Організація технологічного процесу в заготівельних цехів

Заготівельні цехи підприємства призначені для механічної обробки сировини і приготування напівфабрикатів з неї. На підприємстві є овочевий та м’ясо-рибний заготівельні цехи.

Асортимент продукції овочевого цеху:

1. Картопля сира очищена.

2. Капуста свіжа зачищена.

3. Буряк, морква, цибуля ріпчаста сирі очищені.

4. Корінь петрушки очищені.

5. Зелень петрушки, укропу оброблені.

6. Цибуля зелена, салат зелений оброблені.

Асортимент продукції м’ясо-рибного цеху:

1. Великошматкові н/ф з яловичини, свинини і баранини.

2. Кістки.

3. Порційні н/ф з яловичини, свинини і баранини.

4. Дрібношматкові н/ф з яловичини, свинини і баранини.

5. Н/ф з рубленого м’яса.

6. Філе натуральне й філе паніроване куряче.

7. Грудинка куряча.

8. Порційні шматки та риба панірована в сухарях.

9. Котлети, биточки, рибні фрикадельки.

Організація обробки овочів

Овочевий цех разом з коморою овочів розміщується в єдиному блоці зі складськими приміщеннями, що забезпечує зручність розвантаження овочів. Цех має зручний взаємозв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується технологічний процес випуску готової продукції.

В овочевому цеху здійснюється механічна кулінарна обробка овочів у відповідності з виробничою програмою підприємства.

У відповідності з технологічним процесом в цеху організовані наступні робочі місця:

· очистка картоплі, коренеплодів, цибулі ріпчастої, хрону, часнику, їх доочистки та промивання;

· обробки капусти свіжої білокачанної, кабачків, свіжої зелені та інших сезонних овочів;

Так, як у заготівельних цехах відбувається миття, очистка, доочистка та нарізання овочів та напівфабрикатів,там знаходиться наступний інвентар :

· Стіл виробничий відкритий пристінний із заднім бортом,

· Ванна мийна односекційна з суцільнотягнутої ємністю, з робочою поверхнею,

· Збірник відходів,

· Бак,ємністю 60 л,

· Скриня для зберігання картоплі

· Машина для нарізання ,

· Картоплечистка

· Ваги

На робочому місці з обробки картоплі й коренеплодів встановлені мийні ванни і спеціальні столи з поглибленнями для очищеної картоплі і двома жолобковими отворами: зліва - для доочищених овочів, праворуч - для відходів, а також необхідний інвентар (тара для очищених овочів і відходів, жолобковий ніж і т.д.). Над виробничим столом встановлений місцевий витяжний пристрій.

На робочому місці по обробці білокачанної капусти і сезонних овочів встановлені виробничі столи, мийні ванни та інший необхідний інвентар (обробні дошки, лотки, ножі і т.д.).

Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви. .

Нарізка здійснюється ручним способом за допомогою малого і середнього ножів "кухарської трійки". На робочому місці розмішують: обробні дошки з дерева твердих порід, справа інструменти, зліва - сировину. Овочеві напівфабрикати зберігають і доставляють у гарячий цех в спеціальній тарі.

Організація роботи в м’ясо-рибному цеху

Оскільки досліджуване підприємство невелике, тому обробка м'яса і риби організована в одному приміщенні – м'ясо-рибному цеху. М'ясо-рибний цех має зручний взаємозв'язок з холодним і гарячим цехами, де завершується технологічний процес приготування їжі.

У м'ясо-рибному цеху здійснюється обробка м'яса, риби і птиці та приготування напівфабрикатів з них у відповідності з виробничою програмою підприємства.

У м'ясо-рибному цеху організовано окремі ділянки для обробки м'яса, птиці та риби. Обов'язковим є поділ технологічного обладнання, інвертарю й інструментів. На кожному столі, обробній дошці, інструменті, тарі є відповідне маркування із зазначенням для обробки якого продукту вони призначені.

Організація обробки м'ясопродуктів

На ділянці обробки м'яса організовано наступні робочі місця:

· для відтавання, промивання м'яса, розрубу туш і обвалки м'яса;

· для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів;

· для приготування рубаних напівфабрикатів.

На першому робочому місці встановлено виробничий стіл (для розморожування) і мийні ванни (для обмивання).

Після обсушування м'ясо надходить на розрубочний стілець, а потім на виробничий стіл, де воно обвалюється, зачищається і з нього виділяють крупно-кускові напівфабрикатів.

На робочому місці для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлено виробничий стіл, на якому викладена обробна дошка, з лівого боку від неї розташований лоток з сировиною; а праворуч – з напівфабрикатами. За дошкою розміщено металевий ящик зі спеціями і настільні ваги.

Для приготування порційних і панірованих напівфабрикатів застосовують столи з вбудованою холодильною шафою для зберігання м'яса і льєзону.
На робочому місці для приготування рубаних напівфабрикатів з м'яса встановлено виробничий стіл з лотками для котлетної маси і паніровкою, функціональні ємності для замочування хліба, м'ясорубка. Близько виробничого столу стоїть стелаж з лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех.

Організація обробки риби

Організація процесу обробки забезпечує виконання таких операцій: розморожування риби, очищення від луски, патрання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання.

На ділянці обробки риби організовано три робочих місця:

· для розморожування і потрошіння риби;

· для приготування порційних напівфабрикатів;

· для приготування рубаних напівфабрикатів.

На першому робочому місці розміщено ванна для дефростації і вимочування солоної риби, стіл для очищення і потрошіння риби.

На робочому місці для приготування порційних напівфабрикатів встановлено виробничий стіл з вагами, обробними дошками, ящиками для спецій і ножів кухарської трійки.

Для приготування рибного фаршу і виробів з нього організоване робоче місце з виробничим столом, вагами, м'ясорубкою, обробними дошками, ящиками для спецій і панірувальних сухарів, ножами кухарський трійки. Після заготовлення напівфабрикати відправляються у доготівельні цехи для подальшої обробки.

· Обладнання м'ясо – рибного цеху :

· Стіл виробничий відкритий,

· М'ясорубка електрична,

· Збірник відходів. Бак об'ємом 60 л,

· Рукомийник пристінний,

· Шафа холодильна,

· Ванна мийна односекційна,

· Ваги.

Організація борошняного цеху

Борошняний цех відноситься до спеціалізованого та призначений для випікання хлібобулочної продукції. У ньому передбачено виконання таких операцій, як просівання борошна і замішування тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання.

На робочих місцях розташовуються сита, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто. Заміс тіста відбувається у тістозамішувальній машині. Також організоване окреме робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлено виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. . Для інструментів та інвертарю на робочому місці встановлено шафку.

Для випікання кондитерських виробів застосовують газові жарильні шафи. Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють у приміщення для зберігання готової продукції.