ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

Предметно – цикловая комиссия: «Технология продукции общественного питания»

Специальность: «Технология продукции общественного питания»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ФИО обучающегося ________________

Курс, группа______________________

Специальность____________________

Симферополь, 2015

Пояснительная записка

Целью проведения практических работ по ОП. 10. «Организация обслуживания в общественном питании» является:

- Закрепление и углубление знаний, полученных во время теоритического занятия;

- Самостоятельное обобщение данных, сравнение их с теоритическими расчётами и написание соответствующих выводов;

-Проявление интереса к практическому применению теоретических знаний.

Реализуемая педагогическая технология: ролевая игра (методический прием , относящийся к группе активных способов обучения и получению практических навыков)

При изучении данной дисциплины выделено 20 часов (7 практических занятий).

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь :

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;

- подбирать необходимые виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приёмов сбора использованной посуды и приборов.

- составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания; классификацию услуг общественного питания;

- этапы процесса обслуживания;

- особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

- характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, техники подачи продукции из сервис – бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к расчету с посетителями;

- информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин, и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование.

При выполнении практических работ обучающейся должен обладать общими и профессиональными компетенциями:

ПК:

Конечным результатом выполнения практического занятия является овладение обучающимися определённых навыков, а так же групповой рефлексии (обучающиеся группы выявляют, фиксируют и осознают особенности групповых действий с целью их дальнейшей координации)

Критерии оценки

Содержание

Практическая работа № 1. Тема:Изучение столовой посуды, столовых приборов, применяемых в организациях общественного питания.

Практическая работа № 2. Тема:Изучение ассортимента белья, применяемого в организациях общественного питания.

Практическая работа № 3. Тема:Осуществление предварительной сервировки стола к завтраку, обеду и ужину.

Практическая работа № 4. Тема:Складывание различных способ салфеток в организациях общественного питания.

Практическая работа № 5. Тема:Составление меню, карты вин для различных предприятий общественного питания

Практическая работа № 6. Тема:Подача холодных блюд и закусок. Подача горячих закусок.

Практическая работа № 7. Тема:Подача первых блюд.

Практическая работа № 8. Тема: Подбор посуды для отпуска и подачи вторых блюд.

Практическая работа № 9. Тема:Подача вторых блюд.

Практическая работа № 10. Тема:Подача холодных и горячих сладких блюд. Подача кондитерских, мучных изделий. Подача холодных и горячих напитков.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

Тема:Изучение столовой посуды, столовых приборов, применяемых в организациях общественного питания.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Информационное обеспечение:

Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.

Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:

Ø стационарная станция официанта;

Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;

Ø комплект учебно-методических материалов.

Ход работы

Задание 1. Изучение ассортимента столовой посуды из фарфора, фаянса, металла, керамики, стекла.

Алгоритм выполнения задания

1. Изучить ассортимент столовой посуды из фарфора, фаянса, металла, керамики, стекла.

2. Данные занести в таблицу

Таблица 1.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2

Тема:Изучение ассортимента столового белья, применяемого в организациях общественного питания.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Информационное обеспечение:

Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.

Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:

Ø стационарная станция официанта;

Ø комплекты столового белья;

Ø комплект учебно-методических материалов.

Ход работы

Задание 1. Изучение ассортимента столового белья.

Алгоритм выполнения задания

1. Изучить ассортимент столового белья

2. Данные занести в таблицу

Таблица 2.

Характеристика столового белья

Должен знать:особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов

Должен уметь: подбирать необходимые виды столовой посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

Тема: Осуществление предварительной сервировки стола к завтраку, обеду и ужину.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Информационное обеспечение:

Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.

Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:

Ø стационарная станция официанта;

Ø передвижная станция официанта;

Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;

Ø ассортимент столовых салфеток

Ø комплект учебно-методических материалов.

Ход работы

Задание 1. Составьте алгоритм предварительной сервировки стола к завтраку, обеду, ужину.

Алгоритм выполнения задания

1. Организация рабочего места официанта

2. Выполнение сервировки стола по заданию преподавателя:

¾ Накрытие стола скатертью

¾ Установка столовой посуды

¾ Укладывание приборов

¾ Установка стеклянной посуды

¾ Укладывание салфеток (сложенных различными способами)

¾ Установка приборов для специй

¾ Установка вазы с цвета

Алгоритм предварительной сервировки стола к завтраку по I варианту:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Алгоритм предварительной сервировки стола к завтраку по II варианту:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Алгоритм предварительной сервировки стола к завтраку по III варианту:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Алгоритм предварительной сервировки стола к завтраку по IV варианту:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Алгоритм предварительной сервировки стола к обеду по комплексному меню.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Алгоритм предварительной сервировки стола к обеду по порционному меню.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Алгоритм предварительной сервировки стола к ужину.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Должен знать: особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

Должен уметь: организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4

Тема: Складывание различных способ салфеток в организациях общественного питания.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Информационное обеспечение:

Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.

Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:

Ø стационарная станция официанта;

Ø передвижная станция официанта;

Ø комплекты столового белья;

Ø ассортимент столовых салфеток

Ø комплект учебно-методических материалов.

Ход работы

Задание 1.Осуществите складывание простых способов салфеток в организациях общественного питания.

Простые способы складывания салфеток:

Валик

Салфетку складывают вдвое, половину скатывают в валик, скатывание начинают на расстоянии 1-2 см от края.

Диагональное саше

1. Исходная форма салфетка сложена вчетверо.

2. Отогните угол первого слоя ткани на 5 см, повторите операцию.

3. Загните второй слой салфетки, подтыкая угол под диагональный валик и образуя второй валик, шириной 2,5 см.

4. Загните салфетку сверху и снизу и положите на стол, ориентируя ее вертикально, чтобы складки оставались на диагонали.

Горизонтальное саше

1. Исходная форма салфетка сложена вдвое лицевой стороной внутрь (сгиб внизу).

2. Отогните треть верхнего слоя вниз, чтобы образовалась центральная складка.

3. Переверните противоположной стороной к себе. Загните стороны, чтобы они соприкасались в центре. Сложите так же еще раз.

Рыбка

1. Исходная форма салфетка сложена по диагонали (сгиб вверху). 2. Нижний угол загните вверх. 3. Левый выступающий угол загните вниз. 4. Так же загните и правый угол. 5. Левую сторону загните к средней вертикальной линии фигуры. Так же загните и правую сторону. 6. Переверните фигуру и украсьте ее небольшой ракушкой.

Смокинг

1. Исходная форма салфетка сложена по диагонали.

2. Отогните вверх небольшую полоску ткани в основании треугольника и переверните салфетку лицевой стороной от себя.

3. Правый угол загните влево вниз, левый угол вправо вниз.

4. Расправьте уголки строго симметрично и отогните нижний край назад. «Смокинг» можно украсить бантиком.

Песочные часы

1. Исходная форма: салфетка сложена пополам по вертикальной оси (сгиб слева)

2. Левый и правый верхние углы загните вниз.

3. Левый и правый нижние углы загните вверх.

4. Верхний треугольник загните вниз, а нижний вверх

Сумочка:

Сердечко

1. Сложите салфетку в длину сторонами к середине и сверните, чтобы не было видно краёв.

2. Оба конца прямоугольника отогните под прямым углом, чтобы свободные части были одинаковы. Верхние уголки подогните внутрь, чтобы сформировать округлости.

Галстук

1. Расположите развёрнутую салфетку ромбом, правую сторону отогните влево, оставив около трети расстояния до края. 2. Левую сторону положите на правую. Повторите еще раз и закрепите результат утюгом. 3. Верхнюю часть отогните под прямым углом, переверните галстук и сделайте узел, спрятав кончик внутри.

Роза

1. Расстелить салфетку на столе 2. Взять центр салфетки и начать вращать по или против часовой стрелки, так, чтобы салфетка формировала спираль.

Сложные способы складывания салфеток:

Лилия.

1. Исходная форма салфетка сложена по диагонали.
2. Совместите левый и правый углы с вершиной треугольника.
3. Сложите салфетку пополам по горизонтальной оси.
4. Отогните вершину верхнего треугольника.

Мегафон: 1. Исходная форма салфетка сложена пополам. 2. Повторно сложите салфетку в том же направлении. 3. Обе стороны узкого прямоугольника симметрично загните вниз. 4. Фигуру поверните лицевой стороной от себя и из концов скрутите «кулечки» 5. «Кулечки» соедините друг с другом.

Ракета

1.Исходная форма салфетка сложена пополам (сгиб вверху). 2. Левый верхний угол загните к середине по диагоналям. 3. Правый верхний угол загните к середине по диагонали. 4.Сложите салфетку пополам. Придайте салфетке вертикальное положение.

Щипцы.

Сложите квадратную салфетку по диагонали, основание скрутите трубочкой до половины. Соедините края.

Зонт

1. Исходная форма салфетка сложена по горизонтали пополам (сгиб вверху). 2. Сложите салфетку треугольником (левый нижний угол совместите с правым нижним углом). 3. Правый угол полученного треугольника переложите влево. 4. Повторите действия п.2, после чего нижний правый угол переложите влево. 5. Правую половинку треугольника загните влево и поставьте салфетку так, чтобы не морщились края.

Витая колонна

1. Исходная форма салфетка сложена пополам (сгиб вверху). 2. Нижний левый угол салфетки совместите с правой нижней ее частью, чтобы сверху получился равнобедренный треугольник. 3. Правый угол переложите вправо. 4. Повторите действие п.2 нижний правый угол переложите влево. 5. Правую половинку треугольника загните влево. 6. Салфетку скатайте слева направо. 7. Придайте салфетке вертикальное положение, полностью ее не разворачивая.

Свеча

1. Сложите квадратную салфетку по диагонали, отогните на 2-3 см нижнюю сторону и переверните. 2. Скатайте салфетку в плотную трубку, спрячьте кончик под основание. 3.Отогните верхнюю часть и красиво сформируйте.

Кораблик

1. Исходная форма салфетка сложена пополам (сгиб внизу). 2. Верхний левый и нижний правый углы сложите по диагонали к середине. Салфетку переверните так, чтобы верхний правый угол оказался внизу слева. 3. Сложите фигуру по горизонтальной оси пополам, освободив левые треугольники. 4. Правую сторону фигуры загните влево и подложите под левый треугольник. 5. И, наконец, салфетку переверните и подложите левую сторону под правый треугольник. Закрепите углы.

Арка ворот

1. Исходная форма салфетка сложена по диагонали. 2. Два боковых угла совместите с вершиной треугольника. 3. Сложите фигуру по горизонтальной оси, подвернув нижний угол вниз. 4. Боковые углы загните вперед. 5. Теперь «арка ворот» обрела свою форму.

Лилия

1. Исходная форма салфетка сложена по диагонали. 2. Совместите левый и правый углы с вершиной треугольника. 3. Сложите салфетку пополам по горизонтальной оси. 4. Отогните вершину верхнего треугольника.

Гвоздика

1. Исходная форма салфетка сложена пополам лицевой стороной наружу (сгиб сверху). Три четверти ее длины соберите в «гармошку», загибая первую складку вниз. 2. Сложите полученную фигуру пополам, чтобы складки оказались снаружи с левой стороны, а не сложенная часть справа. 3. Возьмите салфетку в руку так, чтобы открытые концы складок смотрели вверх. 4. Сложите не сложенную часть салфетки по диагонали, чтобы получилась «подставка», как это показано на фото. После этого подоткните «подставку» между складками и поставьте салфетку на стол.

Южный крест

1. Исходная форма салфетка лежит вверх изнаночной стороной. 2. Все углы загните по очереди к центру. 3. Салфетку переверните. 4. Опять загните к центру все углы. 5. Переверните салфетку. 6. И еще раз каждый уголок загните к центру. 7. Вытяните наружу правый верхний угол. 8. Затем все остальные углы. Слегка разгладьте салфетку.

Царская булочка

1. Исходная форма салфетка лежит изнаночной стороной вверх. 2. Загните к центру все остальные углы. 3. Переверните салфетку и опять загните к центру все углы. 4. Переверните салфетку. Загните к центру ещё раз все углы. 5. Четыре угла загните внутрь по направлению от центра. 6. Загните все углы к центру ещё раз и переверните салфетку. 7. Расправьте отогнутые углы.