Принципы составления меню. Украшение и сервировка стола

Меню — это перечень блюд и напитков, которые готовятся на данном предприятии, с указанием их выхода и цены. Оно должно быть подписано директором и заведующим производством, которые отвечают за его правильность. Для каждого класса ресторанов и баров устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. В соответствии с этим минимумом составляется меню. Слово «меню» в переводе с французского означает перечень блюд, подаваемых в ресторане, столовой. Меню можно назвать визитной карточкой ресторана. Необходимо правильное чередование блюд по дням недели. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня. При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи и внешнее оформление блюд, особое внимание следует уделить правильному сочетанию гарниров и соусов к основ-ным продуктам. В меню все закуски и блюда располагают в определенном, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным. Большинство блюд готовят по индивидуальному заказу посетителей. В ресторане имеется перечень алкогольных напитков — прейскурант. Существует правило расположения винно-водочных изделий. Блюда и напитки должны быть сгруппированы; их названия должны быть написаны ясно, красиво и четко; в меню следует вписать те блюда и напитки, которые имеются в данный момент Сервировка. Сервировка стола подразумевает собой правильную расстановку посуды, приборов и его декорирование. Его оформление напрямую зависит от целевого направления. Но некоторые правила должны соблюдаться при любом событии.следует позаботиться о красивой посуде, скатерти, столовых приборах и разнообразных праздничных блюдах. Возле каждой тарелки располагаются ножи, вилки, ложки, бокалы и рюмки. Как правило, все приборы принято делить на индивидуальные и вспомогательные. Последние используются для того, чтобы брать еду с общих блюд, к ним относятся ложки, вилки, щипцы, совочки и многое другое. Вспомогательными вилками и ложками накладывают себе в тарелку пищу с общей посуды, при этом ложка находится в правой руке, а вилка в левой. Традиционное оформление подразумевает собой определенный порядок расстановки посуды на столе. Сначала ставятся изделия из фарфора или фаянса, укладываются столовые приборы, а затем бокалы, рюмки, изделия из стекла и хрусталя.. Немалое значение при украшении имеют тканевые и бумажные салфетки. Тканевые гармонично могут дополнять общее оформление. Согласно этикету, гости кладут их на колени для того, чтобы не испачкать одежду. Большая роль при оформлении отводится скатерти.сверху на скатерть накладывают клеенку.

Рассадка и поведение за столом.

На официальных завтраках и обедах рассадка гостей проводится в соответствии с их рангом в порядке протокольного старшинства. Официальные должностные лица, имеющие ранг или титул, находящиеся в отпуске или не у дел уступают старшинство гостям того же ранга, находящимся в активной работе. На официальных завтраках и обедах женщины рассаживаются среди мужчин в зависимости от их ранга. На неофициальных - , где присутствуют мужчины и женщины, по возможности не рассаживаются рядом. В таких случаях, если только женщина не является главой представительства, женщины рассаживаются в соответствии со старшинством мужей. Вдовы сохраняют ранг мужей. Женщины без сопровождения мужчины рассаживаются в соответствии с возрастом, положением или почетным званием. Замужние женщины имеют старшинство выше вдовствующих или разведенных. Муж женщины, занимающей официальное положение, садится среди мужчин в соответствии с рангом жены, если занимаемое им положение не дает ему право на более почетное место. Всегда принимается во внимание относительное старшинство лиц, занимающих официальное положение; Когда старшинство определено, почетные гости размещаются среди должностных официальных лиц, с отданием предпочтения по соображениям вежливости лицам, занимающим высокое положение .Преимущество иностранных гостей общепринято. На официальном приеме, где приглашенные присутствуют без жен или мужей, главному гостю предлагается место за столом напротив хозяина. В дипломатическом протоколе существует техника обозначения за столом. Небольшие прямоугольные карточки с именем гостя раскладываются около приборов. Хозяин должен позаботиться о том, чтобы каждый гость был представлен даме, которую он должен сопровождать к столу. Если при определенных обстоятельствах не представляется отвести почетное место гостю, , то хозяин приносит ему свои извинения сразу же по приходе гостя и объясняя ему причину . Хозяин и хозяйка встречают гостей в холле перед обеденным залом Гости занимают свои места после того, как сядет хозяйка. По окончании приема за столом хозяйка первой встает и выходит из-за стола. Если прием не церемониальный, особенно завтрак, дамам не принято подавать руку. В этом случае после объявления метрдотелем, что "кушать подано", хозяйка сопровождает в столовую женщин, хозяин - мужчин.Хозяин и хозяйка всегда следят за тем, чтобы беседа за столом была общей и исключала критические замечания в адрес властей и отсутствующих лиц.

Искусство комплимента

Комплиментом называется небольшое преувеличение достоинства, которое собеседник желает видеть в себе. Комплимент отличается от лести именно тем, что дается небольшое преувеличение. Льстец сильно преувеличивает достоинства собеседника. Поэтому, особенно в деловом общении, явное преимущество за комплиментом как инструментом более тонким и действенным. Комплимент и похвала не одно и то же. Действительно, похвала — это положительная оценка. При комплименте же в отличие от похвалы происходит пристройка снизу, собеседник как бы возвышается вами над собой. Фактическая основа. Положительному восприятию комплимента способствует использование в нем фактов, известных обоим партнерам. Дается интерпретация этого факта, представляющая собеседника в выгодном свете. Отсутствие фактической основы делает комплимент неубедительным и может низвести высказывание до уровня банальной лести. Возможность домыслить Наибольший успех имеют комплименты, будящие воображение того, кому они предназначены, дающие ему возможность мысленно продолжить их.

Проявите эмпатию. Только проявив эмпатию, можно понять, что собеседнику будет приятно услышать. Однако есть вещи, приятные каждому. Общение с человеком дает дополнительную информацию. Чем более персонифицирован комплимент, тем он ценнее, ибо полнее учитывает приоритеты данного человека.

Люди принимают комплименты весьма благосклонно, ибо всякому приятно уже то, что ему хотят сказать что-то хорошее. И легко прощают возможные промахи. Кому от этого хорошо. Когда комплимент пришелся по душе собеседнику, лицо его озаряется улыбкой. Хорошее настроение вместе с улыбкой имеет приятное обыкновение передаваться собеседнику

Правила вручения подарков

Многое зависит от взаимопонимания, личных качеств, интересов друг друга. Если вы знаете партнера достаточно хорошо, и ваш подарок соответствует его интересам и вкусам, то он, как правило, принимается с искренней благодарностью. Если же вы встречаетесь с партнером впервые, то не следует торопиться с подарком, особенно дорогим. Реакция может быть противоположна той, на которую вы рассчитываете.

Дарение требует большого такта и вкуса. Чаще всего принято, что во время первой встречи подарки вручают хозяева, а не гости. Поэтому нужно обязательно преподнести что-либо прибывшему зарубежному представителю в знак того, что его рассматривают как почетного клиента и предполагают длительные отношения. При последующих встречах обмен подарками становится обязательным.

Подарки следует дарить строго по рангам. Нежелательно руководителю и членам делегации на переговорах дарить одинаковые подарки, это будет расценено как оскорбление

Особое внимание следует уделить упаковке подарка. Некрасивая упаковка может свести на нет усилия дарителя. При получении подарка обязательно тут же вскрыть упаковку и выразить восхищение, иначе даритель может расценить ваше безразличие как неуважение к нему. Серьезным нарушением этикета считается повторение подарка (кроме спиртных напитков, шоколадных наборов, цветов).

Знакомым уместно подарить коробку дорогих, коньяк, шампанское, набор марочных вин. При этом следует иметь в виду, что бутылку без упаковки дарить неприлично. Неприличным считается преподносить крепкие напитки слабому полу. Не следует дарить иконы, жемчуг, носовые платки, часы, зеркала, Не рекомендуется дарить матрешки и самовары — они есть почти у каждого иностранца. В отличие от других подарков цветы вручают, сняв бумагу. Исключение составляет дорогая упаковка, которую в особо торжественных случаях можно не снимать Отказ от подарка — очень ответственный поступок, который может быть мотивирован исключительно принципиальной позицией или бестактностью дарящего.

50. Национальные особенности в деловой культуре (на примере делового общения и делового этикета).

Англия. Англичане ценят умение слушать, в деловых отношениях – пунктуальность.. Соблюдение формальностей – это стиль жизни англичан. Франция. Одежда гостей должна быть высокого качества, из натурального материала. Деловые приемы могут быть в форме коктейля, завтрака, обеда или ужина. О делах принято говорить только после того, как подадут кофе.

Германия. Переговоры не проводятся до 10 часов утра и после 16 часов вечера. До настоящих переговоров немного беседуют об общих вопросах. Немецкий бизнесмен не любит терять время. Когда говорят о бизнесе, сразу переходят к делу. Немцы часто прибегают к помощи юриста. Немцы одеваются строго.

Испания. О прибытии в страну сообщают партнерам. Не назначают встречу в полдень – час сиесты (обед).. В переговорах принимают участие партнеры равного статуса. Регламент встреч часто не соблюдается, так как испанцы многословны. Испанцы – хорошие собеседники на любую тему, кроме корриды, религии, режима Франко и т.д.Соединенные Штаты Америки. Самая большая их ценность – это индивидуальная свобода, неприкосновенность личности. Американцы ценят трудолюбие, бережливость, предприимчивость, трезвость мышления, самосовершенствование и прагматизм. Переговоры ведут единолично или малыми группами. Япония. Вся жизнь японцев насыщена многообразными церемониями и подчинена строгому протоколу. При знакомстве они обмениваются визитными карточками. Очень важны статус, занимаемая должность вручающего визитку. Визитные карточки, как правило, вручаются двумя руками, текстом вверх.

Арабские страны. Для арабов одним из важнейших элементов переговоров является установление доверия между партнерами. Для бизнесменов арабских стран характерно чувство собственного достоинства, уважение и корректное отношение к своим коллегам. Один человек решает все, несмотря на то, что на переговорах присутствует много народа.