Составление меню и сервировки стола

Почти каждая хозяйка знает, как правильно сервировать стол, чтобы сделать удовольствие гостям, создать для них удобства. Существуют определенные правила накрывание стола. Прежде всего, посуда на столе размещают по прямой линии. Края основных тарелок, ножей и вилок доходят до кромки стола или удаленные от нее на один-два сантиметра. Весь прибор размещают под рукой, те предметы, которые понадобятся раньше, кладут дальше от тарелки, оттуда их удобнее брать. Миски с салатом или компотом (готовые порции) ставят слева, дальше от края стола.

Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки - слева, острыми зубцами вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный чем размещают справа от ножа для жаркого. Если к рыбе или печеные подают закуску, то для них нужны нож и вилка немного меньшего размера.

Ножей и вилок никогда не кладут на стол больше трех пар. Если в особо торжественных случаях в заключение предусмотрено еще одно блюдо, которое едят с помощью ножа и вилки, то их приносят позже.

Ножи и вилки кладут на расстоянии одного сантиметра друг от друга; ложки - на стол выпуклой стороной вниз. Суповая ложка может быть размещена справа от тарелки рядом с ножом, но справа от него. Ложки, которые находятся за тарелкой, должны лежать параллельно краю стола, ручками вправо.

До всех блюд, которые сервируются блюда подают ложку, вилку, лопатку, щипчики и т.д. Сливочное масло сервируют со специальным ножом так же, как соль и горчицу - с соответствующими ложечками.

Блюда с гарниром и смажениною подают с ложкой и вилкой. Стаканы, бокалы, рюмки ставят справа и чуть позади прибора. Если нет соответствующего комплекта рюмок, то используют рюмки среднего размера или прозрачные бокалы, в которые можно наливать даже коньяк, наполняя не больше четверти.

К десертных и сладких блюд - пудинга, запеканки со сладким соусом или сметаной, взбитыми сливками с ягодами и фруктами в сиропе - подают десертную ложечку, к фруктов и бахчевых плодов - фруктовый нож и вилку (одни из самых изысканных столовых приборов); а в мягких кремовых и фруктовых кондитерских изделий подают маленькую вилку.

К натурального кофе типа "мокко" следует подать и миниатюрную ложечку "мокко". Сухие пирожные и пряники принимают щипчиками или лопаткой, хлеб и пирожки - только руками.

Наиболее надоевшие хозяйки официальные обеды и ужины, хотя вполне достаточно предложить гостям чашку бульона или супа, потом рыбу, мясо с гарниром и легкие со - тых блюда или фрукты. Даже на обеде для высоких гостей максимальное количество блюд не превышает шести.

Если у вас рыбная закуска, то не следует подавать как основное блюдо также рыбу. Не стоит увлекаться мучными изделиями, одноцветным белым соусом, подавать блюда в одной вкусовой гамме - все только острое или только сладкое. Учитывайте, что есть люди, которые придерживаются различных диет. Кроме того, помните:

- на фуршет тратится меньше продуктов, чем на прием, который предусматривает размещение за столом;

- на свежем воздухе лучший аппетит, чем в помещении;

- более длительный прием требует больше продуктов;

- в компании малознакомых людей едят меньше, чем тогда, когда хорошо знают друг друга;

- чем больше людей вы пригласите, тем меньше из расчета на одного человека вам будет нужно продуктов.

Следует помнить и обратить внимание на то, что салат необходимо подавать между главным блюдом и десертом, хотя почти во всех ресторанах принято подавать салат как закуску.

Постарайтесь, чтобы на столе были овощи и фрукты, это выручит вас в случае, когда гости придерживаются диеты. Лучше узнать об этом заранее.

Первыми на стол ставят хлеб, напитки, затем подают холодные блюда и закуски в следующей очередности: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные. После рыбных блюд (или вместе с ними) подают кусочки лимона, который перебивает привкус рыбы перед употреблением следующих блюд. После холодных закусок подают горячие в такой последовательности: сначала из рыбы и рыбных продуктов, потом из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, овощей, грибов, яичные, мучные закуски.

После холодных и горячих закусок наступает черед супов. В них подают сметану или мучные кулинарные изделия.

Перед новыми блюдами, как правило, стол снова сервируют. Вторые блюда подают в таком порядке: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные.

Перед десертом со стола убирают лишнюю посуду, салфеткой сметает крошки. Обед или ужин, как правило, заканчиваются сладкими блюдами - фруктами, чаем, кофе.

Украинцы всегда накрывают богатый стол. Иногда не хватает места на столе для всех блюд. Каждая хозяйка стремится, чтобы стол был украшен. Определенных правил оформления современного стола не существует. Здесь проявляется вкус хозяйки. Хорошо, если это обусловлено целесообразностью, хуже, если это претензионная попытка блеснуть дорогой посудой, хрусталем, золотом и серебром приборов.

Стол красиво украшенный тогда, когда концы скатерти свисают сантиметров на двадцать. Скатерть должна быть в меру накрахмаленной, безукоризненно чистой и тщательно выглажено. Салфетки должны быть того же цвета, что и скатерть, их кладут слева, рядом с тарелкой или на закусочную тарелку.

Украшением стола всегда были цветы. Они выполняют декоративную функцию, создают хорошее настроение. Ставят их в соответствующей весе в удобном месте и совсем не обязательно посредине стола. Если за большим торжественным столом есть место, можно поставить слева от каждого прибора в небольшой вазочке маленькие цветы. Они не должны заслонять ни посуды, ни людей, сидящих напротив друг друга. Праздничное настроение создают также зажженные свечи.

Как подавать блюда

Хорошо подготовленный и в деталях продуманный прием может быть омрачен неквалифицированным обслуживанием. К обслуживанию приема привлекают опытных метрдотеля и официантов. Они без подсказок должны знать, когда, что и как подать, что и когда забрать, с кого начинать подачи блюд и кем заканчивать, как вести себя, когда провозглашают тосты. Коротко говоря, они должны обеспечить безупречное проведение приема от начала до конца.

Существует три основные методы подачи блюд. Первый из них предполагает, что блюдо сервируется на кухне и подается гостю уже готовой. Так, например, делается в ресторанах.

Второй метод - французский (считается наиболее официальным). Здесь в обязательном порядке нужна помощь официанта. Официант подходит к гостю с правой стороны и, держа сервіровочну ложку в правой руке, а блюдо - в левой, кладет часть еды на тарелку гостя. С этой же стороны официант подносит бутылку вина. Причем, когда наливает вино, он должен держать бутылку так, чтобы гость видел этикетку. Если же гостю предлагается самому блюдо положить себе на тарелку, то официант подносит к нему блюдо слева.

Наконец, есть еще третий метод - семейный. В этом случае хозяйка разносит гарнир, а хозяин режет и раздает мясо. В этом случае прием носит менее официальный характер.

Иногда во время обеда отдельным блюдом подается сыр. Французы придерживаются мнения, что сыр стоит подавать перед десертом. В других странах, например, в Англии, его подают после десерта. Некоторые вообще избегают отдельной сырной блюда, считая, что это перегружает меню. В Голландии сыр вообще рассматривается как основное блюдо на завтрак и ланч.

Напитки

Во время торжественного приема (обед, ужин и т.д.) за столом подают 3-4 вида различных вин, к каждому блюду - свое. При устройстве приемов нужно знать и придерживаться таких правил:

- не наполняют бокалы доверху, а лишь до половины или не доливают на два сантиметра до верхнего края;

- вино никогда не предлагают к апельсинов и других цитрусовых, до соленого или копченого мяса или рыбы, сугубо овощных блюд, яиц и шоколада;

- вино должно быть нужной температуры:

- шампанское и шипучее вино - 5-6 градусов С;

- белое вино - 12 С, красное - 16-18 градусов С;

- сухое вино подают к сладкому;

- сладкое вино - перед крепким;

- дешевое - перед дорогим и изысканным.

Чтобы вкус красного вина был лучшим, оно должно постоять при комнатной температуре и не меньше часа без пробки, нагревают его постепенно, чтобы не повредить вкуса и аромата.

До темного мяса и мяса дичи подходит красное вино, к белого мяса, рыбы и птицы - белое. Белое вино можно подавать также к закускам, легкой пищи из мяса и рыбы, сыра, раков.

Курятину или вареную телятину подают с белым или розовым вином, другие мясные блюда, а также сыр и приготовленные из него блюда, - с красным, острые сорта сыра - с красным портвейном.

Полусухие красные вина подают к блюдам из дичи, баранины, телятины. До бифштекса и свинины сочетается крепленое красное, а к закускам (рыбных, мясных, салатов) - сухое белое и розовое вино.

К супу алкогольные напитки преимущественно не подают - только минеральную воду, хотя в некоторых странах до рыбного бульона предлагают сухое вино, а к грибного супа - сухую мадеру.

Десертное вино (полусладкое, сладкое, ликер и шампанское) подают к десерту. К сливочного подходит сладкая мадера или портвейн. С десертом из ягод хорошо сочетается сладкое белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер, крепленое плодово-ягодное вино.

Водку и виски подают к жирных, соленых, пряных блюд, пиво - в соленой рыбы, острого сыра и различных мясных блюд. В случае шведского стола пиво и минеральную воду предлагают к холодных закусок. Коньяк подают к кофе.

Все алкогольные напитки принято подавать в фабричном посуде, кроме домашних вин, которые подают в графинах. Водку тоже можно подавать в стеклянной или хрустальном графине. Бутылки с вином и другим "Центр высшего водительского мастерства Цыганкова"и напитками откупоривают на кухне, за исключением шампанского. Вино после длительного выдерживания можно открыть за праздничным столом в кругу друзей, близких людей. Вино подают на стол в бутылке с этикеткой, в графине или закрытом сосуде для вина, шампанское - в специальном ведерке со льдом. Открывают его, не вынимая из ведерка. Концом салфетки накрывают пробку и придерживают его большим пальцем левой руки. Правой рукой увольняют пробку от проводного крепления, а левой, защищенной салфеткой, медленно его выворачивают. Перед последним поворотом пробку нужно немного отклонить в сторону. Бутылку при этом держат наклоненной, чтобы из него мог выйти углекислый газ.

Наливая в рюмку, бутылку держат рукой на уровне этикетки так, чтобы указательный палец был на шейке. Наливают вино медленно, чтобы не поднялся возможен осадок, а горлышко бутылки не опиралась на край бокала. Наполнив рюмку, бутылку поднимают, чуть поворачивая, чтобы вино не капнуло на стол или скатерть.

Напитки наливают через правое плечо человека, что сидит. Если до следующего гостя невозможно подойти с правой стороны, ему наливают левой рукой, а его соседу - правой. С полной бутылки хозяин сначала наливает немного вина в свою рюмку. Этот обычай берет начало с тех времен, когда вместо пробки использовали растительное масло. Тот, кто угощал, после удаления слоя масла наполнял сперва свою рюмку, потом - гостей. Это было ярким подтверждением того, что продукт качественный и хозяин не намерен кому навредить. В наше время таким образом подтверждается предотвращения попадания частиц пробки в рюмки гостей.

Хозяин стола, налив себе немного, наполняет рюмки женщинам, затем - мужчинам. Можно наливать и по очереди, в последнюю очередь - себе. Вином и водкой наполняют рюмки тогда, когда они стоят. Лишь узкий высокий бокал для шампанского берут в руки. Если вы обслуживаете себя сами, возьмите бокал в левую руку, а правой налейте вино. Бокал держат за ножку большим, указательным и средним пальцами, а безымянный и мизинец затрагивают основы бокала.

Вино наливают снова лишь тогда, когда рюмка пуста. Наливать в недопитую рюмку обидно, так как гость может это расценить как принуждение. Вежливость всегда противостояла принуждению и насилию. Гостя можно лишь мягко попросить допить вино, но ни в коем случае не наливать и не отказывать. Если вы не хотите, чтобы вам наливать спиртное, стоит сказать: "Спасибо, я не пью" или "спасибо, мне достаточно", отказ не нужно подтверждать прикриванням рукой рюмки или бокала. В этом случае самое правильное решение - не допивать напиток.

Рюмку гостя, который вышел на некоторое время из-за стола, не наполняют. На мужчин возлагается обязанность, чтобы бокалы дам были вовремя наполнены. До этого времени не было принято, чтобы женщины в обществе мужчин сами наливали себе вино. Если сосед по столу невнимателен, то женщина может попросить его наполнить ей рюмку. На приеме гостей дома напитками ведает хозяин, он же и наполняет бокалы. Если вино домашнее и подано в графине или в сосуде - гость может наливать и сам.

Во время употребления напитков гости не разговаривают. Если в это время к вам обратились с вопросом, следует сначала поставить рюмку на стол и только после этого ответить.

Напитки типа коньяка, ликера, рома и т.д пьют медленно, маленькими глотками, залпом можно выпить только водку.

Коктейли готовят из нескольких марок вина и крепких напитков, добавляя сок и другие приправы. Пьют коктейль через соломинку.