Категории: ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Оценка качества зеленого солодаДля нормального течения технологического процесса необходимо обеспечить наиболее полный гидролиз крахмала и декстринов в процессе осахаривания и брожения, что возможно при наличии в бродящих заторах деятельных ферментов. Поэтому необходимо, во-первых, чтобы солод, применяемый для осахаривания, был хорошего качества, и, во-вторых, осахаривать смесью солодов из трех различных культур. Вместо ячменного солода в смеси можно применять ржаной. Допускается применение двух солодов — ячменного с просяным или овсяным. Применение солода из какой-либо одной зерновой культуры, обладающего неполным комплексом необходимых для осахаривания ферментов, может привести к недоосахариваникг декстринов и в бражках останется несброженным сверхнормативное количество углеводов, т. е. к увеличению потерь сбраживаемых углеводов при брожении. Солод хорошего качества должен иметь следующие показатели (табл. 3)
Таблица 3. Показатели солода хорошего качества
Контроль ПРОЦЕССА КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ
Помимо солода, в качестве источника ферментов в спиртовом производстве используют культуры плесневых грибов рода Aspergillus, выращиваемые глубинным и поверхностным способом. Поверхностным способом культивируют Asp. oryzae и Asp. awamori, глубинным — Asp. usamie, Asp. batatae, Asp. niger. В выращенных культурах определяют амилолитическую и протеолитическую активность, а также влажность, содержание сухих веществ и углеводов (последний анализ позволяет учитывать расход углеводов на производство культур, который составляет около 85% от углеводов питательной среды). Контроль культур плесневых грибов производят по схеме 5. Отбор проб Поверхностную культуру плесневых грибов на некоторых спиртовых заводах выращивают в специальных цехах, но в большинстве случаев ее получают в готовом виде со специализированных заводов. При производстве поверхностной культуры непосредственно на заводе пробу отбирают из готовой культуры, подаваемой на производство. Для составления исходной пробы берут выемки из нескольких кювет. При размере партии в 10 кг отбирают пробы из 5 кювет по 40 г. При более крупных партиях —100 г от каждых 40 кг культуры из 5—7 кювет. При поступлении на завод готовой культуры выемки отбирают стерильным щупом из разных мест партии — 5 мест по 40 г из партии в 10 кг и 5—7 мест по 40 г от каждых 40 кг культуры при больших партиях. Отобранные выемки помещают в банки с притертой пробкой, перемешивают, отбирают среднюю пробу и выделяют навески по той же методике, как при анализе зерна. Пробы глубинной культуры отбирают так же, как от жидких полупродуктов — бражки, сусла. Контроль сырья Отруби В каждой партии отрубей, поступающей для выращивания поверхностной культуры, определяют влажность и содержание сбраживаемых углеводов в средней пробе, которую отбирают тем же способом, что и зерно. Определение влажности отрубей проводят общепринятыми методами.
Определение содержания сбраживаемых углеводов. Отруби содержат сбраживаемые углеводы в пределах 15—30%, а также большое количество гемицеллюлоз и пентозанов, вследствие чего крахмалистость их нельзя определять поляриметрическими методами. Для определения крахмалистости отрубей пользуются химическим или колориметрическим методами. Для определения колориметрическим методом взвешивают 4 г отрубей в стаканчик и количественно переносят их в мерную колбу на 200 мл, добавляют 100 мл 0,4%-ного раствора серной кислоты, тщательно перемешивают и помещают в бурно кипящую водяную баню, где выдерживают в течение 15 мин для гидролиза крахмала. По истечении этого времени колбу вынимают из бани, содержимое ее охлаждают до 20° С, объем жидкости доводят дистиллированной водой до метки, добавляют 1 мл воды (объем, занимаемый осадком) и проводят фильтрование. Первые порции фильтрата отбрасывают, а последующие используют для дальнейшего анализа. Отбирают 2—4 мл фильтрата (в зависимости от предполагаемого содержания крахмала в отрубях) в мерную колбу на 100 мл, добавляют для осветления 1 мл 30%-ного раствора сернокислого цинка и после перемешивания 1 мл 15%-ного раствора желтой кровяной соли. Раствор вторично перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки и фильтруют. В фильтрате определяют углеводы колориметрическим антроновым методом. Пример. На анализ взята навеска отрубей 4 г. После гидролиза раствор разбавлен до 200 мл, на вторичное разбавление отобрано 2,0 мл и объем доведен дистиллированной водой до 100 мл. После реакции с антроном получены растворы, оптическая плотность которых равна Dt = 0,850 (при λ = 610 нм); D2 = 0,420 (при λ = 413 нм);
Скр.= где: 18,9 — постоянный коэффициент, полученный экспериментальным путем; D1 — оптическая плотность, полученная с оранжевым светофильтром; D2 — оптическая плотность, полученная с синим светофильтром; n – коэффициент разведения.
Скр.= =18,28%
Барда Для выращивания глубинной культуры плесневых грибов используют грубый фильтрат барды, усредненный до рН 5,2—5,5 магнезитом. В каждой порции барды, поступающей в цех, определяют концентрацию сухих веществ, кислотность и содержание сбраживаемых углеводов. Определение сухих веществ в барде проводят ареометрическим методом. Определение сбраживаемых углеводов в барде проводят колориметрическим антроновым методом. Мука Муку (ржаную или пшеничную) добавляют в барду в количестве 1—2%, что способствует получению высокой ферментативной активности культуры. В муке определяют крахмалистость и влажность теми же методами, что и при анализе зерна. |
|||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-11 lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда... |