Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Химический состав мяса разных животных

Мясо и упитанность...вода.......зола.....Сырой протеин... Сырой жир.........БЭВ

Конское тощее...........74,2.........1,0.............21,7.......................2,6.............0,5

Конское среднее........70,6.........1,1.............21,5........................6,0............0,8

Конское жирное.........66,8.........1,7.............21,5........................10,0........--

Говяжье тощее...........74,1.........1,1.............21,0.........................3,8

Говяжье среднее.........72,8........1,1.............20,6..........................5,5

Оленье тощее..............78,2........1,3.............18,0..........................2,5

Оленье среднее.........73,9........1,1.............19,0..........................6,0

Оленье жирное..........64,4.........1,0.............18,6........................16,0

Баранье среднее.........73,5.........1,2.............19,9.........................5,4

Баранье жирное..........69,4.........0,8.............20,8........................9,0

 

 

МЯСНЫЕ СУБПРОДУКТЫ

Общие сведения о кормовой ценности субпродуктов. К субпродуктам относится большинство паренхиматозных органов убойных животных, а так же отдельные части их тела – голова, губы, уши, ноги, вымя, хвост и т.д. В зависимости от вкусовых и кулинарных достоинств субпродукты делятся на две категории. В.И. Ширияева, Ю.А.Колос (1983), Х.С. Горегляд (1981) и другие указывают, что к первой категории принадлежат печень, язык, мозги, почки крупнорогатого скота и свиней, обрезь мяса с языков, мясная обрезь, сердце, диафрагма, мясокостный хвост и вымя крупнорогатого скота; ко второй категории – рубец очищенный, свиной желудок, калтык(гортань), пикальное мясо(мясо пищевода), мясокостный хвост свиней, ноги и уши свиней, очищенный сычуг, путовый сустав, уши и губы крупного рогатого скота, легкие, трахея крупнорогатого скота и свиней, селезенка, голова без языка и мозга, книжка(летошка), семенники. В свою очередь, различают субпродукты мякотные (мозги, легкие, печень, почки, вымя), мясо-костные (говяжьи головы и хвосты), шерстные (свиные и бараньи головы, ножки, путовый сустав, уши, губы) и слизистые (рубец, сычуг, книжка, свиной желудок).

Помимо субпродуктов первой и второй категории различают еще и технические субпродукты (рога, кости головы, половые органы, конечности овец и др.), которые обладают низкой питательной ценностью. Некоторые субпродукты иногда выпускают под общим названием ливер. Под ливером обычно понимают сердце, легкие, пищевод и печень в их естественной связи.

Печень

Кормовая ценность. Печень относится к субпродуктам первой категории. С ветеринарной точки зрения печень, как никакое другое кормовое средство, представляет огромную ценность вследствие выраженного лечебно-профилактического эффекта при многих патологических состояниях шар-пея. Для кормления шар-пея обычно используют печень крупнорогатого скота, реже печень лошадей, свиней, овец, иногда лосей, оленей, страусов. Она является самым богатым натуральным источником витаминов. В ней так же содержаться ферменты, железосодержащие соединения, гепарин, лимитирующие аминокислоты и другие биологически важные вещества. Кроме того, печень обладает мощным стимулирующим влиянием на секреторную функцию желудочных желез, печени и почек.

Однако следует учитывать, что белки печени перевариваются пепсином хуже, чем белки мяса, и что полноценных белков в ней меньше, чем в мясе (А.А. Соколов, 1970). Поэтому кормовая ценность печени в большей мере определяется содержанием витаминов и других активных веществ, нежели протеина.

Химический состав печени у сельскохозяйственных животных примерно одинаков (%): вода – 71,2-72,9; зола – 1,3-1,5; сырой протеин – 17,4-18,8; сырой жир 2,9-3,6; безазотистые экстрактивные вещества – 4,7-5,8. Отношение полноценных белков к неполноценным составляет 9,5, что несколько ниже чем у сердца, но значительно выше чем у других видов субпродуктов.

В печени содержатся в высокой концентрации витамины В12, А, Д, а так же пантотеновая, фолиевая, парааминобензойная, аскорбиновая и никотиновая кислоты, биотин, холин, тиамин, рибофлавин, пиродоксин, викасол, токоферол и др. Содержатся также фосфатиды и нейтральные жиры.

Основная масса белков печени представлена альбуминами. В состав ее входит около 1% железосодержащих белковых соединений – феррина и ферритина (А.А. Соколов 1970), в которых имеется соответственно 15,7 и 21,1% органически связанного трехвалентного железа. Кроме того в печени обнаружены гранулы гемосидерина, включающие в себя 50% железа.

Хотя печень и обладает терапевтическим действием, это вовсе не означает, что ее можно скармливать без ограничения. Напротив, превышение рекомендованных доз сырой печени может привести к усилению перистальтики кишечника и разжижению фекалий. Кал при этом становится почти черным.

Почки

Кормовая ценность. Почки, как и печень, относятся к субпродуктам первой категории, однако по содержанию витаминов и незаменимых аминокислот они уступают печени. Химический состав почек сельскохозяйственных животных следующий (%): вода – 79,7-82,7; зола – 1,1-1,2; сырой протеин – 12,5-13,6; сырой жир – 1,8-3,1; безазотистые экстрактивные вещества – 1,9-3,0. Отношение полноценных белков к неполноценным ниже чем у сердца и печени, но выше чем у других субпродуктов – 5,6.

Почки содержат витамины В1, В2, В6, В12, РР, Н, С, пантотеновую и фолиевую кислоты, холин, а так же различные аминокислоты и ферменты. Протеолитическая активность последних в 70-80 раз превышает активность мышечных катепсинов (протеолитических ферментов) и незначительно печеночных (А.А. Соколов,1970). Белки почек перевариваются хуже, чем белки мяса.

Сердце

Кормовая ценность. Сердце относится к субпродуктам первой категории. Мышцы сердца по структуре занимают промежуточное положение между поперечнополосатыми и гладкими. Химический состав сердца следующий (%): вода – 78-79; зола – 1-1,5; белок – 13,5-15,0; жиры – 3,0-3,5; безазотистые экстрактивные вещества – 2,0-3,4. Отношение полноценных и неполноценных белков самое высокое для субпродуктов – 16,2 (в мясе первого сорта оно равно 17,82). Сердце содержит значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Н, С, холина, панотеновой и фолиевой кислот.

Легкие

Кормовая ценность. Легкие относятся к субпродуктам второй категории. Содержат большое количество соединительной ткани и мало полноценного белка. Перевариваемость протеина хуже, чем в мясе.

Химический состав легких следующий (%):вода – 72,5-79,3; зола – 1; сырой протеин – 14,0-15; сырой жир – 3,6-11; безазотистые экстрактивные вещества – 1,5-2. Легкие содержат витамины В1, В2, В6, РР, Н и пантотеновую кислоту. Отношение полноценного белка к неполноценному равно 1,66, что значительно уступает мясу, печени, почкам, языку и другим продуктам. Во избежание рвоты и возникновения дефицита по незаменимым аминокислотам легкие скармливают только в сочетании с другими субпродуктами.

Трахея

Кормовая ценность. Трахея относится к субпродуктам второй категории. Питательная ценность ее в значительной мере определяется находящимся на ней жиром (до 15%), так как протеин на 95% состоит из коллагена и эластина (Н.Ш. Перельдик и др. 1981).

Химический состав трахеи (%): вода – 75,3; зола – 4; сырой протеин – 14,8; сырой жир – 5 и безазотистые экстрактивные вещества – 2,9.

В связи с неполноценностью белков трахеи и возможным наличием на ней неудаленных щитовидной и паращитовидной желез (тоже относится и к гортани) скармливание этого продукта должно строго регламентироваться, что бы не вызвать заболевание гипертиреодозом.

Калтык

Кормовая ценность. Калтык относится к субпродуктам второй категории. Кормовая ценность гортани (калтык) и трахеи идентична, но в калтыке содержится меньше жира и несколько больше прирези мяса. Калтык, как и трахея при скармливании может представлять некоторую опасность в случаях, если на мясокомбинате не удаляют с него щитовидную железу и эпителиальные тельца (околощитовидную железу).

Селезенка

Кормовая ценность. Селезенка относится к субпродуктам второй категории. По содержанию полноценного белка, витаминов, железа и других компонентов селезенка значится как ценный корм. В ее состав входят (%): вода – 75,9; сырой протеин – 17,4; зола – 1,5; сырой жир – 3,2; безазотистые экстрактивные вещества – 2. По концентрации и разнообразию витаминов она уступает печени, однако превосходит субпродукты второй категории. В селезенке обнаружены витамины В1, В2, РР, Н, С, пантотеновая кислота и холин, большое количество протеолитических ферментов и органического железа. Железо входит в состав феррина, ферритина и гемосидрина, составляя до 5% массы сухого остатка селезенки (А.А. Соколов, 1970).

Биологических противопоказаний к скармливанию зверям доброкачественной селезенки или к ограничению ее количества в рационе нет. Единственное неудобство заключается в том, что при высоком уровне этого продукта в рационе кормовая смесь разжижается, а фекалии приобретают черноватую окраску.

Губы и уши

Кормовая ценность. Губы и уши относятся к субпродуктам второй категории. В губах и ушах содержится мало полноценного белка, поэтому их следует скармливать в смеси с другими субпродуктами и кормами – источниками незаменимых аминокислот.

Губы и уши выпускают с мясокомбинатов, как правило, опаленными, но это не означает, что они стерильны в бактериальном отношении. Напротив, их микробная обсемененность практически такая же, как у суб продуктов с которыми они транспортируются и хранятся.

Губы и уши содержат (%): воду – 69,3-73,7%; золу – 0,6-0,8; сырой протеин – 20,2-25,2 и сырой жир 2,3-5,0; полноценные белки 5,07-5,12; коллаген – 12,09-17,83; эластин – 2,27-3,54. Отношение полноценных белков к неполноценным – 0,25-0,33 (самое низкое из всех субпродуктов). В них имеется слабо развитая мускулатура, хрящи и кожа, а так же значительное количество кальция и фосфора.

Головы

Кормовая ценность. Головы относятся к субпродуктам второй категории. Белок голов рогатого скота обладает невысокой перевариваемостью (60-70%) и беден триптофаном и серосодержащими аминокислотами. Химический состав голов крупнорогатого скота следующий (%): вода – 52,3; зола – 17,7; сырой протеин – 19,4; сырой жир – 10,3; безазотистые экстрактивные вещества – 0,3; коллаген – 6,94; эластин – 0,24; в мясе первого сорта содержание последних составляет соответственно 0,73 и 0,16. Головы бараньи(без языков и мозгов) по химическому составу очень близки к головам крупнорогатого скота. Свиные головы отличаются большим содержанием жира (до 25,2%) и меньшим содержанием минеральных веществ.

Кормление только головами рогатого скота обеспечивает его рост, но без добавок трипофана, метионина и цистина нарушается обмен холина, жиров и процесс мехообразования, возникает жировая дистрофия печени (Л.В. Милованов, 1963)

При заболеваемости мочекаменной болезнью или гепатитом долю голов в рационе сокращают.

Ноги

Кормовая ценность. Ноги относятся к субпродуктам второй категории. Кормовая ценность ног невысокая. Они содержат кожу, много кости, жира, коллагеновой соединительной ткани и лишь прослойки мышечной ткани. В их составе вода занимает 37,8 %, зола 31%, сырой протеин 19,2%, сырой жир 12%.

Хвост

Кормовая ценность. Мясокостным хвостом крупнорогатого скота считается часть хвоста(без кожи), отсеченного на границе 5-6-го позвонка. Относится к субпродуктам первой категории.

Хвосты содержат мало мускулатуры, но много костей и соединительной ткани. Химический их состав таков (%): вода – 71,2; зола – 0,83; сырой протеин – 19,3; сырой жир – 6,5; безазотистые экстрактивные вещества – 1,84; колаген – 8,25; эластин – 0,12; отношение полноценных белков к неполноценным равно 1,34 (В.Н. Русанов, 1965). Хвосты, как и другие костные субпродукты, можно использовать в корм в ограниченном количестве.

Диафрагма

Кормовая ценность. Диафрагма относится к субпродуктам первой категории, однако питательная ценность ее низкая, так как почти половина белков представлена коллагеном и элластином.

Аорта

Кормовая ценность. Кормовая ценность ее создается за счет большого количества прирези жира. Поэтому скармливание ее должно лимитироваться теми же соображениями, как и при использовании свободного жира.

Вымя

Кормовая ценность. Вымя крупнорогатого скота является субпродуктом первой категории. Химический состав вымени таков (%): вода – 72,6%; зола – 0,8; белки 12,3; (в том числе полноценные – 5,8, коллаген – 5,72 и эластин – 0,77), жиры – 13,7, безазотистые экстрактивные вещества – 0,6. Отношение полноценных белков к неполноценным низкое – 0,9, хотя несколько выше чем у губ и ушей. Из незаменимых аминокислот обнаружены лишь аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан и цистин. Кормовая ценность вымени определяется высоким содержанием жира, а так же наличием кровяной плазмы и молока.

Особенности ветеринарно-санитарной оценки. В связи с широким распространением скрытых и явных маститов у коров, скармливать вымя следует с осторожностью. В периоды беременности и отъема щенков этот продукт используют после термической обработки.

Мозги

Кормовая ценность. Мозги (головной мозг) относится к субпродуктам первой категории. Кормовая ценность мозгов определяется в первую очередь наличием ненасыщенных жирных кислот, органических фосфорных соединений и витаминов, особенно холина. Липиды представлены чаще всего фосфатидами (лецитинами) и холестерином.

Химический состав мозга следующий (%): вода – 80,5;, зола – 1; сырой протеин – 9; сырой жир – 9,5 (Н.Ш.Перельдик, 1983). Отношение полноценных белков к неполноценным равно 3,56. В мозгах содержаться все лимитирующие аминокислоты, а так же витамины В1, В2, В6, РР, Н, С, пантотеновая и фолиевая кислоты, холин. Концентрация последнего высокая – 380-410 мг (А.А. Соколов, 1979).

Рубец

Кормовая ценность. Рубец рогатого скота поступает обычно вместе с сеткой. Относится к субпродуктам второй категории. Химический состав рубца (%): вода – 75,4-81,1; зола – 1,2; сырой протеин – 11,0-14,8, сырой жир 3,0-8,5. Отношение полноценных белков к неполноценным равно 1,01. Содержание жира в рубце колеблется в зависимости от упитанности и вида животного и может даже достигать 8-10%, часто более 6%.

Книжка

Кормовая ценность. Книжка относится к субпродуктам второй категории. В отличие от рубца она содержит немного меньше жира, что несколько снижает ее питательную ценность.

Сычуг и желудок

Кормовая ценность. Железистая часть рогатого скота(сычуг) и желудки свиней часто скармливаются шар-пеям. Они являются субпродуктами второй категории. Питательная ценность желудков выше чем у рубца и книжки, в связи высоким содержанием жира (например свиной желудок содержит 13,8% сырого жира).

Язык

Кормовая ценность. Язык это субпродукт первой категории, обладающий хорошей питательностью. В языке содержится 66,1-71,2% воды, 12,7-14,2% белков, 12,1-16,8% липидов. Неполноценные белки занимают 19,0-29,7% от общего количества белков, отношение полноценных к неполноценным равно 4,26. Ряд незаменимых аминокислот в языке отсутствует. Содержание витаминов в языке такое же как в селезенке(нет только аскорбиновой кислоты)

Последнее изменение этой страницы: 2016-08-11

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...