Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Салат по-домашнему (с черносливом) (татарское национальное блюдо)

 

Говядина (грудинка, лопаточная, подлопаточная части)
Масса отварного мяса
Огурцы соленые
Горошек зеленый консервиро­ванный
Чернослив 20/15*
Яйца 3/8 шт.
Майонез
Яблоки маринованные
Выход

______________

* В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.

 

Вареное мясо и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.

Мясо, чернослив, огурцы соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают.

Салат укладывают горкой, оформляют дольками вареного яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью.

 

Салат из сыра, яблок и огурцов

  БРУТТО НЕТТО
Сыр
Огурцы свежие
Яблоки свежие
Майонез или заправка для салатов № 603
Выход

 

Подготовленный сыр, свежие огурцы, очищенные от кожицы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают тонкой соломкой.

Продукты укладывают слоями в фужер или бокал, поливают майонезом или заправкой, украшают ломтиками яблок и огурцами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Салат из кукурузы с картофелем

Кукуруза в початках молочной спелости
Масса вареных зерен
Картофель 370*
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Петрушка (зелень)
Выход

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

 

С початков кукурузы срезают верхушку стебля и тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1,5 ч, затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают. Вареный очищенный картофель нарезают тонкими ломтиками.

Отварные зерна кукурузы, нарезанный картофель соединяют, добавляют растительное масло, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске салат посыпают мелко нарезанным луком.

 

Салат из кукурузы с фасолью

Кукуруза в початках молочной спелости
Масса вареных зерен
Фасоль
Масса отварной фасоли
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Петрушка (зелень)
Выход

 

Подготовленные початки тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1,5 ч. Затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают.

Перед варкой подготовленную фасоль замачивают в течение 5—8 ч. Набухшую фасоль заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом кипении 1—2 ч. Когда фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют ее на 15—20 мин в отваре, который затем сливают.

Отварные зерна кукурузы и фасоль соединяют, добавляют масло растительное, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске салат посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

 

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

  БРУТТО НЕТТО
Яблоки
Помидоры
Огурцы соленые
Лук репчатый
Перец сладкий
Чеснок
Майонез
Петрушка (зелень)
Выход

 

Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перец — соломкой, лук репчатый — полукольцами, помидоры — ломтиками, чеснок измельчают. Подготовленные компоненты соединяют, заправ­ляют майонезом.

При отпуске салат оформляют зеленью.

 

Салат с сыром

Сыр
Морковь 200*
Огурцы свежие
Майонез
Петрушка (зелень)
Выход

______________

* Масса вареной очищенной моркови.

 

Тертый сыр соединяют с вареной очищенной морковью и огурцами, нарезанными соломкой, добавляют соль, перемешивают, заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, огурцов и зеленью петрушки.

 

II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Тыква в маринаде

  БРУТТО НЕТТО
Тыква
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной тыквы
Маринад № 65
Выход

 

Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10—15 мин.

Тыква маринованная

Тыква
Масса вареной тыквы
Уксус 3%-ный
Сахар
Соль
Корица 0,3 0,3
Гвоздика 0,1 0,1
Перец черный горошком 0,1 0,1
Лавровый лист 0,1 0,1
Вода
Выход

 

Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищен­ную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12—15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5—6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.

 

Баклажаны тушеные с помидорами

Баклажаны свежие
Масса жареных баклажанов
Помидоры свежие
Масса жареных помидоров
Масло растительное
Соус “Южный”, или “Восточный”, или “Любительский” 200 200
Чеснок
Выход

 

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15—20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15—20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжарен­ные помидоры. Отпускают по 100—150 г на порцию.

 

Икра баклажанная

  БРУТТО НЕТТО
Баклажаны свежие 1050*
Лук репчатый
Масло растительное
Томатное пюре
Уксус 3%-ный
Чеснок
Выход

______________

* Масса запеченных баклажанов.

 

Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10—15 мин. Массу соединяют с баклажанами и сушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

Блюдо можно готовить без чеснока.

 

 

Икра кабачковая

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки 1354/880* 1074/698*
Капуста свежая
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Выход
                 

______________

* В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.

 

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жа­рочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75—100 г на порцию.

 

 

Икра овощная

  БРУТТО НЕТТО
Баклажаны 397/290*
Кабачки 446/290*
Морковь
Капуста свежая
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Выход

______________

* В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.

 

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предваритель­но удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны, тушат вместе 15—20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

Икра свекольная или морковная

Свекла свежая 750*
Или морковь 750*
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Выход

______________

* Масса вареных очищенных овощей.

 

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. В конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

 

 

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-28

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...