Главная
Случайная страница
Категории:
ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Волованы с различными гастрономическими товарами
Наименование продуктов
| Волованы
| с икрой № 28
| с курицей № 29
| с окороком № 30
| с семгой или кетой № 31
| Брутто
| Нетто
| Брутто
| Нетто
| Брутто
| Нетто
| Брутто
| Нетто
| Волованы № 833
| 2—4 шт.
|
| 2—4 шт.
|
| 2—4 шт.
|
| 2—4 шт.
|
| Икра зернистая, или паюсная, или кетовая
| 15,3
| 15
| —
| —
| —
| —
| —
| —
| Курица отварная (мякоть)*
| —
| —
| —
|
| —
| —
| —
| —
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями)
| —
| —
| —
| —
| 33
| 25
| —
| —
| Кета соленая
| —
| —
| —
| —
| —
| —
|
|
| Или семга соленая
| —
| —
| —
| —
| —
| —
|
|
| Масло сливочное
|
|
| —
| —
| —
| —
|
|
| Огурцы свежие
|
|
| —
| —
| —
| —
|
|
| Яйца
| 1/4
шт.
|
| —
| —
| —
| —
| —
| —
| Майонез
| —
| —
|
|
| —
| —
| —
| —
| Майонез с хреном № 599
| —
| —
| —
| —
| —
|
| —
| —
| Выход
| 2—4
шт.
|
| 2—4
шт.
|
| 2—4
шт.
|
| 2—4
шт.
|
| * Расход сырья см. табл. 21.
|
28. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.
29. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зеленью.
30. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.
31. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)
Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыбтовары, свинокопчсности и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.
Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (№ 6, 7).
Подают продукты порциями с гарниром или без него.
Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30—100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.
Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.
Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа — 1—2 г; салат, шпинат, лук зеленый — 3—5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. — 5—10 г.
Масло (порциями)
| I
| II
| III
|
| БРУТТО
| НЕТТО
| БРУТТО
| НЕТТО
| БРУТТО
| НЕТТО
| Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное № 595, или селедочное № 595, и др.
| 20
| 20
| 15
| 15
| 10
| 10
| Выход
| —
|
| —
|
| —
|
|
Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.
Сыр (порциями)
Советский, или российский, или волжский, или угличский, или рокфор
| 80
| 75
| 53
| 50
| 32
| 30
| Или голландский, или швейцарский, или чеддер
| 82
| 75
| 54
| 50
| 33
| 30
| Или латвийский
|
|
|
|
|
|
| Или московский, или ярославский
| 81
| 75
| 54
| 50
| 32
| 30
| Или степной, или костромской
|
|
|
|
|
|
| Или копченый, или плавленый, или брынза
| 78
| 75
| 52
| 50
| 31
| 30
| Выход
| —
|
| —
|
| —
|
|
Сыр подготавливают, как указано на № 8.
Икра (порциями)
| I
| II
| III
|
| БРУТТО
| НЕТТО
| БРУТТО
| НЕТТО
| БРУТТО
| НЕТТО
| Икра зернистая, или паюсная,
|
|
|
|
|
|
| Или кетовая
|
|
| 30,6
|
| 20,4
|
| Лук зеленый
|
|
|
|
|
|
| Лимон
|
|
|
|
| —
| —
| Выход
| —
|
| —
|
| —
|
|
Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.
Рыба соленая (порциями)
| I и II
| III
|
| БРУТТО
| НЕТТО
| БРУТТО
| НЕТТО
| Кета
|
|
|
|
| или семга
|
|
|
|
| или лосось каспийский, или балтийский, или озерный
| 115
| 75
| 77
| 50
| Лимон
|
|
|
|
| Выход
| —
|
| —
|
| Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2—3 на порцию.
Рыба холодного копчения (порциями)
Спинки-балыки: осетровые, или севрюжьи
| 97
| 75
| 65
| 50
| или белорыбьи, или лосося балтийского
| 99
| 75
| 66
| 50
| или кеты, или чавычи, или нерки
|
|
|
|
| или боковник: севрюжий
|
|
|
|
| или осетровый
|
|
|
|
| или белужий
|
|
|
|
| или горбуша
|
|
|
|
| или скумбрия дальневосточная
|
|
|
|
| Выход
| —
|
| —
|
|
К блюду можно подать лимон (9—18 г массой нетто).
Рыба горячего копчения (порциями)
| I и II
| III
|
| БРУТТО
| НЕТТО
| БРУТТО
| НЕТТО
| Севрюга
|
|
|
|
| Или осетр
|
|
|
|
| Или окунь морской
|
|
|
|
| Или сом (кроме океанического)
|
|
|
|
| Или треска
|
|
|
|
| Гарнир №№ 523, 524, 525
| —
|
| —
|
| Соус №№ 593, 600
| —
|
| —
|
| Выход
| —
|
| —
|
|
Соус к блюду подают отдельно.
Рыбные консервы (порциями)
| I
| II
| III
|
| БРУТТО
| НЕТТО
| БРУТТО
| НЕТТО
| БРУТТО
| НЕТТО
| Консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка, ряпушка, печень трески и др.)
| 105
| 100
| 79
| 75
| 53
| 50
| или консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки и др.)
| 105
| 100
| 79
| 75
| 53
| 50
| или скумбрия атлантическая в томатном соусе
| 103
| 100
| 77
| 75
| 52
| 50
| или пресервы в горчичном соусе
| 105
| 100
| 79
| 75
| 53
| 50
| или консервы натуральные (кроме лососевых)
| 105
| 100
| 79
| 75
| 53
| 50
| Выход
| —
|
| —
|
| —
|
| Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30—100 г).
Колбаса (порциями)
| I
| II
| III
|
| БРУТТО
| НЕТТО
| БРУТТО
| НЕТТО
| БРУТТО
| НЕТТО
| вареная (любительская, или отдельная, или чайная, или ветчинно-рубленая и др.)
| 77
| 75
| 62
| 60
| 41
| 40
| или полукопченая, или варено-копченая (полтавская и др.)
| 62
| 60
| 51
| 50
| 31
| 30
| или сырокопченая (деликатесная и др.)
| 51
| 50
| 41
| 40
| 31
| 30
| Гарнир №№ 523, 525
| —
|
| —
|
| —
|
| Выход колбасы: вареной
| —
|
| —
|
| —
|
| Полукопченой или варено-копченой
| —
| 90
| —
| 100
| —
| 80
| Сырокопченой
| —
|
| —
|
| —
|
| К вареной колбасе можно дать соусы хрен № 600 или майонез с корнишонами № 598 (20—25 г на порцию).
Окорок, или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром
| I и II
| III
|
| БРУТТО
| НЕТТО
| БРУТТО
| НЕТТО
| Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в сыром виде: тамбовский
| 93
| 75
| 62
| 50
| советский, сибирский
|
|
|
|
| или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский
| 99
| 75
| 66
| 50
| или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинградский, ростовский
| 85
| 75
| 57
| 50
| или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростовский
| 82
| 75
| 54
| 50
| или карбонат, буженина
|
|
|
|
| или ветчина в форме
|
|
|
|
| или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)
| 94
| 75
| 63
| 50
| или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)
| 96
| 75
| 64
| 50
| или шпик
|
|
|
|
| Гарнир №№ 523, 525
| —
|
| —
|
| Соус №№ 598, 602
| —
|
| —
|
| Выход
| —
|
| —
|
| Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.
|