ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КАКАО-БОБОВ

Термическая обработка какао-бобов является важнейшей опера­цией, от правильного проведения которой в значительной степени зависит качество получаемого шоколада и какао-порошка. При термической обработке происходит ряд физических и химических изменений, в результате которых существенно изменяются состав и свойства какао-бобов. Ее проводят по-разному в зависимости от свойств каждой партии какао-бобов (их сорта, качества фермента­ции, влажности, размеров), а также от того, для какой цели они предназначены. Например, высококачественные бобы, обладающие тонким характерным ароматом, обрабатывают в более мягком ре­жиме, чтобы не потерять ценных ароматических веществ, а бобы, недостаточно ферментированные, подвергают термической обработ­ке в более жестком режиме (при более высокой температуре). Бо­бы, предназначенные для выработки какао-порошка, обрабатывают при более высокой температуре, чем для шоколада.

Массовая доля сухих веществ при термической обработке повы­шается от 92 — 94 до 97 — 98,5%. Вследствие этого оболочка (какао-велла) становится твердой, пористой и хрупкой (температура ее достигает 135°С), легко отделяется от ядра, так как ослабляется ее связь с ним. Само ядро после потери большей части воды также становится более хрупким и легче дробится. Улучшается вкус ка­као-бобов и развивается характерный аромат. Это является следст­вием больших химических изменений, происходящих практически во всех составных частях какао-бобов при обжарке. Качество обра­зующихся вкуса, цвета и аромата зависит как от сортовых и в ило­вых особенностей какао-бобов, так и от условий термической обра­ботки, проведения ее в оптимальных условиях. Улучшение арома­тических свойств при обжарке является следствием химических превращений, в первую очередь дубильных веществ. В результате обжарки, конденсации и других химических изменений снижается содержание растворимых дубильных веществ, вследствие чего сни­жается вяжущий вкус, свойственный необжаренным какао-бобам, и появляется горьковатый приятный привкус, присущий шоколад­ным изделиям. Улучшение вкусовых качеств какао-бобов при об­жарке является также следствием удаления части летучих кислот, главным образом уксусной кислоты. Общее содержание кислот сни­жается, кислый вкус сырых какао-бобов в значительной степени уменьшается, что объективно подтверждается снижением титруе­мой кислотности примерно на 1,5°.

щест^^

приятный аромат. Появление таких веществ, очевидно, обусловле­но реакцией аминокислот с сахарами. В результате сахароаминной реакции при обжарке какао-бобов параллельно снижается содержа­ние свободных аминокислот и редуцирующих Сахаров, особенно глюкозы и фруктозы. В результате этого при обжарке какао-бобов образуются различные летучие органические соединения, в их чис­ле альдегиды, способствующие созданию аромата, и нелетучие компоненты (меланоидины) , влияющие на образование вкуса и аромата. При обжарке идет процесс изменения Сахаров. Продукты деградации сахара, очевидно, влияют на появление различных аро­матов и привкусов.

При обжарке также происходит переход некоторой части содер­жащегося в бобах крахмала после частичной клейстеризации из нерастворимой в растворимую форму, т. е. крахмал гидролизуется (декстринизируется). Затем при более высокой температуре проис­ходит обезвоживание набухших зерен крахмала.

Наблюдается также при обжарке переход некоторого количества какао-масла в какаовеллу. Причем при мягких режимах обжарки в какаовеллу переходит около 0,1% какао-масла, а при жестких (высокой температуре), большей продолжительности и медленном охлаждении эта величина может быть даже более 1%. Чтобы избежать таких потерь какао-масла, на некоторых предприятиях производят обжарку не какао-бобов, а какао-крупки, отделенной предварительно от оболочки.

Термическая обработка какао-крупки вместо такой обработки целых какао-бобов позволяет повысить ее качество, так как при обжарке какао-бобы, которые имеют сравнительно большие разме­ры, прогреваются неравномерно по толщине. Наружные слои про­греваются значительно интенсивнее, чем внутренние. Таким обра­зом, наружные слои пережариваются, а внутренние обрабатывают­ся недостаточно. Если же обжаривать какао-крупку, то качество термической обработки значительно повышается.

Качество обжарки какао-бобов зависит от однородности их раз­меров и тщательности проведения предыдущей операции (сорти­ровки). Для какао-бобов разного, размера требуются различные ре­жимы при термической обработке.

После термической обработки какао-бобы как можно быстрее охлаждают до температуры около 30°С. После охлаждения процес­сы химических изменений в какао-бобах замедляются или прекра­щаются. После охлаждения прекращается переход какао-масла в какаовеллу.

Для термической обработки используют аппараты различной конструкции, которые можно подразделить на два типа: периоди­ческого и непрерывного действия. Наиболее распространенным ви­дом оборудования периодического действия является шаровой обжарочный агрегат. В этом аппарате, обрабатываемые какао-бобы— находятся под воздействием — непрерывно соприкасаются с тепло­носителем-смесью горячих топочных газов.

Высокая температура и кратковременность ее воздействия на какао-бобы приводит к неравномерности обжарки. Наружные слои какао-бобов оказываются пережаренными, в то время как внутренняя часть боба обрабатывается недостаточно. В связи с этим и ря­дом других недостатков периодически действующих аппаратов для термической обработки какао-бобов стали все более широко приме­нять сушилки непрерывного действия. В таких агрегатах теплоно­сителем служит горячий воздух, нагретый в калориферах с элект­рическим, паровым или комбинированным (паровым и электриче­ским) обогревом. В этих аппаратах процесс термической обработки происходит непрерывно, продолжительность обжарки увеличена, а температура несколько снижена.