Осуществление контроля за соблюдением технологического процесса изготовления пищевой продукции и работой технологического оборудования.

Для того чтобы мастер участка мог заблаговременно обеспечить рабочие места всем необходимым и ознакомить рабочих с предстоящей работой ему выдаются, утвержденные начальником, сменные задания. Помимо этого, копии сменных заданий также могут направляться в материальные, промежуточные и инструментальные кладовые для подготовки необходимого количества материалов, полуфабрикатов и технологической оснастки, которые должны доставляться на рабочие места до начала смены вспомогательными рабочими. В сменное задание вписываются все основные рабочие по данному участку и для каждого из таких рабочих формируются индивидуальные задания по выпуску изделий. Работы, включаемые в сменное задание, должны быть обеспечены всеми необходимыми ресурсами (основными материалами и сырьем, вспомогательными материалами, технологической оснасткой, транспортными средствами и т.п.). При этом, общий объем работы, задаваемый рабочему на смену, должен обеспечить его полную загрузку с учетом достигнутого уровня выполнения норм.

Сырье поступает в цех из центрального склада предприятия при наличии сопровождающих документов: удостоверение качества, по накладной.

Для качественного и количественного контроля производства у начальника производственного участка имеются журналы. Журналы ведения технологического контроля:

 журнал контроля кондитерских изделий

 журнал учета и контроля поступающего сырья

 журнал анализов муки

 журнал анализа готовой продукции

 журнал учета стеклянной посуды и другого лабораторного оборудования по сменам

 журнал учета металломагнитной примеси в муке, сырье.

Мастер контролирует процесс производства продукции на каждом этапе его приготовления и следит за работай технологического оборудования.

Цель контроля технологического процесса - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

Мастер производственного участка обязан выполнять объем работы по контролю технологического процесса в соответствие с установленным объемом работы и несет ответственность за проведение анализов и своевременные записи результатов в журналы контроля производства.

Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает директор.

Постоянный контроль технологического процесса осуществляется: начальником цеха, начальником смены, бригадиром, мастером, технологом и рабочими на своих рабочих местах. Периодический контроль технологического процесса осуществляют работники лаборатории в соответствии с положением о лаборатории, утвержденным на предприятии.

При выпуске некачественной продукции составляется акт, в котором указывается наименование готовой продукции, количество бракованных изделий(штук/ кг), признаки брака, причины брака, место выявления брака, виновники брака, браковщик, а также составляется калькуляция себестоимости брака ( Приложение 6 «Акт на производственный/экспедиционный брак»).

Учет готовой продукции осуществляется мастером. Составляется производственный отчет, в которой указывается наименование продукции, количество в штуках, развес, количество в килограммах и выход по фактической влажности. Документ заверяется начальником участка Яцко Е.В (Приложение 7 «Ведомость учета выполняемых работ»).

В документе «Список бригады» указывается фамилия работника, разряд, табельный номер, оплата, сколько часов, в том числе ночных и праздничных. Заверяется сменным мастером и начальником производства. ( Приложение 8 «Список бригады»).

Составляется приемно-сдаточная накладная на готовую продукцию кондитерского производства, в которой указывается наименование продукции (ассортимент), номенклатурный номер, масса единицы изделия, срок годности, количество(шт), подписи (приемника и сдатчика). Также указывается название организации, дата составления, цех-сдатчик и номер бригады и смены. (Приложение 9 «Приемо-сдаточная накладная»)

В учет готовой продукции входит накладная на внутренне перемещение и документ о движении сырья и материалов. В накладной указывается наименование товара, количество, цена, стоимость, ставка НДС, сумма НДС, стоимость с НДС. Также в накладной указывается грузоотправитель и грузополучатель, цель приобретения. Заверяется подписями кто сдали кто принял, а также печатью склада. (Приложение 10 «Накладная на внутреннее перемещение»)

В документе о движении сырья и материалов указывается наименование сырья, принято на начало смены, получено со склада и другие участки, сдано со склада и другие участки, передано на конец смены фактически, отклонения (недостача, излишки), итого расхода сырья и материалов в производстве.

Делаем вывод, что мастер как руководитель первичного звена должен обеспечить рациональную организацию рабочих мест на своем участке и создать необходимые условия для высокопроизводительного труда с минимальной затратой сил и времени. Велика его роль в борьбе за культуру производства и высокое качество труда. С целью обеспечения сдачи продукции с первого предъявления мастер обязан следить за точным соблюдением каждым рабочим технологической дисциплины, проводить технический инструктаж и обучать подчиненных передовым методам труда, способствовать совершенствованию технологических процессов, внедрению прогрессивных инструментов и новой техники, следить, чтобы рабочие пользовались доброкачественным, проверенным инструментом.