ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА И КАКАО-ПОРОШКА

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА И КАКАО-ПОРОШКА

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром.

Состав характеризуется следующими данными (в %): массовая доля углеводов 5 — 55; жира 30 — 38; белка 5 — 8; теобромина и ко­феина около 0,5; минеральных веществ около 1; энергетическая ценность шоколада 2200 — 2300 кДж на 100 г продукта.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад под­разделяют на шоколад обыкновенный, десертный, пористый и шо­колад с начинкой. В качестве начинок для шоколада используют различные конфетные массы: ореховую, фруктовую, помадную, их комбинации и др. Основное отличие десертного шоколада от обык­новенного состоит в более тонком измельчении массы и обязатель­ной продолжительной обработке в специальных машинах, называе­мых коншмашинами. Шоколад обыкновенный десертный и пори­стый вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные орехо­вые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п. Шоколад без добавок пред­ставляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным. Шоколад с добавками представляет собой продукт, также приго­товленный из какао тертого, какао-масла, сахара и различных вку­совых и ароматизирующих компонентов.

Добавки вводят в шоколадную массу двумя способами: в порош­кообразном или растертом виде при получении шоколадных масс (сухое молоко, тертый орех) и в готовую шоколадную массу перед формованием в целом виде (изюм, ореховая крупка и целые орехи, дробленые вафли, цукаты и т.п.). Такие добавки вводят с по­мощью специальных дозаторов как в шоколадную массу без доба­вок, так и в шоколадную массу, приготовленную с добавками. Ис­пользование добавок и введение начинки полезны не только тем, что расширяют ассортимент, но и тем, что существенно снижают удельный расход какао-бобов на 1 т продукта.

Для разных категорий потребителей выпускают различные сор­та шоколада. Так, для детей вырабатывают шоколад с уменьшен­ной долей какао тертого, но со значительным введением молока и других молочных продуктов. Рецептурами предусмотрен выпуск шоколада совершенно без какао тертого с введением более 20% сухих молочных продуктов. Такой шоколадне обладает характерным шоколадным цветом. Он практически не окрашен имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Некоторые сорта шоколада имеют специальное на­значение: например, для больных диабетом — без сахара с исполь­зованием ксилита, сорбита или изомальта. Выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, оказывающего тонизиру­ющее действие.

Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного ис­пользования, шоколад выпускают в виде полуфабриката для про­изводства конфет — шоколадной глазури. Ее вырабатывают как без добавок, так и с добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоко­ладную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков от 3 до 20 кг.

Шоколад вырабатывают также различной формы (плиточный монолитный, плиточный пористый), который имеет в изломе мел­коячеистую структуру, придающую шоколаду нежный, отличный от обычного шоколада вкус, батоны с начинкой или без нее, шоко­ладные медали, шоколадные фигуры, которые чаще делают пусто­телыми, узорчатый шоколад. Этот шоколад используют для укра­шения других кондитерских изделий, например тортов.

Какао-порошок — продукт, получаемый из частично обезжи­ренной растертой массы обжаренных ядер какао-бобов в результате тонкого ее измельчения. Какао-порошок подразделяют в зависимо­сти от обработки на два вида: препарированный (обработанный щелочами) и непрепарированный. В зависимости от степени отжа-тия жира от какао-массы какао-порошок подразделяют на жирный (с содержанием жира более 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее 14%). Применяют какао-порошок для изготовле­ния напитка в виде водной или водно-молочной тонкодисперсной суспензии.

В состав какао-порошков входит 14—22% жира, 23—25% бел­ка, 20—25% крахмала, около 6% золы (в обработанном щелочами до 9%).

Шоколад и какао-порошок вырабатывают на различных пред­приятиях по несколько отличным технологическим схемам в зави­симости от принятой технологии, наличия оборудования и т. п.

Для производства шоколада и препарированного какао-порошка технологический процесс может быть представлен аппаратурно-технологической схемой, приведенной на рис. 5.1.

Какао-бобы загружают в приемную воронку нории /. Шнеком 2 они подаются на весы 3, а затем ленточным конвейером 4 через загрузочную норию — в очистительно-сортировочную машину 5, где отделяются от механических примесей и сортируются по разме­рам. Затем какао-бобы подаются для термической обработки в шахтную сушилку 6, которая, кроме зоны обжаривания, имеет и зону охлаждения. Обжаренные и охлажденные какао-бобы из про­межуточного сборника 7 поступают в дробильно-сортировочную машину 8. Здесь они измельчаются и разделяются на какао-крупку и оболочку. Полученная какао-крупка подается в бункер 9 и в раз-мольный агрегат 10. Полученная суспензия (какао тертое) посту­пает в приемный сборник, откуда насосом 11 перекачивается в сборники 12 на две линии переработки: для получения какао-масла и шоколадной массы.

Какао тертое, предназначенное для прессования, подвергается специальной обработке в вакуум-конше 13.

На гидропрессовой установке 14 путем прессования какао тер­того получают какао-масло. Образующиеся при прессовании диски какао-жмыха поступают на предварительное грубое измельчение в жмыходробилку 15. Полученные гранулы жмыха направляются в бункеры 16 для охлаждения, а затем в расходный бункер /7 раз-

Рис. 5.1. Аппаратурно-технологическая схема производства шоколада и какао-по­рошка

Вторая часть какао тертого из сборника 12 подается на рецеп-турно-смесительную станцию, которая снабжена дозаторами 23 и смесителем 25. Через дозаторы 23 в смеситель, кроме какао терто­го, подаются какао-масло, сахарная пудра, которую получают из сахара-песка в дробилке 24, сухое молоко и другие компоненты ре­цептуры. Полученная в смесителе 25 шоколадная масса конвейе­ром 26 транспортируется к пятивалковым мельницам 28. Проваль-цованная шоколадная масса конвейером 29 подается в шоколадно-отделочные машины 31, в которые из дозатора 30 поступает какао-масло для разводки. Здесь же в шоколадную массу вводится разжи житель. После этого шоколадную массу обрабатывают в коншма-шине 32. Подготовленную таким образом шоколадную массу тем­перируют в темперирующей машине 33 и подают на формующий автомат 34, в котором происходят отливка и охлаждение шоколада. Готовый шоколад завертывается на машине 35 и упаковывается в гофрокороба на машине 36.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАКАО ТЕРТОГО

шоколадной массы и исходным продуктом при получении какао-масла и какао-по^ рошка. Все действующие рецептуры на шоколад предусматривают расход какао тертого, а не какао-бобов в качестве основного исход­ного продукта. Ядро какао-боба, а следовательно, и получаемая из него крупка состоит из отдельных клеток, в плотных стенках кото­рых содержатся какао-масло, а также крахмальные и белковые зерна. Размер клеток 20—40 мкм. Основная цель размола крупки заключается в том, чтобы разрушить, разорвать клеточную ткань и клеточные стенки и освободить содержащееся в этих клетках ка­као-масло. Чем полнее проведено такое разрушение и измельчение клеточной ткани и чем меньше осталось целых неразрушенных клеток, тем выше доля освобожденного из клеток какао-масла, мельче размеры твердых частичек, эффективнее процесс размола. В результате размола из какао-крупки получается какао тертое. Оно представляет собой при температуре выше 40°С полужидкую сметанообразную массу. Она представляет собой суспензию (взвесь), где тонкоизмельченные твердые частицы обезжиренного какао находятся в жидкости (какао-масле). Образование из твер дои какао-крупки при размоле сметанообразного какао тертого объясняется тем, что во время размола какао-крупка нагревается до 40°С и выше, т. е. выше температуры плавления какао-масла. В результате этого размалываемая масса принимает полужидкую консистенцию, представляющую собой суспензию, в которой жид­кой фазой является какао-масло, а твердой фазой — обрывки клеточной ткани ядра какао-бобов.

Главными качественными характеристиками какао тертого яв­ляется еп вязкость, степень измельчения и массовая доля жира и влаги-

При ргамоле какао-крупки, несмотря на его кратковременность, происходят некоторые химические изменения ее состава. Интенсивность этихпроцессов в значительной степени зависит от темпе­ратуры при размоле. Эта температура колеблется в довольно широ­ких пределах и зависит от применяемого оборудования. Например, при размоле на восьмивалковой мельнице температура не превышает 60⁰С, а при размоле на ударно-штифтовой — доходит до И05—ИОЧС.

При рймоле какао-крупки несколько уменьшаются влажность и титруеыая кислотность, а также доля дубильных веществ. В результате этого усиливается темно-коричневая окраска и снижается горький вюкущий вкус.

Вязкооъ какао тертого в значительной степени зависит от влажности. С увеличением влажности вязкость ощутимо повыша-: ется. Например, при увеличении массовой доли влаги от 2,5 до 3,5% вязкость увеличивается в 1,5 раза.

Какао тертое — суспензия, которая состоит из компонентов, т имеющих различную плотность. В связи с этим какао тертое спо­собно к расслаиванию. При хранении в жидком состоянии верхние слои обогащаются жиром, а нижние — твердыми частицами. Этот процесс идет с гораздо большей интенсивностью, если какао тертое содержит более крупные частицы. С повышением степени измель­чения способность к расслаиванию уменьшается. Чтобы предотвратить расслаивание, какао тертое хранят в емкостях с обогревом, г оборудованных мешалками. Какао тертое застывает при температуре около 20°С.

Кроме замедления процесса расслоения какао тертого при перемешивании в условиях повышенной температуры (85 — 90°С) наблюдается некоторое снижение вязкости какао тертого. Это объясняется тем, что образовавшиеся в процессе размола какао-крупки о агрегированные частицы твердой фазы разрушаются. Кроме того, при таком перемешивании повышается однородность какао тертого, что также снижает вязкость.

Получение какао тертого на различном оборудовании. Какао тертое изготовляют на машинах различных конструкций: ударно-штифтовые мельницы; восьмивалковые мельницы; трехвалковые комбинированные мельницы; дифференциальные мельницы, которые чаще всего используют в комбинации с шариковыми мельницами.

Ударно-штифтовые мельницы, или дезинтеграторные агрегаты, имеют большую производительность и дают какао тертое высокой степени измельчения. Эти агрегаты можно использовать для измельчения какао-крупки влажностью до 4%, Процесс размола включает продувку полученного, горячего какао-тертое воздухом.

При этом воздух уносит из какао тертого некоторое количество летучих кислот. Это благоприятно влияет на вкусовые качества какао тертого. Кроме того, при продувке воздухом какао тертое теряет часть влаги (0,9—1%), что также благоприятно влияет на каче­ство получаемого продукта, так как вязкость при этом снижается. Однако эти установки имеют ряд недостатков: быстрый износ рабочих органов (штифтов), изготавливаемых из специальных сортов легированной стали. При этом металл переходит в какао тертое, из которого затем готовят шоколад и какао-порошок; работа устано­вок сопровождается значительным шумом. По этой причине такие установки приходится монтировать в отдельном помещении. В связи с этим, несмотря на ряд положительных факторов при размоле какао-крупки на дезинтеграторных агрегатах, в последние годы все более широко распространены дифференциальные мельницы, которые используют в комбинации с шариковыми мельницами.

Кроме дезинтеграторных агрегатов и дифференциальных мельниц, для получения какао тертого используют восьмивалковые и комбинированные мельницы. Это оборудование можно исполъзовать не только для получения какао тертого, но и для измельчения ореховых ядер. Восьмивалковая мельница имеет два рифленых и шесть гладких измельчающих валков. Рифленые валки служат для а грубого дополнительного измельчения какао-крупки. Такая крупка, проходя через шесть гладких валков, расположенных двумя группами по три валка, измельчается и превращается в какао тертое.

Комбинированные машины представляют собой агрегат, в котором на одной станине смонтированы дисковый измельчитель и трехвалковая мельница. Комбинированные мельницы выпускают двух типов: с воздушным и с водяным охлаждением дискового измельчителя.

Качество какао тертого (дисперсность), получаемого на дифференциальной мельнице, значительно ниже, чем у получаемого на других машинах. По этой причине в целях получения какао терто­го высокого качества его дополнительно измельчают и гомогенизи­руют на шариковых мельницах, которые устанавливают так, что они составляют один спаренный агрегат.

Какао тертое хранят в жидком виде в крупных темперирующих сборниках (резервуарах цилиндрической формы) объемом 500— > 5000 л. Эти емкости оборудуют мешалками, которые совершают вращательное или планетарное движение, и подогревающими устройствами. Переработку и транспортирование какао тертого осуществляют в нагретом (жидком) состоянии.

Какао тертое, являясь полуфабрикатом шоколадного производ­ства, обычно используют внутри предприятия, но оно может быть и товарной продукцией. В этом случае к его качеству в соответст­вии со стандартом предъявляют следующие требования. Вкус и аромат — характерные для какао-бобов. Цвет — темно-коричне­вый в застывшем состоянии допускается поседение. Консистенция при 16— 18°С твердая, а при 40°С текучая. Массовая доля влага не более 3%- Степень измельчения не •менее 90%.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАСС

Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь, состоящую из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Кро-ме этих основных компонентов, в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматизирующие добавки. В качестве добавок наиболее ши­роко применяют сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра ореха или миндаля и т. п. В качестве ароматизатора в шоколадные массы вводят ванилин или ванильную эссенцию. Кроме этого, в рецепту-ру шоколадных масс входит соевый фосфатидный концентрат. Его вводят с целью снижения вязкости массы и соответственно снижения расхода какао-масла. Массовая доля фосфатидного концентрата составляет 0,4% <4 кг/т). В некоторые сорта шоколада вводят вкусовые добавки в виде кофе, корицы, экстракта чая, спирта и т. п.

Шоколадная масса в зависимости от температуры может находиться в твердом или жидком состоянии. По структуре жидкая шо­коладная масса представляет собой суспензию, в которой дисперсионной средой является жидкое какао-масло, а дисперсной фазой — саxар и твердые частицы какао.

Классификация шоколадных масс. Шоколадные" массы, как и шоколад, подразделяют на массы без добавок и массы с добавками. Шоколадная масса без добавок состоит из трех основных компонентов: сахарной пудры, какао тертого и какао-масла. Кроме того, в нее вводят соевые фосфатидные концентраты, ванилин или ванильную эссенцию. В шоколадную массу с добавками, кроме того, вводят перечисленные выше компоненты.

Шоколадные массы подразделяют также на обыкновенные и десертные. Процесс приготовления обыкновенных шоколадных масс включает следующие операции: смешивание компонентов; измельчение; разводку какао-маслом; гомогенизацию. При изготовлении шоколадных масс для десертных сортов шоколада их подвергают дополнительной обработке — коншированию (отделке). /Эту операцию осуществляют на специальном оборудовании — кошпмашинах Как обыкновенная шоколадная масса, так и десертная могут быть как с добавками, так и без них.Шоколадная масса может состоять из трех основных компонентов.: какао тертого, какао-масла и нешоколадных добавок Соотношение основных компонентов рецептуры шоколадной массы может колебаться в значительных пределах. Однако имеется ряд ограничений,, которые обусловлены, с одной стороны, технологией производства и его экономикой, а с другой — потребительскими качествами, главным образом вкусом. Например массовая доля жира в шоколадной массе должна колебаться незначительно и находиться в пределах 31—36%. Такое содержание жира обеспечивает необходимую для формования текучесть массовая доля жира около 31%. В связи с этим при увеличении доли какао тертого, вводимого|в шоколадную массу, должна быт несколько снижена доля какао-масла и наоборот. При этом следует учитывать, что некоторое количество жира можно вводить с добавками (молоко, орех, соевые фосфатидные концентраты и т. п).

Шоколадаые массы готовят периодическим и непрерывным способом.

Получение шоколадных масс периодическим способом. При периодическом способе для смешивания компонентов рецептуры шоколадной массы используют месильные машины (миксы) или меланжеры.

На современных механизированных предприятиях получение шоколадных масс, вальцевание и разводку производят в непрерывном потоке на поточно-механизированных линиях.

Рецептуры шоколадных масс очень разнообразны. Однако стандартом установлены определенные соотношения между количеством основных компонентов, т. е. между количеством какао тертого и сахара.

При введении в шоколадные массы сахара смягчается свойствен ный какао тертому горький вкус, при добавлении какао-масла уменьшается вязкость шоколада, появляется нежный и «тающий» вкус, шоколад приобретает способность отливаться в формы и принимать после охлаждения характерную структуру.

Шоколадная глазурь по своему составу очень, близка к десертному шоколаду, но в ней содержится больше жира (36...38%). Это обусловлено тем, что нагретая глазурь должна иметь более жидкую и легкотекучую консистенцию, необходимую для осуществления процесса глазирования — покрытия тонким слоем шоколада конфет или других кондитерских изделий.

Для смешивания компонентов в таких линиях используют специальные рецептурно-смесительные станции, которые дозируют компоненты рецептуры шоколадной массы по объемному или весовому принципу. На таких станциях вместо сахарной пудры, предусмотренной рецептурой, применяют сахар-песок, так как непосредственное использование сахарной пудры создает большие сложности в связи с трудностями ее транспортирования и дозирования.

Станция оборудована микромельницей, в которой измельчается поступающий в определенном количестве из дозатора сахар-песок.

Рис. 36. Принципиальная схема поточной линии по производству шоколадных масс;1 — загрузочная воронка с системой пневматической транспортировки сахара; 2 — сборник для какао-масла; 3 — сборник для кондитерского жира; 4 — сборник для какао тертого; 5 — промежуточный бункер для сахара; 6 — циклон; 7—дозатор для сахара; 8 — спаренный плунжерный насос-, дозатор для какао-масла и какао тертого; 9 — трехходовой кран; 10, 13 — смесители непрерывного действия; 11 — пятивалковая мельница; 12 — магниты; 14 — дозатор для «разжижителя»; 15 — дозатор для эссенции; 16 — эмульсатор; 17 — промежуточный сборник; 18 — насос; 19 — темперирующий сборник; 20 — коншмашины; 21 — пульт управления

Компоненты рецептуры загружают в следующей по­ел едователыости: какао тертое, сахарная пудра, добавки (сухое молоко, тертый орех и т. п.) и какао-масло. Какао-масло вводят не полностью, а из такого расчета, чтобы массовая доля жира полу­ченной после смешивания шоколадной массы была около 28%. Это вызвано тем, что масса с полным рецептурным содержанием жира 32—36% имеет жидкую консистенцию и не может быть эффектив­но обработана на вальцовых мельницах. Оставшуюся часть какао-масла вводят на стадии разводки после вальцевания.

Смешивание производят при температуре 40—45°С. При этой температуре какао тертое и какао-масло находятся в жидком со­стоянии. Продолжительность смешивания (15—30 мин) зависит от количества перемешиваемой массы. Полученная в результате сме­шивания шоколадная масса должна быть пластична и все твердые частицы сахара, какао тертого и добавок равномерно распределены в жидкой фазе (какао-масло). Качество перемешивания всех ком­понентов рецептуры (однородность полученной массы) оказывает большое влияние на правильное проведение последующего процес­са измельчения и качество изготовленного шоколада.

Полученную таким образом шоколадную массу можно предста­вить как суспензию, в которой дисперсионной средой является ка­као-масло, а дисперсной фазой — сахарная пудра и твердые час­тички из какао тертого. Сахарная пудра, как правило, содержит значительную долю частиц с размерами более крупными, чем до­пустимы в шоколадной массе, и не все твердые частички какао тертого измельчены достаточно хорошо. По этой причине такая шоколадная масса имеет грубый вкус и для получения из нее шо­колада высокого качества ее следует подвергнуть дополнительному измельчению. В связи с этим для измельчения содержащихся в шо­коладной массе крупных частичек ее обязательно подвергают про­цессу однократного или многократного вальцевания. При этом воздействия валков.

При вальцевании частицы раздавливаются и растираются. Для измельчения шоколадных масс широко применяют пятивалковые мельницы. Процесс измельчения на таких мельницах протекает следующим образом. Шоколадная масса подается в загрузочный бункер, расположенный над первым и вторым валком. Далее она втягивается в просвет между валками и уносится вторым валком вследствие его более высокой скорости. Затем измельчаемая масса перемещается с одной пары валков на другую — с нижних на верх­ние. При таком -движении массы мелкие частицы всегда находятся над крупными. Это исключает случайное попадание крупных недр-обработанных частиц при падении в измельченную массу. Валки попарно имеют противоположное вращение с различной частотой, значительно увеличивающееся снизу вверх.

Эффективность работы вальцовых мельниц контролируют, определяя дисперсность полученной массы. Стандартом на шоколад предусмотрены определенные нормативы дисперсности частичек шоколадной массы специальным показателем, который называют "степень измельчения". Степень измельчения условно выражают в процентах доли массы обезжиренных частиц размером меньше-35 мкм.

Шоколадная масса в процессе вальцевания из пластичной пй1-вальцов-к-следующей как бы густеет все более и более и из последней пары вальцов выходит в виде сыпучей комкующейся массы в виде хлопьев. В процессе вальцевания по мере прохождения от одной пары вальцов к другой масса светлеет. Изменение консистенции и цвета массы связано со значительным увеличением общей поверхности частиц в результате измельчения. При этом какао-масло, обволакивая каждую частичку в виде тонкой пленки, распределяется по увеличивающейся поверхности твердых частичек более тонким слоем. Соответственно уменьшается количество какао-масла, приходящегося на единицу поверхности, и соответственно повышается вязкость массы. В связи с этим при необходимости провести повторное вальцевание в массу вводят 3—4% жира и ее подогревают до 40—42°С. Такая операция необходима, так как масса в виде хлопьев плохо пристает к поверхности вальцов, плохо ими увлекается и в связи с этим не может подвергаться вальцеванию. В результате введения небольшого количества жира и подогревания масса приобретает необходимую для подачи на вальцевание полужидкую консистенцию и пластичность. Эта операция получила название "отминка" шоколадной массы.

Разводка шоколадной массы какао-маслом и введение разжижителя. Порошкообразная шоколадная масса, получающаяся после вальцевания, для дальнейшей обработки должна стать текучей. Эта масса, как указано выше, содержит не все предусмотренное рецептурой для шоколада какао-масло. При введении всего какао-масла шоколадная масса приобретает жидкую консистенцию. Такую операцию по превращению шоколадной массы из порошкообразного состояния в жидкое называют разводкой. Операцию раз­водки шоколадной массы можно проводить в машинах различной конструкции: месильные машины, коншмашины и др. При разводке шоколадной массы без добавок процесс ведут при температуре 60—70°С, а при обработке шоколадных масс с добавками — при температуре 45—55°С. Сначала загружают в машину какао-масло из такого расчета, чтобы массовая доля жира в массе стала 30—31%, затем вводят провальцованную порошкообразную массу. Проводят перемешивание. При этом шоколадная масса превращается в пластичную тестообразную массу. Затем вводят разжижитель, предварительно смешанный с какао-маслом в соотношении 1:1. Через 30 мин перемешивания вводят оставшееся, предус­мотренное рецептурой количество какао-масла. Приготовленная образом шоколадная масса приобретает жидкую консистенсистенцию и может перекачиваться насосом.

Разжижитель вводят для снижения вязкости до1Шладнс*гмассы— и соответственно для экономии какао-масла. В качестве разжижителя используют фосфатидные концентраты. Введение их дает зна чительный эффект. Так, введение 0,5% концентратов позволяетуменьшить расход какао-масла до 3%. Иными словами, добавка0,5% фосфатидов снижает вязкость шоколадной массы на ту же величину, что и дополнительное введение 3% какао-масла. Фосфатидные концентраты получают при переработке растительных масел. Чаще всего в шоколадном производстве используют соевые фосфатидные концентраты. Кроме какао-масла и разжижителя при разводке шоколадной массы, предназначенной для обыкновенного шоколада, в нее вводят такие компоненты рецептуры, как ванилин, эссенция, и т. п. Эти компоненты в шоколадную массу для десертного шоколада вводят при обработке в коншмашинах. Дробленые орехи и вафли, цукаты и т. п. компоненты рецептуры вводят в шоколадную массу непосредственно перед формованием.

После разводки шоколадные массы, которые не подлежат длительной обработке в коншмашинах,— шоколадная глазурь и обыкновенный шоколад, подвергают гомогенизации (специальной технологической операции по получению массы однородной структуры. Квитирование шоколадных масс. Под квитированием понима­ют процесс тепловой и механической обработки шоколадных масс. Этому процессу подвергают шоколадные массы, предназначенные для выработки десертного шоколада. При этом процессе в шоколадной массе происходят различные физико-химические изменения, в результате которых технологические, вкусовые и ароматические качества массы значительно улучшаются. Кроме механиче­ских и тепловых воздействий при коншировании, подогретая шоко­ладная масса интенсивно соприкасается с воздухом. Этот процесс благоприятно влияет на качество шоколадной массы, облагораживая ее вкус и аромат.

При коншировании изменяется (снижается) влажность массы. В результате перемешивания при повышенной температуре часть влаги улетучивается. Снижение влажности ведет к существенному снижению вязкости массы, так как при этом после удаления влаги жир легче и равномернее обволакивает твердые частицы. Однородность массы увеличивается. Снижение вязкости является следствием как уменьшения влажности, так и интенсивного перемешива­ния. Вместе с вязкостью снижается прочность массы, и она становится более однородной. Дисперсность массы при коншировании также несколько снижается. При коншировании значительно уменьшается содержание летучих кислот, других дурно пахнущих веществ и идет окисление дубильных веществ. Эти процессы спо­собствуют значительному улучшению вкуса и аромата. Смягчается горький и терпкий вяжущий вкус и в массе развивается тонкий ярко выраженный, приятный аромат, свойственный шоколаду.

Первоначально конширование производили только в машинах, имеющих корытообразную емкость и вогнутое дно. Они отдаленно напоминали раковину. Отсюда и произошло название процесса от латинского слова коншье-раковина. Такие машины обычно имеют четыре большие емкости по 100—1000 кг. Дном емкости служат массивные гранитные или металлические плиты. По этим плитам внутри емкости возвратно-поступательно движется цилиндриче­ский каток, свободно вращающийся вокруг своей оси. Он совершает 28—36 движений в минуту. Наибольшее распространение полу­чили машины с вместимостью корыта 500 кг, т. е. общая загрузка четырех корыт машины 2 т. Этот каток непрерывно перетирает и взбалтывает шоколадную массу так, что она хорошо перемешивается катки отбрасывают находящуюся в корыте шоколадную массу на, закругленную стенку корыта, откуда она стекает обратно И вновь перемешивается и снова разбрызгивается. Машина снабжена электрическим обогревом или обогревом горячей водой. Обработку шоколадных масс без добавок производят при температуре 55— 70°С, а масс, содержащих молоко,— при 45— 55°С. Продолжительность обработки 72 ч. Каждое корыто машины прикрыто откидной на шарнирах крышкой. Машину загружают сверху, а разгружают, откачивая массу насосом через нижнее сливное отверстие.

На крупных предприятиях все шире применяют другой тип машин — ротационные. В этих машинах, которые имеют цилиндрическую форму, обрабатываемой шоколадной массе сообщается не возвратно-поступательное, а вращательное и более сложное движение. В некоторых конструкциях этих машин предусмотрены герметически закрывающиеся крышки с отверстием, соединяющимся с вакуум-насосом. Такое устройство позволяет ускорить удаление из обрабатываемой шоколадной массы влаги и содействует освобождению ее от летучих кислот и других летучих веществ. Вследствие более высоких скоростей, сообщаемых движущейся шоколадной массе, и более энергичного ее смешивания с воздухом значительно сокращается время, необходимое для завершения обработки шоколадной массы. Продолжительность процесса в таких машинах благодаря этому может быть снижена до 48 ч.

В большинстве конструкций ротационных коншмашин предусмотрено регулирование скоростей. Благодаря этому представляется возможность интенсивной обработки во время заполнения обычно включают малую скорость, а затем скорость рабочих органов увеличивают.

Эти машины используют для шоколадных масс, прошедших разводку и имеющих жидкую консистенцию, и для масс, которые поступают сразу после вальцевания. Такой процесс называют сухим коншированием. При этом взбалтывает шоколадную массу так, что она хорошо перемешивается катки отбрасывают находящуюся в корыте шоколадную массу на, закругленную стенку корыта, откуда она стекает обратно И вновь перемешивается и снова разбрызгивается. Машина снабжена электрическим обогревом или обогревом горячей водой. Обработку шоколадных масс без добавок производят при температуре 55— 70°С, а масс, содержащих молоко,— при 45— 55°С. Продолжительность обработки 72 ч. Каждое корыто машины прикрыто откидной на шарнирах крышкой. Машину загружают сверху, а разгружают, откачивая массу насосом через нижнее сливное отверстие.

На крупных предприятиях все шире применяют другой тип машин — ротационные. В этих машинах, которые имеют цилиндрическую форму, обрабатываемой шоколадной массе сообщается не возвратно-поступательное, а вращательное и более сложное движение. В некоторых конструкциях этих машин предусмотрены герметически закрывающиеся крышки с отверстием, соединяющимся с вакуум-насосом. Такое устройство позволяет ускорить удаление из обрабатываемой шоколадной массы влаги и содействует освобождению ее от летучих кислот и других летучих веществ. Вследствие более высоких скоростей, сообщаемых движущейся шоколадной массе, и более энергичного ее смешивания с воздухом значительно сокращается время, необходимое для завершения обработки шоколадной массы. Продолжительность процесса в таких машинах благодаря этому может быть снижена до 48 ч.

В большинстве конструкций ротационных коншмашин предусмотрено регулирование скоростей. Благодаря этому представляется возможность интенсивной обработки во время заполнения обычно включают малую скорость, а затем скорость рабочих органов увеличивают.

Эти машины используют для шоколадных масс, прошедших разводку и имеющих жидкую консистенцию, и для масс, которые поступают сразу после вальцевания. Такой процесс называют сухим коншированием. При этом провальцованная сыпучая масса подается в машину и обрабатывается в ней без введения какао-масла. В сухой шоколадной массе после вальцевания твердые частички недостаточно полно покрыты какао-маслом. Вследствие этого более интенсивно протекают физико-химические процессы, проходящие при обработке в коншмашине. Быстрее происходят структурные изменения, масса гомогенизируется, более равномерно распределяются частицы твердой фазы в какао-масле, повышается дисперс­ность. В результате всех этих изменений снижается вязкость. Более интенсивно протекает процесс удаления влаги и летучих кислот. Интенсивно идут и другие процессы (например, изменение дубильных веществ, результатом которого является облагораживание вкуса и запаха). Загруженная сыпучая масса через 3 — 6 ч посте­пенно под воздействием тепла и интенсивного перемешивания пе­реходит в мазеобразное состояние. Шоколадная масса коншируется в сухом виде без введения какао-масла продолжительное время (до 40 ч). Только за несколько часов перед выгрузкой в массу вводят какао-масло, разжижитель и другие компоненты рецептуры (вани­лин и т. п.). Сухое конширование позволяет снизить расход какао-масла без увеличения вязкости шоколадной массы.

В нашей стране разработан наиболее рациональный процесс приготовления шоколадных масс с использованием ротационных коншмашин. Провальцованную массу загружают в ротационную коншмашину и сразу вводят часть какао-масла с таким расчетом, чтобы общее содержание жира в массе стало 30—31%. После этого масса вымешивается в течение не менее 6 ч. При этом происходит пол­ное разрушение структуры массы. Затем вводят разжижитель и оставшуюся часть какао-масла. Такой способ приготовления шоколадных масс дает возможность снизить расход какао-масла и вырабатывать шоколад с массовой дол ей жира 31—32%. При этом масса обладает оптимальной вязкостью, необходимой для ее отливки.

ФОРМОВАНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАСС

Целью формования шоколадной массы является придание ей определенной, правильной формы, чаще всего прямоугольной плитки, батона или различных фигур.

Процесс формования состоит из следующих операций: фильтрация, темперирование шоколадной массы, дозирование в формы; обработка на вибраторах; охлаждёние затвёрдевание и извлечения готовых, принявших определенную форму изделий. При изготовлении шоколада с начинками или добавка проводят некоторые дополнительные операции.

При формовании шоколада применяют главным образом металлические формы, реже пластмассовые, а также формы из фольги, которые затем служат оболочкой (упаковочным материалом уже для готовых изделий).

Формование производят чаще всего путем отливки шоколадной массы с последующим охлаждением. При охлаждении какао-масло кристаллизуется и шоколадную массу в виде твердой плитки или в форме другого изделия извлекают из формы. При формовании в шоколадную массу можно вводить начинки различной консистенции: от легко текучих (ликерные) до почти твердых (пралиновые, шоколадные), а также твердые добавки (вафли, дробленое ядро ореха, цукаты и т. п.).

Фильтрование шоколадной массы. Готовят шоколадную массу, поступающую на формование, предварительно подвергают фильт­рованию через металлические фильтры с ячейками диаметром не более 2 мм. Обычно фильтры устанавливают перед темперирующей машиной. Их можно устанавливать при выгрузке из коншмашины, после гомогенизации или при выгрузке (перекачке) из различных емкостей, а также при подаче