Специальность 260502 Технология продукции общественного питания

Колледж сферы услуг № 3

ЗАДАНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ЗАДАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ПРОГРАММЕ СТАЖИРОВКИ

(ПРАКТИКИ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ)

Раздел 1: Ознакомление с предприятием

1. Ознакомьтесь с предприятием. Опишите предприятие, используя требования к предприятиям общественного питания ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. Запишите свои наблюдения за формой обслуживания потребителей, соблюдением санитарных требований, сервировкой столов, оформлением и подачей блюд, оформлением меню и т.д. Проанализируйте соответствие ассортимента, предлагаемые услуги, уровень комфорта с предъявляемыми требованиями к данному типу предприятия, изложенными в ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

3. Опишите месторасположение предприятия (например: бизнес центр, торговый центр, спальный район, наличие рядом других точек общественного питания). Используя свои наблюдения, опишите контингент потребителей, их цель посещения предприятия общественного питания в различное время суток. (Например: служащие, студенты, туристы и т.п., ланч, деловая встреча, банкет и т.п.). Обоснуйте выбор типа предприятия с учетом его месторасположения и потенциальных потребителей.

4. Ознакомитесь с нормативными документами по охране труда на предприятиях общественного питания. Составьте таблицу, в которой отобразите типы инструктажей, периодичность их проведения, цели и ответственных за инструктаж. Сравните организацию техники безопасности и охраны труда на предприятии с требованиями нормативных документов. Составьте таблицу, в которой опишите вредные факторы, влияющие на здоровье повара, меры по предупреждению и защите от них.

Раздел 2:Организация работы производства. Стажировка в качестве стажёра заведующего производством, его заместителя, начальника цеха.

5. Изучите правила внутреннего распорядка предприятия и проанализируйте соответствие правил трудовому кодексу РФ.

6. Изучите должностные обязанности и квалификационные требования заведующего производством, заместителя заведующего производством, начальника цеха, производственного персонала и т.п. Составьте таблицу должностных обязанностей, в которой отобразите знания, умения и ответственность выше указанных специалистов.

7. Составьте схему управления производством.

8. Изучите виды материальной ответственности на предприятии (формы договора, ответственность, отчетные документы и права подписей). Составьте таблицу материально-ответственных лиц с указанием степени ответственности.

9. Проведите анализ товародвижения на предприятии за отчетный период. Примите участие в получении продуктов со склада, распределении по цехам. Опишите процедуру контроля за работой в цехах. Примите участие в оценке качества готовой продукции. Ознакомьтесь с порядком отпуска готовой продукции с производства, изучите оформление сопроводительной документации (заборный лист). Составьте заявку для получения продуктов из расчета сырья на заданное количество готовой продукции по плану меню. Составьте отчёт о работе производства за день с приложением копий документов.

10. Изучите санитарные требования для ПОП и проконтролируйте условия реализации и хранения сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Изучите заключение Роспотребнадзора о функциональной деятельности предприятия и сертификаты на сырье, продукты.

11. Изучите организационно-технологическую структуру производства, организацию рабочих мест в цехах. Составьте план-схему цехов, подсобных помещений, складов, обозначьте на плане организационно-технологические связи между помещениями, расстановку технологического оборудования и рабочих мест. Составьте таблицу цехов, которая содержит описание технологического процесса, оборудования и инвентаря.

12. Опишите используемое оборудование на предприятии: его назначение, применение, соответствие современным техническим требованиям и решаемым задачам. Составьте таблицу анализа оборудования, в которой укажите вид оборудования, сроки ввода в эксплуатацию, процент износа, имеющиеся недостатки в работе. Предложите меры по устранению и предохранению оборудования от повреждения.

13. Примите участие в разработке производственной программы и её реализации (составление плана-меню совместно с заведующим производством на следующий день с учётом различных требований).

14. Составьте меню блюд на день (неделю), для банкетов (приёмов) учитывая организацию обслуживания, сезонность, категорию предприятия. Составьте задания для поваров на основе разработанного меню.

15. Примите участие в разработке технико-технологических карт. Изучите нормативную и технологическую документацию. Составьте калькуляционные карты, технологические карты, акт проработки. Приложите выписку из бракеражного журнала.

16. Ознакомьтесь с проведением инвентаризации. Составьте таблицу «Этапы проведения инвентаризации», в которой опишите необходимую документацию, цели, задачи, итоги, причины проведения инвентаризации.

Раздел 4: Организация управления.

ОФОРМЛЕНИЕ ДНЕВНИКА-ОТЧЕТА

Дневник-Отчет о стажировке оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД на листах формата А4 (210х297), каждый лист располагается в отдельном файле в следующей последовательности: Дневник-отчет, приложения.

· Размер полей: левое–30 мм, правое–10 мм, верхнее-15мм и нижнее – 20 мм.

· Размер обычного текста: размер шрифта– 14, шрифт - Times New Roman.

· Заголовки: размер шрифта - 16, жирный, заглавные буквы. Переносы слов в заголовках не допускаются. Отступ красной строки - 15 мм, межстрочный интервал – полуторный.

· Номера страниц по центру внизу.

· Каждый раздел начинается с новой страницы.

· Точка в конце заголовка не ставится. Заголовок не может быть последней строкой на странице.

· Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом.

· Схемы, таблицы, иллюстрации должны соответствовать тексту, располагаются непосредственно в тексте или на отдельных листах в конце текста. Все иллюстрации, таблицы и схемы должны быть подписаны и пронумерованы: таблицы в верхнем правом углу, иллюстрации внизу (например, рис.1 Схема формирования прибыли предприятия). Если иллюстрация расположена на отдельном листе, то в тексте должна быть ссылка на этот рисунок, схему.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Сборник рецептур и кулинарных изделий. –М.: «Лада», 2005

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.- М:. «Хлебпроминформ», 2001

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.- М:. «Хлебпроминформ», 2006

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.- М:. «Хлебпроминформ», 2000

Сборник рецептур и кулинарных изделий диетического питания.- М:. «Хлебпроминформ», 2000

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

ГОСТ Р 507647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Единый Тарифно-квалфикационный справочник работ и профессий рабочих.

Трудовой кодекс РФ.

Сборник типовых договоров.-М.: Инфра-М, 2001

Ковалев Н.И., Кудкина М.Н., Кравцова В.Л. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: «Феникс», 2001

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Деловая литература, 2002

Никуленкова Т.Т. и др. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: «Колосс», 200

Зигель С и др. Ресторанный сервис. -М.: Центрополиграф, 2002

Пали М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.: Современные ресторанные и розничные технологии, 1999

Денисов Д.И. Как открыть кофейню. -М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003

Назаров О.В. Как раскрутить ресторан. -М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003

Щербакова Л.М. и др. Охрана труда в торговле и общественном питании.- М.: Делова литература, 1999

Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Гастроном», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан»

Колледж сферы услуг № 3

ЗАДАНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Специальность 260502 Технология продукции общественного питания

Москва

2010г.

Выполнили:

Глебова Е.Г. – зам. директора по информатизации

Мироничесва Т.В. – преподаватель спецдисциплин

Сопачева Т.А. - зам. директора по УМР

Родина Н.В. – зав. практикой

Гусева Т.Н.. - зам. директора по УПР

Задания и методические рекомендации для студентов по выполнению программы стажировки (практики квалификационной): дидактический материал/ –М: Изд-во Колледж сферы услуг №3, 2010.- 10с.

© ГОУ СПО Колледж сферы услуг № 3, 2010
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРОГРАММЫ СТАЖИРОВКИ (ПРАКТИКИ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ)

Стажировка (практика квалификационная) является завершающим этапом обучения студентов по специальности 260502 Технология продукции общественного питания и проводится после освоения программы теоретического и практического курсов, сдачи студентами всех видов промежуточной аттестации.

Цели стажировки (практики квалификационной):

• приобретение необходимых умений, навыков и опыта практической работы по специальности 260502 Технология продукции общественного питания;

• закрепление и углубление знаний, полученных в процессе теоретического обучения;

• овладение профессиональным опытом;

• проверка профессиональной готовности будущего специалиста к самостоятельной трудовой деятельности.

Базами стажировки являются предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм с высоким уровнем организации процессов производства и обслуживания.

Практиканты работают на рабочих местах в качестве: стажеров начальников цехов, заведующего производством (шеф-повара) и его заместителей, метрдотеля (менеджера, администратора зала), руководителя предприятия.

Продолжительность стажировки (практики квалификационной) составляет 4 недели (20 дней). Учебная нагрузка студента составляет 36 часов в неделю.

Студенты, пропустившие дни прохождения практики без уважительной причины, отчисляютсяиз образовательного учреждения, как имеющие академическую задолженность. В случае уважительной причины студент направляется на практику вторично.

Отчетной документацией по результатам стажировки является Дневник-отчет -аналитический документ, который отражает результаты выполнения программы стажировки. Дневник-отчет содержит информацию о предприятии, руководителях практики, инструктаже по охране труда и технике безопасности на предприятии, памятку практиканта, календарный план выполнения программы стажировки, результаты выполнения индивидуального задания, листы оценивания. В процессе выполнения заданий Дневник-отчет пополняется различными приложениями (образцы документов, технологические карты, таблицы, схемы, фотографии, графики, эссе, конспекты, описания и т.п.). Все листы приложений должны быть пронумерованы и включены в Дневник-отчет (лист «IV.План выполнения задания программы стажировки»).

Руководство стажировкой (практикой квалификационной) осуществляется:

• со стороны образовательного учреждения преподавателем спецдисциплины, который является руководителем практики;

• со стороны предприятия лицо, занимающее соответствующую должность: заведующего производством, шеф-повара, технолога, директора.

Общий контроль за организацией и прохождением стажировкиосуществляют заместитель директора колледжа по учебно-производственной работе и заведующий практикой.

Руководитель практики от образовательного учреждения:

• контролирует оформление медицинской книжки;

• осуществляет подбор баз практики и связь с руководителями этих предприятий;

• принимает участие в распределении студентов по рабочим местам;

• проводит организационное собрание до начала стажировки;

• разрабатывает тематику индивидуальных заданий (студент по согласованию с руководителем практики может выбрать самостоятельно задание из прилагаемого перечня индивидуальных заданий);

• проводит групповые и индивидуальные консультации;

• контролирует выполнение заданий по программе стажировки и заполнение Дневника-отчета;

• оценивает результаты выполнения студентами программы практики.

Руководитель практики от предприятия:

• осуществляет общее руководство практикой;

• проводит инструктаж по охране труда и противопожарной безопасности;

• контролирует соблюдение студентами правил внутреннего трудового распорядка;

• обеспечивает практикантов необходимыми материалами для выполнения программы стажировки;

• предоставляет сведения о прохождении стажировки студентом;

• оценивает результаты выполнения студентами программы практики.

Для студентов, отбывающих на стажировку, руководитель практики от образовательного учреждения проводит организационное собрание, на котором:

• студент обязан присутствовать и зарегистрироваться в протоколе организационного собрания;

• получить Дневник-отчет, индивидуальное задание и направление на практику;

• ознакомиться с содержанием Дневника-отчета и заполнить следующие разделы: Титульный лист, листы «I.Руководители практики», «IV.План выполнения программы стажировки», «VI.Индивидуальное задание».

По прибытию на предприятие практикант обязан:

• Иметь при себе паспорт, направление и медицинскую книжку.

• Сдать зачет по охране труда и технике безопасности руководителю практики от предприятия. В Дневнике-отчете заполнить лист «III.Личная карточка инструктажа по охране труда и технике безопасности на предприятии» и в трехдневный срок сдать руководителю практики от колледжа копию этого листа.

• Оформить подтверждение (корешок направления) о приеме на практику и предоставить его в трехдневный срок руководителю практики от колледжа.

Во время стажировки практикант обязан:

• соблюдать требования внутреннего распорядка, правила техники безопасности, пожарной безопасности и производственной санитарии;

• выполнять задания по программе стажировки и ежедневно фиксировать их результаты в Дневнике-отчете (лист «IV.План выполнения задания по программе стажировки»);

• выполнять индивидуальное задание и фиксировать его результаты в Дневнике-отчете (лист «VI.Индивидуальное задание»);

• посещать консультации, проводимые руководителем практики от учебного заведения и еженедельно подписывать Дневник-отчет (лист «VII. Лист оценивания стажировки руководителем практики от колледжа»).

По окончании стажировки студент обязан:

• оформить и сдать обходной лист руководителю практики от образовательного учреждения;

• иметь заполненный Дневник-отчет и приложения (фотографии, образцы документов, технологические карты, таблицы и т.п.);

• подписать и заверить печатью в Дневнике-отчете лист «VIII. Лист оценивания стажировки руководителем практики от предприятия»;

• подготовить выступление на учебно-практической конференции.

Итогом стажировки является оценка, которая выставляется руководителем практики от образовательного учреждения суммарно по следующим результатам:

• выполнение задания по программе стажировки и индивидуального задания студента (листы «V.Лист оценивания выполнения задания по программе стажировки»; «VI.Лист оценивания индивидуального задания»);

• оценка самостоятельной деятельности практиканта руководителем практики от образовательного учреждения за (листы «VII.Чек-лист стажировки», «VIII. Лист оценивания самостоятельной деятельности практиканта»);

• оценка стажировки студента руководителем практики от организации (лист «IX.Лист оценивания стажировки руководителем практики от предприятия»);

• выступление студента с отчетом на учебно-практической конференции (лист «IX.Лист оценивания выступления на учебно-практической конференции»).

Итоговая оценка оформляется на листе «XI.Итоговое оценивание стажировки (практики квалификационной)».

ВНИМАНИЕ! Ознакомьтесь с листами оценивания. Предъявляемые критерии оценивания позволят Вам спланировать результаты своей деятельности и провести самооценку выполнения задания программы стажировки, подготовить выступление на учебно-практической конференции.

Ознакомьтесь с прилагаемым списком рекомендуемой литературы. Правильно подобранные информационные материалы помогут Вам качественно выполнить задания.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ПРОГРАММЕ СТАЖИРОВКИ

(ПРАКТИКИ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ)