Методы исследования сырого молока

После доения молоко охлаждают до возможно бо­лее низких температур во избежание чрезмерного развития микроорганизмов в молоке в процессе его хранения.

Во время хранения молока изменяется количественный и качественный состав микрофлоры. Характер этих изменений зависит от продолжительности, температу­ры хранения и состава микрофлоры в молоке в начале его хранения. Изменение вторичной микрофлоры проходит через определенные естественные фазы развития: бактерицидную фазу, фазу смешанной микрофлоры, фазу молочнокислых бактерий, фазу дрожжей и плесеней.

Основными факторами, определяющими гигиеническое качество сырого молока являются:

· Содержание патогенных микроорганизмов(микобактерий туберку­леза, бруцелл, сальмонелл, энтеропатогенных кишечных палочек, ди­зентерийных палочек (шигелл Зонне), коагулазоположительных ста­филококков). При установлении эффективности пастеризации молока ориентируются на то, что допустимое максимальное количество этих микроорганизмов в сыром молоке должно быть не выше 10-100 кле­ток в 1 см³.

· Содержание сапрофитных микроорганизмов. В зависимости от ко­личества микроорганизмов в молоке судят о пригодности его для пе­реработки в различные молочные продукты. Например, при перера­ботке сырого молока в питьевое количество микроорганизмов в сыром молоке допускается до 1х10⁶ клеток в 1см³. Повышенное содержание сапрофитных микроорганизмов приводит к различным поро­кам сырого молока (ослизнению и тягучести, преждевременному свертыванию, горькому, прогорклому, мыльному и щелочному вкусу, несвойственным молоку запахам, порокам цвета и т.д.).

· Содержание соматических клеток. При воспалительных заболеваниях молочной железы в молоке появляется большое количество со­матических клеток (например, лейкоцитов). Чем больше соматиче­ских клеток в молоке, тем выше содержание в нем возбудителей мас­титов (патогенных стафилококков, гемолитических стрептококков и т.д.).

· Содержание ингибирующих веществ. Ингибирующие вещества, со­держащиеся в молоке, делятся на естественные(собственно молочные ингибиторы, обусловливающие бактерицидные свойства молока) и попадающие в молоко извне(попадают в молоко при лечении, кормлении животных, с оборудования). К естественным ингибиторам относятся лизоцимы, а к ингибиторам второй группы - антибиотики, сульфаниламиды, пестициды, гербициды, остатки моюще­-дезинфицирующих веществ.

Поступающее на переработку сырое молоко и сливки исследуют по редуктазной пробе. Количество редуктазы в молоке является показателем его бактериальной обсемененности. В молоке содержатся разные ферменты, в том числе редектаза - анаэробная дегидрогеназа, передающая водород от окисляемого субстрата любому ненасыщенному соединению, но неспособная передавать его кислороду воз­духа. Редуктаза накапливается в молоке главным образом при размножении в нем мик­роорганизмов. Обнаруживается редуктаза по обесцвечиванию метиленовой сини или резазурина. При применении резазурина в стерильные пробирки наливают 10 см³ анализируемого молока, 1 см³ 0,0005%-го водного раствора резазурина, тщательно перемешивают и помещают в термостат на 38 – 40⁰С. Изменение окраски учитывают через 20 мин и через 1 ч (табл. 1). Чем дольше обесцвечиваются красители, тем выше класс моло­ка.

К косвенным методам относится также определение ингибирующих веществв сыром молоке. В качестве контроля используют образец с индикаторами, как и в редуктазной пробе. Опытом служит вариант с внесе­нием метиленового голубого или резазурина и термофильного стрепто­кокка. Если в молоке имеются ингибирующие вещества, то термофиль­ные стрептококки в нем не размножаются, индикаторы не обесцвечива­ются и молоко остается окрашенным (голубая окраска при использовании метиленового голубого и сине-фиолетовая - при использовании резазури­на).

Таблица 1

Классификация молока по редуктазной пробе с применением резазурина

Редуктазную пробу и определение ингибирующих веществ, а сыром молоке проводят не реже 1 раза в 1О дней.

Содержание микроорганизмов в молоке можно также определять прямыми методами: посевом разведений молока на МПА непосредственно (при определении КМАФАнМ) и после пастеризации при 80-85⁰С в течение 15-20 минут (для определения спор бактерий).

2.4 Микрофлора и методы количественного учета микроорганизмов в пастеризованном (питьевом) молоке

Поступившее на предприятие сырое молоко подвергается различным техно­логическим приемам, направленным на уменьшение в нем содержания микроорганизмов (механическим - фильтрация, сепарирование, бактофу­гирование; температурным - термизация, пастеризация, стерилизация и охлаждение до 4±2⁰С).

Термизация- тепловая обработка молочного сырья при температуре от 60 до 65 ⁰С с выдержкой от 20 до 30 сек. Применяется при производстве сыров для молока с повышенной бактериальной обсемененностью, направляемого на созревание.

llастеризация- это тепловая обработка молока при температурах ниже температуры кипения.

При производстве питьевого молока наиболее распространенным режимом является пастеризация при 76⁰С с выдержкой 20 секунд. Целью пастеризации является уничтожение патогенных микроорганизмов, а также инактивация ферментов, снижающих стойкость молока и вызывающих в дальнейшем пороки молочных продуктов. Эффективность пас­теризации молока зависит от температуры, продолжительности пастери­зации, степени бактериальной обсемененности молока и качественного состава микрофлоры.

Микрофлору, которая остается после пастеризации молока называет­ся остаточной микрофлоройпастеризованного молока. Эффективность пастеризации считается высокой, если количество оставшихся бактерий составляет 0,01 % от исходного содержания бактерий в молоке и низкой ­при 1,5-2 %. Сразу после пастеризации БГКП не допускаются в 10 см³ молока. В остаточной микрофлоре молока сразу после пастеризации содержатся в основном споровые формы бактерий.

После пастеризации молоко может дополнительно обсеменяться БГКП, психрофильными бактериями, мезофильными молочнокислыми стрептококками, термоустойчивыми палочками, дрожжами, уксуснокис­лыми бактериями (микрофлора вторичного обсемененияпастеризован­ного молока).

В питьевом молоке выборочно от одной-двух партий не реже 1 раза в 5 дней определяют общую бактериальную обсемененность (КМАФАнМ) и наличие БГКП. По микробиологическим показателям питьевое молоко и сливки должны соответствовать требованиям «Технического регламен­та».

Ход определения

1. Для исследования сырого молока готовим 5 разведений продукта, используя пробирки с 9 см³ стерильной водопроводной воды или физраствора. В первую пробирку стерильной пипеткой вносим 1 см³ молока. Новой стерильной пипеткой тщательно перемешиваем содержимое пробирки (разведение 1: 10). Затем этой же пипеткой из пробирки с разведением 1: 10 отбирают 1 см³ жидкости и пе­реносим во вторую пробирку с водой (разведение 1: 100). Следующие разведения готовим аналогичным образом.

1. Для определения КМАФАнМ из каждого разведения по 1 см³ вносим в стерильные чашки Петри, которые затем заливаем расплавленным и охлажденным до 45-50⁰С МПА (глубинный посев).
2. Засе­янные чашки после полимеризации среды помещаем в термостат при 30⁰С. Выросшие колонии подсчитываем на 3-й (бактерии) и 4-5-й (дрожжи, плесени) день.
3. Количество выросших колоний подсчитываем в каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением от 4 до 10 раз. При большом количестве колоний и равномерном их распре­делении дно чашки делим на сектора, подсчитываем число колоний в 2-3 секторах, находим среднеарифметическое число колоний и умножаем на разведение (10 - при первом разведении продукта, 100 - при втором раз­ведении и т.д.). В учет берем чашки Петри, в которых выросло от 30 до 300 колоний, считая, что каждая колония является результатом размножения одной бактериальной клетки.

5. Для определения бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в три пробирки со средой Кесслера вносим по 1 см³ молока, а в другие три - по 0,1 см³ молока. Бактерии этой группы указывают на фекальное загрязнение молока. Допускается использование одной пипетки для переноса раствора в среду для культивирования при движении от наибольшего раз­ведения к наименьшему.

6. Посевы инкубируем при 42⁰С в течение суток, после чего из забродивших проб делаем посевы на среду Эндо и инкубируем при 37⁰С. Если бро­дильная проба положительная и культура на среде Эндо дает ярко-красные колонии, то в исследуемом молоке с большой долей вероятности присутствуют БГКП.

7. Для полной идентификации БГКП из выросших колоний красного цвета готовим маз­ки, окрашиваем их по Граму и микроскопируем. Обнаружение в мазке палочек окрашенных в красный или розовый цвет свидетельствует о наличие БГКП в молоке.

8. При исследовании влияния режимов тепловой обработки на микро­флору молока проводят тепловую обработку проб молока (по 250 см³) при следующих режимах:

- при температуре 63±2 ⁰С с выдержкой от 20 до 30 сек;

- при температуре 76±2 ⁰С с выдержкой от 15 до 20 сек;

- при температуре 96±1 ⁰С с выдержкой 5 мин.

Количество разведений рассчитываем таким образом, чтобы в чашках Петри выросло от 30 до 300 колоний.

При исследовании пастеризованного молока рекомендуется готовить I, II и III разведение продукта, так как нормируемое значение количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов в питьевом молоке не более 50-200 тыс. КОЕ/см³.

Контрольные вопросы:

1.Какие нормативные документы регламентируют показатели качества молока?

2. Чем отличается пастеризации от термизации?

3.Какие факторы определяют гигиеническое качество сырого молока?

4. Какие факторы определяют увеличение содержания в молоке резуктазы?

5. В чем отличие прямых и косвенных методов определения микробиологического качества молока?