предварительно подсолив ее из расчета на 1л воды 50гр. соли. Опустить краба в кипящую воду. После того, как крабы сменят окраску на оранжево-красную, убавить огонь и проварить еще 15-20мин.
Краб считается готовым, когда от него легко отделяются маленькие клешни. Когда краб готов его следует положить спинкой вниз, это позволит соку остаться внутри и дать возможность остыть.
После того как крабы остыли нужно разделать их.
| Извлечение мяса краба из панциря
Подробно смотри электронную презентацию №
| Размер и форма панциря краба зависят от разновидности краба, основные его части требуют одинакового подхода. Чем крупнее краб, тем легче извлекается мясо. Для чего существует целый ряд приспособлений. При извлечении мяса из ножек вскрывайте панцирь ножницами. Желтовато-коричневое мясо из панциря извлекается ложкой, белые волокна из центральной части – шпиговальной иглой.
| 2.3. Методы и приемы обработки и приготовления раков
| Варка раков
Подробно смотри электронную презентацию №
| Перед варкой раков обмывают в холодной воде, потом опускают в горячую подсоленную воду (30 г соли на 1 л воды) и кипятят 5—7 минут. В подсоленную воду добавляется перец, лавровый лист, укроп, иногда и другие специи.
Варят раков также в соленом пиве или квасе, специй при этом не добавляют. Раки, сваренные в пиве, приобретают особый характерный аромат и тонкий вкус. Пиво для варки раков можно наполовину разводить водой. Раки должны быть полностью погружены в воду. Продолжительность варки раков средней величины составляет 12-15 мин
Раки, сваренные живыми, имеют подвернутую шейку, а сваренные уснувшими — вытянутую; последние являются браком и в реализацию не допускаются. Раки не только хороши к пиву, они употребляются для приготовления супов, соусов и салатов. Вареные шейки подают как гарнир к рыбным блюдам.
При отпуске готовых раков заливают отваром. Можно подавать без отвара.
| 2.4. Методы и приемы обработки и приготовления креветок
| Подготовка креветок
Подробно смотри электронную презентацию №
| Креветки сыро мороженные и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при 18—20 °С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид. Если креветки сушеные, то их перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают теплой водой и оставляют на 4 часа для набухания, до использования хранят в воде в холодильнике. Или вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют в той же воде для набухания.
| Приготовление креветок
Подробно смотри электронную презентацию №
| Основной способ приготовления креветок считается варка.
Если в магазине приобрели замороженные креветки, то перед приготовлением предварительно размораживаем при комнатной температуре. После размораживания креветки промываем холодной водой и в течении 10 мин отвариваем.
Если приобретены креветки как полуфабрикат (отваренные), то после размораживания отвариваем не больше 3 мин в 4 % подсоленной воде из расчета на 1 л воды 2 ст. ложки соли. Эта пропорция годится, если вы собираетесь готовить креветки в панцире. В случае если с креветок удален панцирь, то варят креветки в 2 % подсоленной воде. В этом случае берется одна часть креветок и 3-4 части воды. Креветки варят 5 минут. Хорошо проваренные креветки всплывают на поверхность. У вареных креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки отпускают не разделанными.
Для того чтобы с креветок снимался панцирь легко следует поместить на 2-3мин в холодную воду. Готовые креветки можно полить спец. соусом. Хорошо сочетаются с овощными салатами, соевым соусом и рисом. Из мяса креветок готовят холодные, первые и вторые блюда.
| 2.5. Методы и приемы обработки и приготовления кальмаров
| Подготовка кальмаров
Подробно смотри электронную презентацию №
| Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженный обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (температура в толще блока не ниже минус 1 °С), затем у тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Для удаления кожицы тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду (60-65 °С) (1:3), после чего травянистой щеткой кожицу удаляют, а тушки и филе тщательно промывают в воде 2-3 раза.
| Варка кальмаров
Подробно смотри электронную презентацию №
| Подготовленных кальмаров опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмара 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. При более длительной варке мясо кальмаров становится жестким. Вареное мясо кальмаров используют для приготовления закусок и вторых блюд.
| Варка кальмаров
Подробно смотри электронную презентацию №
|
|
Особенности приготовления полуфабрикатов из кальмаров
| Одним из приемов, обеспечивающих получение высококачественных полуфабрикатов, является их панирование. Внесение в панировки продуктов, обладающих антиоксидантными (овсяная, соевая мука) и бактерицидными (лук, чеснок, хрен, перец, горчица) свойствами, способствует увеличению срока хранения полуфабрикатов и готовой продукции.
Из мантии кальмаров готовят различные виды полуфабрикатов.
При приготовлении котлеты отбивной подготовленную мантию разрезают на куски массой 120 ... 125 г, отбивают или пропускают через рыхлитель, посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.
При изготовлении мелкокусковых полуфабрикатов мантию разрезают поперек на две-три части шириной 4 ... 5 см и в зависимости от толщины мантии шинкуют брусочками с сечением 0,3 ... 0,5 см. Для плова подготовленные кусочки режут кубиками. При производстве массовых блюд мясо кальмаров для плова, соления, запекания и тушения можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки не более 1,4 см.
Готовят также фаршированные полуфабрикаты. При их приготовлении мантию, имеющую форму полого цилиндра, пропускают через рыхлитель. В случае использования мантии с кожей ее выворачивают, заполняют фаршем, солят, перчат.
В качестве фарша используют смеси, состоящие из овощных, крупяных, рыбных и мясных компонентов, позволяющие в широком диапазоне расширять вкусовые и пищевые достоинства, а также ассортимент готовых изделий.
Готовят фаршированные изделия панированными в двойной панировке (жарение во фритюре, основным способом, запекание) и непанированными (для тушения, отваривания на пару, приготовления в СВЧ-печах).
Для рулетиков подготовленную мантию разрезают вдоль, пропускают два раза (вдоль и поперек) через рыхлитель, солят, перчат, тонким слоем укладывают фарш, свертывают рулетом и панируют в двойной панировке. -
Для фарша используют гречневую или рисовую рассыпчатую кашу, нарезанный мелким кубиком и пассерованный репчатый лук, нарезанные ломтиком и припущенные соленые огурцы, нарезанное мелким кубиком и обжаренное сало. Затем все компоненты соединяют, перемешивают и доводят до вкуса со специями. Возможны также другие многочисленные варианты фаршей.
Мясо кальмаров также широко используется для фаршей с последующим использованием в производстве мучной кулинарии (пельмени, кулебяки, пироги> расстегаи).
| 2.6. Методы и приемы обработки и приготовления осминогов
| Подготовка осьминогов
| Осьминоги поступают в замороженном и сушеном виде. Куски мяса осьминогов отличаются по толщине (диаметру) не только у разных особей, но и в пределах конечностей одного и того же осьминога (0,5 ... 5 см). Для получения готовых продуктов с одинаковыми показателями необходимо скомплектовать сырое мясо в одинаковые (по размерам кусков) группы.
Из мяса осьминогов готовят мелкокусковые полуфабрикаты для тушения и запекания, изделия из котлетной массы и фарши.
| 2.7. Методы и приемы обработки и приготовления каракатицы
| Подготовка каракатицы
| Каракатицы поступают замороженные в целом виде; в виде тушек (внутренности, голова со щупальцами удалены); разделанными с головой и щупальцами (внутренности, глаза, клюв удалены, брюшная полость зачищена) и обезглавленными.
Первичная обработка каракатиц осуществляется почти по той же схеме, что и кальмаров. Разница обусловлена некоторыми особенностями этого моллюска. Выход съедобных частей без кожи составляет 73 %. Мясо каракатиц, аналогично мясу кальмаров, используется для выработки широкого ассортимента полуфабрикатов – натуральных панированных, фаршированных, мелкокусковых, из фарша.
| 2.8. Методы и приемы обработки и приготовления трепангов
| Подготовка трепангов
| Трепанги поступают сушеными. Их промывают в холодной воде, освобождая от угольного порошка, и замачивают в течение 24—30 ч, 2—3 раза меняя воду. После замачивания трепангов разрезают вдоль, удаляют внутренности, заливают холодной водой и доводят до кипения, затем, не вынимая из отвара, охлаждают. Затем их промывают, нарезают и используют для приготовления фаршей, рыбных соусов, холодных закусок, первых и вторых горячих блюд.
Из трепанга вырабатывают широкий ассортимент полуфабрикатов: трепанг в кляре, трепанг под маринадом, трепанг тушеный, а также полуфабрикаты из котлетной массы и мелкокусковые полуфабрикаты.
При централизованном производстве кулинарной продукции из трепанга его можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки 14 мм.
| 2.6. Методы и приемы обработки и приготовления морских водорослей
| Подготовка ламинарии
| Морская капуста поступает в сушеном, мороженом виде и в виде консервов. Сушеную морскую капусту просматривают, освобождают от механических примесей, замачивают в холодной воде на 10-12 ч в соотношении 1:8, а затем промывают. Свежемороженую морскую капусту размораживают в течение 0,5 … 1 ч в холодной воде (15-20 °С).
| Варка ламинарии При варке заливают холодной водой (1:2), доводят до кипения и варят 2 ч. Затем воду сливают, капусту вторично заливают водой, операцию повторяют еще раз.
| Подготовленную капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг капусты 2 л воды) и варят 2 ч при слабом кипении. Затем воду сливают, капусту вторично заливают водой и повторяют операцию еще раз. Готовую капусту хранят в отваре до следующего. На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.
Даже после вымачивания и размораживания морской капусты (ламинарии) в ее тканях остается много минеральных веществ, что не позволяет использовать ее в дальнейшем без дополнительной обработки. Поэтому в технологической схеме обработки предусмотрена 3-кратная варка в вакуумных устройствах, обеспечивающая не только улучшение вкуса, запаха и цвета, но и усвояемость морской капусты организмом.
Варка капусты обеспечивает снижение минеральных веществ и приобретение органолептически приемлемой консистенции. В отвар переходит значительное количество йода, натрия, магния, железа и других элементов. Отварная морская капуста является полуфабрикатом для производства широкого ассортимента изделий. Она используется для приготовления салатов, гарниров, соусов, супов.
.Вареная капуста служит полуфабрикатом для салатов, супов, вторых блюд и гарниров
| 2.8. Методы и приемы обработки и приготовления устриц
|
| Устрицыихедят в основном в сыром виде, поскольку их выращивают в специальных устричных садках, под очень строгим контролем. А вот мидии, есть в сыром виде не следует, поскольку их зачастую вылавливают в загрязненных водах.
У некоторых людей двустворчатые или брюхоногие моллюски вызывают аллергическую реакцию. Погибшие невареные моллюски очень быстро разлагаются, и именно по этой причине мидии продают в основном живыми. Чтобы проверить, жив моллюск или нет, слегка постучите по раковине и посмотрите, закроются ли створки. Если раковина осталась открытой, моллюск уже мертв. Устриц широко используют для приготовления различных изделий. Для жаренья подготовленных устриц солят, перчат, панируют в двойной панировке. При приготовлении запеченных устриц их обрабатывают перцем, солью, посыпают луком или сыром, сбрызгивают маслом и раскладывают в формы.
| 2.9. Методы и приемы обработки и приготовления мидий
| Как выбрать мидии
| Чтобы быть абсолютно уверенными в свежести продукта, все дары моря следует покупать в проверенном рыбном магазине или в супермаркете с быстрым товарооборотом. Мидии, выращенные искусственно, более мясистые, вкусные, и в них не так много песка. Всегда уточняйте, не были ли моллюски предварительно заморожены. Выбирайте раковины без повреждений и только те, что издают свежий морской аромат. Не берите те, которые кажутся тяжелыми, поскольку в них может быть много песка. Если раковина кажется очень легкой или в ней что-то «бултыхается», то моллюск, вероятно, уже погиб
| Подготовка и обработка мидий
| Готовить мидии необходимо сразу после покупки.Поврежденные и открытые раковины выбрасывают. Тепловая обработка проводится до тех пор, пока раковины не раскроются. Закрытые раковины выбрасывают. Хранить мидии нельзя даже в готовом виде - употребление их в пищу может привести к отравлению. Мидиидля приготовления блюд (закусок, супов, вторых •блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем тщательно просматривают и удаляют биссус (пучок нитей, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидий несколько раз промывают в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и, в зависимости от использования, варят или припускают.
Мидий в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15 ... 20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек).
Экономически эффективно применять для раскрытия створок раковины микроволновую энергию, что облегчает дальнейшую обработку и ускоряет ее примерно на 30 %.
Вареное мясо отделяют от створок и промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо снова варят или припускают. Вареное мясо целиком используют в качестве полуфабриката. Для плова, запеканок, фаршей для мучных изделий вареное мясо пропускают через мясорубку.
| 2.10. Методы и приемы обработки и приготовления гребешков
| Размораживание гребешка
| Морской гребешок (филе) размораживают на воздухе, затем погружают в кипяшую подсоленную воду и варят 15 минут (на 1 кг филе гребешка берут 2 л воды и 60 г соли), при более длительной варке филе становится жестким, сухим. Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.
Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или жарят.
| Подготовка и приготовление
| Из гребешка готовят панированные полуфабрикаты для последующего обжаривания во фритюре или основным способом. Кроме того, мясо гребешка используют для варки и припускания, а также для производства котлетной массы.
При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов подготовленное мясо нарезают поперек волокон или кружочками, брусочком. Подготовленные кусочки для жаренья во фритюре посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.
Для котлетной массы размороженный мускул гребешка промывают, обсушивают, пропускают через мясорубку. Добавляют замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Затем формуют котлеты, биточки и панируют их.
| 2.11. Методы и приемы обработки и приготовления трубача
| Размораживание трубача
| На предприятия поступает мороженым разделанным или неразделанным (в раковинах). Хранят его при температуре —18 °С до 6 месяцев. Мясо трубача размораживают в воде при соотношении 1:2 при температуре воды 15 ... 20 °С и на воздухе при температуре 18 ... 20 °С.
После этого трубача потрошат, удаляя при этом внутренности и подошву, затем мясо промывают и после стекания воды направляют на производство полуфабрикатов.
При поступлении мороженых моллюсков в раковинах их также размораживают в воде или на воздухе, затем тщательно промывают от песка и ила.
| Подготовка и приготовление
трубача
| Во избежание посинения мяса трубача его варят в раковине в течение 30 ... 35 мин. Затем раковины быстро охлаждают и направляют на разделку. У хорошо сваренных ракушек мясо легко отделяется. При разделке мясо отделяют от раковин, удаляют несъедобные части (жабры, хобот, внутренности). Мясо промывают водой и направляют на производство кулинарных изделий или блюд.
Из мяса трубача готовят следующие полуфабрикаты: тело целиком для отваривания, мелкокусковые (соломка длиной 5 см, шириной 0,4 см; брусочки для тушения, запекания, обжаривания в клере), а также котлетную массу в сочетании с рыбой, свининой, овощами (капустой, морковью).
|
|