Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Яблоки печеные со сливками взбитыми

  БРУТТО НЕТТО
Яблоки
Сахар
Масса печеных яблок с сахаром
Миндаль очищенный* 5,3
Масса миндаля жареного
Сливки взбитые № 682
Соус №№ 618, 622
Выход

______________

* Можно использовать и другие орехи.

 

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).

При отпуске охлажденные яблоки поливают соусом абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают сливки взбитые.

 

Яблоки по-киевски

Яблоки
Варенье
Сметана (36%-ной жирности)
Мука пшеничная
Сахар
Яйца 1/4 шт.
Кислота лимонная 0,03 0,03
Масса готовых яблок
Рафинадная пудра
Выход

 

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкис­ленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

 

Сливы в тесте

  БРУТТО НЕТТО
Сливы свежие 60*
Орехи грецкие 11/10**
Для теста:    
Мука пшеничная
Яйца 3/7 шт.
Сахар 0,2 0,2
Сметана
Молоко
Масло растительное
Масса слив, жареных в тесте
Рафинадная пудра
Выход

______________

* Масса слив с удаленной косточкой.

** В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.

 

В подготовленных сливах делают надрез, удаляют косточки и заполняют измельченным жареным грецким орехом (можно использовать миндаль).

Для теста: в яичные желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку. Хорошо перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену, осторожно вводят в тесто и перемешивают до образования однородной массы. Сливы с помощью поварской иглы опускают в тесто, быстро перекладывают в разогретое масло и жарят до образования равномерной золотистой корочки.

При отпуске посыпают рафинадной пудрой.

 

Галушки яблочные (украинское национальное изделие)

Яблоки
Молоко
Яйца 1/2 шт.
Мука пшеничная
Сахар
Соль 0,5 0,5
Масса полуфабриката
Масса готовых галушек
Сметана или варенье
Выход

 

Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают тонкими ломтиками, добавляют молоко, растертые с сахаром яичные желтки, соль и перемешивают, постепенно всыпая муку. Белки взбивают и вводят в тесто. Подготовленное тесто чайной ложкой выкладывают в кипящую, слегка подсоленную воду и варят до готовности в течение 5—7 мин.

Отпускают со сметаной или вареньем по 10—12 шт. на порцию.

 

 

Десер бехи (айва десертная—узбекское национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Айва
масло сливочное
Мед
Для начинки:    
Миндаль очищенный
Масса миндаля жареного
Сахар
виноград сушеный (кишмиш) 9,2
Для крема:    
масло сливочное
молоко сгущенное
Ванилин 0,01 0,01
Выход

 

Айву очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, не нарушая целостности айвы, заполняют смесью сливочного масла с медом, варят на пару в течение 40—45 мин, затем охлаждают и заполняют начинкой. При отпуске поливают кремом.

Для начинки: жареный измельченный миндаль растирают с сахаром и добавляют перебранный, промытый в теплой воде и обсушенный кишмиш.

Для крема: масло сливочное взбивают, постепенно добавляя сгущенное молоко и ванилин, предварительно растворенный в горячей воде.

 

Яблоки, запеченные с орехами и черносливом

Яблоки свежие
Орехи грецкие
Чернослив 27/20*
—Масса печеных яблок
Сливки взбитые № 682
Выход

______________

* В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — масса чернослива без косточек.

 

У подготовленных яблок удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин, затем охлаждают.

Для фарша грецкие орехи очищают, обжаривают и измельчают. Чернослив замачивают для набухания, вынимают косточки, мелко нарезают и соединяют с измельченными орехами.

При отпуске яблоки оформляют взбитыми сливками.

Чернослив, фаршированный орехами

  БРУТТО НЕТТО
Чернослив 60/45*
Орехи грецкие 15**
Сливки (35%-ной жирности, или сметана)
Рафинадная пудра
Шоколад
Выход

______________

* В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — масса чернослива без косточек.

** Масса жареных измельченных орехов.

 

Подготовленный чернослив припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельченными, жареными грецкими орехами.

Сметану (35%-ной жирности) или сливки охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы. Фаршированный чернослив кладут в креманки, сверху выпускают из кондитерского мешка взбитую сметану или сливки, затем посыпают тертым шоколадом.

 

Корзиночки с яблоками

Мука пшеничная высшего сорта
Маргарин столовый
Сахар
Яйца 1/10 шт.
Соль 0,1 0,1
Масса корзиночек
Яблоки свежие
Масса яблок вареных
Кислота лимонная 0,1 0,1
Соус № 618
Выход

 

Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260 °С в течение 12—14 мин.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.

 

 

Корзиночки с ягодами

  БРУТТО НЕТТО
Корзиночки выпеченные*
Земляника (садовая) или малина
Соус № 617
Выход

______________

* Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 705.

 

Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малино­вым.

 

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-28

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...