Категории:
ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника
Ассортимент и рецептура изделий
По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл..
Таблица 1 - Физико-химические показатели планируемых хлебобулочных изделий
| Наименование хлебопродуктов функционального назначения | ГОСТ | Наименование физико-химических показателей качества и нормы | Сорт муки | Вид изделия | Масса изделия, кг | ||||
| Влажность мякиша, % не более | Кислотность, град не более | Пористость, % не более | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | |||||
| Хлеб кишиневский: подовый формовый | ГОСТ 27842-88 | 45% 46,5% | 4% 4% | 64% 66% | пшеничная хлебопекарная 1 и 2 сорта | подовый формовый | 0,8 0,85 | ||
| Хлеб уральский | ГОСТ 27842-88 | 48% | 7% | 60% | пшеничная хлебопекарная обойная 30% и 2 сорта 70% | формовый | 0,7-1,0 | ||
| Матнакаш штучный | ГОСТ 27842-88 | 48% | 6% | пшеничная хлебопекарная высшего сорта | лепешка | 0,5-1,5 | |||
| Батоны особые | ГОСТ 27844-88 | 44% | 2,5% | пшеничная хлебопекарная высшего сорта | батон | 0,45 | |||
| Булочки кунцевские | ГОСТ 27844-88 | 41% | 3,5% | 9±1 | 1,5±0,5 | пшеничная хлебопекарная высшего сорта | круглая | 0,05 0,06 |
Таблица 2 - Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре для хлеба кишиневского[1]
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям | |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг: | ||
| I сорта | ||
| II сорта | ||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 | |
| Вода, кг | 41-43 | по расчету |
| Опара, кг | вся | |
| Температура начальная, °C | 27-28 | 23-30 |
| Продолжительность брожения, мин. | 210-240 | 40-90 |
| Кислотность конечная опары, град. | 4,5-5,0 | |
| Кислотность конечная теста, град., не более | 4,5 |
Хлеб уральский выпекают формовым штучным массой 0,7 - 1,0 кг.
Тесто готовят на жидкой опаре или на жидкой закваске с использованием прессованных дрожжей (табл. ).
Таблица 3 - Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре для хлеба уральского
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям | |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг: | ||
| обойная | ||
| II сорта | ||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 0,5 | |
| Дрожжи жидкие, кг | 20,0 | 50,0 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 2,0 | |
| Патока, кг | 3,0 | |
| Вода, кг | по расчету | |
| Опара, кг | вся | |
| Температура начальная, °C | 27-30 | 28-32 |
| Продолжительность брожения, мин. | 210-240 | 50-60 |
| Кислотность конечная опары, град. | 8,0-8,5 | |
| Кислотность конечная теста, град., не более | 7,5 |
Режим приготовления теста и способы разделки, расстойки и выпечки для хлеба уральского изложен в таблице 3.
Хлеб матнакаш[2]
Хлеб матнакаш вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего, массой 0,5 - 1,0 кг для штучного хлеба.
Форма хлеба округлая или овально-удлиненная с продольными рельефами на поверхности и круговым рельефом-ободком по краю (табл.). Ориентировочные размеры изделий в зависимости от сорта муки и формы изделий представлены в табл.
Таблица 4 - Ориентировочные размера хлеба матнакаш
| Наименование изделия | Размеры, см | |||
| длина | ширина | Толщина ободка ребра | Толщина средней части ребра | |
| Овальный хлеб | ||||
| Хлеб массой 1,0 кг из пшеничной муки высшего сорта | 31-33 | 23- 24 | 4,5-5,0 | 4,0 - 4,5 |
| Хлеб массой 0,5 кг из пшеничной муки высшего сорта | 26-28 | 14-15 | 3,5-4,0 | 2,5 - 3,0 |
| Округлый хлеб | ||||
| Хлеб массой 1,0 кг из пшеничной муки высшего сорта | 28-30 | 4-5 | 3,5-4 | |
| Хлеб массой 0,5 кг из пшеничной муки высшего сорта | 21-22 | 3-4 | 2,5-3 |
Тесто готовят опарным способом.
Параметры технологического процесса приведены в табл. .
Таблица 5 - Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для хлеба матнакаш
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям | ||
| опара | тесто | разделка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | |||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 3,0 | ||
| Соль поваренная пищевая, кг | 3,0 | ||
| Вода, кг | 18-25 | По расчету | |
| Опара, кг | вся | ||
| Температура начальная, °C | 28-29 | 28-29 | |
| Продолжительность брожения, мин. | 180-210 | 70-80 | |
| Кислотность конечная опары, град. | 5-6,0 | ||
| Кислотность конечная теста, град., не более | 4,0 |
Батоны особые[3]
Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88, из муки пшеничной высшего сорта.
Массы и ориентировочные размеры батонов приведены в табл.. В табл. приведены их рецептуры.
Таблица 6 - Масса и ориентировочные размеры батонов особых
| Наименование изделия | Размеры, см | Масса, кг | |
| длина | ширина | ||
| Батоны особые из пшеничной муки высшего сорта | 50-70 | 5-8 | 0,45 |
Таблица 7 - Рецептура и режим приготовления теста для батона особого
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям |
| тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг: | |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | 1,0 |
| Вода, кг | по расчету |
| Продолжительность окончательной расстойки батонов, мин | 60-80 |
| относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры | 80 - 85% |
| температура в начальной зоне пекарной камеры | 110 - 120 °C |
| Длительность прохождения через зону увлажнения 2 - 3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры | 220 - 250 °C |
| Продолжительность выпечки, мин | 22-24 |
Изделия хлебобулочные мелкоштучные[4]
Изделия хлебобулочные мелкоштучные вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего сорта, округлой или овальной формы.
Булочки вырабатывают без упаковки и в упаковке.
Поверхность булочек может быть с оттиском или без оттиска от штампа.
Рецептура мелкоштучных хлебобулочных изделий приведена в табл..
Таблица 8 - Рецептура и режим приготовления теста для булочки кунцевской
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям |
| тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг: | |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | 7,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | 10,0 |
| Вода, кг | по расчету |
| Продолжительность окончательной расстойки булочек, мин | 60-80 |
| относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры | 80 - 85% |
| температура в начальной зоне пекарной камеры | 110 - 120 °C |
| Длительность прохождения через зону увлажнения 2 - 3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры | 220 - 250 °C |
| Продолжительность выпечки, мин | 22-24 |
Производственная рецептура
На основании унифицированных рецептур для каждого вида изделий составляют производственную рецептуру с учетом приготовления теста и аппаратурного оформления. При периодическом способе приготовления теста производственная рецептура включает в себя расход всех видов предварительно подготовленного сырья и воды на порцию теста (дежу) с распределением сырья по видам полуфабрикатов, результаты заносят в таблицы 9 ÷12.
Таблица 9 – Расчет производственной рецептуры: Батон особый и Булочка кунцевская
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Влажность, %, (Wc) | Содержание сухих веществ, %, (CСВ) | Расход сырья и сухих веществ на приготовление полуфабрикатов | |||
| Батон особый | Булочка кунцевская | |||||
| mС | mСВ | mС | mСВ | |||
| Мука пшеничная высшего сорта, кг | 14% | 86% | ||||
| Дрожжевая суспензия (1:3) | 93,75% | 6,25% | 3,70 | 2,96 | ||
| Солевой раствор (ρсол.р=1,20 кг/дм3) | 74% | 26% | 5,8 | 1,50 | 5,8 | 1,50 |
| Сахарный раствор (ρсах.р=1,23 кг/дм3) | 50% | 50% | ||||
| Маргарин | 25% | 75% | 7,5 | |||
| Вода | 58,2 | 58,2 | ||||
| Итого | 112,8 | 92,2 | 133,8 | 105,0 |
Таблица 10 – Расчет производственной рецептуры на хлеб кишиневский
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Влажность, %, (Wc) | Содержание сухих веществ, %, (CСВ) | Расход сырья и сухих веществ на приготовление полуфабрикатов | |||
| хлеб кишиневский | ||||||
| тесто | на опаре | |||||
| mС | mСВ | mС | mСВ | |||
| Мука пшеничная 1 сорта, кг | 14% | 86% | 25,8 | |||
| Мука пшеничная 2 сорта, кг | 14% | 86% | 34,4 | 25,8 | ||
| Дрожжевая суспензия (1:3) | 93,75% | 6,25% | 11,8 | 0,74 | ||
| Солевой раствор (ρсол.р=1,20 кг/дм3) | 74% | 26% | 5,77 | 1,5 | ||
| Вода | 37,4 | 6,4 | ||||
| Итого | 75,8 | 61,7 | 41,8 | 26,5 |
Таблица 11 – Расчет производственной рецептуры на хлеб уральский
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Влажность, %, (Wc) | Содержание сухих веществ, %, (CСВ) | Расход сырья и сухих веществ на приготовление полуфабрикатов | |||
| хлеб уральский | ||||||
| тесто | на опаре | |||||
| mС | mСВ | mС | mСВ | |||
| Мука пшеничная 2 сорта, кг | 14% | 86% | 54,2 | |||
| Мука пшеничная обойная, кг | 15% | 85% | 25,5 | |||
| Дрожжевая суспензия (1:3) | 93,75% | 6,25% | 3,1 | 1,6 | ||
| Солевой раствор (ρсол.р=1,20 кг/дм3) | 74% | 26% | 7,7 | |||
| Патока | 22% | 78% | 2,3 | |||
| Вода | 0,3 | 0,1 | ||||
| Итого | 123,7 | 61,6 | 52,0 | 27,1 |
Таблица 12 – Расчет производственной рецептуры на хлеб матнакаш
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Влажность, %, (Wc) | Содержание сухих веществ, %, (CСВ) | Расход сырья и сухих веществ на приготовление полуфабрикатов | |||
| хлеб матнакаш | ||||||
| тесто | на опаре | |||||
| mС | mСВ | mС | mСВ | |||
| Мука пшеничная высшего сорта, кг | 14% | 86% | 53,3 | 32,7 | ||
| Дрожжевая суспензия (1:3) | 93,75% | 6,25% | 35,5 | 2,2 | ||
| Солевой раствор (ρсол.р=1,20 кг/дм3) | 74% | 26% | 11,5 | |||
| Вода | 29,4 | |||||
| Итого | 73,5 | 56,3 | 73,5 | 34,9 |
Зная влажность каждого вида сырья, определим содержание в нем сухих веществ CСВ.
Формула для расчета CСВ=100-Wc
где Wc – влажность сырья, %
CСВ - Содержание сухих веществ, %
Формула для расчета mСВ= CСВ* mС/100
где mС-масса сырья, кг
mСВ - масса сухих веществ на приготовление полуфабрикатов, кг
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-10
lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...