Арабские государства Аравийского полуострова

(Ирак, Иран, Ливан, Сирия)

Характерная особенность арабской кухни — широкое ис­пользование баранины, козлятины (в значительно меньшей степени говядины), домашней птицы, дичи. В прибрежных районах готовят блюда из рыбы. Овощи (помидоры, баклажа­ны, кабачки, бобовые, свекла, лук, чеснок, перец) входят в состав многих блюд. В арабской кухне широко используют орехи, миндаль, финики, а также оливки, маслины, све­жие и консервированные фрукты. Многие блюда готовят из яиц, молока и риса. Из молочных продуктов наиболее рас­пространены овечий мягкий сыр, густой йогурт из молока буйволиц и каймак.

Одним из типичных приемов тепловой обработки являет­ся жарка мяса или рыбы на открытом огне на древесных углях.

В арабской кухне широко используют пряности и при­правы: томат, кунжутную пасту, красный и черный перец, мелкий острый стручковый перец и перец чили, корицу, ароматические травы. В Иране из специй особенно распро­странен сумах. Национальное блюдо шело состоит из отвар­ного рассыпчатого ароматного риса с кусочком масла и сы­рым луком. Для приготовления блюд используют раститель­ное масло, в основном оливковое.

Режим питания народов арабских стран двухразовый: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или по­сле захода солнца. Население Ирака придерживается ста­ринных арабских традиций питания. На завтрак — рубленая вареная баранина с сахаром и корицей. Блюдо называют хериса, что во всех арабских странах означает «сладость». В качестве закуски (меза) арабы употребляют свежие и мари­нованные овощи (помидоры, перец, маслины и др.) или са­лат из пшеничного шрота (замоченную и хорошо отжатую пшеницу смешивают с измельченными помидорами, луком, рубленой зеленью петрушки, лимонным соком и солью, до­бавляют оливковое масло и измельченную мяту. Укладыва­ют в салатник поверх свежих листьев зеленого салата).

Если население Ирака придерживается старинных араб­ских традиций питания, то в Иране традиционная кухня по­степенно уступает место международной.

Исконный иранский суп представляет собой бульон из ба­раньих ножек. В городах его называют абгушт и готовят из молодого барашка с добавлением помидоров, картофеля, фасоли, гороха, нута или чечевицы. Любимый суп иранцев — аш. Основой для него служит баранина, красная фасоль, шпинат и ароматические травы. Перед подачей в горячий суп добавляют йогурт. Из курицы готовят аш сак, который подают с мясными клецками.

Традиционным вторым блюдом является шело-кебаб (шело — отваренный рассыпчатый ароматный рис, кебаб — на­резанное кусочками жареное мясо), а также шореш — гу­ляш из отварной говядины со сладким перцем, баклажана­ми, морковью и стручковой фасолью. Самое известное праздничное горячее блюдо в Иране — поло (плов с мясом и овощами, заправленный специями, медом, сиропом и фруктами, например айвой или гранатом).

На десерт обычно подают фрукты, фруктовый салат и мороженое.

Ливан относится к числу молодых государств, возникших в XX в. В целом ливанская кухня — арабская, где преоблада­ют блюда из баранины и говядины, распространены изделия из рубленого мяса: мясные шарики кибби и запеченное руб­леное мясо розарий дервиша. Мясные блюда заправляют аро­матическими травами, черным перцем или корицей. Для Ли­вана характерна жарка мяса на вертеле на древесных углях.

В сладкие блюда добавляют грецкие орехи, фисташки и ливанский лесной мед. Из горячих напитков ливанцы пьют кофе с кардамоном, из холодных — фруктовые соки, осо­бенно из граната.

В Сирии любят блюда из баранины, овощей, фруктов. Говядина встречается сравнительно редко. Популярны бак­лажаны, фаршированные наперченной рубленой бараниной, говядиной или козлятиной с рисом. Фаршированные бакла­жаны сначала обжаривают в бараньем жире, затем тушат с добавлением томатного сока. К этому блюду подают йогурт или салат из огурцов. Сирийцы употребляют много хлеба в виде тонких лепешек — лаваш, чурек. На десерт предлагают фрукты (арбузы, гранаты, цитрусовые) или фруктовый са­лат, иногда густой молочный кисель с добавлением неболь­шого количества корицы. Из напитков пьют кофе по-турец­ки или крепкий, очень сладкий восточный чай.

В арабских государствах установлен запрет на употреб­ление алкогольных напитков, который распространяется и на европейцев, и его нарушение карается законом. Арабы не употребляют блюда из свинины, не едят заливные блю­да, разваренные овощи и картофель.

Туристам из арабских стран можно рекомендовать:

холодные закуски — рыба отварная и жареная, под маринадом, балыки, теша, сельдь натуральная и с гарниром из овощей и фруктов, сациви из кур, овощные салаты, за­правленные растительным маслом, фаршированный перец, лобио, маслины, оливки, брынза;

первые блюда — бульоны с пирожками, кулебякой, яйцом, курицей, овощами, рисом, заправочные супы — овощной с фасолью или горохом, шурпа в горшочке, супы-пюре из зеленого горошка, цветной капусты, бобовых, из птицы;

вторые блюда — отварная и жареная рыба, запе­ченная с картофелем, жареная баранина с овощами, шаш­лыки из баранины, люля-кебаб, купаты, плов и рагу из баранины, вырезка на вертеле, индейка жареная с гарни­ром, курица жареная с фасолью, чахохбили из кур; кабач­ки, помидоры, баклажаны фаршированные; рагу из ово­щей. На гарнир ко вторым блюдам подают бобовые, карто­фель и другие овощи, рис;

десерт — свежие фрукты, арбуз, дыня, ананас, ком­поты из свежих и консервированных фруктов, фруктовые салаты, желе, крем, мороженое; сладкие открытые пироги с фруктовой начинкой.

После обеда следует подать кофе по-турецки или креп­кий сладкий чай в пиалах с печеньем, кексом и молоком (от­дельно).

9.6.6. Африка

Египет

Египетская кухня широко использует рис, бобовые, ово­щи, фрукты, баранину, козлятину, мясо домашней птицы, яйца, сыр (типа брынзы) и кисломолочные продукты. Сви­нину в пищу не употребляют. Говядину и телятину исполь­зуют редко. В прибрежных районах готовят разнообразные блюда из рыбы. В состав многих блюд входят чеснок, лук, перец, пряная зелень.

У египтян, как и в арабских государствах Аравийского полуострова, трапеза обычно начинается с овощной закуски. Распространены супы с бобовыми, например чечевичная по­хлебка с чесноком (суп-пюре на курином бульоне), к которо­му отдельно подают нарезанный дольками лимон, или суп из зеленых овощей с чесноком, перцем, кориандром и рисом. Вторые блюда состоят из риса с вареными или заправленны­ми растительным маслом овощами или с обжаренным боль­шим куском мяса или птицы. Египтяне любят бобовые, осо­бенно нут и фасоль. Любимые вторые блюда: фаул-мидеймс — вареная фасоль в соусе на растительном масле с добавлением лимонного сока, а также маленькие голубцы из виноградных листьев, фаршированных рисом, изюмом, фисташками и рубленым мясом. В Египте очень распростра­нен кебаб — мясо, жаренное на вертеле. Особый деликатес — александрийские креветки, жаренные на вертеле.

Из десертных блюд — пудинг из рисовой муки мехаллабия (с изюмом, рублеными фисташками), который сбрызги­вают розовой водой и подают в охлажденном виде; финики, фиги, восточные сладости. Основной горячий напиток — крепкий чай. Из холодных напитков употребляют фрукто­вые соки, воду со льдом. Хлеб едят пшеничный.

Для туристов из АРЕ можно рекомендовать:

холодные закуски — рыба под маринадом, рыбные кон­сервы, ассорти из птицы, куры и индейка жареные с овощ­ным гарниром, салаты из овощей, заправленные раститель­ным маслом, перец фаршированный, маслины, оливки;

первые блюда — бульоны с яйцом, пирожком, рисом и зеленым горошком, суп картофельный с фасолью, суп го­роховый, харчо из баранины, похлебки;

вторые блюда — жареная рыба, шашлык из бара­нины, люля-кебаб, рагу из баранины, баранина жареная, куры, индейки отварные и жареные, фаршированные ка­бачки и помидоры. На гарнир — картофель, фасоль, зеле­ный горошек, рис;

десерт — свежие фрукты, арбуз, дыня, компоты, кре­мы, желе, мороженое. После обеда — крепкий чай с лимо­ном (отдельно).

Алжир, Тунис, Марокко

На алжирскую кухню большое влияние оказали фран­цузская, испанская и итальянская кухни. Алжирская кухня включает блюда из баранины, говядины, птицы, рыбы (сар­дины, тунец), различных овощей (помидоры, перец, кабач­ки, баклажаны и др.) и фруктов (цитрусовые, финики, вино­град). Из зерновых культур широко применяются пшеница и ячмень. Для приготовления блюд используют преимущест­венно оливковое масло.

Из первых блюд в Алжире распространен бараний суп чорба с овощами (помидорами, ароматическими травами), иногда с лапшой.

Самым популярным вторым блюдом, которое с небольши­ми изменениями готовят и в других североафриканских стра­нах (Тунис, Марокко), является кускус. Это блюдо готовят из баранины, говядины, домашней птицы, рыбы или овощей с шариками из дробленого пшена (рыбный или мясной пшен­ный плов). В ресторанах, не ориентированных на мусульман­скую кухню, для приготовления кускуса используют мясо ди­кого кабана. Большой популярностью пользуется сферия (ту­шеное мясо домашней птицы вместе с консервированным нутом и сырными крокетами); мясо молодого барашка, жа­ренное на вертеле на древесных углях. Обычно барашка жа­рят целиком. Из сладких блюд распространены мучные кон­дитерские изделия: финиковый торт, миндальные меренги и др. Из горячих напитков — кофе черный. Алжирцы едят пше­ничный хлеб и пьют преимущественно фруктовую воду.

В Тунисе ощущается влияние арабской кухни, особенно­стью которой является широкое использование риса, бобо­вых, баранины, козлятины, птицы и яиц. Национальные блюда тунисской кухни отличаются пикантным вкусом бла­годаря использованию приправ: черного перца, маленьких стручков чили, римского тмина, чеснока, шафрана, а так­же острого соуса Харис, который подают к тунцу с хлебом и оливками. Вкус многим блюдам придают оливковое масло и аромат нута. Трапеза в Тунисе начинается с закусок — это салат Мешоуйя из помидоров, жареного лука, сладкого пер­ца и чили с каперсами, оливковым маслом и лимонным со­ком; брик (чебурек, фаршированный тунцом и яйцом). К го­рячим закускам относится оджийя — мясные шарики в пи­кантном томатном соусе с мятой и кориандром. К национальным первым блюдам относятся суп чорба и острый овощной суп с телятиной. Как и в Алжире, любимым вторым национальным блюдом является кускус, но при его приго­товлении чаще используют манную крупу и картофель, ре­же — дробленое пшено; баран, жаренный на вертеле и при­правленный специями. Из вторых блюд наиболее популярны: таджине — овощи, запеченные с мясом, или омлет с кури­цей; чакчука — мясо тушеное с овощами; пальчики Фатимы — блинчики с мясом. В Тунисе рыбу предпочитают в жареном или запеченном виде. Значительное место в рационе занимают сыры (типа брынзы), кисломолочные продукты, овощи, миндаль, финики, маслины, лимоны, гранаты.

На десерт подают пахлаву, макруд, кексы-пирожные из манной крупы с ароматом меда, миндаля, фисташек.

Из горячих напитков популярны сладкий мятный чай и крепкий местный кофе с ликером; из прохладительных — пальмовое молоко.

Национальная кухня Марокко схожа с кухнями Алжира и Туниса. Отдельные блюда отличаются только составом используемых компонентов. Марокканцы, например, для приготовления самого распространенного и любимого блюда кускус не употребляют картофель, как в Тунисе, а используют дробленое пшено, мелкодробленую кукурузную или манную крупу. Главными продуктами питания в Марокко являются говядина, баранина, домашняя птица, мясо верблюда и домашних голубей, из которых готовят традиционный блинчатый пирог с начинкой из миндальной смеси и голубиного мяса — бастила (подают в горячем виде). Мясо верблюда в Марокко считается деликатесным продуктом, обладающим целебными свойствами. Важное место в питании занимает рыба (особенно сардины) и морепродукты. Из овощей наиболее распространены помидоры, огурцы, репчатый лук, морковь, кабачки, баклажаны, красный сладкий перец, картофель, листовой салат, чеснок, бобовые. Много блюд из риса. Все основные блюда готовят с добавлением оливкового масла.

Марокканская кухня острая и пряная за счет использования красного и черного перца, шафрана, имбиря, тмина, острых приправ. Особенно щедро марокканцы добавляют в пищу соус Сомбалъ, который состоит из чеснока, оливкового масла, сладкого и горького перца, а также стручков острейшего африканского перца пили-пили. Иногда пряности добавляют в пищу не только для вкуса и аромата, но и для придания блюду нужного цвета. Например, мелкоизмельченный красный сладкий перец окрашивает кускус в красный цвет, а шафран — в желтый. Вместе эти добавки придают блюду огненно-оранжевый праздничный вид.

Наиболее популярные блюда — салаты из различных овощей (смешанные с тонкими ломтиками хрустящего жареного хлеба и заправленные оливковым маслом, лимонным соком, перцем и мелко рубленным чесноком; салат из слад­кого перца с томатами); густой бараний суп с лапшой харира (заправляют яйцом, взбитым с лимонным соком); сардины в томатном соусе; шашлыки из верблюжатины, баранины, ба­раньей печени с острыми приправами; пряные колбаски с зеленью мергезы; говяжьи котлетки кефта, кускус с кури­цей или бараньим мясом с острым соусом, пирожки с рыбой бриуаты; сыр.

Марокканцы любят сладкие блюда из фруктов, пирож­ные из миндального теста, хрустящее медовое печенье, щербеты. Пьют кислое молоко, кефир, фруктовые напитки. Чай заваривают в металлическом чайнике, который мест­ные жители называют русским словом «самовар». Мароккан­цы очень любят сладкий зеленый чай с мятой. В качестве хлеба употребляют лепешки из пшеничной муки грубого по­мола и кукурузной муки или ячменные лепешки с кунжутом. Население североафриканских стран не употребляет сви­нину и алкогольные напитки. Минеральную воду подавать не рекомендуется. Режим питания двухразовый: обильный обед и не менее плотный ужин до или после захода солнца. Во время месячного поста рамадана в течение дня ислам запре­щает употреблять пищу и только после захода солнца все принимаются за обильную еду.

Для туристов из Алжира, Туниса и Марокко можно ре­комендовать:

холодные закуски — рыбная гастрономия (за ис­ключением икры, лососины, балыков), ассорти из мяса, до­машней птицы, овощные, мясные и рыбные салаты, све­жие огурцы и помидоры, посыпанные мятой, икра из кабач­ков или баклажанов; обжаренный стручковый перец, маринованный в растительном масле с чесноком; морковь ту­шеная с кориандром; оливки, маслины, сыр;

первые блюда — прозрачные супы с гарнирами, су­пы-пюре из крабов, цветной капусты, гороха, похлебка по-суворовски, суп-лапша с куриными крылышками, суп из фасоли с сельдереем, борщи;

вторые блюда — отварная, жареная и запеченная рыба, жареная баранина с овощами, котлеты натуральные и отбивные из баранины, шашлыки, люля-кебаб, рагу из ба­ранины, отварные и жареные куры и цыплята; фарширо­ванные овощи; омлеты с курицей; блины и блинчики с мя­сом, слойки с тунцом;

десерт — свежие фрукты и ягоды, арбузы, дыни, кре­мы, желе, муссы, мороженое с засахаренным миндалем, мучные кондитерские изделия (песочные коржики с кунжу­том, миндальные пирожные, пончики в медовом сиропе, миндальные меренги, из горячих напитков — ароматизиро­ванный травами чай.

9.6.7. Северная Америка