Организация лабораторного контроля

Технология переработки.

В нашей стране птицу перерабатывают на птицекомбинатах, а также в убойных цехах при птицефабриках. Каждая партия птицы, доставленная на птицекомбинат, подлежит ветеринарному осмотру, и по результатам вместе с данными ветеринарного свидетельства решается вопрос о ввозе птицы на территорию предприятия и порядке её убоя .

При доставке птицы из неблагополучных по туберкулезу хозяйств, а также при обнаружении больной заразными или незаразными болезнями птицу (кроме гриппа) её направляют на переработку с полным потрошением тушек. К переработке с полупотрошением допускается только здоровая птица. Если на птицу нет ветеринарного свидетельства или не соответствуют данные по наличию птицы, указанные в документе, её ставят на карантин (до трех суток). Запрещается убой птицы, больной или подозрительной в заболевании гриппом.

Каждую партию здоровой птицы пропускают на территорию предприятия и размещают в помещениях предубойного содержания. Птицу сортируют по упитанности, очищают оперение от грязи и помёта, взвешивают и выдерживают без корма (предубойная выдержка), сухопутную (куры, цыплята, бройлеры, цесарки, индейки, индюшата) в течении 5–8 часов и водоплавающую (утки, утята, гуси, гусята) – 4–6 часов. Поение не ограничивается.

Технологический процесс выработки мяса птицы на поточно-механизированных линиях птицеперерабатывающих предприятий осуществляется в следующей последовательности:

1. Убой.

2. Обескровливание. Проводят вручную наружным или внутренним способом. При наружном способе ножом перерезают ярёмную вену, сонную, лицевую артерии. При внутреннем – ножницами перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком. В зависимости от массы птицы обескровливание длиться 2–3 минуты. Плохое обескровливание тушек способствует быстрому размножению в них микробов, что вызывает порчу мяса.

3. Тепловая обработка (шпарка) – проводится в водяных ваннах.

4. Снятие оперения. Тушки водоплавающих птиц дополнительно обрабатывают воскованием для удаления пеньков, остатков пера и пуха.

5. Газовая опалка.

6. Туалет тушек.

7. Потрошение.

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов.

9. Обмывание тушек проточной водопроводной водой – 8–12°С, 15–18 минут. (Снижает микробную обсеменённость).

10. Охлаждение.

11. Сортировка, формовка, маркировка и упаковка. Тушки всех видов птицы выпускают в реализацию упакованными в пакеты из полимерной плёнки (с вакуумированием или без него) или без упаковки. Полупотрошённые тушки упаковывают в пакеты из полимерной плёнки с предварительно отделёнными ногами.

Маркировку неупакованных тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. Клеймо (для 1 категории – цифру 1, для 2 категории – цифру 2) наносят на голень одной ноги (тушки цыплят, бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок) или на голени обеих ног (остальные виды птиц). Бумажную этикетку розового цвета для 1 категории и зелёного – для 2 категории наклеивают на ногу тушки. На этикетке должны быть указаны: сокращенное наименование республики, слово «Ветосмотр» и номер предприятия.

Тушки не клеймят, если их упаковывают в пакеты из полимерной плёнки, на которой указаны: предприятие – изготовитель, его подчинённость и товарный знак, вид птицы, категория, способ обработки, слово «Ветосмотр», цена за один килограмм, номер действующего стандарта.

Укладывают тушки птицы в ящики дощатые и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки (потрошёные и полупотрошёные). Дно и стенки ящиков должны быть выстланы белой и серой обёрточной бумагой, выступающими концами которой закрывают тушки сверху. Маркировка тары (на трафарете или ярлыке), кроме обычных обозначений, включают даже вид птицы, категорию упитанности и способ обработки тушек, количество тушек, дату обработки. Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую – для 1 и зелёную – для 2 категории.

Вид птицы условно обозначают: цыплята – Ц, цыплята – бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С. Способ обработки условно обозначают: полупотрошённые – Е, потрошённые – ЕЕ, потрошённые с комплектом потрохов и шеей – Р. Категорию тушки обозначают цифрой 1 или 2, тощие – Т.

Ящики, в которых упакованы тушки, предназначенные для промышленной переработки, дополнительно маркируют буквой «П».

12. Замораживание и хранение. Охлаждённое мясо (0 – 2°С) при влажности 80 – 85% хранят не более 4 суток со дня выработки. Замороженное мясо до – 12°С хранят 3 – 5 месяцев, до – 25°С – 12 – 14 месяцев.

Оценка качества.

Для оценки качества мяса важно знать его биологическую ценность, которая характеризует результат взаимодействия продукта и организма. Биологическая ценность зависит от качества белковых компонентов, их переваримости, а также сбалансированности аминокислотного состава. Она определяется безвредностью, питательностью, биологической активностью, органолептическими свойствами продуктов птицеводства.

Безвредность характеризует отсутствие специфической и неспецифической токсичности (повышение эндогенного распада белка и других веществ) организма, что важно для охраны от контаминирующего влияния посторонних веществ корма на организм птицы и применение различных стимуляторов гормональной и не гормональной природы, кормовых средств биологического и химического синтеза, а также антибиотиков.

Наличие остаточных количеств антибиотиков в мясе влияет на результаты бактериологических исследований, поэтому определение их важно в гигиеническом отношении. Если в мясе птицы, инфицированном какими-либо микроорганизмами, имеющими гигиеническое значение, содержится тот или иной антибиотик в достаточной для бактериостатического эффекта концентрации, то при бактериологическом исследовании такого продукта можно получить отрицательные результаты, несмотря на то, что по органолептическим показателям продукт не отвечает требованиям. В случае, когда концентрация антибиотика в продукте достаточна для подавления роста микроорганизмов, патогенные бактерии будут находиться в них в очень небольшом количестве, и в основном особи, обладающие повышенной резистентностью. Размножаться они начнут тогда, когда уровень антибиотиков будет ниже минимальной бактериостатической концентрации. Следовательно, при неправильной оценке результатов бактериологических исследований возможен выпуск недоброкачественной продукции.

Биологическая оценка позволяет по совокупности состава и свойств продукта быстро выявить наличие нежелательных, вредных факторов. Безвредность продукта и его питательная ценность являются взаимосвязанными параметрами качества. Мясо больной птицы на 15 – 20% по питательности ниже, чем мясо здоровой птицы.

Химический состав мяса птицы полностью не определяет его биологических свойств, но имеет значение для оценки качества, а также определяет пищевую (энергетическую) ценность .

Очень важное значение для оценки качества продуктов имеют их органолептические свойства. Для потребителя интерес представляет цвет, вкус, запах, сочность и нежность мяса.

Цвет мяса обусловлен наличием красящих веществ (миоглобина –90%, гемоглобина – 10%). При соединении гемоглобина с кислородом образуется оксигемоглобин (мясо ярко-красного цвета), а при распаде переходит в карбоксигемоглобин (тёмно-красного цвета). При длительном контакте с кислородом миоглобин переходит в метгемоглобин. В результате мясо приобретает коричневый цвет.

На интенсивность окраски мяса влияют вид, порода, пол, возраст, способ откорма птиц, а также условия и длительность хранения мяса, глубина процессов созревания, величина рН.

Светло-красный цвет указывает на хорошо обескровленное свежее мясо. Появление зелёной окраски связано с образованием сульфомиоглобина в результате реакции миоглобина с сероводородом, который образуется при разложении серосодержащих белков микрофлорой.

Вкус и запах – основные показатели качества мяса. Формируются они за счёт содержания и определённого соотношения экстрактивных веществ, которые легко окисляются, не устойчивы к высокой температуре и при этом резко меняют свои свойства. Вкус и запах зависят от возраста птицы, пола, соотношения тканей в мясе. В мясе молодой птицы эти качества менее выражены чем в мясе взрослой птицы.

Консистенция мяса тесно связана с такими показателями, как нежность, сочность, мягкость. Нередко потребитель при оценке мяса консистенцию предпочитает его запаху, вкусу и цвету. Доказано, что сочность, нежность, вкус и другие товарные и технологические свойства зависят от влагосвязывающей способности мяса. Поэтому значение этой способности мяса в различном его состоянии и при хранении имеет практическое значение. Мясо с более тёмным цветом отличается большей сочностью и меньшими потерями массы при варке, высоким показателем рН, что увеличивает водосвязывающую способность. При рН 6,8 нежность становится наиболее выраженной и имеет обратную зависимость от содержания соединительной ткани.

37. Санитарно гигиенические требования к зерну поступающему на предприятие мукомольной промышленности.

Для предупреждения порчи зерна во время хранения мукомольные предприятия должны располагать складами (элеваторами), обеспечивающими размещение и хранение всего запаса зерна. Указанные предприятия должны иметь очистительные установки, позволяющие производить очистку всего принимаемого зерна, а также сушилки с производительностью, достаточной для просушивания всего зерна с повышенной влажностью.

Все поступающее сырье, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", действующих стандартов, ТУ, иметь сертификаты и качественные удостоверения.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях мукомольной промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

Прием зерна допускается только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

При загрузке складов (силосного или напольного типа) не допускается смешивание партий зерна с разными технологическими свойствами и показателями качества.

Размещение и хранение зерна в зернохранилищах при мельницах должно осуществляться с учетом типа, подтипа, класса и показателя влажности.

Зерно, поступившее в зернохранилище, должно быть сухим и очищенным от примесей, не зараженным вредителями хлебных запасов.

Качество принимаемого зерна должно контролироваться лабораторией предприятия физико - химическим методом на соответствие требованиям ГОСТа 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках.

Мельницы должны работать на утвержденных для них видах помола и производить муку в соответствии с ассортиментом.

На предприятии должны осуществляться мероприятия по формированию помольных смесей из партий зерна с разными технологическими свойствами в соответствии с утвержденной рецептурой.

При разработке рецептуры помольных смесей из имеющегося в зернохранилищах зерна необходимо учитывать показатели его качества (влажность, содержание сорной и зерновой примеси, натура, зольность, количество и качество клейковины, год урожая).

Поступающее в производство зерно должно подготавливаться к размолу в соответствии с требованиями "Правил организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах".

Подготовка зерна к производству должна производиться в отдельном помещении, направляемое на размол зерно должно соответствовать требованиям ГОСТа 6574-85 Мука пшеничная хлебопекарная п. 1.5.

Вода, используемая в производстве для кондиционирования зерна, должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.559-96.

Каждая партия отгруженной муки должна сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, безопасность в соответствии с требованиями действующих ГОСТов или ТУ, с сертификатами и качественными удостоверениями.

Упаковывание и маркировка мешков муки должна осуществляться в соответствии с требованиями действующих ГОСТов.

Хранение муки должно осуществляться в хранилищах различного типа бестарным способом:

а) в силосах;

б) в складах, чистых, не зараженных вредителями, в мешках, сложенных в штабеля на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен, расстояние между штабелями должно быть менее 75 см.

При бестарном хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

- приемные устройства в период отсутствия загружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены;

- воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться;

- полная очистка силосов должна производиться систематически один раз в месяц.

Муку и отруби разрешается затаривать только в чистые и целые мешки. За целостностью тары при хранении и перемещениях продукции должно быть установлено тщательное наблюдение.

Мука и отруби, затаренные в мешки, должны укладываться в штабеля по датам выработки. Укладывать штабелями разорванные и загрязненные мешки запрещается.

Мука и отруби перед складированием должны иметь влажность не более 15%.

Витаминизация муки высшего и первого сортов на мукомольных предприятиях должна производиться в соответствии с "Инструкцией по витаминизации муки на мельницах Министерства хлебопродуктов СССР", согласованной с Минздравом СССР и утвержденной приказом Минхлебопродукта СССР от 28.10.88 N 322.

Витамины необходимо хранить в упакованном виде в сухом закрытом помещении.

Помещение, в котором вскрывают и взвешивают витамины, должно иметь вентиляцию.

Вскрывать упаковку витаминов следует непосредственно перед составлением витаминной смеси.

Допуск в помещение, где хранят витамины, могут иметь только лица, которым поручена подготовка витаминов к использованию для витаминизации.

Введенные витамины должны быть равномерно распределены в муке.

Отпуск готовой продукции должен производиться лицом, который несет административную ответственность за выпуск продукции.

В соответствии с "Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба" на мукомольном предприятии должны выполняться мероприятия для его предупреждения и распространения.

В случае выявления заболевания хлеба картофельной болезнью при его лабораторном испытании производят тщательную очистку мест залегания муки в коммуникациях мукомольного предприятия.

Запрещается отгружать муку в транспорт, зараженный вредителями хлебных запасов, загрязненный или с наличием запаха.

После наполнения контейнеров муковоза загрузочные люки должны быть опломбированы представителем мукомольного предприятия в присутствии водителя транспорта.

Не допускается отгрузка готовой продукции с мукомольных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного органами госсанэпиднадзора.

Библиографический список

Технология переработки.

В нашей стране птицу перерабатывают на птицекомбинатах, а также в убойных цехах при птицефабриках. Каждая партия птицы, доставленная на птицекомбинат, подлежит ветеринарному осмотру, и по результатам вместе с данными ветеринарного свидетельства решается вопрос о ввозе птицы на территорию предприятия и порядке её убоя .

При доставке птицы из неблагополучных по туберкулезу хозяйств, а также при обнаружении больной заразными или незаразными болезнями птицу (кроме гриппа) её направляют на переработку с полным потрошением тушек. К переработке с полупотрошением допускается только здоровая птица. Если на птицу нет ветеринарного свидетельства или не соответствуют данные по наличию птицы, указанные в документе, её ставят на карантин (до трех суток). Запрещается убой птицы, больной или подозрительной в заболевании гриппом.

Каждую партию здоровой птицы пропускают на территорию предприятия и размещают в помещениях предубойного содержания. Птицу сортируют по упитанности, очищают оперение от грязи и помёта, взвешивают и выдерживают без корма (предубойная выдержка), сухопутную (куры, цыплята, бройлеры, цесарки, индейки, индюшата) в течении 5–8 часов и водоплавающую (утки, утята, гуси, гусята) – 4–6 часов. Поение не ограничивается.

Технологический процесс выработки мяса птицы на поточно-механизированных линиях птицеперерабатывающих предприятий осуществляется в следующей последовательности:

1. Убой.

2. Обескровливание. Проводят вручную наружным или внутренним способом. При наружном способе ножом перерезают ярёмную вену, сонную, лицевую артерии. При внутреннем – ножницами перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком. В зависимости от массы птицы обескровливание длиться 2–3 минуты. Плохое обескровливание тушек способствует быстрому размножению в них микробов, что вызывает порчу мяса.

3. Тепловая обработка (шпарка) – проводится в водяных ваннах.

4. Снятие оперения. Тушки водоплавающих птиц дополнительно обрабатывают воскованием для удаления пеньков, остатков пера и пуха.

5. Газовая опалка.

6. Туалет тушек.

7. Потрошение.

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов.

9. Обмывание тушек проточной водопроводной водой – 8–12°С, 15–18 минут. (Снижает микробную обсеменённость).

10. Охлаждение.

11. Сортировка, формовка, маркировка и упаковка. Тушки всех видов птицы выпускают в реализацию упакованными в пакеты из полимерной плёнки (с вакуумированием или без него) или без упаковки. Полупотрошённые тушки упаковывают в пакеты из полимерной плёнки с предварительно отделёнными ногами.

Маркировку неупакованных тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. Клеймо (для 1 категории – цифру 1, для 2 категории – цифру 2) наносят на голень одной ноги (тушки цыплят, бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок) или на голени обеих ног (остальные виды птиц). Бумажную этикетку розового цвета для 1 категории и зелёного – для 2 категории наклеивают на ногу тушки. На этикетке должны быть указаны: сокращенное наименование республики, слово «Ветосмотр» и номер предприятия.

Тушки не клеймят, если их упаковывают в пакеты из полимерной плёнки, на которой указаны: предприятие – изготовитель, его подчинённость и товарный знак, вид птицы, категория, способ обработки, слово «Ветосмотр», цена за один килограмм, номер действующего стандарта.

Укладывают тушки птицы в ящики дощатые и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки (потрошёные и полупотрошёные). Дно и стенки ящиков должны быть выстланы белой и серой обёрточной бумагой, выступающими концами которой закрывают тушки сверху. Маркировка тары (на трафарете или ярлыке), кроме обычных обозначений, включают даже вид птицы, категорию упитанности и способ обработки тушек, количество тушек, дату обработки. Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую – для 1 и зелёную – для 2 категории.

Вид птицы условно обозначают: цыплята – Ц, цыплята – бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С. Способ обработки условно обозначают: полупотрошённые – Е, потрошённые – ЕЕ, потрошённые с комплектом потрохов и шеей – Р. Категорию тушки обозначают цифрой 1 или 2, тощие – Т.

Ящики, в которых упакованы тушки, предназначенные для промышленной переработки, дополнительно маркируют буквой «П».

12. Замораживание и хранение. Охлаждённое мясо (0 – 2°С) при влажности 80 – 85% хранят не более 4 суток со дня выработки. Замороженное мясо до – 12°С хранят 3 – 5 месяцев, до – 25°С – 12 – 14 месяцев.

Оценка качества.

Для оценки качества мяса важно знать его биологическую ценность, которая характеризует результат взаимодействия продукта и организма. Биологическая ценность зависит от качества белковых компонентов, их переваримости, а также сбалансированности аминокислотного состава. Она определяется безвредностью, питательностью, биологической активностью, органолептическими свойствами продуктов птицеводства.

Безвредность характеризует отсутствие специфической и неспецифической токсичности (повышение эндогенного распада белка и других веществ) организма, что важно для охраны от контаминирующего влияния посторонних веществ корма на организм птицы и применение различных стимуляторов гормональной и не гормональной природы, кормовых средств биологического и химического синтеза, а также антибиотиков.

Наличие остаточных количеств антибиотиков в мясе влияет на результаты бактериологических исследований, поэтому определение их важно в гигиеническом отношении. Если в мясе птицы, инфицированном какими-либо микроорганизмами, имеющими гигиеническое значение, содержится тот или иной антибиотик в достаточной для бактериостатического эффекта концентрации, то при бактериологическом исследовании такого продукта можно получить отрицательные результаты, несмотря на то, что по органолептическим показателям продукт не отвечает требованиям. В случае, когда концентрация антибиотика в продукте достаточна для подавления роста микроорганизмов, патогенные бактерии будут находиться в них в очень небольшом количестве, и в основном особи, обладающие повышенной резистентностью. Размножаться они начнут тогда, когда уровень антибиотиков будет ниже минимальной бактериостатической концентрации. Следовательно, при неправильной оценке результатов бактериологических исследований возможен выпуск недоброкачественной продукции.

Биологическая оценка позволяет по совокупности состава и свойств продукта быстро выявить наличие нежелательных, вредных факторов. Безвредность продукта и его питательная ценность являются взаимосвязанными параметрами качества. Мясо больной птицы на 15 – 20% по питательности ниже, чем мясо здоровой птицы.

Химический состав мяса птицы полностью не определяет его биологических свойств, но имеет значение для оценки качества, а также определяет пищевую (энергетическую) ценность .

Очень важное значение для оценки качества продуктов имеют их органолептические свойства. Для потребителя интерес представляет цвет, вкус, запах, сочность и нежность мяса.

Цвет мяса обусловлен наличием красящих веществ (миоглобина –90%, гемоглобина – 10%). При соединении гемоглобина с кислородом образуется оксигемоглобин (мясо ярко-красного цвета), а при распаде переходит в карбоксигемоглобин (тёмно-красного цвета). При длительном контакте с кислородом миоглобин переходит в метгемоглобин. В результате мясо приобретает коричневый цвет.

На интенсивность окраски мяса влияют вид, порода, пол, возраст, способ откорма птиц, а также условия и длительность хранения мяса, глубина процессов созревания, величина рН.

Светло-красный цвет указывает на хорошо обескровленное свежее мясо. Появление зелёной окраски связано с образованием сульфомиоглобина в результате реакции миоглобина с сероводородом, который образуется при разложении серосодержащих белков микрофлорой.

Вкус и запах – основные показатели качества мяса. Формируются они за счёт содержания и определённого соотношения экстрактивных веществ, которые легко окисляются, не устойчивы к высокой температуре и при этом резко меняют свои свойства. Вкус и запах зависят от возраста птицы, пола, соотношения тканей в мясе. В мясе молодой птицы эти качества менее выражены чем в мясе взрослой птицы.

Консистенция мяса тесно связана с такими показателями, как нежность, сочность, мягкость. Нередко потребитель при оценке мяса консистенцию предпочитает его запаху, вкусу и цвету. Доказано, что сочность, нежность, вкус и другие товарные и технологические свойства зависят от влагосвязывающей способности мяса. Поэтому значение этой способности мяса в различном его состоянии и при хранении имеет практическое значение. Мясо с более тёмным цветом отличается большей сочностью и меньшими потерями массы при варке, высоким показателем рН, что увеличивает водосвязывающую способность. При рН 6,8 нежность становится наиболее выраженной и имеет обратную зависимость от содержания соединительной ткани.

37. Санитарно гигиенические требования к зерну поступающему на предприятие мукомольной промышленности.

Для предупреждения порчи зерна во время хранения мукомольные предприятия должны располагать складами (элеваторами), обеспечивающими размещение и хранение всего запаса зерна. Указанные предприятия должны иметь очистительные установки, позволяющие производить очистку всего принимаемого зерна, а также сушилки с производительностью, достаточной для просушивания всего зерна с повышенной влажностью.

Все поступающее сырье, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", действующих стандартов, ТУ, иметь сертификаты и качественные удостоверения.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях мукомольной промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

Прием зерна допускается только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

При загрузке складов (силосного или напольного типа) не допускается смешивание партий зерна с разными технологическими свойствами и показателями качества.

Размещение и хранение зерна в зернохранилищах при мельницах должно осуществляться с учетом типа, подтипа, класса и показателя влажности.

Зерно, поступившее в зернохранилище, должно быть сухим и очищенным от примесей, не зараженным вредителями хлебных запасов.

Качество принимаемого зерна должно контролироваться лабораторией предприятия физико - химическим методом на соответствие требованиям ГОСТа 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках.

Мельницы должны работать на утвержденных для них видах помола и производить муку в соответствии с ассортиментом.

На предприятии должны осуществляться мероприятия по формированию помольных смесей из партий зерна с разными технологическими свойствами в соответствии с утвержденной рецептурой.

При разработке рецептуры помольных смесей из имеющегося в зернохранилищах зерна необходимо учитывать показатели его качества (влажность, содержание сорной и зерновой примеси, натура, зольность, количество и качество клейковины, год урожая).

Поступающее в производство зерно должно подготавливаться к размолу в соответствии с требованиями "Правил организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах".

Подготовка зерна к производству должна производиться в отдельном помещении, направляемое на размол зерно должно соответствовать требованиям ГОСТа 6574-85 Мука пшеничная хлебопекарная п. 1.5.

Вода, используемая в производстве для кондиционирования зерна, должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.559-96.

Каждая партия отгруженной муки должна сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, безопасность в соответствии с требованиями действующих ГОСТов или ТУ, с сертификатами и качественными удостоверениями.

Упаковывание и маркировка мешков муки должна осуществляться в соответствии с требованиями действующих ГОСТов.

Хранение муки должно осуществляться в хранилищах различного типа бестарным способом:

а) в силосах;

б) в складах, чистых, не зараженных вредителями, в мешках, сложенных в штабеля на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен, расстояние между штабелями должно быть менее 75 см.

При бестарном хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

- приемные устройства в период отсутствия загружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены;

- воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться;

- полная очистка силосов должна производиться систематически один раз в месяц.

Муку и отруби разрешается затаривать только в чистые и целые мешки. За целостностью тары при хранении и перемещениях продукции должно быть установлено тщательное наблюдение.

Мука и отруби, затаренные в мешки, должны укладываться в штабеля по датам выработки. Укладывать штабелями разорванные и загрязненные мешки запрещается.

Мука и отруби перед складированием должны иметь влажность не более 15%.

Витаминизация муки высшего и первого сортов на мукомольных предприятиях должна производиться в соответствии с "Инструкцией по витаминизации муки на мельницах Министерства хлебопродуктов СССР", согласованной с Минздравом СССР и утвержденной приказом Минхлебопродукта СССР от 28.10.88 N 322.

Витамины необходимо хранить в упакованном виде в сухом закрытом помещении.

Помещение, в котором вскрывают и взвешивают витамины, должно иметь вентиляцию.

Вскрывать упаковку витаминов следует непосредственно перед составлением витаминной смеси.

Допуск в помещение, где хранят витамины, могут иметь только лица, которым поручена подготовка витаминов к использованию для витаминизации.

Введенные витамины должны быть равномерно распределены в муке.

Отпуск готовой продукции должен производиться лицом, который несет административную ответственность за выпуск продукции.

В соответствии с "Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба" на мукомольном предприятии должны выполняться мероприятия для его предупреждения и распространения.

В случае выявления заболевания хлеба картофельной болезнью при его лабораторном испытании производят тщательную очистку мест залегания муки в коммуникациях мукомольного предприятия.

Запрещается отгружать муку в транспорт, зараженный вредителями хлебных запасов, загрязненный или с наличием запаха.

После наполнения контейнеров муковоза загрузочные люки должны быть опломбированы представителем мукомольного предприятия в присутствии водителя транспорта.

Не допускается отгрузка готовой продукции с мукомольных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного органами госсанэпиднадзора.

Организация лабораторного контроля

Лабораторный контроль заключается в проверке качества зерна, направляемого на мукомольное предприятие и поступающего на I дранную систему, качества продукции, получаемой на предприятии и отгружаемой потребителю, санитарного состояния производственных помещений, количественной и качественной оценке эффективности работы отдельных машин, систем и этапов технологического процесса.

Объективную оценку мукомольных и хлебопекарных свойств зерна производят с помощью лабораторного помола и пробной выпечки хлеба.

Контроль ведения технологического процесса следует осуществлять по графику, который разрабатывают начальник ПТЛ и главный инженер.

График должен определять:

а) объекты контроля;

б) место, способ отбора проб образцов;

в) показатели и методы ее определения;

г) периодичность контроля и его исполнителей.

Лабораторный контроль технологического процесса организуют ежемесячный и периодический. Ежесменному контролю подлежит качество зерна, передаваемого в переработку, влажность зерна, направляемого на I дранную систему, и качество готовой продукции: муки, манной крупы и отрубей.

Периодичный контроль включает количественную и качественную оценку эффективности работы машин: зерноочистительных, обоечных, моечных и др. этапов технологического процесса.