Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Выбор печей и расчет их производительность

В пекарных камерах печей ХПЭ создается равномерное тепловое поле, обеспечивающее равномерную выпечку в неподвижной воздушной среде.

Благодаря простоте конструкции и универсальности печи ХПЭ нашли широкое применение:

• в качестве основного оборудования для пекарен малой и средней производительности.

По сравнению с жарочными и пекарскими шкафами печи ХПЭ имеют следующие преимущества:

• высокие пекарные камеры, позволяющие выпекать формовой хлеб, исключая подгорание верхней корки от контакта с верхней частью камеры (в отличии от пекарских шкафов)

• индивидуальная установка и поддержание температуры в каждой пекарной камере

• наличие системы пароувлажнения в каждой пекарной камере

• в комплект поставки входят подовые листы

• возможность выпечки изделий в два яруса с помощью вставок (2 шт. в 1 камеру)

• простая, надежная конструкция, высокая ремонтопригодность.

Технические характеристики ХПЭ-500

Производительность, шт за 1 выпечку:

- хлеб формовой (форма Л7) 72

- батоны 0.3 кг, (7 шт. на 1 противне) 42

Количество пекарных камер, шт 3

Вместимость: подовый лист 700x460, 6 шт.

Общая площадь выпечки, кв.м 1,932

Внутренние размеры пекарной камеры, мм 965x760x250

Номинальная потребляемая мощность, 19,2 кВт

Номинальное напряжение, В 3N~380

Число ТЭНов, 24 шт.

Регулировка температуры в каждой камере есть

Опция "отключение верхних ТЭНов" есть

Опция "отключение нижних ТЭНов" есть

Экраны-отражатели крышек пекарных камер нет

Пароувлажнение каждой камеры есть

Таймер нет

Расположение органов управления

относительно пекарных камер снизу

Вытяжной козырек нет

Материал крышек пекарных камер нерж. сталь/ оцинков.

Верхние ТЭНы в пекарных камерах открыты

Габаритные размеры, мм 1160x1050x1625

Масса, кг 370

Технические характеристики ХПЭ-750/3

Производительность, шт за 1 выпечку:

- хлеб формовой (форма Л7) 72

- батоны 0.3 кг, (7 шт. на 1 противне) 42

Количество пекарных камер, шт 3

Вместимость: подовый лист 700x460, шт 6

Общая площадь выпечки, кв.м 1.932

Внутренние размеры пекарной камеры, мм 965x760x250

Номинальная потребляемая мощность, кВт 19.2

Номинальное напряжение, В 3N~380

Число ТЭНов, шт 24

Регулировка температуры в каждой камере Регулировка*

Опция "отключение верхних ТЭНов" Регулировка*

Опция "отключение нижних ТЭНов" Регулировка*

Экраны-отражатели крышек пекарных камер есть

Пароувлажнение каждой камеры есть

Таймер есть для каждой камеры

Расположение органов управления

относительно пекарных камер справа

Вытяжной козырек есть

Материал крышек пекарных камер нерж./углерод. сталь с эмаль- покрытием

Верхние ТЭНы в пекарных камерах закрыты экраном

Габаритные размеры, мм 1367x1075x1720

Масса, кг 442

Технические характеристики ХПЭ-750/500.31

Производительность, шт за 1 выпечку:

- хлеб формовой (форма Л7) 72

- батоны 0.3 кг, (7 шт. на 1 противне) 42

Количество пекарных камер, шт 3

Вместимость: подовый лист 700x460, шт 6

Общая площадь выпечки, кв.м 1.932

Внутренние размеры пекарной камеры, мм 965x760x250

Номинальная потребляемая мощность, кВт 19.2

Номинальное напряжение, В 3N~380

Число ТЭНов, шт 24

Регулировка температуры в каждой камере есть

Опция "отключение верхних ТЭНов" есть

Опция "отключение нижних ТЭНов" есть

Экраны-отражатели крышек пекарных камер есть

Пароувлажнение каждой камеры есть

Таймер есть

Расположение органов управления

относительно пекарных камер справа

Вытяжной козырек есть

Материал крышек пекарных камер нерж. сталь

Верхние ТЭНы в пекарных камерах закрыты экраном

Габаритные размеры, мм 1340x1075x1720

Масса, кг 430

Для определения производительности предприятия рассчитывают часовую производительность печей.

Производительность печи ХПЭ при выпечки в формах Л7, РЧ (кг/ч):

где n – количество изделий в форме Л7, шт.;

N – число рабочих форм Л7, шт.;

g – стандартная масса изделия, кг;

tв − продолжительность выпечки, мин.

Производительность ХПЭ при выпечке на подовых листах, РЧ (кг/ч):

где n – количество изделий на поду, шт.;

g – стандартная масса изделия, кг;

tв − продолжительность выпечки, мин.

кг/ч

Общая площадь выпечки в печи ХПЭ - 1,932 кв.м, площадь одной лепешки хлеба Матнакаш составляет 3,1415*0,28*0,28/4=0,06 кв.м. Количество хлеба Матнакаш – 30 шт.

кг/ч

Общая площадь выпечки в печи ХПЭ - 1,932 кв.м, площадь одной булочки составляет 3,1415*0,07*0,07/4=0,004 кв.м. Количество булочек – 500 шт.

кг/ч

Расчет средней производительности, необходимой для выполнения суточного задания в целом, производят по формуле

где РЗ − суточное задание в целом по предприятию, кг;

РЧ – количество работы печей, час.

РΣ – суммарная производительность, кг/час.

Средняя производительность выпечки выбранного ассортимента:

55 кг/час

Количество печей (NП), которое следует установить на предприятии, рассчитывают следующим образом:

Расчет выхода изделий

Плановый выход устанавливают ниже предельного значения, которое может быть достигнуто предприятием. Это дает возможность каждому предприятию перевыполнить норму выхода хлеба за счет внутренних резервов.

Таблица 12- Нормы выходов хлеба и хлебобулочных изделий для расчетов при проектировании[5]

 

 

Наименование изделий Сорт муки Масса, кг Выход готовых изделий в % к массе муки (при влажности муки14,5 %)
Хлеб уральский формовой Пшеничная хлебопекарная обойная 30% и 2 сорта 70% 0,7 144%
Хлеб кишиневский формовый Пшеничная хлебопекарная 1 и 2 сорта 0,85 143%
Матнакаш штучный Пшеничная хлебопекарная высшего сорта 0,5 133%
Булочка кунцевская Пшеничная хлебопекарная высшего сорта 0,05 142%
Батон особый Пшеничная хлебопекарная высшего сорта 0,45 137%

Расчетный выход хлебобулочного изделия Вхлр, кг определяют по величине выхода теста и данных технологических затрат и потерь по формуле:

Вхлрт-(Пмтбрразд.упускрштбр)

где Вт- выход теста, кг

Пм – потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов, кг

Пт - потери муки и теста в виде отходов в период от замешивания до посадки тестовых заготовок в печь, кг

Збр – затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, кг

Зразд. – затраты муки при разделке теста, кг

Зуп – уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба, кг

Зус – затраты при охлаждении и хранении хлеба, кг

Пкр – потери хлеба в виде крошки и лома, кг

Пшт – потери от неточности массы хлеба при выработки его штучным, кг

Пбр. – потери от переработки брака, кг

Выход хлеба устанавливают по базисной влажности муки (14,5%) и корректируют на производстве с учетом ее фактической влажности и рассчитывают по формуле:

Вхл = Вхлр*100/(100-(Wм-14,5))

где Вхл – выход хлеба в пересчете на фактическую влажность муки, кг

Вхлр – норма выхода хлеба при базисной влажности муки, кг

Wм – влажность муки, %

Для хлеба кишиневского Вхл =143*(100-(14-14,5))/100=143,7%

Для хлеба уральского Вхл=144*(0,63*(100-(14-14,5))/100+0,3*(100-(15-14,5))/100)=144,2%

Для хлеба Матнакаш Вхл =133*(100-(14-14,5))/100=133,7%

Для батона особого Вхл =137*(100-(14-14,5))/100=137,7%

Для булочки кунцевской Вхл =142*(100-(14-14,5))/100=142,7%

Выход теста рассчитывают по формуле:

Вт = mс*(100-Wcp)/(100-Wm)

где mс – масса, сырья, израсходованного на приготовления теста из 100 кг муки по рецептуре, включая применяемые виды дополнительного сырья, кг

Wcp –средневзвешенная влажность сырья, %

Wm – влажность теста, %

Средневзвешенную влажность сырья Wcp %, определяют по формуле:

Средневзвешенная влажность сырья для хлеба кишиневского рассчитывается по формуле:

,

где: mМ, mСОЛ , mД - количество муки, соли, дрожжей идущее на приготовление теста, кг;

WМ, WСОЛ, WД - соответственно влажность муки, соли, дрожжей, %.

mС - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),

кг.

Средневзвешенная влажность сырья для хлеба уральского рассчитывается по формуле:

,

где: mМ, mСОЛ , mД, mп, - количество муки, соли, дрожжей, патоки идущее на приготовление теста, кг;

WМ, WСОЛ, WД, Wп - соответственно влажность муки, соли, дрожжей, патоки %.

mС - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),

кг.

Средневзвешенная влажность сырья для хлеба Матнакаш рассчитывается по формуле:

,

где: mМ, mСОЛ , mД - количество муки, соли, дрожжей идущее на приготовление теста, кг;

WМ, WСОЛ, WД - соответственно влажность муки, соли, дрожжей %.

mС - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),

кг.

Средневзвешенная влажность сырья для батона особого рассчитывается по формуле:

,

где: mМ, mСОЛ , mД, mсах. - количество муки, соли, дрожжей, сахара идущее на приготовление теста, кг;

WМ, WСОЛ, WД, Wсах - соответственно влажность муки, соли, дрожжей, сахара %.

mС - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),

кг.

Средневзвешенная влажность сырья для булочки кунцевской рассчитывается по формуле:

,

где: mМ, mСОЛ , mД, - количество муки пшеничной, соли, дрожжей, сорбита, масло растительного идущее на приготовление теста, кг;

WМ, WСОЛ, WД, Wсах..,. Wмарг.. - соответственно влажность муки пшеничной, соли, дрожжей, сорбита, масло растительного %.

mС - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),

кг.

Влажность теста Wm %, берут исходя из влажности мякиша с учетом поправки n по формуле:

Wm=Wхл + n

Wхл – влажность мякиша хлеба, %, взятая по нормативной документации;

n – коэффициент, равный разности между влажностью теста и мякишем остывшего хлеба, % (n=1,0-1,5 для хлеба из ржаной муки, пшеничной муки и их смеси; 0,5 – для изделий из пшеничной сортовой муки массой более 0,2 кг; 0 – для мелкоштучных изделий массой менее 0,23 кг).

К полученной величине выхода теста добавляют 95% массы данного сырья, приходящегося на 100 кг муки по рецептуре. Отходы от этих видов сырья при подготовке их к производству принимают 5%.

Выход теста рассчитаем:

Для хлеба кишиневского Вт =102,5*(100-14,4)/(100-45)=159,5 кг

Для хлеба уральского Вт =105,3*(100-14,44)/(100-48)=173,3 кг

Для хлеба Матнакаш Вт =104,5*(100-15,5)/(100-48)=169,8 кг

Для батона особого Вт =108*(100-13,6)/(100-44)=166,6 кг

Для булочки кунцевской Вт =122,5*(100-13,6)/(100-41)=179,4 кг

Технологические потери муки рассчитывают по формуле:

Пм = gм*(100-Wm)/(100-WT)

где gм – потери муки при приемки на склад и передаче на производство, % к массе муки (при тарном хранении муки gм=0,1%, при бестарном gм=0,02%);

Пт= gт*(100-Wm)/(100-WT)

где gт – потери в виде мучной пыли и кусочков теста в период от замешивании теста до посадки заготовок в печь, % к массе муки (при порционном способе тесто приготовления gт=0,05 – 0,07%, при непрерывном gт=0,04 – 0,05%).

Затраты при брожении рассчитывают по формуле:

Збр= [gСВ*0,95*(mc-mM)* *(100-Wcp)]/[1,96*100*(100-WT)]

где gСВ – затраты сухих веществ при брожении, % (составляют gСВ=2,0-3,7%);

mM - расход муки при разделки теста, кг (mM=gразд составляет 0,95-1,96).

Затраты при разделки теста рассчитываются по формуле:

Зразд = gразд*(WT -Wm)/(100-WT)

где gразд – затраты муки при разделки теста, (gразд=0,6-0,8%)

Затраты на упек рассчитываются по формуле:

Зуп=gуп*(Вт-(Пмтбрразд))/100

где gуп – упек, % к массе теста (gуп=6-14%).

Затраты на усушку рассчитываются по формуле:

Зус=gус общ.*(Вт-(Пмтбрраздуп))/100

где gус общ. – затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), включая затраты при транспортировании.

Укладке (gукл=0,7%) и собственно усушку в период хранения (gус=3,0-5,0%).

Их сумма (gукл+gус) составляет общую массу усушки gус общ. % к массе горячего хлеба.

Потери хлеба в виде крошки и лома рассчитывают по формуле:

Пкр=gкр*( Вт-(Пмтбрраздуп))/100

где gкр – потери в виде крошки и лома, % к массе остывшего хлеба (gкр=0,03%).

Потери от неточности хлеба при выработке его штучным рассчитывают по формуле:

Пшт=gшт*( Вт-(Пмтбрраздуп))/100

где gшт – потери от отклонений в массе штучного хлеба, % к массе изделия (gшт=0,4-1,0%).

Потери от переработки брака рассчитывают по формуле:

Пбр=gбр*( Вт-(Пмтбрраздуп))/100

где gбр – потери при переработке брака, % к массе остывшего хлеба (gбр=0,02%).

Расчетный выход сравнивают с плановым. Результаты выхода изделий вносим в таблицу 4.

Таблица 4 – Данные расчета выхода изделий

Наименование показателя Значения для хлебобулочных изделий
Хлеб кишиневский Хлеб уральский Матнакаш Батоны особые Булочки кунцевские
Выход теста, кг (Вт) 159,5 173,3 169,8 166,6 179,4
Wm=Wхл + n 46,2% 49,2% 49,2% 44,5% 41,0%
WТ 14,4% 14,4% 15,5% 16,7% 15,1%
Технологические затраты и потери, кг
Пт 0,10 0,10 0,10 0,10 0,11
Пм 0,16 0,17 0,17 0,17 0,18
Пкр 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Пшт 0,10 0,10 0,10 0,10 0,11
Пбр 0,10 0,10 0,10 0,10 0,11
Збр 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Зразд 0,004 0,004 0,004 0,003 0,003
Зуп 14,3 15,6 19,5 16,6 19,7
Зус 13,0 14,2 17,3 15,0 17,5
Выход хлеба, кг          
расчетный (Вхлр) 131,6 143,0 132,5 134,5 141,6
плановый 143,7 144,2 133,7 137,7 142,7

Последнее изменение этой страницы: 2016-06-10

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...