Организационная характеристика кофейни «Кофемания»

Введение

Производственную практику я проходила в кафе «КОФЕМАНИЯ», находящееся в Аэропорту Домодедово, Российская зона, 1 этаж.

Целью прохождения производственной практики является:

- выработка профессиональных навыков и умений на базе полученных теоретических знаний в различных сферах деятельности;

- приобретение опыта самостоятельного осуществления профессиональной деятельности;

- сбор, обобщение аналитического материала по выполняемой теме дипломной работы.

Задачи производственной практики:

- приобретение профессиональных навыков и умений;

- закрепление и углубление знаний, полученных в ходе теоретического обучения, применение их к практическому решению проблем организации;

- знакомство с организацией и постановкой производственной, экономической, финансовой, информационно-аналитической и управленческой работы организации;

- знать основные законодательные и нормативные документы и материалы, регулирующие и определяющие деятельность организации;

- иметь опыт практической работы на должностях финансово-экономических служб предприятий в целях развития навыков самостоятельной работы;

- иметь представления и приобрести навык работы по сбору, обработке и анализу экономической информации.

Организационная характеристика кофейни «Кофемания»

Московская сеть кофеен «Кофемания» появилась в столице в 2001 году. Сейчас это популярный бренд. Название кофеен ко многому обязывает – в «Кофемании» работают люди, которым важно абсолютно все, что так или иначе связано с качественным и вкусным кофе.

Популярная сетевая кофейня «Кофемания» представляет широкий ассортимент классических напитков на основе эспрессо (латте, капучино, лунго и пр.), а также уникальные кофейные коктейли, придуманные бариста «Кофемании». Отличительной особенностью сети является фирмерная смесь эспрессо «Кофемания» свежей обжарки, которая производится в собственном обжарочном цехе.

К ароматной чашечке бодрящего кофе или селекционного чая в заведении предлагается «Сладкая коллекция» включающая эксклюзивные торты, пирожные, десерты, а всего более 40 видов изделий, разработанных и приготовленных в собственном кондитерском цехе.

В кофейне существует и собственная кухня, где непосредственно на месте готовятся разнообразные блюда, представленные в меню кофеен: салаты и закуски, пасты и ризотто, блюда на воке, супы, горячие блюда из мяса, птицы, рыбы. По утрам в заведении подают завтраки - сырники, каши, омлеты, сырники, сэндвичи, круассаны и другие блюда.

В коллекции напитков «Кофеманиии» помимо кофе и чая представлены старорусские напитки (морс, кисель), фреши, соки, смузи, лимонады, коктейли, а также коллекция мировых вин.

В кафе особое внимание уделяется маленьким посетителям. Для них разработано специальное детское меню.

Из услуг - изготовление торта по индивидуальному заказу любого размера и оформления для самых различных праздников и юбилеев, доставка блюд и напитков.

Кафе, в котором я проходила практику находится в Аэропорту Домодедово, общая зона, 1 этаж Российская зона.

В состав кофейни входят:производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.

Кафе «Кофемания» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением.

Ресторан «Кофемания» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.

Ресторан «Кофемания», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «ПРОКОФИЙ»).

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного имущества, которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК).

Рис.1. организационная структура кафе

Рассмотрев организационную структуру мною было изучено штатное расписание кафе. (таблица 1)

Оплата труда состоит из оклада и премий.

Таблица 1.

Штатное расписание ресторана

Организация производства

В кафе «Кафемания» осуществляет приготовление блюд. Соответственно для получение необходимых знаний в процессе прохождения практики мною было изучено принцип работы цехов по приготовлению пищи.

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подобрано по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Работу овощного цеха организует управляющий и шеф повар.

Цех доработки полуфабрикатов

В кафе «Кофемания» организован цех доработки полуфабрикатов, которые закупает в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки, охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные тележки.

В кафе «Кофемания» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки птицы, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед управляющим и шеф поваром.

Холодный цех

В кафе «Кофемания» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда в кафе «Кофемания» изготовляются непосредственно по заказу потребителей.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14^о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе «Кофемания» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, производственными столами и стеллажами.

Таблица 3.

Таблица 4.

Карта организации труда

Рассмотрим финансовые показатели кафе «Кофемания»

Таблица 5.

Таблица 6.

Таблица 7.

Таблица 8.

Таблица 9.

Таблица 10.

Таблица 11.

Изучение конкурентов

Анализ конкурентной среды позволяет в полной мере выявить слабы и сильные стороны кафе. Это необходимо для дальнейшего усовершенствования работы, оптимизации расходов и увеличение прибыли. Мною был проведен сравнительный анализ конкурентов кафе «Кофемания». Данные анализа можно видеть в таблице 12.

Таблица 12.

Таблица 13.

Таблица 13.

Матрица SWOT-анализа

Уменьшение стоимости компьютерной техники и развитие информационных технологий может быть использовано кафе для внедрения более совершенных систем автоматизации, а это, в свою очередь упростит ведение отчетности, повысит скорость обслуживания посетителей, будет способствовать оптимизации процессов оформления заказа. Современные системы автоматизации усилят контроль над действиями персонала, расходами продуктов, перечнем оказанных услуг, повысят точность и объективность расчетов, что ускорит принятие управленческих решений. Внедрение современных информационных технологий позволит также грамотно организовать маркетинговую информационную систему на предприятии.

Обслуживание дополнительных групп потребителей, например, организация детских праздников с приглашением знаменитых артистов, а также возможность заказа столиков посредством электронной почты, дают преимущество исследуемому предприятию перед конкурентами. В то же время наличие эксклюзивных блюд, относительно невысокие цены, разнообразное меню и рост числа постоянных корпоративных клиентов позволят избежать конкурентной угрозы.

Несмотря на возможные изменения во вкусах и потребностях клиентов, можно со значительной степенью уверенности утверждать, что на первом месте всегда останется качество выпускаемой продукции, а это создает возможности дальнейшего роста числа посетителей ресторана. В настоящее время деятельность предприятия в значительной степени ориентирована на удовлетворение потребностей клиентов, что усиливает его преимущества перед конкурентами.

Несовершенство складского хозяйства, высокий уровень ручного труда и т. п. могут воспрепятствовать включению ресторана в ряд ведущих лидеров среди предприятий общественного питания. Поэтому необходимым является внедрение современных складских технологий, усовершенствование системы распределения товара.

Таким образом, в результате проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные стороны и возможности, при учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что обеспечит предприятию конкурентные преимущества.

Оценка сильных и слабых сторон является важнейшим началом совершенствования деятельности любого предприятия. Поэтому каждый ресторан должен анализировать и оценивать свой собственный потенциал, а также факторы, которые находятся вне сферы постоянного контроля менеджеров и могут оказать влияние на его стратегию.

Рекомендации по дальнейшему развитию организации:

1. Следует больше внимания уделять PR отделу. Так как недостаточно освещаются в прессе и на официальном сайте все изменения происходящие в ресторане. Необходимо проводить больше рекламных кампаний, чтобы о предложениях узнавали новый круг посетителей. Необходимо постоянное отображение информации обо всех новостях в специализированных изданиях.

2. Кроме того, также следует отметить недостаточно эффективную работу отдела кадров по подбору персонала. В отделе кадров ресторана пока нет специального человека, который проводил бы собеседования, выявлял соответствие соискателя будущей должности (Human Recources manager). Также следует отметить тот факт, что количество сотрудников отеля с профильным образованием очень невелико. Однако, в этом направлении намечены некоторые улучшения: создан тренинг-центр, в котором периодически проводятся тренинги повышающие образовательный уровень сотрудников. В целом руководству кофейни следует уделить отделу кадров большее внимание, так как в индустрии гостеприимства человеческий фактор играет едва ли не важнейшую роль.

3. Так же можно предложить некоторые изменения в дизайне помещения. Например, в период праздников необходимо украшать помещения кофейни соответствующими празднику атрибутами. Кроме того, необходимо принять меры по изменению освещения, так как оно не создает необходимого комфорта и уюта.

4. Можно также ввести систему скидок для постоянных посетителей посредством накопительных дисконтных карт. Например, накопительная карта выдается любому желающему получить дисконтную карту. Дисконтная карта выдается при условии того, что гость в течение 100 дней посещает ресторан «Кофемания» 50 раз. Это позволит привлечь новых посетителей и что очень немаловажно в современных условиях конкуренции сохранить старых.

Заключение

«Кофемания» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств. Практика способствует получению опыта управленческой деятельности. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной профессии, сформировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальнейшую деятельность.

Отчет по практике представляет собой анализ кафе «Кафемания». В работе произведена оценка деятельности предприятия, описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами, исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности, организации контроля качества и др.

Основной целью прохождения практики являлся анализ деятельности коммерческого предприятия изнутри, анализ современного состояния, развития и перспективных направлений кафе, правовых норм, методов организации и продвижения услуг, особенностей функционирования компании.

Изучение внутренней среды исследуемого предприятия производилось с помощью следующих методов: стажировки, наблюдения, собеседования и опроса сотрудников, анализа документальной информации.

Список литературы:

1. Алексеев М.М. «Планирование деятельности фирмы», «Финансы и статистика», Москва, 2011 г.

2. Савкина Р.В. Планирование на предприятии: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012. – 324 с.

3. Виноградова М.В., Панина З.И., «Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса», «Дашков и Ко», Москва, 2012 г.

4. Ильин А.И. «Планирование на предприятии», «Новое знание», 2013 г.

5. Новицкий Н.И. «Организация производства на предприятиях», «Финансы и статистика», Мосвка, 2014 г.

6. Чернов В.В «Бизнес-план», СПб, «Питер», 20013 г.

Введение

Производственную практику я проходила в кафе «КОФЕМАНИЯ», находящееся в Аэропорту Домодедово, Российская зона, 1 этаж.

Целью прохождения производственной практики является:

- выработка профессиональных навыков и умений на базе полученных теоретических знаний в различных сферах деятельности;

- приобретение опыта самостоятельного осуществления профессиональной деятельности;

- сбор, обобщение аналитического материала по выполняемой теме дипломной работы.

Задачи производственной практики:

- приобретение профессиональных навыков и умений;

- закрепление и углубление знаний, полученных в ходе теоретического обучения, применение их к практическому решению проблем организации;

- знакомство с организацией и постановкой производственной, экономической, финансовой, информационно-аналитической и управленческой работы организации;

- знать основные законодательные и нормативные документы и материалы, регулирующие и определяющие деятельность организации;

- иметь опыт практической работы на должностях финансово-экономических служб предприятий в целях развития навыков самостоятельной работы;

- иметь представления и приобрести навык работы по сбору, обработке и анализу экономической информации.

Организационная характеристика кофейни «Кофемания»

Московская сеть кофеен «Кофемания» появилась в столице в 2001 году. Сейчас это популярный бренд. Название кофеен ко многому обязывает – в «Кофемании» работают люди, которым важно абсолютно все, что так или иначе связано с качественным и вкусным кофе.

Популярная сетевая кофейня «Кофемания» представляет широкий ассортимент классических напитков на основе эспрессо (латте, капучино, лунго и пр.), а также уникальные кофейные коктейли, придуманные бариста «Кофемании». Отличительной особенностью сети является фирмерная смесь эспрессо «Кофемания» свежей обжарки, которая производится в собственном обжарочном цехе.

К ароматной чашечке бодрящего кофе или селекционного чая в заведении предлагается «Сладкая коллекция» включающая эксклюзивные торты, пирожные, десерты, а всего более 40 видов изделий, разработанных и приготовленных в собственном кондитерском цехе.

В кофейне существует и собственная кухня, где непосредственно на месте готовятся разнообразные блюда, представленные в меню кофеен: салаты и закуски, пасты и ризотто, блюда на воке, супы, горячие блюда из мяса, птицы, рыбы. По утрам в заведении подают завтраки - сырники, каши, омлеты, сырники, сэндвичи, круассаны и другие блюда.

В коллекции напитков «Кофеманиии» помимо кофе и чая представлены старорусские напитки (морс, кисель), фреши, соки, смузи, лимонады, коктейли, а также коллекция мировых вин.

В кафе особое внимание уделяется маленьким посетителям. Для них разработано специальное детское меню.

Из услуг - изготовление торта по индивидуальному заказу любого размера и оформления для самых различных праздников и юбилеев, доставка блюд и напитков.

Кафе, в котором я проходила практику находится в Аэропорту Домодедово, общая зона, 1 этаж Российская зона.

В состав кофейни входят:производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.

Кафе «Кофемания» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением.

Ресторан «Кофемания» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.

Ресторан «Кофемания», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «ПРОКОФИЙ»).

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного имущества, которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК).