Влияние основных антропогенных факторов на здоровье человека

С экологической точки зрения окружающая среда- это комплекс природных природно-антропогенных и антропогенных тел и явлений, с которыми организм находится в прямых или косвенных взаимоотношениях. Это среда жизнеобитания и жизнеобеспечения, которая формируется, поддерживается при активном участии различных космоземных и геологических процессов. Она включает не только приповерхностные (экзогенные) процессы, влияние которых на экологическую обстановку легко выявляется, но и глубинные (эндогенные) в той мере, в какой они влияют на вещественное, структурное и энергетическое состояние земной поверхности. Механизмами такого влияния являются, например, различные геохимические циклы, обеспечивающие круговорот веществ в верхних оболочках Земли.

Для здоровья и благополучия человека требуется чистая и гармоничная окружающая среда, в которой уделяется должное внимание физическим, психологическим, социальным и эстетическим факторам. Окружающая среда один из ресурсов для улучшения условий жизни и повышения благополучия людей.

Территории РФ на 15% является экологически неблагоприятной. Однако на этой территории проживает 60% населения. Значительно загрязнена и территория Белоруссии. Особенно выбросами Чернобыльской АЭС. Помимо внутренних источников загрязнения (промышленные предприятия, автотранспорт, сельское хозяйство) территория России и Белоруссии загрязняется в результате трансграничного перемещения воздушных масс и вод. В поступлении на территорию Беларуси оксидов азота и серы значительная доля принадлежит таким государствам, как Польша (23 и 26% соответственно), Германия (10 и 8%), Украина (6 и 7%), Россия (11 и 6%). Сама Беларусь распространяет свои загрязнения в страны Балтии и северо-западные регионы России. В то же время по отношению к водным ресурсам Беларусь является чистым эмитентом загрязнений поступающих в Украину, Литву, Латвию, Россию, Польшу.

Проблемы здоровья на­селения мирового сообщества проявилась в 60-е гг. XX столетия, когда экономические рычаги управления через систему здравоохранения оказались неэффективными. В начале XX в. рост расходов по здравоохранению на 10% приводил к улучшению здоровья на 15 %, аналогичное увеличение в конце 1960-х гг. - только на 3 %. В середине ХХ в. шло становление концепции факторов риска, со­гласно которой здоровье зависит не только и не столько от здраво­охранения и расходов на него, сколько от образа жизни с его сово­купными индивидуально-поведенческими особенностями, а также от качества жизни, обусловленного природными и социальными условиями жизнедеятельности.

Любой человек в своей повседневной жизни сталкивается с очень большим числом разнообразных факторов риска, часть из которых является добровольными, а часть — вынужденными. В общем понимании риск- это вероятность возникновения какого-либо события с предсказуемыми последствиями за определённый промежуток времени. Существует множество определений риска для здоровья. В частности, согласно определению ВОЗ, риск- ожидаемая частота нежелательных эффектов, возникающих от заданного воздействия загрязняющих веществ.

Количественно риск выражается величинами от нуля (отражаю­щего уверенность в том, что вред не будет нанесен) до единицы (отражающей уверенность в том, что вред будет нанесен).

Под факторами риска понимают совокупность условий, кото­рые допускают вероятность утраты здоровья, формирования хро­нической патологии, прогрессирования болезней, инвалидизации и преждевременной смерти.

При анализе риска выделяют два основных связанных между собой, но принципиально отличных компонента: оценку рис­ка и управление риском. Оценка риска - это анализ его причин и масштабов в конкретной ситуа­ции, тогда как управление риском - анализ самой ситуации и разработка решения, направленного на минимизацию риска.

Оценка риска является основанием для принятия решения по снижению неблагоприятного экологического воздействия на здо­ровье населения, но не самим решением в готовом виде. Международным сообществом принята унифицированная шкала уровней рис­ка для его оценки и принятия соответствующих решений:

1: 1000 — неприемлемый уровень риска. Человек избегает ситу­аций с таким уровнем риска или немедленно принимает реше­ние о мерах по его снижению;

1: 10000 — достаточно высокий уровень риска. Именно такова вероятность погибнуть в автомобильной катастрофе или на пожа­ре в большом городе.

1 : 100000 — риск осознается в активном смысле.

1 : 1 000 000 — приемлемый уровень риска.

Предложенная методика оценки рисков дает возможность получить количественную характе­ристику влияния неблагоприятного фактора на здоровье населе­ния задолго до того, как появятся последствия этого влияния. Она позволяет выразить здоровье или нездоровье населения в ценах, стоимости, рентабельности и т.д., что делает экономические рычаги более эффективными. Оценка риска позволяет управлять качеством окружающей среды в интересах здоровья населения на более высоком уровне.

Эксперты ВОЗ считают, что состояние здоровья человека, согласно современным представлениям, определяют:

1)индивидуальный образ жизни – на 50-55%,

2)наследственность – на 20-23%,

3)условия внешней среды – на 20-25% ,

4) работа медиков – на 8-12%.

Многие представители российской медицины выделяют стресс (англ. – напряжение) как главный фактор разрушения здоровья. Но очевидно, что стрессу подвержено большинство людей, хотя болеют они совершенно разными болезнями. В результате действия стресса у людей, не умеющих управлять своим психоэмоциональным состоянием, прогрессирует развитие именно тех болезней, к которым эти люди предрасположены. Согласно общепринятой трактовке, стресс – это напряжение защитных сил организма, мобилизация его ресурсов, и прежде всего сосудистой, нервной и гормональной систем, для приспособления к изменившейся ситуации и решения возникших жизненных задач. Ни один из внешних факторов среды не действует на организм человека в отдельности, но всегда в сочетании. При этом, если каждый из стрессовых факторов не превышает допустимого предела, то их набор все равно может вызвать болезнь.

Все это дает основание утверждать: стресс — ускоритель разрушения организма, но не первопричина развития болезней. Первопричина же кроется в количестве и составе тех вредных веществ, которые в течение жизни человека попадали в его организм. Поэтому на первый план выдвигается проблема уменьшения разрушительного действия первопричин, связанных с осознанным выбором человеком безопасных для здоровья товаров для личного и производственного потребления, условий труда и отдыха.

Установлена зависимость между определенными факторами окружающей среды и неинфекционными заболеваниями. В разных городах неблагополучная окружающая среда повинна в 20—30% осложнений во время беременности. На распространен­ность ги­пертонической болезни оказывает влияние уровень шума и загрязненность атмо­сферного воздуха, бронхиальной астмы - высокая плотность на­селения и уровень загрязнения атмосферного воздуха. В заболеваемости населения раком органов дыхания ведущую роль играют загрязнение атмосферного воздуха и высокая плот­ность населения, в заболеваемости раком органов пищеварения и брюшной полости, кроме названных причин, - недостаток маг­ния, в распространении злокачественных новообразований моче­вого пузыря — избыточная общая минерализация и высокое со­держание кальция в воде.

Из физических факторов отрицательное влияние на здо­ровье населения оказывает электромагнитные поля (ЭМП) и шум.

Особенно опасны ЭМП для детей, беременных женщин, людей с заболеваниями органов кровообращения, сердечно- сосудистой системы, людей с ослабленным иммунитетом.

Высокий уровень шума способствует повышению заболеваемости населения гипертонической и гипотонической болезнями, гастритом, язвен­ной болезнью желудка, болезнями обмена веществ, психозами, неврозами, потери слуха и др. Шум увеличивает проявление заболеваний на 20%.

Во всех случаях совокупное отрицательное действие антропо­генных и природно-климатических факторов оказывает более вы­раженный эффект, чем их действие по отдельности. Поэтому, преж­де всего, необходимо исключить возможность наслоения одного вредного фактора на другой.

Условия жизни. Экология жилья и быта.Техногенные факторы воздействуют на здоровье человека не только непосредственно, но и косвенно.Среди компонентов здоровья, зависящих от воли человека, на первое место поставлена экологическая безопасность потребляемых каждым человеком товаров – продуктов питания, воды, косметики, одежды, бытовой химии, бытовой электроники и пр.

Широко используемый в ряде технологий бензол: получение фенола, стирола, циклогексана, искусственных волокон, пластмасс, моющихся средств и др. обуславливает угнетение дыхания и окислительного фосфорилирования в митохондриях клеток, на синтез ДНК и белка.

С каждым годом все большее место в жизни людей занимают полимеры. Они широко применяются в строительстве, водоснабжении, пищевой промышленности, медицине, при изготовлении мебели, одежды, обуви и других предметов народного потребления.

В строительстве номенклатура полимерных материалов насчитывает свыше 100 наименований. Эти материалы применяются для покрытия полов, стен, для теплоизоляции, герметизации, облицовки панелей, изготовления оконных и дверных блоков. Наряду с большими плюсами полимеры являются источником выделения в атмосферу помещения ряда токсичных веществ, изменяющих качественно-количественный состав воздуха, увеличивая, таким образом, суммарный уровень химического загрязнения и оказывают вредное влияние на здоровье. К сожалению, этим «грешат» и детские учреждения. Так, выявлена прямая зависимость между насыщенностью помещений полимерами и частотой возникновения диатеза у детей. Существенна также роль полимеров в распространении и повышении сложности протекания дерматомикозов. Химические вещества, «мигрирующие» из современной мебели, неблагоприятно воздействуют на обслуживающий персонал мебельных магазинов и лиц, проживающих над ними. В таких случаях вполне вероятна сенсибилизация воздействия (повышенная чувствительность к раздражителям). Наибольшие изменения происходят в сердечно-сосудистой и нервной системе организма.

В последнее время установлено, что поливинилацетатные покрытия полов с добавлением карбамидной смолы обусловливают снижение иммунобиологической активности у детей в детских садах и яслях и способствуют росту их общей и простудной заболеваемости.

Степень риска в проявлении патологий беременности и родов, аномалий в развитии плода и в здоровье ребенка первого года жизни связана с нередкими контактами женщины со «свежими» полимерными материалами (в связи с вселением в новую квартиру, ремонтом, приобретением новой мебели) в тот или иной период активности репродуктивной функции.

К тому же даже при строгом соблюдении технологии и состава строительных материалов применение некоторых веществ в строительстве, как показывают результаты исследований, не всегда безопасно. Например -асбест (природный волокнистый материал), который в России и Белоруссии используется во многих строительных материалах, хотя в ряде развитых странах он категорически запрещен. Известны данные, что и малое его количество может привести к такому заболеванию, как асбестоз, затрудняющему дыхание, или даже к возникновению рака легких. По данным американских ученых, в настоящее время 20% всех раковых заболеваний возникает за счет асбеста.

Негативно воздействуют на микроклимат помещения оказывают также древесно-волокнистые и древесно-стружечные плиты (ДВП, ДСП). Связующими компонентами у них являются различные модификации карбамидоформальдегидной смолы, способные выделять вредные формальдегиды и фенолы. Будучи сильным токсином, формальдегид способен раздражать слизистые оболочки глаз, пищеварительного тракта и способствовать его воспалительным заболеваниям и изъязвлению. Кроме того, он может быть аллергеном. Есть информация и о канцерогенном действии формальдегида. Отмечается, что проживание в таких домах и помещениях характеризуется большим числом больных стенокардией, ишемической болезнью, инфарктом миокарда, бронхитом, конъюнктивитом, ангиной.

В обиходе мы постоянно имеем дело с разными токсикантами. Так, при изготовлении пластиковой посуды применяют бисфенолы, относящиеся к веществам 3-го класса опасно­сти, поэтому у тех, кто долгое время пользуется такой посудой, повышается риск рака простаты и груди.

Фталаты, нашедшие применение в производстве кос­метики, парфюмерии, детских игрушек и пласти­ковых бутылок, повышают количество поврежде­ний ДНК в сперматозоидах, что увеличивает риск бесплодия, вероятность невынашивания плода и пороков его развития.

Диоксины, относящиеся к самым опасным экотоксикантам, образуются во всех процессах горения: при сжигании мусора, мо­торного топлива, курении. Диоксины и родствен­ные им полихлорбифенилы (ПХБ) имеют широкий спектр биологического воздействия, включая негативное влияние на кровотворение, иммунитет, а также обладают канцерогенными, эмбриотоксическими и нейтротропными свойствами.

Присутствующие в любом пластике экологические «загрязнители» типа бифенолов, фталатов и ингибиторов горения неблагоприятно сказываются на здоровье человека, особенно на репродуктивной функции, эндокринную систему, считают эксперты исследовательского центра «Elsevier» (Амстердам, Нидерланды). Входящие в состав пластиков эти химикаты нарушают нормальное развитие мозга и порождают поведенческие дисфункции у младенцев. К тому же эти вещества серьёзно загрязняют океаны и причиняют вред морской флоре и фауне.

Активно рекламируемые в последнее время оконные рамы, линолеум, обои, трубы, покрытия для крыш, жалюзи и даже игрушки из поливинилхлорида (ПВХ) сами по себе не представляют какой-либо опасности для организма человека. Но в случае пожара этот полимер выделяет сильнейший яд (диоксин), малая доза которого способна убить человека. Яркий пример этому пожар в кафе «Хромая лошадь» в Перми (Россия).

В России и Белоруссии товары из ПВХ изготовлять и реализовывать разрешено, хотя при их сертификации испытания на безопасность при взаимодействии с огнем не предусмотрены. Рано или поздно линолеум, обои, упаковочные материалы и другие предметы из ПВХ попадут в топки мусоросжигательных заводов. Свои токсические свойств диоксины сохраняют а в течение десятков лет.

Другая опасность — чрезмерная наполненность современных квартир бытовой техникой. Если техника работает постоянно, она может оказать неблагоприятное воздействие на мать и плод, ребенка поэтому не стоит подолгу сидеть у работающей СВЧ-печи или за компьютером и часами говорить по сотовому телефону. Несмотря на все уверения производителей в их безопасности, ученые продолжают следить за влиянием этих предметов на здоровье человека, поэтому окончательные выводы делать еще рано.

Экологическая безопасность одежды и обуви. Большое значение для здоровья человека имеет его одежда. Устранение любых неблагоприятных гигиенических факторов лежит в основе требований, предъявляемых к товарам детского ассортимента. И, прежде всего это относится к одежде, так как она непосредственно прилегает к телу ребенка и прикрывает 80-90% его поверхности.

Наибольшее значение для комфорта имеет структура материала одежды. Ее большая «рыхлость» и объемность обеспечивают повышенную теплозащиту и устраняют влагу.

Электризуемость трикотажных полотен и тканей при включении в их состав синтетических компонентов зависит от эффективности их антистатической обработки в производственных условиях. Из текстильных материалов с включением химических волокон «мигрируют» разные вещества на уровне пороговых и граничных аллергенных концентраций. Более интенсивно эта «миграция» осуществляется при 37°С. Вместе с тем после трехкратной водной вытяжки количество «мигрантов» снижается до незначительных и нулевых значений. Кожно-раздражающее и кожно-аллергическое действие трикотажных полотен из химических волокон и нитей, вызываемое «мигрирующими» веществами, практически не установлено. Отмечается лишь провоцирование кожной сенсибилизации преимущественно у аллергиков. Появление раздражения на коже от изделий со 100 процентной синтетикой объясняется тем, что она плохо поглощает влагу и выделяемые с поверхности кожи человека продукты.

Гигиенические проблемы связаны с тканями, подвергнутыми аппретированию для обеспечения формоустойчивости и несминаемости. В первую очередь это относится к тканям на основе натуральных целлюлозных и искусственных волокон с синтетическими добавками, выделяющими формальдегид. Их действие выражается в провоцировании кожной сенсибилизации.

Смеси гидрофобных синтетических волокон с влаговпитывающими искусственными или натуральными приводят к улучшению гигиенических свойств тканей и повышению комфортности одежды. Однако, процентное содержание синтетических волокон и нитей в детской одежде необходимо ограничивать.

К серьезным негативным последствиям может привести окрашивание тканей. В этой связи перспективным сырьем специалисты считают цветной хлопок, превосходящий по своим экологическим свойствам практически все материалы. В настоящее время разработана технология выращивания экологически чистого хлопка с бактерицидным эффектом, с широкой гаммой оттенков зеленого, бежевого, красно-бурого и белого цветов. Ткани из такого материала позволяют исключить из производства процесс крашения. Подобная технология существует и для льна. Согласно ей при выращивании и переработке льна не используются удобрения, пестициды и другие химикаты, благодаря чему достигается получение экологически чистых тканей. На их поверхности не скапливается статическое электричество. Льняные ткани обладают и теплорегулирующим действием – в жару они охлаждают, в холод – утепляют. Льняные бинты способствуют кожному оздоровлению.

Существенное место в поддержании здоровья человека в хорошем состоянии занимает обувь.

Обувь из натуральных тканей характеризуется отличными гигиеническими свойствами. Обувь из нее обеспечивает доступ кислорода к ногам, является удобной и высокоэстетичной. Обувь из синтетической и искусственной кожи может оказаться вредной для здоровья. Она задерживает влагу,что ухудшает комфортность и ведет к ее ускоренному изнашиванию, хотя существуют синтетические кожи, например полиуретановые, которые по своей влагопроницаемости сравнимы с натуральными. Однако химическая нестабильность, электризуемость и другие физические и химические факторы делают такую обувь менее удобной и непривлекательной.

Синтетическая кожа с фунгицидными добавками по химическим, физическим и биологическим свойствам отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к обувным материалам, и может быть использована в качестве верха в открытых моделях. В изделиях закрытого типа рациональным является сочетание этого материала с натуральным, особенно для внутренней отделки.

Игрушки. В качестве материалов для детских игрушек очень часто используются пластмассы: полистирол, полиэтилены изготовленные с использованием высокого и низкого давлений поливинилхлорид. Исследования их водных и воздушных вытяжек, устойчивости окраски к воздействию трения, слюны, пота, показали, что во всех случаях концентрации выделяемых веществ значительно ниже допустимого уровня. Слабо выраженный эффект кожно-раздражающего действия имеют лишь вытяжки из полистирола. Поверхностный электрический заряд появляется после трения на игрушках из полистирола и полиэтилена.

Органолептические исследования водных вытяжек игрушек из металлы, дерево, бумага. указывают на изменение лишь картона и деталей металлических конструкторов, окрашенных алкидной краской, которая менее устойчива по сравнению с нитроцеллюлозной.

В настоящее время широкое распространение получили пластмассовые ванночки для купания, круги для плавания детей. Основные материалы, используемые для их изготовления — полистирол, полибутадиеновый каучук, диоксид титана. По большому счёту ванночки безвредны для малышей. Анализы свидетельствуют об отсутствии высокотоксичных веществ в рецептурах изготовления, нет также веществ с кожно-раздражающим действием. Тем не менее, в горячей воде отмечается незначительная «миграция» в нее вредных продуктов разложения исходных материалов. При контакте с кожей они могут оказывать раздражающее и аллергенное действие на организм.

К изделиям из вторичных полимеров предъявляются дополнительные требования, обусловленные особенностями их производства, прежде всего деструктивными. В последнем случае общим критерием оценки пластиков является наличие запаха. Важное значение при этом приобретает «миграция» отдельных веществ: для полиолефинов – формальдегида, для полистирола – мономера. В связи с этим содержание вторичного полистирола в деталях холодильника должно составлять не более 20%, внутренние камеры и панели дверей домашних холодильников из АБС-пластика не должны содержать больше 10% вторичного сырья. В противном случае повышается концентрация стирола и акрилонитрила.

Изделия из полиолефинов (полиэтилена высокого давления, полипропиленов) не должны включать больше 30% вторичного сырья – иначе будет наблюдаться превышение ПДК по формальдегиду. Большое место в домашнем обиходе занимают разнообразные пленки. Большинство из них не оказывает токсического действия. Некоторые из поливинилхлоридных пленок оказывают аллергическое действие. Кроме того, в отдельных случаях используются пленки с рецептурой, включающей производные кадмия и свинца.

Культура питания.Организм – пища – среда образуют единое целое. Единство организма с окружающей средой, в которой он существует, реализуется, в первую очередь, через вещества, поступающие в него с пищей.Культура питания – важнейший экологический компонент здорового образа жизни, что предполагает сбалансированность, умеренность, регулярность питания. В культуре каждого народа сложились свои обычаи и традиции питания. Однако открытие, сделанное великим Гиппократом: «Человек рождается здоровым, все болезни приходят к нему с пищей», актуально для народов всего мира.

Питание – один из важнейших экологических факторов, определяющих состояние здоровья человека и полноценную репродуктивную функцию, адаптационные возможности организма, работоспособность и продолжительность жизни. По данным многих научных исследований, здоровье человека на 60-70% зависит от питания, его структуры и качества пищевых продуктов. Несомненно, многое определяется природно-климатическими условиями того региона, где живут люди, уровнем развития цивилизации, но единое основание всех традиций питания – мы есть то, что едим.

К сожалению, только серьезное заболевание вынуждает нас обратить внимание на то, что мы едим и как мы едим. Доказано, что нарушение режима питания способствует развитию атеросклероза, особенно в среднем и пожилом возрастах, а также увеличению массы тела, в том числе у детей и подростков.

По оценкам ученых-медиков и специалистов по питанию, воплощение в жизнь принципов здорового питания позволило бы снизить смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на четверть, от рака – на треть, от диабета – вполовину. Удалось бы достичь значительных успехов в преодолении таких недугов, как анемия, пищевая аллергия, алкоголизм, поражение зубов, суставов и костей и т.д.

В организме имеется некоторый резерв всех пищевых веществ, но запасы и длительность их сохранения сильно различаются. Дольше всех, почти 7 лет, сохраняется в костях кальций; витамины истощаются за несколько месяцев (витамин С – 50-120 сут., В₂, РР – 60-180 сут., B₁ – 30-50 сут.); запаса воды хватает только на 4 суток.

По данным Института питания Российской академии медицинских наук, за последние 40 лет содержание витаминов и минеральных веществ в овощах, фруктах, мясе и рыбе резко снизилось. Содержание витамина А в яблоках и апельсинах снизилось на 66%. И теперь, чтобы организм получил такое же количество ретинола – надо съесть не один плод, а целых три. Капризный витамин полностью исчез и из говядины, а в курятине его стало меньше на целых 70%. Зелень утратила ценнейший элемент – кальций – 46%, а листовая капуста обеднела кальцием на 85%; содержание магния в петрушке, укропе, кинзе и сельдерее упало на 35%, железа – на 42%.

Хранение также снижает содержание витаминов. Больше всего от длительного хранения страдает витамин С. Такими же хрупкими являются пиридоксин (В₆) и фолиевая кислота (В₉).

Сбалансированное питание предусматривает оптимальное для организма человека соотношение в суточном рационе белков, аминокислот, жиров, жирных кислот, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Согласно формуле сбалансированного питания соотношение белков, жиров и углеводов для здорового человека должно составлять 1:1:4. При этом количество белков равняется 11-13% суточной энергоценности, жиров – в среднем 33%, углеводов – около 55%.

Важное значение имеет сбалансированность незаменимых аминокислот, в особенности триптофана, метионина и лизина. Чтобы организм был обеспечен полиненасыщенными жирными кислотами, около 30% жиров должно поступать в него в виде растительных масел. Из общего количества углеводов 75% отводится на крахмал, 20% – на сахар, 3% – на пектиновые вещества и 2% – на пищевые волокна.

Взаимодействие человека с природой всегда видели только в постоянном обмене веществом и энергией. С кибернетических же представлений между человеком и природной средой происходит обмен веществом, энергией и информацией. Эта позиция диктует новый взгляд на обмен веществ. Австралийский ученый Э. Шредингер в своей книге «Что такое жизнь с точки зрения физика» считает ошибочным мнение, что мы напитываем себя энергией, ибо во взрослом организме, по его мнению, содержание энергии так же постоянно, как и содержание материи. По Шредингеру, драгоценным нечто, содержащимся в нашей пище и предохраняющем нас от смерти, является отрицательная энтропия (количество информации) – то, чем питается организм. Ряд ученых считают, что структурная информация сыграла огромную роль в процессе создания человека. Из вышесказанного следует: чем сложнее состав той или иной пищи, тем более ценным является структурная информация.

Для производства функциональных продуктов питания с точечным и широкодиапазонным спектром направленного воздействия на метаболические процессы в организме человека из всех групп пищевого сырья растительного и животного происхождения значительным потенциалом перспективности в профилактической медицине обладают биоресурсы морей и океанов.

Рыночный объем продуктов функционального питания в Японии превышает в 10 раз рынок лекарственных препаратов и биологически активных добавок к пище.

Достоверно установлена важная роль рыбы и морепродуктов в питании человека в качестве профилактического и терапевтического средства, улучшающего деятельность сердечно-сосудистой системы за счет содержащихся в них биологически активных кислот. При употреблении в течение года морепродуктов 2-3 раза в неделю смертность от сердечно-сосудистых заболеваний уменьшается в 1,8-2 раза.

Кислоты гидробионтов особенно эффективны в функциональном и лечебно-профилактическом питании при сердечно-сосудистых заболеваниях, в качестве гепато-защитного средства при диабете, при онкоопухолях молочной железы, кишечника, легких.

Однако состояние качества и уровень безопасности многих видов морепродукции, по сравнению с другими группами пищевых продуктов, крайне неудовлетворительное, что существенно снижает покупательский спрос.

Культура питания включает в себя не только количественный прием пищи, но и ее качество.

Загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами и продуктами их метаболизма. В течение последних нескольких десятилетий во многих странах отмечается существенное увеличение распространенности болезней, вызываемых микроорганизмами, передаваемыми через пищу, например микроорганизмами вида Salmonella и Campylobacter. В пищевой цепочке возникли новые серьезные факторы риска, такие как энтерогеморрагическая Escherichia coli и губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота.

Патогенные микроорганизмы (вирусы, бактерии, грибы), вызывают заболевания человека различной тяжести. Негативно воздействуют на здоровье человека как сами микроорганизмы, так и их токсины, образующиеся в результате жизнедеятельности. Микотоксины (от греч. micos – гриб) представляют собой вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов. Из кормов и продуктов питания выделено около 30 тыс. видов плесневых грибов, большинство из которых могут при определенных условиях продуцировать широкий спектр микотоксинов. Предполагают, что существует более 2000 различных микотоксинов, из них идентифицировано в настоящее время около 400. Регламентируется содержание девяти основных микотоксинов в пище и кормах. Однако, на практике, их определяется только пять. Микотоксины относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей.

Имеются многочисленные случаи обнаружения афлатоксинов (одна из разновидностей микотаксинов) в заплесневелых пищевых продуктах. Наиболее благоприятными субстратами для их образования являются арахис, фисташки, фундук, кешью, миндаль, грецкие орехи, абрикосовые косточки, фрукты, какао-бобы, соя, чечевица, кукуруза, хлеб, а из продуктов животного происхождения – молоко и молочные продукты, яйца. Они оказывают токсичное действие на печень, почки, нервную систему и являются потенциальными канцерогенами. Причем в арахисе, чечевице, орехах в скорлупе, абрикосовых косточках афлатоксины содержатся без видимой плесени и ощущения плесневого запаха. Они очень устойчивы к температуре, но разрушаются под действием солнечного света, ультрафиолета, химических окислителей, щелочной среды.

Загрязнение химическими элементами.Химические элементы могут попадать в пищевые продукты из почвы, атмосферного воздуха, подземных и поверхностных вод, сельскохозяйственного сырья и т.д., а через пищу – в организм человека.

Роль одних химических элементов в организме уже известна, роль других еще предстоит определить. Следует отметить, что микро- и макроэлементы проявляют положительное биохимическое и физиологическое действие только в определенных дозах. При нарушении их они обладают токсическим влиянием на организм. Так, например, известны высокие токсические свойства мышьяка, однако в небольших количествах он стимулирует процессы кроветворения. Для распространенных химических элементов установлена их предельно допустимая концентрация (ПДК).

Причинами загрязнения пищевых продуктов химическими элементами являются отходы промышленных предприятий, выхлопные газы автомобилей, неконтролируемое применение химических удобрений, разработка полезных ископаемых и т.д. Химические элементы накапливаются в растительных и животных организмах, что обусловливает их высокое содержание в пищевых продуктах и продовольственном сырье.

Тяжелые металлы – металлы с удельным весом более 4,5 г/см³ (свинец, никель, кадмий, мышьяк, медь, ртуть, цинк и др.). Ряд тяжелых металлов токсичны для организма человека, куда частично попадают вместе с пищей. Максимальное накопление тяжелых металлов отмечено в следующих видах пищевой продукции: в печени, почках и костях убойных животных, а также в рыбе, моллюсках, ракообразных, сливочном масле, маргарине, животных жирах, грибах, особенно перезрелых и некоторых других продуктах.

Согласно решению Объединенной комиссии ВОЗ по пищевому кодексу, в число компонентов, содержание которых контролируется в международной торговле продуктами питания, включено восемь тяжелых металлов: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо, стронций. Список этих элементов дополняется. В настоящее время не наблюдается тенденций к снижению загрязненности пищевой продукции тяжелыми металлами. Это связано с техногенным загрязнением природной среды, низкой агротехнической культурой, нарушениями действующих норм и правил производства продуктов.

Новые технологии, такие, как генная инженерия, облучение пищевых продуктов и упаковки с измененным составом содержащегося в них воздуха, могут содействовать повышению безопасности производства пищевых продуктов и безопасности самих этих продуктов. Однако до широкого внедрения этих технологий необходимо подвергнуть объективной и строгой оценке потенциальные риски, связанные с их применением.

Загрязнение нитратами, нитритами, нитрозоаминами.При несоблюдении применения удобрений нитраты (соли азотной кислоты) могут накапливаться в пищевых продуктах и вызывать отравления. Человек переносит дозу в 150-200 мг в день, 500 – предельно допустимая доза, 600 – токсичная для взрослых, а для грудного ребенка – 10 мг. Наибольшее их количество (до 70%) поступает с овощами. В тепличных растениях нитраты накапливаются в большей степени, чем в растениях, выращенных на открытом грунте. Во фруктах и ягодах они практически не накапливаются.

Нитриты (соли азотистой кислоты) применяются в качестве консервантов и красителей пищевых продуктов. Могут образовываться из нитратов.

Нитрозоамины обладают канцерогенными, мутагенными, тератогенными и эмбриотоксическими свойствами. Канцерогенное действие этих соединений является определяющим. В общей схеме воздействия нитрозосоединений на человека основное место отводится пищевым продуктам, что обусловлено широким применением в технологии их производства нитрита натрия и коптильного дыма. Нитрозоамины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, а также икре.

Показано, что в процессе хранения продукции (на примере мясопродуктов) происходит синтез и накопление нитрозоаминов даже при соблюдении необходимых режимов хранения. При нарушении температуры хранения наблюдается увеличение их образования. При этом отмечается прямая корреляция между количеством вносимого нитрита и содержанием нитрозоаминов в готовой продукции, что предопределяет необходимость более жесткого контроля за этими соединениями.

Загрязнение пестицидами и гербицидами.Пестициды – вещества химического и биологического происхождения, применяемые для уничтожения сорняков (гербициды), насекомых, грызунов, возбудителей болезней растений, а также в качестве дефолиантов (для уничтожения листьев), десикантов (для обезвоживания растений) и регуляторов их роста. В настоящее время разрешено к использованию около 600 препаратов на основе 300 действующих веществ, относящихся к различным группам химических соединений. Пестициды подразделяются на хлор-, ртуть- и фосфорорганические соединения, синтетические пиретроиды, медьсодержащие фунгициды и т.д. Основные загрязнители пищевых продуктов пестицидного происхождения относятся к хлор- и фосфорорганическим соединениям.

Нарушение гигиенических норм хранения, транспортировки и применения пестицидов, низкая культура работы с ними приводят к их накоплению в кормах, продовольственном сырье и пищевых продуктах. Попадая в организм человека, пестициды оказывают разностороннее токсическое действие, в зависимости от особенностей химической структуры и дозы поступления.

Статистически достоверное превышение уровня ПДК для пестицидов в 5 и более раз является экстремальным загрязнением.

Загрязнение полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ).В настоящее время идентифицировано более 200 канцерогенных представи