ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОРИСТОГО ШОКОЛАДА

Пористый шоколад выпускают в плитках, которые обладают мелкоячеистой структурой. Для изготовления пористого шоколада используют десертные шоколадные массы без добавок ("Слава") и с добавками ("Ракета" и "Конек-горбунок").

Пористая структура придается шоколаду путем обработки шо­коладной массы в вакууме. Эта структура сообщает шоколаду бо­лее нежный, приятный, своеобразный вкус, который значительно отличается от вкуса обычного шоколада. Наличие воздуха внутри шоколада значительно увеличивает его удельный объем. В резуль тате этого 100 г плитки, имеют массу только 75 г.

Фильтровавде и темперирование шоколадной массы перед фор­мованием производят обычным способом. Шоколад без добавок темперируют ври 30°С, а с добавками — при 28°С. Проведение операций подофева форм и их заполнения также принципиально не отличается вт выполнения подобных операций для формования обычного шоколада, однако формы заполняются шоколадной мас­сой не полносаю, а примерно на ³/₄ объема. Заполненные шоко­ладом формы дщя равномерного распределения массы в ней обраба­тывают на вибраторе и помещают на специальные охлаждаемые полки в вакуум-камеру. Камера оборудована вакуумметром и тер­мометром, имеет смотровое окно и кран для введения воздуха. Пол­ки, на которые помещают формы, представляют собой змеевики, по которым циркулирует охлажденная вода температурой 3 — 8°С. Температура внутри вакуум-камеры 18 + 2°С. После установки форм включают вакуум-насос. При этом постепенно создается и увеличивается вакуум, и мельчайшие пузырьки воздуха, находя­щегося в шоколадной массе, расширяются. При остаточном давле­нии 8 кПа наблюдается заметный подъем (вспучивание массы) . Еще немного увеличивают разрежение до остаточного давления 5,3 кПа и выдерживают 20 — 30 мин. При этом шоколадная масса твердеет и образовавшаяся ячеистая структура закрепляется. Затем в камеру медленно впускают воздух и ее открывают. Формы с по­ристым шоколадом вынимают и отправляют на окончательное ох­лаждение при температуре 10 — 15°С в охлаждающий шкаф. Про­должительность охлаждения 20 — 25 мин. После этого шоколад из­влекают из форм и направляют на завертку и упаковку.

В соответствии со стандартом к качеству шоколада предъявля­ются следующие требования. Вкус и аромат должны быть свойст­венные для данного наименования, ясно выраженные. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, для белого шоколада кремовый. Форма — правильная без деформаций. Внешний вид — лицевая поверхность блестящая, без сероватого налета и пятен. У шоколада с добавлением молока и орехов допускается слегка туск­лая поверхность. Консистенция — твердая. Структура — однород­ная, для пористого шоколада ячеистая. Кроме того, для шоколада нормируется степень измельчения и массовая доля влаги, сахара и золы. В рецептуру шоколада не разрешается вводить другие жиры взамен какао-масла.

ЗАВЕРТЫВАНИЕ И УПАКОВЫВАНИЕ ШОКОЛАДА

Цель завертывания и упаковывания — предохранение шоколада от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, за­грязнений и механических повреждений). Операция завертывания

привлекательный внешний вид.

В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Допускается завертывание в фольгу с рисунком без этикетки. Для мелких плиток (менее 50 г) возможно вместо красочной этикетки ограничиться художественным пояском или фабричной маркой.

ПРОИЗВОДСТВО КАКАО–ПОРОШКА

Какао-порошок представляет собой тонкоизмельченный продукт коричневого одета. Какао-порошок выпускают двух видов: произ­водственный I товарный. Производственный какао-порошок ис­пользуют в качестве добавок для изготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других ви­дов кондитерсжих изделий.

Товарный жакао-порошок подразделяют на два вида: с массовой долей жира не менее 17% и с пониженной массовой долей жира не менее 14%.

Какао-порошок производят путем тонкого измельчения какао-жмыха, который получают при частичном отжатии от какао терто­го какао-масла.

Товарный какао-порошок предназначен для приготовления на­питка какао. Этот напиток имеет приятный характерный аромат и вкус и значительную питательность. Однако в отличие от других напитков, например чая или кофе, какао-порошок практически не растворяется в воде и содержит очень мало экстрактивных ве­ществ.

При смешивании с водой какао-порошок образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде или в молоке) . Качество суспензии оценивается в значительной степени по ее стабильности. Стабиль­ность суспензии зависит от размера частиц какао-порошка, нахо­дящихся во взвешенном состоянии. Стойкость суспензии какао-по­рошка возрастает, если какао-порошок получают из какао-крупки или какао тертого, которые предварительно были подвергнуты спе­циальной щелочной обработке. Образующиеся при такой обработке различные вещества и в первую очередь соли жирных кислот уве­личивают стойкость суспензии, замедляя оседание частиц какао. При этом какао-порошок получается ярко-коричневого цвета, при­ятного вкуса и аромата.

Под воздействием щелочных солей в какао-крупке и какао тер­том происходят сложные физико-химические изменения: нейтрали­зуются кислоты, изменяются дубильные, белковые, красящие и ароматические вещества. Кроме того, происходит гидролиз клет­чатки, что облегчает выделение какао-масла при прессовании. Об­работку ведут раствором карбоната калия или раствором гидрокар­боната натрия, или просто водой без введения солей. Реже исполь­зуют карбонат аммония, оксид магния, гидрокарбонат калия, кар­бонат натрия и т. д. Наиболее эффективной является обработка карбонатом калия (поташем).

Независимо от используемого реагента рН обработанного про­дукта не должен превышать 7,2.

Обработка какао тертого. Эту обработку производят следующим образом:

или воду нагревают до 80°С и подают в вакуумконш, который предварительно" тым до 80—85°С какао тертым. Количество раствора или воды дол-* жно составлять 10—15% к массе какао тертого. Массу непрерывно перемешивают в течение 1 ч без вакуума, а затем подключают ва­куум и продолжают перемешивать 5—8 ч. Под влиянием введенно­го раствора щелочной соли или воды вязкость массы значительно повышается. Однако в процессе перемешивания влага испаряется и влажность обрабатываемого какао тертого постепенно снижается и доходит до 1,0—1,2%. После удаления влаги вязкость какао терто­го уменьшается. В процессе обработки при вымешивании при по­вышенной температуре вместе с водой улетучиваются летучие кис­лоты. Это ведет к улучшению вкуса и аромата. По этой причине, а главным образом в результате введения щелочных солей значение рН какао тертого повышается и достигает 7,0—7,1. Под воздейст­вием такой обработки структура клеток какао тертого разрушает­ся.

Это облегчает в дальнейшем отпрессовывание какао-масла, со­кращает продолжительность процесса прессования и в конечном счете увеличивает выход какао-масла. Обработанное какао тертое направляют на прессование.

Обработка какао-крупки. Эту обработку производят на уста­новке, аппаратурно-технологическая схема которой показана на рис. 5.11. Подлежащая обработке какао-крупка непосредственно из

Рис. 5.11. Аппаратурно-технологическая схема обработки какао-крупки

^и на-

капливается в расходном бункере Я, ческим вибратором. Для обработки какао-крупка дозируется от­дельными порциями автовесами 7 и через воронку 9 поступает в один из реакторов И, который оборудован мешалкой. Концентри­рованный раствор поташа и вода насосом 4 из емкостей 5 и 3 по­даются в смеситель б.

Подготовленный раствор реагента температурой 80— 85°С по­ступает в реактор 77 через автоматический вентиль 10. Количество реагента должно соответствовать массе порции какао-крупки. На 100 кг какао-крупки вводят 1,5—2,0 кг реагента, растворенного в 25 — 30 л воды.

Продолжительность обработки составляет около 60 мин. Про­цесс ведут при температуре 80 — 85°С. .За это время какао-крупка набухает, впитывая практически всю жидкость. Влажность ее по­вышается до 20 — 25%. Три реактора обеспечивают непрерывность процесса. Ови загружаются поочередно с интервалом в 20 мин. Препарированная какао-крупка поступает в приемник 2, оборудо­ванный водяной рубашкой. Здесь какао-крупка выдерживается око­ло 15 мин и шнеком 1 подается на подсушку в паровую сушилку ленточного типа непрерывного действия 12. В этой сушилке влаж­ность какао-крупки снижается на 3 — 5%. Подсушенная какао-крупка пневматически подается в циклон 76, из которого при по­мощи ш^ека 15 поступает на окончательную сушку в вертикаль­ные шахтные сушилки 14. Сушка производится горячим воздухом температурой около 120°С. Массовая доля влаги какао-крупки по­сле сушки 1,5 — 2,0%. Высушенная какао-крупка шнеком 13 пода­ется в загрузочную воронку и пневматически — в циклон 77 и да-.лее шнеком 18 — в накопительные емкости 79, откуда поступает на переработку в какао тертое и на прессование.

Способы обработки какао тертого и какао-крупки непрерывно совершенствуются. Используют различные комбинации щелочных солей, варьируя в широких пределах условия обработки (продол­жительность, температуру и т. д). На некоторых предприятиях об-, рабатывают не какао тертое или какао-крупку, а какао-жмых. На­ряду с щелочными солями или вместо них проводят обработку по­верхностно-активными веществами (ПАВ).

Прессование какао тертого. В процессе прессования какао тер­тое разделяют на два продукта: какао-масло и какао-жмых.

Рецептурами большинства шоколадных масс предусмотрено вве­дение большого количества какао-масла. Его доля настолько вели­ка, что практически только ¹/₃ какао тертого, получающегося из какао-бобов, идет непосредственно в шоколадную массу, а ²/₃ ка­као тертого приходится .использовать для получения какао-масла. В связи с этим экономичность проведения процесса прессования име-

______ ___

К какао тертому, направляемому на пресс^в^шхетттредъявляют — несколько иные требования, нежели к какао тертому, используемо­му для приготовления шоколадных масс. Это объясняется тем, что полученный в дальнейшем из какао-жмыха какао-порошок должен иметь высокие вкусовые и ароматические свойства, тонкую диспер­сность и давать стойкую суспензию при приготовлении напитка. Кроме того, на современных гидравлических прессах процесс прес­сования наиболее эффективно осуществляют при минимальной массовой доле влаги в какао тертом (около 1%), Получение какао тертого с такой влажностью непосредственно при обжарке создает значительные трудности, так как приводит к увеличению продол­жительности и повышению температуры обжарки, сопровождаемо­му образованием нежелательных привкуса и запаха. Наряду с этим какао тертое, направляемое на прессбвание, должно иметь высо­кую дисперсность, так как в хорошо диспергированном какао тер­том лучше вскрыта клеточная ткань, и процесс прессования проте­кает более эффективно. Кроме того, чем выше дисперсность какао тертого, тем выше дисперсность получаемого из него какао-порош­ка. По этой причине степень измельчения какао тертого (массовая доля частиц мельче 35 нм) должна быть не менее 90%. Какао тер тое, предназначенное для прессования, необходимо предварительно .длительное время вымешивать при температуре 80—85°С, а перед подачей на пресс разогревать до температуры 90—95°С.

Процесс прессования на крупных кондитерских предприятиях осуществляют на автоматических горизонтальных высокопроизво­дительных гидравлических прессах. Рабочее давление в конце прессования на таких прессах достигает 50 МПа. Использование такого большого давления требует особой подготовки как какао тертого, так и обслуживающего персонала.

Процесс прессования можно разделить на три основные опера­
ции: заполнение чаш пресса горячим какао тертым; собственно
прессование с постепенным отводом отпрессованного какао-масла;
разгрузка пресса от жмыха с подготовкой его к следующему цик­
лу. •

Процесс отжатия масла протекает следующим образом. Подго­товленное какао тертое насосом закачивается в чаши пресса. Перед заполнением чаш пресс разогревают до температуры 100°С. Специ­альным насосом в гидравлической системе пресса создается давле­ние, под воздействием которого из какао тертого выдавливается ка­као-масло. Ход процесса автоматически регулируется в соответст­вии с программой, заданной на пульте управления. Полученное какао-масло стекает из чаш в общий желоб, взвешивается, посту­пает в температурный сборник с мешалкой и используется для по-

транспортеру и используется для получения какао-порошка.

Какао-масло, полученное в результате прессования, иногда со­держит меткие частицы какао тертого. Если оно предназначено для использования вне фабрики (фармакопея и т.п.), то его очищают отстаиванием или фильтрованием. Какао-масло, используемое для производства шоколада, обычно не очищают.

Измельчение какао-жмыхаПйГпШучвние~какао-норошка^ЛСаг_ као-жмых выходит из прессов в виде дисков* диаметром 40—45 см, .толщиной 5—6 см и массой 8—12 кг. Эти диски состоят из прочно сцементированных мельчайших частичек обезжиренного какао тер­того.

На рис. 5.12 представлена аппаратурно-технологическая схема получения какао-порошка из какао-жмыха. Какао-жмых охлажда­ют на конвейере 1 до температуры 35—40°С и грубо измельчают в жмыходробилке 12 на отдельные кусочки размером 20—25 мм. Ох­лаждение при измельчении какао-жмыха необходимо в связи с тем, что содержащееся в нем какао-масло при высокой температу­ре находится в жидком состоянии и замасливает рабочие органы машины. При охлаждении механическая прочность жмыха возра­стает. Она увеличивается и при снижении в какао-жмыхе доли жи­ра. Размол такого жмыха происходит труднее. Измельчение произ­водят на дробилках, снабженных валками с крупными зубьями. Куски жмыха охлаждаются в камере 2 и норией 11 подаются в из-мельчитель 10. Для размола и сепарации какао-порошка использу­ют агрегаты различной конструкции, имеющие систему сепарации какао-порошка по размерам частиц. Используются системы с меха­нической сепарацией (просеиванием) и с воздушной сепарацией. Наиболее совершенными являются какаоразмольные агрегаты с воздушной сепарацией. •

На установках с воздушной сепарацией процесс протекает cледующим образом. Куски какао-жмыха размером, подобным грец­ким орехам, поступают в ворон­ку измельчителя 10. Далее, пройдя через вибрационный до­затор-питатель, попадают в дез­интегратор. Корпус дезинтегра­тора и его крышка имеют водя­ную рубашку и непрерывно ох­лаждаются водой. Температура воды не должна превышать 25—30°С. Дезинтегратор пред­ставляет собой ударно-штифто­вую мельницу, ротор которой совершает 5500 об/мин. Кусоч­ки какао-жмыха измельчаются в порошок и собираются в ниж­ней части машины. Перед из­мельчением в кусочки какао-жмыха вводят в соответствии с рецептурой ванилин. В машину

1 0 — 1 2°С.

Измельченный

мельчителя 10, поступает в охладитель 5, который представляет собой батарею труб с рубашкой, внутри которой циркулирует рас­сол температурой около минус 5°С.

Охлажденный какао-порошок потоком воздуха из охладителя 3
поступает в воздушный сепаратор 7. В этом сепараторе-циклоне
крупные частицы отделяются от мелких. Крупные частицы собира­
ются в нижней части сепаратора, откуда через шлюзовой затвор 5,
увлекаемые током воздуха, поступают на повторное измельчение,
пройдя через охладитель 9. Мелкие частички какао-порошка по­
ступают в циклон 6, откуда выводятся через шлюзовой затвор 5 в
сборник 4, а затем подаются к расфасовочным автоматам. Очищен­
ный от какао-порошка воздух нагнетается для повторного исполь­
зования. ^

Готовый какао-порошок расфасовывают для розничной торговли в банки или пачки по 50 и 100 г, а для общественного питания — в бумажные пакеты или пакеты из полиэтиленовой пленки, а так­же в фанерные ящики или бочонки вместимостью не более 5 кг.

Фасование производят на специальных автоматах. Автоматы расфасовывают какао-порошок в упаковку, состоящую из внутрен­него пакета (подпергамент) и наружной красочной этикетки — вы­сечки из картона, складываемых автоматом в пачку прямоугольной формы.

Предназначенный для фасования какао-порошок поступает в механизм, заполняющий пачки. После контрольного взвешивания и уплотнения содержимого пачки автоматически происходит отги-бание клапанов, нанесение клея и закрывание клапанов. Некото­рые автоматы оборудуют специальным устройством для контроля и регулирования массы расфасовываемого какао-порошка. Устройст­во, снабженное электронным управлением, позволяет вести фасо-вание с минимальными отклонениями (±1 г). Расфасованный ка­као-порошок упаковывают в наружную тару — ящики из гофриро­ванного картона или деревянные.

Рис. 5.12. Аппаратурно-технологическая схема получения какао-порошка