Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом

 

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь
Яблоки свежие
Или финики
Или чернослив*
Сметана
Сахар
Выход

______________

* Норма закладки дана на чернослив без косточек.

 

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики — кусочками. Чернослив предварительно замачивают 20—30 мин в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.

Салат мясной

 

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина
Или баранина
Или свинина
Или телятина
Или язык говяжий
Масса отварных мясных продуктов
Картофель 40* 55*
Огурцы свежие или соленые
Яйца 3/8 шт. 1/4 шт.
Крабы**
Салат
Майонез
Соус “Южный”
Выход

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

** Консервы.

 

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Юж­ный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.

Салат столичный

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица
Или индейка
Или фазан
или рябчик
или куропатка серая
или тетерев
Масса вареной мякоти птицы и дичи
Картофель 20* 35*
Огурцы соленые или свежие
Салат
Крабы**
Яйца 3/8 шт. 1/4шт.
Майонез
Выход

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

** Консервы.

 

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 73. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

 

Винегрет овощной

 

  БРУТТО НЕТТО
Картофель 210*
Свекла 150*
Морковь 100*
Огурцы соленые **
Капуста квашеная**
Лук зеленый
или лук репчатый
Заправка для салатов № 603 или масло растительное
Выход

______________

* Масса вареных очищенных овощей.

** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

 

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шин­куют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло раститель­ное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Винегрет с сельдью

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Винегрет № 75
Сельдь
Выход

 

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

 

Салат яичный

  БРУТТО НЕТТО
Яйца 11 шт.
Огурцы соленые
Лук репчатый
Горчица
Майонез
Выход

 

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.

Яйца под майонезом с гарниром

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 1 шт. 1/2 шт.
Картофель 15* 15*
Морковь 10* 10*
Огурцы соленые
Помидоры свежие
Горошек зеленый консервиро­ванный
Масса гарнира
Желе № 605
Майонез
Соус “Южный”
Выход

______________

* Масса вареных очищенных овощей.

 

Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15—20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их остав­шимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом.

 

Рубленые яйца с маслом и луком

  БРУТТО НЕТТО
Яйца 17,25 шт.
Лук репчатый
Или лук зеленый
Масло сливочное
Выход

 

Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.

 

Яйца, фаршированные сельдью и луком

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 1 шт. 1/2 шт.
Сельдь
Лук репчатый
Или лук зеленый
Масса фаршированного яйца 60 30
Масло сливочное
Горошек зеленый консервиро­ванный 46 30 38 25
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Майонез
Выход

 

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.

Яйца с икрой или маслом селедочным

  БРУТТО НЕТТО
Яйца 1/2 шт.
Масло селедочное № 595
или икра зернистая, или паюсная, или кетовая 10,2
и масло сливочное
Выход: с маслом селедочным
с икрой

 

Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укла­дывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом. Можно отпускать с салатом овощным 50—100 г.

 

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-28

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...