Как выбрать шампуры для шашлыка.

Шампуры - те самые вертела, на которые насаживают сочные куски. Мы привыкли к

металлическим шампурам, а в Азии часто используют деревянные (в Японии, например,

предпочитают бамбуковые - перед отправкой на огонь их замачивают в воде). Длина этих

шашлычных палок - от 30 сантиметров до метра. Их лучше покупать с чехлом, чтобы не

пораниться и не растерять инвентарь.

Чуть ли не основной задачей во время приготовления шашлыка является то на чем мы его

будем жарить. Многие скептики скажут, что какая разница какой использовать шампур,

главное, чтобы на него можно было надеть мясо.

Нет друзья мои отвечу я этим людям. Шампур это самое важный инструмент для

приготовления шашлыка. И для его вкусовых качеств играет не самую последнюю роль.

Рассмотрим несколько вариантов шампуров. Как известно, что материал, из которого

делают шампуры это нержавеющая сталь. В последнее время стало появляться слишком

большое количество всевозможных шампуров в продаже.

Хорошие шампуры известных торговых марок стоят приличных денег, но это того стоит.

Ведь покупается такая вещь не на один год.

Также в продаже в последнее время стали появляться шампуры китайского производства.

Я, конечно же, не против китайской продукции, но все таки основным при выборе такого

инвентаря должно быть его качество.

стр. 14 из 64

«Шашлычный дворик». Автор Мигорян Александр

Если вы конечно всерьез задумались над покупкой шампуров то следует учесть несколько

моментов при выборе этих приспособлений.

Разновидности шампуров

Существуют три вида шампуров: прямые, угловые и очень тонкие, короткие шпажки

Первые два используют для шашлыков, последний предназначен для закусок, например,

креветок.

Угловой шампур хорош тем, что мясо плотно прилегает к металлу и не прокручивается во

время вращения. Но у него есть слабое место – в районе винта они очень легко сгибаются.

Тем, кто очень не любит после пикника заниматься чисткой пригоревшего сока, должны

понравиться шампуры с антипригарным покрытием. А если вы любите готовить мясо на

ребрышках и окорока, обратите внимание на более широкие и толстые модели, не

прогибающиеся под тяжестью продукта, которые называются «слонами».

Но в последнее время у шампуров появился конкурент – решетка-гриль, о которой я

рассказывал ранее.

Так на что в первую очередь следует обратить внимание при выборе шампуров?

1. Обратите свое внимание на упаковку изделия. Качественные шампуры всегда будут

упакованы в специальные чехлы или тубусы (футляры).

2. Цена изделия. Если цена слишком низкая, то следует задуматься, в чем же может быть

подвох. Здесь либо металл слишком тонкий и тогда в момент когда на шампур нанижешь мясо

он будет под его весом прогибаться и конечно же все это скажется на качестве шашлыка. Либо

производители используют не пищевую нержавейку и тогда это может отразиться на Вашем

здоровье.

3. Толщина металла. Понятно становиться, что если толщина шампура составляет 1,5-2мм,

то скорее всего он качественный.

4. Качественные шампуры известных производителей в основном имеют заводскую

маркировку и сертификат качества продукции.

По этому в любом случае вы вправе потребовать у продавца сертификат качества.

Еще один практический совет не покупайте слишком короткие шампура. Если у вас есть под

них мангал, то это хорошо, но если вы окажетесь на природе без него, то управляться с таким

инструментом будет проблематично.

Конечно, окончательный выбор остается за вами, но помните о тех советах, которыми я

любезно поделился.

Фартук шашлычника.

Да еще не маловажным является то при помощи, каких приборов мы будем проводить

непосредственно сам процесс приготовления шашлыка.

стр. 15 из 64

«Шашлычный дворик». Автор Мигорян Александр

Давайте поговорим о фартуке шашлычника. С таким понятием я столкнулся, когда

путешествовал по Крыму. Там я и увидел это чудо приспособление.

Давайте намного расскажу о таком чудо изобретении как фартук шашлычника. Эта не

хитрая вещь является довольно таки хорошим помощником во время приготовления шашлыка,

так как в ней имеется все для того, чтобы провести пробу или поперчить или посолить

шашлык.

Состоит в основном из трех основных карманов.

Первый карман разделен на два отделения и предназначен для солонки и перечницы.

Второй разделен на три отделения в которых хранятся шампура, нож с вилкой, и щипцы

для снятия горячего шашлыка с шампура.

Третий карман предназначен для терморукавицы. Также можно в него положить пакетик

со специями.

Средняя стоимость составляет 45-50$

Такой фартук очень удобен во время массового приготовления шашлыка.

Оказывается вкус и сочность шашлыка во многом зависит от того, когда посолить шашлык.

Самые заядлые шашлычники делают это как раз в момент его приготовления.

Но не всегда все у нас ест под рукой, тем более, что когда готовишь шашлык то и дело

смотришь, что бы не прорвался огонь, самый главный враг шашлыка.

В таких случаях на помощь приходит этот славноизвестный фартук.

Умелый мастер проводит обязательно несколько проб во время приготовления.

Далее хочу рассказать еще о современных приспособлениях, которые используют в

практике приготовления шашлыка.

Термовилка

Этот прибор предназначен для проверки готовности мяса.

Термовилка будет очень полезна новичкам, причем, не только поклонникам барбекю, но и

мангала. С ее помощью можно определить степень готовности мяса. Работает она от двух

пальчиковых батареек.

На табло выставляется вид мяса – свинина, баранина, птица, рыба – и желаемая степень

его готовности – от слабо-зажаренного до зажаренного с корочкой. Вам остается время от

времени втыкать вилку в блюдо и, если нужная температура достигнута, будет подан звуковой

сигнал.

Дешевой ее не назовешь – стоит около 50$, – но за рубежом ею пользуются даже

профессионалы.

стр. 16 из 64

«Шашлычный дворик». Автор Мигорян Александр

Механический фен для шашлыка.

Каждый, кто хотя бы раз в жизни готовил шашлык, знает, как иногда приходится раздувать

картонкой или старым журналом или крышкой от кастрюли угасшие угли. А все это я скажу вам

негативно в свою очередь отражается на качестве шашлыка. В результате, шашлык на одних

шампурах пригорает, а на других – остается сырым.

Что же касается фена, то в отличие от других приспособлений, при работе с феном от вас

не потребуется никаких усилий. Он механический: вы делаете одно вращение ручки, а

шестерни внутри его – тридцать шесть. Причем, чем мягче крутишь, тем больше эффекта.

Феном можно действовать направленно. В три секунды разгорается уголь именно в том

месте, где нужно.

Рассмотрев весь стандартный инвентарь для приготовления шашлыка, пора браться за

самую вкусную часть нашей книги, и те, кто дочитал до этого момента, могут начинать уже

облизываться в предвкушении огромного числа рецептов.

Cмею заверить мои друзья, что если Вы до сих пор ничего не знали о том, что такое

шашлык и с какой стороны приступить к его приготовлению, то, прочитав мои не хитрые

советы, сможете без особого труда приготовить ароматный шашлык, да такой от которого и за

уши не оттянешь.

Продукты для шашлыка.

Если говорить о том, что настоящий шашлык должен быть только из мяса, то наверное надо

уточнить из какого. Для приготовления шашлыка мы в свою очередь будем использовать мясо

баранины, свинины, телятины (в практике также используется мясо козлятины, диких

стр. 17 из 64

«Шашлычный дворик». Автор Мигорян Александр

животных). Напомню только одно, что мясо обязательно должно быть свежим. Конечно в самом

идеале это должно быть мясо убитого животного, а именно не более 5 часов.

Говорят, что в свежем мясе сохраняется самое большое количество полезных для здоровья

витаминов.

Недавно диетологи пришли к выводу, что употребление шашлыка может принести пользу.

Ранее считалось, что это блюдо канцерогенное – с высоким содержанием жиров, виновных в

образовании раковых клеток.

Но последнее открытие диетологов свидетельствует о другом — канцерогены

образовываются при жарке мяса на масле, если же его приготовление происходит без

применения масла, это намного безопаснее.

В приготовленном на углях мясе сохраняются необходимые для организма человека

микроэлементы и витамины, в частности, витамин В12, участвующий в кроветворении, витамин

В3, помогающий нервной системе, витамин Р (рутин), который укрепляет капилляры, помогает

работе щитовидки, увеличивает прочность стенок сосудов, витамин РР, необходимый для

активной работы сердца, а также легкоусвояемые формы железа, важного для иммунитета, и

цинк, необходимый мужчинам для сексуальной функции.

Медики считают, что мясо полезно, но в определенных количествах. Они рекомендуют

съедать за раз не больше 250 граммов и с большим количеством зелени. В частности, укроп,

кинза и базилик способствую лучшему усвоению мяса.

Хотя до сих пор многие врачи не рекомендуют употреблять свежее мясо, да еще и

жаренное на костре с дымком.

Но на это у меня, конечно же, есть свое мнение, все полезно в меру. Один мой давний

знакомый из солнечной Грузии говорил, что его дед ел шашлык только из свежей баранины и

прожил более 100лет. Вот и верь после этого врачам.

Мясо для шашлыка.

Начинается приготовление шашлыка с подбора мясопродуктов. Мясо, конечно же, должно

быть свежим, качественным, лучше от молодых животных, либо мясо с кусочками сала или

жира. Молодое мясо может использоваться для приготовления шашлыков без маринования, а

если все же это делать, то совсем небольшое время и, как правило, без уксуса.

Обычно мясо птицы и рыбные кусочки не нуждаются в мариновании.

Как правило, маринование мяса для шашлыка используется для придания специфических

оригинальных

вкусовых

качеств

и

мягкости

блюду.

Маринад готовится в соответствии с рецептом, его состав при подготовке мяса для шашлыка

надо по возможности не менять.

Мясо необходимо выдерживать в маринаде от 15 минут до суток и более - учитывайте этот

момент при готовке. Если мясо жарят без маринада, то обычно маленькие кусочки мяса

обмакивают в растительное масло или натирают им, а большие куски просто опускают в

холодную воду. Не маринованное мясо при жарке обычно смачивают водой.

При подготовке мяса для шашлыка оно нарезается на куски разной величины, что

отражается в рецептах. От размеров кусков мяса для шашлыков зависит и время нахождения

их в маринаде, и варианты жарки, а сами размеры определяются как видом мяса, так и

необходимостью добиться определенного состояния обжарености.

стр. 18 из 64

«Шашлычный дворик». Автор Мигорян Александр

Если куски мяса с костями, к ним добавляют кусочки сала и жира. При их размещении на

шампуре или вертеле необходимо учесть, чтобы оно располагалось над мясом и чтобы жир,

плавясь, пропитывал мясо, а не капал на угли, впитывая газ. Этого добиваются как

определенным закреплением сала, так и постоянным поворачиванием шампура вокруг своей

оси.

Рекомендации по выбор мяса для шашлыка.

Выбирая мясо для шашлыка, надо обратить внимание на некоторые особенности:

Цвет мяса

Цвет мяса должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. Говядина

должна быть красного, свинина — розового цвета, баранина — красного, с прослойками

белого, а не желтого жира.

Слишком темный цвет мяса — признак его почтенного возраста, а для шашлыка следует

выбирать, по возможности, молодое мясо.

Запах мяса

Запах качественного мяса не должен вызывать негативных эмоций. Если он неприятен, от

покупки

следует

воздержаться.

Мясной

запах

должен

быть

приятным

и

свежим.

Консистенция мяса

Качественное мясо должно быть упругим. Не следует покупать скользкие куски. Если в мясе

много

жидкости

–

оно

несвежее.

Кусок

мяса

не

должен

сочиться

кровью.

Парное мясо

Парным мясо считается до 3 часов после убоя. По мнению неискушенных кулинаров,

именно такое мясо должно обладать непревзойденным вкусом. Однако это далеко не так.

Если приготовить парную говядину, есть ее будет практически невозможно, мясо будет

жестким, как подошва. Мягким будет только выдержанное мясо, мышцы животного должны

быть расслаблены.

Парное мясо используется в производстве вареных колбас, так как обладает повышенной

способностью поглощать влагу.

Охлажденное мясо

Охлажденное мясо должно храниться от 0 до 4 гр. Если имеется возможность, следует

выбирать для приготовления именно охлажденное мясо, его вкусовые качества выше, чем у

всех

стр. 19 из 64

остальных.

«Шашлычный дворик». Автор Мигорян Александр

Замороженное мясо.

Замороженное с помощью современных технологий мясо сохраняет практически все

полезные свойства свежего. Следует только избегать замороженного мяса, упакованного в

полиэтиленовуюcпленку.

Никогда

не

следует

покупать

оттаявшее

и

повторно

замороженное

мясо!

Чтобы отличить замороженное мясо, от повторно замороженного, надо прикоснуться к нему.

При нагревании на мороженном мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное

мясо окраску не изменит.

Поверхность разруба замороженного мяса — темно-красная, а у повторно замороженного —

розовато-серая.

Охлажденное

мясо

—

упругое,

мясной

сок

—

прозрачный.

У оттаявшего мяса цвет более интенсивный, мясной сок — красный, для него характерен

запах сырости, консистенция теряет упругость.

Оттаявшее и повторно замороженное мясо по правилам торговли к реализации допускаться

не должно!

Баранина.

Баранину выбирают по цвету - чем моложе, тем светлее. Жир у молодого барашка

тоненький и белого цвета.

При покупке баранины стоит внимательно принюхаться к облюбованному вами куску.

Молодой барашек немного пахнет молоком, а вот у старой баранины - резкий специфический

запах.

Следует обратить внимание и на косточки: чем они тоньше, тем мясо моложе. Не стоит

брать баранью лопатку. Самый вкусный шашлык - из мякоти задней части.

Cвинина.

Какое необходимо мясо для шашлыка из свинины?

Свинина, не очень жирная и только свежая не мороженая.

Какую часть свинины брать? В идеале, берется, та часть туши которая расположена вдоль

хребта на шее, у нас её называют «ошеек», это самая нежная часть свинины и годится не

только для шашлыка, с одной средней свиньи его срезают всего два куска по 1,5-2 кг.

Отличается тем, что прожилки жира равномерно распределены в мясе. Подойдет и мясо вдоль

хребта на спине, сало удаляется почти полностью. Не берите постное мясо с задней части –

шашлык будет сухой и жесткий.

Говядина.

Говядину выбирают так же, как и свинину, но стоит помнить, что шашлык из этого мяса

может получиться жестковатым. Лучшая часть - вырезка. Задняя нога для приготовления

годится не вся, а лишь ее внутренняя часть и отдельные места толстого и тонкого края. Это

мясо должно быть непременно молодого животного - ни маринад, ни специи, ни виртуозная

жарка не спасут шашлык из старого быка.

стр. 20 из 64

«Шашлычный дворик». Автор Мигорян Александр

Маринады для шашлыка.

Маринад для шашлыка – вещь тонкая и многогранная. Обязательным условием и основой

маринада является лук, и чем больше его - тем лучше. Одно можно сказать с уверенностью, что

единого маринада для шашлыка не существует.

«Скoлькo людей, стoлькo и вкусов» – гласит пoслoвица. Еще одна пoслoвица утверждает,

что o вкусах не спорят. Вот и мы, вместо тoгo, чтобы спорить, лучше будем учиться мариновать

шашлык.

Кроме общепринятых продуктов, для приготовления маринадов, можно использовать:

гранатовый или вишневый сок, виноградный уксус, коньяк, кислое молоко, кумыс, кефир,

газированную воду, чай, пиво, квас, мед, майонез, помидоры, мускатный орех, чеснок,

пряности и пряные травы (майоран, душица, розмарин и базилик), а также еще огромное

количество продуктов, о которых многие даже не знают.

Не так давно упорядочил свои записи по маринадам, вот такой перечень получился, сразу

же его облагородил и решил поделиться со всеми.