Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Оценка качества зеленого солода

Для нормального течения технологического процесса необходимо обеспечить наиболее полный гидролиз крахмала и декстринов в процессе осахаривания и бро­жения, что возможно при наличии в бродящих заторах деятельных ферментов. Поэтому необходимо, во-первых, чтобы солод, применяемый для осахаривания, был хоро­шего качества, и, во-вторых, осахаривать смесью солодов из трех различных культур.

Вместо ячменного солода в смеси можно применять ржаной. Допускается применение двух солодов — яч­менного с просяным или овсяным. Применение солода из какой-либо одной зерновой культуры, обладающего неполным комплексом необходимых для осахаривания ферментов, может привести к недоосахариваникг дек­стринов и в бражках останется несброженным сверх­нормативное количество углеводов, т. е. к увеличению потерь сбраживаемых углеводов при брожении.

Солод хорошего качества должен иметь следующие показатели (табл. 3)

 

Таблица 3. Показатели солода хорошего качества

Солод Прорастаемость Влажность Активность ферментов, ед/г сухого вещества солода
% АС ос
Ячменный Ржаной Овсяный Просяной 44—45 40—41 44—45 40—42 20—35 45—25 15—25 10-15 14-22 14—20 5-8 3-5

 

Контроль ПРОЦЕССА КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ

 

Помимо солода, в качестве источника ферментов в спиртовом производстве используют культуры плесне­вых грибов рода Aspergillus, выращиваемые глубинным и поверхностным способом.

Поверхностным способом культивируют Asp. oryzae и Asp. awamori, глубинным — Asp. usamie, Asp. batatae, Asp. niger.

В выращенных культурах определяют амилолитическую и протеолитическую активность, а также влаж­ность, содержание сухих веществ и углеводов (послед­ний анализ позволяет учитывать расход углеводов на производство культур, который составляет около 85% от углеводов питательной среды).

Контроль культур плесневых грибов производят по схеме 5.

Отбор проб

Поверхностную культуру плесневых грибов на неко­торых спиртовых заводах выращивают в специальных цехах, но в большинстве случаев ее получают в готовом виде со специализированных заводов.

При производстве поверхностной культуры непо­средственно на заводе пробу отбирают из готовой куль­туры, подаваемой на производство. Для составления исходной пробы берут выемки из нескольких кювет. При размере партии в 10 кг отбирают пробы из 5 кювет по 40 г. При более крупных партиях —100 г от каждых 40 кг культуры из 5—7 кювет.

При поступлении на завод готовой культуры выемки отбирают стерильным щупом из разных мест партии — 5 мест по 40 г из партии в 10 кг и 5—7 мест по 40 г от каждых 40 кг культуры при больших партиях.

Отобранные выемки помещают в банки с притертой пробкой, перемешивают, отбирают среднюю пробу и выделяют навески по той же методике, как при анализе зерна.

Пробы глубинной культуры отбирают так же, как от жидких полупродуктов — бражки, сусла.

Контроль сырья

Отруби

В каждой партии отрубей, поступающей для выра­щивания поверхностной культуры, определяют влаж­ность и содержание сбраживаемых углеводов в средней пробе, которую отбирают тем же способом, что и зерно.

Определение влажности отрубей проводят общепринятыми методами.

 

Определение содержания сбраживаемых углеводов.

Отруби содержат сбраживаемые углеводы в пределах 15—30%, а также большое количество гемицеллюлоз и пентозанов, вследствие чего крахмалистость их нельзя определять поляриметрическими методами. Для опре­деления крахмалистости отрубей пользуются химиче­ским или колориметрическим методами.

Для определения колориметрическим методом взвешивают 4 г отрубей в стаканчик и коли­чественно переносят их в мерную колбу на 200 мл, до­бавляют 100 мл 0,4%-ного раствора серной кислоты, тщательно перемешивают и помещают в бурно кипящую водяную баню, где выдерживают в течение 15 мин для гидролиза крахмала. По истечении этого времени колбу вынимают из бани, содержимое ее охлаждают до 20° С, объем жидкости доводят дистиллированной водой до метки, добавляют 1 мл воды (объем, занимаемый осад­ком) и проводят фильтрование. Первые порции фильтра­та отбрасывают, а последующие используют для даль­нейшего анализа. Отбирают 2—4 мл фильтра­та (в зависимости от предполагаемого содержания крахмала в отрубях) в мерную колбу на 100 мл, добав­ляют для осветления 1 мл 30%-ного раствора серно­кислого цинка и после перемешивания 1 мл 15%-ного раствора желтой кровяной соли. Раствор вторично пере­мешивают, доводят дистиллированной водой до метки и фильтруют. В фильтрате определяют углеводы коло­риметрическим антроновым методом.

Пример. На анализ взята навеска отрубей 4 г. После гидролиза раствор разбавлен до 200 мл, на вторичное разбавление отобрано 2,0 мл и объем доведен дистиллированной водой до 100 мл. После реакции с антроном получены растворы, оптическая плотность которых равна

Dt = 0,850 (при λ = 610 нм); D2 = 0,420 (при λ = 413 нм);

 

Скр.=

где: 18,9 — постоянный коэффициент, полученный экспериментальным путем;

D1 — оптическая плотность, полученная с оранжевым светофильтром;

D2 — оптическая плотность, полученная с синим светофильтром;

n – коэффициент разведения.

 

Скр.= =18,28%

 

Барда

Для выращивания глубинной культуры плесневых грибов используют грубый фильтрат барды, усреднен­ный до рН 5,2—5,5 магнезитом. В каждой порции бар­ды, поступающей в цех, определяют концентрацию сухих веществ, кислотность и содержание сбраживае­мых углеводов.

Определение сухих веществ в барде проводят ареометрическим методом.

Определение сбраживаемых углеводов в барде про­водят колориметрическим антроновым методом.

Мука

Муку (ржаную или пшеничную) добавляют в барду в количестве 1—2%, что способствует получению высо­кой ферментативной активности культуры.

В муке определяют крахмалистость и влажность теми же методами, что и при анализе зерна.

Последнее изменение этой страницы: 2016-08-11

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...