Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Технология питьевого пастеризованного молока.

Питьевое пастеризованное молоко - это молочный продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 67 при температуре с выдержкой от 2 до 30 мин. В качестве сырья для производства пастеризованного молока используют натуральное, восстановленное и рекомбинированное молоко и смеси.

(долговременная 63-65 - до 30 мин; кратковременная 72-75 - 15-20 сек; моментальная 85-90 2 с; ультрапастеризация 125 - 0,5 сек).

Питьевое пастеризованное молоко производят по след.схеме: приемка и подготовка сырья; подогрев; механическая очистка молока; нормализация молока по массовой долей жира; подогрев молока; гомогенизация; пастеризация; охлаждение; промежуточное хранение пастеризованного молока; фасовка, маркировка; хранение до реализации.

Приемка молока осуществляется по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия.

Сразу же после приемки молока подогревают до температуры 35...40 и очищают на центробежных молокоочистителях.

Одной из важнейших стадий технологического процесса производстве пастеризованного молока яявляется процесс нормализации. Нормализация может произоводиться в потоке с применением сепараторов- нормализаторов или смешением в резервуарах. Нормализуют по массовым долям жира и сухих обезжиренных веществ молоко подогревают до температуры 40 5 и очищают на сепараторах - молокочистителях . Затем молоко гомогенизируют при давлении 12,5 2,5 МПа и температуре от 45 до 70 . После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре (76 2) с выдержкой 20 сек. Далее пастеризованное молоко охлаждают до температуры 4-6 резервуар для промежуточного хранения или непосредственно на розлив. Допускается хранить пастеризованное охлажденное молоко до розлива в течение не более 6 ч. если в случае производственной необходимости молоко хранится в резервуаре более 6ч, его необходимо направить на повторную пастеризацию или сократить общий срок хранения продукта.

 

Сепарирование молока и составление жирового баланса

Сепарирование молока

Сепарирование — это механическая обработка молока с целью разделения его на тяжелую и легкую фракции. В основе действия сепаратора лежит принцип использования центробежной силы, возникающей в главном рабочем органе сепаратора — барабане при вращении.

периодического и непрерывного действия.

Сепараторы предназначены для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, а также для очистки молока от механических включений. При сепарировании молоко непрерывно подается в быстро вращающийся барабан. Во время движения молока в барабане жировые шарики, как наиболее легкая фракция молока, выделяются и в виде сливок устремляются к оси вращения барабана, через специальные регулировочные каналы выводятся наружу. Обезжиренное молоко отбрасывается в периферии барабана и через отверстия также выводится наружу. Находящиеся в молоке механические и естественные примеси (частицы кормов и шерстного покрова, клетки крови, микроорганизмы и др.), как тяжелая фракция, отбрасываются к стенкам барабана и в виде плотного слоя слизи составляют его грязевое пространство. Таким образом, при сепарировании молока одновременно происходит его обезжиривание и очистка.

Составление жирового баланса (Нормализация)

Для получения молочных продуктов стандартного состава используют нормализацию — регулирование состава сырья по одному или нескольким компонентам молока, например, по жиру, белку, сухому обезжиренному молочному остатку (СОМО). На промышленную переработку поступает молочное сырье разного состава, что определяется периодом лактации, временем года, рационом кормления, породой скота и многими другими факторами, а в готовом продукте состав строго регламентируется. Поэтому при поступлении сырья на завод приемная лаборатория определяет количество поступившего молока и его состав, а в аппаратных цехах проводят нормализацию сырья в зависимости от вида вырабатываемой продукции, в частности проводят нормализацию по массовой доле жира. Существует два принципиальных варианта нормализации молока по жиру.

1 вариант. Массовая доля жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, поэтому необходимо снизить содержание жира. Для этого к цельному молоку добавляют рассчитанное количество обезжиренного молока или проводят сепарирование.

2 вариант. Массовая доля жира в цельном молоке ниже, чем требуется для производства, поэтому необходимо повысить содержание жира. Для этого к цельному молоку добавляют рассчитанное количество сливок или проводят сепарирование

Операцию нормализации можно проводить смешиванием составных частей цельного молока (сливок, обезжиренного молока, пахты) или непрерывно в потоке . Нормализация смешиванием осуществляется в резервуарах, ваннах, оборудованных перемешивающими устройствами. В потоке молоко нормализуют в сепараторах- нормализаторах.

 

Последнее изменение этой страницы: 2016-06-09

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...