Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Заведующий производством (шеф-повар)

 

Должностные обязанности. Организует работу производства, обеспечивает выполнение плана выпуска продукции собственного производства высокого качества. Разрабатывает рецептуру новых блюд. Обеспечивает на основе изучения спроса разнообразие ассортимента блюд, кулинарных изделий. Подготавливает заявку на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты, обеспечивает своевременное их получение со склада. Постоянно контролирует качество сырья, поступающего в производство, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья и санитарных правил. Проводит ежедневно с членами бракеражной комиссии бракераж готовой пищи. Осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии, внедрение рациональной организации труда рабочих и передовых методов работы и форм обслуживания. Принимает меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования. Распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на работу работников производства, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Составляет и определяет отчеты в установленном порядке. Систематически проводит работу по повышению квалификации поваров, инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Должен знать: планирование и технологию производства; требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального питания; правила пользования «Сборником рецептур блюд»; порядок составления меню, учета и выдачи продуктов, блюд и кулинарных изделий; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд; требования ГОСТов и технических условий на продукты и сырье; правил хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, современные виды технологического оборудования и принципы его работы; требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т.п.; прогрессивные методы организации производства и обслуживания; основы - организации, нормирования и оплаты труда работников производства; правила по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и гигиене.

Квалификационные требования: высшее образование и стаж работы на производстве не менее 5 лет.

 

 

Повар (3-й разряд)

 

Характеристика работ. Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш, жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладей, блинчиков, запекание овощных и крупяных изделий, формовка пирожков, пончиков, булочек, жарка и выпечка их. Формовка и панировка полуфабрикатов из котлетной массы (из мяса, рыбы, овощей и круп). Приведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание). Ведение процессов первичной кулинарной обработки сырья, овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка и нарезка овощей и зелени, размораживание мяса, рыбы, потрошение дичи, птицы, рыбы, разделка сельди, кильки, обработка субпродуктов и др.). Приготовление блюд из концентратов. Приготовление, раздача блюд массового спроса.

Должен знать: правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; привила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов; ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их приготовления; виды каш и правила их варки; приемы варки овощей; кулинарное назначение отдельных пищевых продуктов; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; назначение оборудования, производственного инвентаря, инструментов, измерительных приборов, посуды, тары, правила пользования и ухода за ними; правила приготовления блюд из концентратов; правила раздачи блюд массового спроса.

 

 

Повар (4-й разряд)

 

Характеристика работ. Приготовление холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса; выпуск холодных блюд, закусок (салатов овощных, с мясом, винегретов, рыбы под маринадом; студня, сельди натуральной и с гарниром); варка бульонов (мясных, мясо-костных, рыбных, грибных), супов (заправочных, пюре-образных, холодных, сладких, молочных); приготовление различных видов пассеровок, соусов (томатного, лукового, парового, молочных и др.); вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченом, жареном виде (мяса отварного, рагу, гуляша, тефтелей, биточков в соусе, рыбы, отварной, жареной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей, круп, молочных блюд и др.); горячих и холодных напитков, сладких блюд; замешивание теста (пресного и дрожжевого) и выпечка изделий из него (растегаи, кулебяки, пирожки, лапша домашняя), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы осетровых пород для тепловой обработки, нарезка на порции рыб частиковых пород; изготовление порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины. Раздача приготовленных блюд.

Должен знать: технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарки, пропускания, выпечки), приготовление различных видов пассеровок; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья, правила приготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, конины, свинины, птицы; порядок обработки рыб осетровых пород, правила бракеража и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ; правила составления меню; порядок пользования Сборником рецептуры; основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения, выход готовых изделий, проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме; условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования.

Квалификационные требования. Должен иметь специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется один год стажа работы поваром 3-го разряда, без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 2 года стажа работы поваром 3-го разряда.

 

 

Повар (5-й разряд)

 

Характеристика работ. Приготовление и оформление блюд и кулинарных изделий, требующих наиболее сложной кулинарной обработки: холодных блюд (заливных, ассорти мясного, рыбного, салатов из дичи и т.д.); супов прозрачных (из мяса, птицы, рыбы, с кореньями, зеленью, яйцом); заправочных, холодных (окрошек, сборной, мясной и др.); вторых блюд из мяса, птицы, рыбы под разными соусами и др.; соусов, сладких блюд; приготовление теста и изделий из него. Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд. Инструктаж поваров низших разрядов.

Должен знать: технологию приготовления диетических блюд, а также блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки; основы диетического питания, виды и способы обработки сырья для диетических блюд, способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности при тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и т.д.); ароматические вещества, способствующие улучшению вкусовых качеств изготовляемой продукции; основные требования стандартов и технических условий на используемое сырье и полуфабрикаты; способы устранения пороков в готовой продукции; правила составления меню (праздничного, ежедневного); рациональный режим работы различных видов оборудования.

Квалификационные требования: должен иметь специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища и 3 года стажа работы поваром 4-го разряда. Без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 5 лет стажа работы поваром 4-го разряда.

 

 

Повар (6-ой разряд)

 

Характеристика работ. Приготовление и оформление порционных и заказных блюд; холодных (поросенка заливного, филе птицы и дичи под майонезом, курицы, поросенка фаршированного), фирменных закусок, супов-прозрачных бульонов с профитролями, ботвиньи и др.), ухи рыбацкой, окрошек (из дичи, телятины), супа с крабами; вторых блюд - тушеных, вареных, запеченых, отдельными порциями, сосусов, обладающих специфическими вкусовыми качествами, сладких блюд (кремов, пудингов, парфе), приготовление теста и изделий из него (профитроли, меренги и т.д.). Изготовление, блюд для выставок-продаж, порционных блюд национальных и иностранных кухонь. Инструктаж поваров низшего разряда.

Должен знать: технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь; изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила гарнировки, оформления и подачи порционных и заказных блюд; правила составления, меню (праздничного, банкетного и др.); требования стандартов и технических условий на используемое сырье и полуфабрикаты; устройство и рациональный режим работы используемого оборудования.

Должностные обязанности. Должен иметь специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища и 4 года стажа работы поваром 5-го разряда. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется 5 лет стажа работы поваром 5-го разряда. Без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 6 лет стажа работы поваром 5-го разряда.

 

 

Кладовщик

 

Характеристика работ. Прием на склад, взвешивание, хранение и выдача различных материальных ценностей, топлива, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, деталей, инструментов и т.д. Проверка соответствия принимаемых ценностей сопроводительным документам. Перемещение материальных ценностей к местам хранения вручную или при помощи штабеллеров и других механизмов с раскладкой (сортировкой) их по видам, качеству, назначению и другим признакам. Организация хранения материалов и продукции с целью предотвращения порчи и потерь. Руководство работой по погрузке грузов и размещению их внутри склада. Комплектование партий материальных ценностей по заявкам потребителей. Составление дефектных ведомостей на неисправные инструменты, приборы и т.д., актов на их ремонт и списание, а также на недостачу и порчу материалов. Учет наличия на складе хранящихся материальных ценностей и ведение отчетной документации по их движению. Участие в проведении инвентаризации.

Должен знать: номенклатуру, ассортимент хранящихся материальных ценностей, их свойства и назначение; правила ведения складского хозяйства; правила учета, хранения, движения материальных ценностей на складах, а также правила оформления сопроводительных документов на них; правила комплектования партий различных материальных ценностей по технологическим документам; способы проверки рабочего инструмента, приборов, приспособлений на пригодность их к работе; правила складского измерительного инструмента, приспособлений и механизмов; способы предохранения продукции и сырья от порчи при разгрузке, погрузке и хранении на складе; правила проведения инвентаризаций.

Должностные обязанности. К рабочим относятся кладовщики, которые наряду с функциями учета и распоряжений по приему, отправке и хранению топлива, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, деталей, инструментов и других кладей непосредственно выполняют также и физические работы по их перемещению и укладке. Кладовщики, занятые оформлением документов по приему, хранения и выдаче грузов, относятся к служащим.

 

 

III. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОБОРУДОВАНИЮ ПИЩЕБЛОКА И БУФЕТНЫХ,

Последнее изменение этой страницы: 2016-06-09

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...