Категории: ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Блины со сладким соусом по-староелецки
Кефир соединяют со сметаной, добавляют сахар, соль, подготовленный двууглекислый натрий, желтки яиц, растопленное сливочное масло или маргарин. Затем всыпают просеянную муку, тщательно перемешивают до получения однородной массы и процеживают. Белки взбивают и осторожно смешивают с тестом. Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Для соуса мед, масло сливочное или маргарин, сметану перемешивают и доводят до кипения. При отпуске блины нарезают, укладывают конвертиками. Соус подают отдельно.
Блины гречневые
Дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30—35 °С. Из пшеничной муки готовят опару: муку просеивают и всыпают в теплое молоко или воду (1/3 от нормы, предусмотренной рецептурой), предварительно разведя в нем дрожжи, и ставят в теплое место. После того, как опара поднимется и осядет, вливают остальное молоко или воду, всыпают гречневую муку, перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С), в процессе брожения тесто обминают. После того, как тесто увеличится в объеме, добавляют яичные желтки, растопленный маргарин, сахар, соль, перемешивают и вводят взбитые яичные белки. Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Подают в горячем виде с маслом или маргарином, или сметаной по 3 шт. на порцию.
Шульо мелна (блины овсяные — марийское национальное блюдо)
В молоко или воду, подогретую до температуры 35—40 °С (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55—60 % от нормы), перемешивают до образования однородной массы и ставят в помещение с температурой 25—35 °С на 2—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме, добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар, оставшуюся муку и снова ставят в теплое место на 50—60 мин. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины можно приготовить безопарным способом. Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных вытопленным шпиком. Отпускают блины по 2—3 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной.
Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)
Просеянную кукурузную муку заливают горячим молоком (одну треть количества по рецептуре) и массу слегка охлаждают. Одновременно в небольшом количестве молока растворяют сахар, соль, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают и соединяют с оставшимся молоком, нагретым до температуры 35—40 °С, и предварительно подготовленной кукурузной мукой. Затем добавляют просеянную муку пшеничную и замешивают тесто до однородной консистенции. Перед окончанием замеса вводят растопленный маргарин. Тесто ставят на 2 ч в теплое место (температура 25—35 °С) для брожения. По окончании его в тесто добавляют растертые желтки, взбитые белки яиц, осторожно вымешивают и оставляют в теплом месте еще на 30 мин. Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных маргарином, толщина их должна быть не менее 3 мм. Отпускают блины по 4 шт. на порцию. МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк — на 10 кг. Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4—6 % от общего количества муки). Рецептуры теста, пирожков, ватрушек, кулебяк, приготовленных в соответствии с ОСТ 28.5—78 “Полуфабрикаты из муки (тесто)”, отмечены звездочкой (*).
796. Тестодрожжевое (*)и тесто дрожжевое сдобное
______________ * Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта.
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — опарным и безопарным. Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным — для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное). |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-07-28 lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда... |