Виды мороженого, его классификация и оценка качества. Технология приготовления мороженого.

От партии мороженого в мелкой расфасовке отбирают среднюю пробу в количестве 0,1-0,2% от общего числа единиц расфасовки. Из них берут 2-3 единицы в различной упаковке и каждую исследуют в лаборатории отдельно.

От мороженого, расфасованного в гильзы, отбирают 5%. Из каждой контрольной гильзы пробы отбирают щупом, который погружают на расстоянии 2-5 см от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Сделав органолептический анализ пробы, со щупа чистым шпателем снимают пласт мороженого во всю длину щупа и помещают в банку, откуда после тщательного перемешивания выделяют средний образец массой около 200 г.

От тортов из мороженого в качестве средней пробы отбирают один. Торт массой менее 500 г выделяют в качестве среднего образца, а от торта массой более 500 г, при симметрично расположенной отделке, выделяют 1/4 часть, разрезая его по диагонали. При несимметрично расположенной отделке торт разрезают на 4 части по диагонали и в качестве среднего образца отбирают две из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки.

Качество мороженого определяют по состоянию тары и упаковки, внешнему виду и цвету продукта, по его структуре и консистенции, вкусу и запаху, полновесности, температуре, кислотности, содержанию жира, сахара, сухих веществ.

Осматривая гильзы с мороженым, обращают внимание на их чистоту, наличие пломб. Под крышкой гильзы должна быть прокладка из пергамента, подпергамента, целлофана, вощеной или парафинированной бумаги.

Для расфасованного мороженого отмечают чистоту упаковки, целостность, соблюдение формы, аккуратность укладки в коробки, контейнеры, ящики, лотки.

Не допускается к приемке и реализации: нерасфасованное мороженое в ржавых, мятых и неопломбированных гильзах, а также в гильзах без маркировки; расфасованное деформированное; в грязной и рваной упаковке; небрежно завернутое; с неясной маркировкой и краской, переходящей на продукт; мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию (с органолептически ощутимыми комками жира и стабилизатора), привкусы - соленый, металлический, горький, салистый, плесневелый, сильно выраженный кормовой, пригорелого молока, несвежего куриного яйца.

Определяя внешний вид, устанавливают правильность формы расфасованного мороженого, состояние глазури и вафельных пластинок или стаканчиков. Допускаются незначительные механические повреждения глазури, кромок и горловины вафельных изделий.

Цвет в отобранных пробах мороженого определяют в хорошо освещенном помещении, отмечая типичность окраски для данного вида мороженого и однородность по всей массе.

Структуру и консистенцию мороженого устанавливают опробованием, надавливая на мороженое шпателем. Убеждаются при этом в наличии (или отсутствии) кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. Допускается слабоснежистая консистенция в молочном и плодово-ягодном мороженом.

Вкус и аромат определяют опробованием мороженого, глазури, вафельных пластинок и стаканчиков. Обращают внимание на чистоту вкуса и запаха, их специфичность для каждого вида мороженого, наличие посторонних привкусов и запахов.

В каждой пробе определяют вкус и запах, консистенцию и цвет мороженого. Оно должно иметь чистые, явно выраженные, характерные для конкретного вида и используемого для его выработки сырья, вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов; однородную, достаточно плотную, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора консистенцию; цвет всех видов мороженого должен быть однородным, неравномерная окраска допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами, какао-порошком и другими наполнителями.

Глазурь должна быть равномерно распределена по поверхности мороженого, не иметь комочков и ощутимых частиц сахара, какао-порошка, орехов, плодов и ягод; вкус и аромат глазури чистые, соответствующие виду глазури; цвет глазури равномерный, соответствующий цвету сырья; для глазури ореховой, плодово-ягодной и с вафельной крошкой допускается неравномерный цвет.

Не допускается к реализации мороженое всех видов с дефектами вкуса и аромата (кислый, кормовой, соленый, горький вкус, посторонний, плесневелый, металлический, гнилостный, привкусы, а также привкусы дезинфицирующих веществ, нефтепродуктов), консистенции (грубая, хлопьевидная, снежистая, песчанистая, органолептически ощутимые комочки жира и стабилизатора), цвета (неравномерная или ненатуральная окраска, недостаточно или сильно выраженная), упаковки (небрежная завертка с оголением массы мороженого, бледные и неясные рисунки на этикетке, мятые, деформированные брикеты, стаканчики, ржавые гильзы), а также загрязненное или с посторонними включениями, оттаявшее, с нестандартной упаковкой.

В пробе, предназначенной для анализа качества мороженого по физико-химическим показателям, определяют в %: массовую долю жира, массовую долю сахарозы, общую массовую долю сухих веществ, кислотность. В мелкофасованном мороженом и в тортах, оформленных глазурью, определяют процент глазури к массе готового продукта.

Экспертиза качества мороженого по микробиологическим показателям включает определение общего количества микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов.

Примечания:

1) допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 мм) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса 10 мм). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках и др.) допускается вводить внутрь рожка (стаканчика, конуса, трубочки и др.). При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 мм) непокрытые участки поверхности со стороны торцов;

2) допускаются небольшие (не более 10 мм) наплывы мороженого и (или) пищевого покрытия на вафли (печенье). Допускаются трещины и другие незначительные (не более 15 мм) механические повреждения вафельных изделий (печенья). При изготовлении на поточных линиях мороженого в виде брикетов на вафлях допускается наличие на отдельных брикетах составных вафель (не более чем из двух частей);

3) при изготовлении мороженого оригинальной формы в виде «розочки» и другого с рельефной поверхностью допускаются пустоты в мороженом и частичное отслаивание мороженого от вафельных изделий или потребительской тары.