ПЕРЕЧЕНЬ ИНДИВИДУАЛЬНЫХ ЗАДАНИЙ

1. Составить сводную таблицу классификации сотрудников предприятия, в которой отразите режим работы и правила внутреннего распорядка. Обоснуйте отличия режима работы сотрудников.

2. Провести анализ соответствия тематики предприятия и его отражению в рекламе, обслуживании, оформлении, ассортименте блюд, униформы, музыкальном сопровождении (например, японский ресторан, униформа не соответствует японскому костюму, в ассортименте китайские блюда, форма обслуживания не соответствует японскому этикету и т.д.)

3. Придумать тематическое кафе, ресторан или столовую. Написать эссе «Ресторан моей мечты…». В эссе описать обслуживание, оформление, ассортимент блюд, униформу официантов и персонала, музыкальное сопровождение, соответствующее выбранной тематике.

4. Разработать рекламу для предприятия «Ресторан моей мечты» (буклет, фильм, визитка, вывеска, обложка меню и т.п.).

5. Составить меню для тематического­ банкета (например, «Студенческая вечеринка», «Юбилей любимой бабушки», «Мамин праздник», «День учителя в колледже» и т.п.), рассчитать количество и стоимость блюд, стоимость банкета на одного человека.

6. Рассчитать количество сырья для проведения семейного праздника (например: семья из 6 человек, блюда: салат оливье, селедка под шубой и т.д.)

7. Разработать меню тематического банкета из расчета стоимости сырья на одного человека 500 руб., 1200 руб., и т.д.

8. Составить технологическую карту «Фирменное блюдо моей бабушки» (мамы, семьи и т.п.). Провести бракераж готового блюда.

9. Рассчитать калорийность блюда «Фирменное блюдо моей бабушки».

10. Составить отчетную документацию за день, необходимую в работе заведующего производством (ст. повара, кладовщика), приложить копии документов.

11. Описать автоматизированное рабочее место (АРМ) технолога общественного питания, руководителя предприятия общественного питания.

12. Составить таблицу коммерческих партнеров, в которой отразить название предприятий, тип договоров, сроки действия договоров и перечень предоставляемых услуг и товаров.

13. Используя договора поставок, составить таблицу прав и обязанностей сторон. Описать способы доставки товаров. Составить графики поставок.

14. Описать и обосновать выбор поставщиков продовольственных товаров и предметов материально-технического оснащения.

15. Составить план-схему месторасположения предприятия, отметить на схеме основных конкурентов предприятия. Составить таблицу предприятий конкурентов, в которой отразить их сильные и слабые стороны (сравнить ассортимент, цены, уровень обслуживания т.п.).

16. Используя собственный опыт и наблюдения (или материалы интернет) проанализировать работу аналогичного зарубежного предприятия общественного питания.

17. Составить таблицу функциональных обязанностей сомелье.

18. Составить таблицу «Конфликты между клиентами и обслуживающим персоналом», в которой отразить причину конфликта, способы предупреждения и выхода из сложившейся ситуации (на основе личного опыта, книги жалоб и предложений, опыта обслуживающего персонала).

19. Составьте схему управления предприятием.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Сборник рецептур и кулинарных изделий. –М.: «Лада», 2005

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.- М:. «Хлебпроминформ», 2001

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.- М:. «Хлебпроминформ», 2006

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.- М:. «Хлебпроминформ», 2000

Сборник рецептур и кулинарных изделий диетического питания.- М:. «Хлебпроминформ», 2000

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

ГОСТ Р 507647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Единый Тарифно-квалфикационный справочник работ и профессий рабочих.

Трудовой кодекс РФ.

Сборник типовых договоров.-М.: Инфра-М, 2001

Ковалев Н.И., Кудкина М.Н., Кравцова В.Л. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: «Феникс», 2001

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Деловая литература, 2002

Никуленкова Т.Т. и др. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: «Колосс», 200

Зигель С и др. Ресторанный сервис. -М.: Центрополиграф, 2002

Пали М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.: Современные ресторанные и розничные технологии, 1999

Денисов Д.И. Как открыть кофейню. -М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003

Назаров О.В. Как раскрутить ресторан. -М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003

Щербакова Л.М. и др. Охрана труда в торговле и общественном питании.- М.: Делова литература, 1999

Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Гастроном», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан»