Автоматизация размораживания мяса в полутушах

В настоящее время широко применяется размораживание мяса в полутушах методом воздушного душирования. По этому методу воздух, имеющий температуру 20°С и относительную влажность 90—95 %, направляется сверху вниз вдоль полутуш со скоростью от 2 м/с на уровне бедра до 1 м/с на уровне лопаток. Процесс размораживания заканчивается по достиже­нии температуры в толще бедра 1,0 °С.

Всесоюзным научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМП) разработана и внедрена система автоматизации процесса размораживания мяса в полутушах, предусматривающая программное управление (разморажива­ние тущ баранов) процессом как по времени, так и по тем­пературе мяса в толще бедра. Система предусматривает так­же ручное управление процессом.

Дефростация – размораживание замороженного мяса до температуры 0°С в толще мышц, т.е. приведение мяса к охлажденному виду.

Правильно размороженное мясо сохраняет мясной сок, не правильно размороженное – теряет свои вкусовые качества, портится. На качество размороженного мяса так же влияет его первичное качество, условия заморозки, условия и продолжительность хранения.

Естественный процесс оттаивания чреват потерей влаги в результате испарения – до 5-10% от массы мяса и значительным его обсеменением микроорганизмами вследствие продолжительного нахождения продукта на открытом воздухе. Также требуются большие площади и много времени.

По способу воздействия на мясо, в мясоперерабатывающей промышленности существуют следующие методы дефростации:

1. Методы поверхностного нагрева, использующие теплофизические свойства теплоносителя – просто говоря – мясо размораживается посредством нагрева среды, в которую оно помещено. Такие методы позволяют регулировать условия процесса

2. Методы внутреннего нагрева, использующие энергии электрического поля различной частоты, ультразвуковых колебаний – в этом случае нагревается непосредственно мясной продукт.

3. Комбинирующие методы – используют оба способа нагрева.

Все они преследуют своей целью одно: разморозить мясо при условии максимально возможного сохранения его структуры.

Размораживание при помощи воздействия температуры и скорости движения воздуха разделяют на медленное, укоренное и быстрое:

Медленное – сперва температура поддерживается в пределах 0…3°С, затем повышают до 8°С при относительной влажности воздуха 90-95% и скорости его движения 0,2-0,3 м/с. Время разморозки – 3-5 суток.

Ускоренное – температура воздуха 16-20°С, при относительной влажности воздуха 90-95% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. Время разморозки – 24-36 часов.

Быстрое – температура паровоздушной среды 20-25°С, при относительной влажности воздуха 85-90% и скорости его движения 1-2 м/с. Время разморозки – 12-16 часов.

Тепло распространяется вглубь замороженного продукта постепенно – слой за слоем, разница температур между поверхностью и сердцевиной значительна. При перегреве поверхности белок мяса может обвариться, подвергнуться необратимым изменениям, а при прекращении воздействия тепла на поверхностные слои, они, отдав тепло, остывают. Поэтому тепловое воздействие должно быть циклическим. При нагреве также происходит процесс активизации ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов, поэтому, чем дольше процесс размораживания, тем больше мясо будет отличаться от своего первоначального состояния, теряя сок и становясь рыхлым. Следовательно, хорошая дефростация – быстрая (минимизирует риск обсеменения), проведенная при условиях оптимальной влажности (в целях предохранения от образования корки).

Лучшими качествами обладает мясо, размороженное при 20°С и относительной влажности воздуха 95%.

Размораживание в жидких средах – погружением или душеванием.

При помощи солевых растворов – в дальнейшем мясо пригодно только для засола.

При помощи воды – температура воды поддерживается около 10°С. Время разморозки значительно сокращается за счет того, что теплопроводность воды выше, чем у воздуха, даже увлаженного, и составляет около 10 часов. Но: вода активно вымывает из мяса полезные и вкусообразующие вещества, является идеальной средой для распространения загрязнений, что можно предотвратить, упаковав мясо в полимерные мешки.

И все же при размораживании в жидких средах практически невозможно получать стабильный результат от партии к партии, к тому же расход воды значителен.

Стремление сделать процесс дефростации максимально контролируемым привело к созданию дефростеров и вакуумных массажеров. В дефростерах используется воздух, жидкости, пар, ток, ультрафиолет. В массажерах – вакуум.

Размораживание микроволнами – быстрый, контролируемый, автоматизируемый и гигиеничный процесс. Но жир и мясо по-разному поглощают микроволны, а от костей они отражаются, что вызывает перегрев тканей около костей. Поэтому степень равномерности микроволновой разморозки тем выше, чем более однороден и стандартизирован по размерам размораживаемый продукта, так как при таком воздействии велика вероятность перегрева одних участков и не оттаивания других. Однако тонну мяса в полутушах, изначально замороженных до температуры -20°С, генератор мощностью 25кВт разморозит до температуры 5°С за два часа.

Диэлектрическое размораживание – продукт помещают между электродами, но без непосредственного контакта.

Размораживание ультрафиолетом – ограничивает размножение микрофлоры на поверхности продукта.

Размораживание в вакуумных массажерах – сухой пар низкого давления впрыскивают в барабан массажера при контролируемом вакууме, вращение барабана позволяет выравнивать температуру продукта. Впрыск пара дозирован, с максимальной теплоотдачей, процесс автоматизирован, площадь дефростационной камеры не велика. Такой способ позволяет улучшить санитарное состояние мяса и получать равномерно размороженное, нужной заданной температуры сырье. Не применим для размораживания полутуш, широко используется для разморозки отрубов, мясных блоков, тушек птицы. Птица в блоках по 15 кг размораживается за 4 часа, говядина в блоках по 25 кг за 12 часов.

Посол мяса

Посол мяса используют как необходимый технологический элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов консервирования. Ассортимент получаемой продукции определяется видом мяса, способом посола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже - из говядины, баранины и других видов мяса.

Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жиз­недеятельность бактерий. Процесс посола представляет собой фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распределения посолочных веществ; в мясе накапливается соль, а в рассоле - растворимые в воде составные части мяса - белки, фосфаты и другие экстрактивные вещества.

Посол придает мясу пластичность, липкость, высокую влагоемкость, монолитность, связанность в готовом продукте.

Ветчинный вкус и характерный аромат продукты приобретают через 10-14 суток после посола, они четко выражены к 21 суткам, максимального значения достигают после хранения 40-50 суток. Вкус появляется под влиянием тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов.

Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные смеси, в которые кроме поваренной соли входят и другие вещества. Чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавляют нитриты, придающие ему ярко-красный цвет.

Окраска мяса обусловлена мышечным пигментом миоглобином (90%) и гемоглобином (10%). Основной краситель гемоглобина - сложное органическое соединение, имеющее в составе атом железа. При окислении и нагревании образуется метгемоглобин серо-коричневого цвета. Соль ускоряет образование метгемоглобина. При введении нитрита окраска мяса восстанавливается в результате образования нитрозомиоглобина (при соединении солей азотистой кислоты с миоглобином), который при нагревании переходит в нитрозогемохромоген красного цвета. Норма нитрита 7,5 г на 100 кг сырья. Кроме этого нитрит улучшает вкус, аромат и сохранность продукта.

В качестве других стабилизаторов цвета могут быть использованы аскорбиновая кислота или аскорбинаты натрия (0,05% к массе сырья) и натуральные красители - бетонин, кармин, каротины и др.

При посоле в рассолы вводится сахар, который препятствует окислению нитритов, способствует развитию желательной микрофлоры. При введении сахара снижается образование метгемоглобина, смягчается соленый вкус и улучшается цвет мяса. Допускается введение Сахаров 1-2,5% к массе сырья.

Для посола используют пищевую соль не ниже 1 сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и посторонних примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

При необходимости в посолочную смесь добавляют растительные пигменты (свеклу, морковь и др.), а также специи — душистый черный перец, лавровый лист, чеснок и т. д. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду. Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют. Соотношение компонентов посолочной смеси зависит от вида продукта.

Мясо солят тремя способами — сухим, мокрым и смешанным.

Сухой посол. Этот вид посола применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье измельча­ют и натирают посолочной смесью каждый кусок. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 20 мм. Его кладут выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня после усадки тару укупоривают. Общий расход соли с учетом насыпки на дно — 13 % массы мяса, срок выдержки 14... 16 сут. При сухом посоле продукты хранятся дольше, но мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, становится жестким. Потери массы достигают 8... 12 %. Сухой посол говядины и баранины осуществляется как вынужденная мера.

Мокрый посол. Отрубы укладывают в тару и заливают охлажденным (до 2 ... 4°С) рассолом необходимой концентрации

Собственно мокрый посол отрубов заключается в закладке прошприцованного сырья в емкости, заливке его рассолом, выдержке в рассоле и вне его. Если посол применяли для консервирования мяса, то перед дальнейшим использованием мясо вынимают из рассола, оставляют на 3...5 сут для стекания рассола и дальнейшего созревания. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим: соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, что придает продукту нежность и умеренную соленость. При этом способе можно регулировать нужную концентрацию соли в продукте. К недостаткам мокрого посола относятся значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность, что намного сокращает сроки хранения консервированного мяса. Мокрый посол в основном применяют для консервирования мяса, приготовления окороков и корейки.

Смешанный посол. Этот вид посола применяют при изготовлении копченостей и с целью консервирования мяса. Сме­шанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. Первым способом вырабатывают вареные, копчено-вареные и сырокопченые окорока, вторым - копчено-вареную корейку, бескостную грудинку и др. Шприцевание производят так же, как и при мокром посоле.

После шприцевания куски мяса натирают посолочной смесью, укладывают в чаны и выдерживают в них, заливают рассол, выдерживают в нем и вне его. При изготовлении окороков количество поваренной соли составляет 3 % массы сырья. Мясо выдерживают одни сутки, подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 30...50 % массы сырья и выдерживают в рассоле 7... 10 сут, вне рассола 5...7 сут.

Если смешанным посолом консервируют мясо, то его хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 5...10 °С в бочках, установленных в вертикальном положении ярусами. Срок хранения мяса — 5...8 мес. (при температуре выше 5°С — не более 1 ...2 мес.).