Категории:
ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника
ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Проверочная работа по теме «Сиропы, жжёнка, помада, фруктовая начинка и желе»
1 вариант.
1. Дайте определение термину.
Сироп-______________________________________________________________
2. Перечислите стадии крепости сахарного сиропа.
3. Как взять пробу?
4. Для взятия пробы на тонкую или толстую нить______________________________
5. Дополните схему классификации сиропов в зависимости от назначения, приведённую на рисунке.
| Сиропы |
Контрольная работа по теме «Дрожжевое тесто и изделия из него»
Вариант 1
| № п\п | ВОПРОСЫ | Баллы | |||||
| 1. | Расстегаи готовят дрожжевым безопарным способом? а) Да; б) Нет. | 0,5 | |||||
| Назовите сырье, входящее в рецептуру дрожжевого опарного теста: (один ответ) А. мука, вода, дрожжи, сахар, соль, яйца, маргарин. Б. мука, крахмал, дрожжи, сахар, соль, яйца, маргарин. В. Мука, вода, желатин, сахар, соль, яйца, сода. Г.Сметана, яйца, мука, сахар, маргарин, кислота лимонная, соль. | 0,5 | ||||||
| Выберите из предложенного перечня, какое количество муки и воды берут для замеса опары.(один ответ) А. Муки 15-35%, 35-50% воды Б. муки 35-60%, 60-70% воды В муки 35-80%, 70-100% воды. Г.муки20-40%,воды 40-50% | 0,5 | ||||||
| Перечислите названия фаршей с рисом. | |||||||
| Вставьте слова в пропущенный текст разделка дрожжевого теста состоит из :деления ………………, …………….., окончательной расстойки. | 0,5 | ||||||
| Укажите, при какой температуре выпекают мелкие изделия из дрожжевого теста …….. | 0,5 | ||||||
| Назовите, каким способом готовят изделия для жарки в жире из дрожжевого теста …………….. | 0,5 | ||||||
| Восстановите технологическую последовательность приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом. 1.Формование изделий. 2.Замес теста. 3.Разделка теста, взвешивание, предварительное формование. 4.Брожение теста 3-4ч. 5.Приготовление фарша (начинки). 6.Выпечка. 7.Расстойка теста. 8.Закладка фарша. 9.Охлаждение. 10 Реализация. 11.Расстойка,отделка поверхности. | |||||||
| Установите соответствие между недостатками и причинами возникновения в слоеном дрожжевом тесте. 1.Мало заметна слоистость теста 2.Изделия с малым объемом. | а. В тесте много слоев; А.1-а,1-б,1-в. б. При раскатке тесто было теплое; в. излишняя расстойка теста. г. Недостаточная расстойка. д. Высокая температура выпечки. Б.1-б,1-г,1-д. А.2-г,2-д. Б.2-а,2г,2-д. | ||||||
| Почему заварной крем при уваривании становится густым? | |||||||
| 11. | Чем смазывают кондитерские изделия перед выпечкой? | ||||||
| 12. | Назовите, как называются небольшие изделия печеные, жареные с различными начинками. | ||||||
| 13. | Какую роль играет жир в производстве мучных и кондитерских изделий? | ||||||
| 14. | Рассчитайте необходимое количество продуктов для 15 порций блинов, по 2 колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий..№674 | ||||||
| Наименование сырья | Масса на 1 порцию,гр. | Масса на 15 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||||
| Мука пшеничная | |||||||
| Сахар | |||||||
| Вода | |||||||
| Дрожжи (прессованные) | |||||||
| Соль | 1,5 | 1,5 | |||||
| Масса теста | - | - | |||||
| Масло растительное | |||||||
| Масса готовых блинов | - | - | |||||
| Сметана | |||||||
| Выход со сметаной | - | - | 15 порций по 170 г | ||||
| Итого |
Контрольная по технологии мучных кондитерских изделий
Вариант 2 Контрольная работа по теме «Дрожжевое тесто и изделия из него»
| № п\п | ВОПРОСЫ | Баллы |
| При изготовлении теста имеет ли большое значение температура замеса? А да Б нет | 0,5 | |
| Выберите из предложенного перечня, какая температура жидкости нужна для замеса теста? А. 15-25* Б. 35-40* В. 25-30* Г.18-25* | 0,5 | |
| Укажите ,на каком этапе замеса размягченный маргарин добавляют в дрожжевое тесто: А.В начале; Б.В конце; В. Не добавляют вообще; Д.В середине. | 0,5 | |
| Назовите сырье, входящее в рецептуру дрожжевого теста. | ||
| Вставьте пропущенные слова в текст. приготовления пончиков состоит из следующих операций: Приготавливают ……………тесто,…………,подкатывают в………..,………….,жарят …………… | 0,5 | |
| Вставьте пропущенные слова в текст: Приготовление дрожжевого слоеного теста…………или……..способом,…… …..,формование изделий,……… | 0,5 | |
| Назовите, как называется способ приготовления дрожжевого теста , когда все сырье кладут одновременно……………… | 0,5 | |
| 8. | Почему крем сливочный основной используется чаще других кремов? | |
| 9. | Определите название булочек по следующим наборам продуктов. Мука, сахар-песок, сливочное масло, меланж, молоко, дрожжи, соль, ванилин, изюм, орехи. Булочка_____ Мука, сахар-песок ,маргарин, меланж, дрожжи, соль, вода. Булочка________________ | |
| 10. | Дайте определение термину. Кулебяка- | |
| Назовите фарши, которые можно использовать для изделий из дрожжевого теста. | ||
| 12. | Назовите ассортимент булочек из дрожжевого теста. |
| Установите соответствие между недостатками и причинами возникновения в готовых изделий из дрожжевого теста. 1.Поверхность изделий покрыта трещинами. 2.Изделия расплывчатые, без рисунка. | а. Недостаточная расстойка. б. Низкая температура печи. в. Изделия выпечены из перекисшего теста. г. В тесто положено мало соли. д. Положено много масло. е. Длительная расстойка. А.1а,1б,1в. А.2г,2д,2е. Б1г,1б,1е. Б.2а,2д,2е. В.1д,1а,1в.В.2б,2в,2д. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 14. | Определите, сколько потребуется сырья для приготовления 30шт. изделий «Шанежки наливные с яйцами», выход 1 шт.100г по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий № 693.
Итого |
Вариант 3
| Баллы | № п/п | Вопросы | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 0,5 | 1. | Укажите, зависит ли технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий от качества и количества клейковины: А) – да Б) - нет | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 0,5 | 2. | Назовите сырьё, входящее в рецептуру фарша из квашеной капусты: А) – капуста свежая, яйца, маргарин, перец, зелень петрушки, соль. Б) – морковь, сахар, маргарин, соль. В) – капуста квашенная, маргарин столовый, лук репчатый, сахар песок, перец молотый, зелень петрушки, соль. Г) – рисовая крупа, яйца, маргарин, соль, зелень петрушки. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 0,5 | 3. | Укажите, какую роль при замесе теста играет жир: А) – придает тесту мягкость пластичность. Б) – придает тесту упругость, эластичность. В) – придает изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Г) – придает тесту пластичность, улучшает вкусовые качества изделию. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 0,5 | 4. | Назовите пищевые кислоты, используемые для приготовления кондитерских изделий. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 5. | Вставьте пропущенные слова в текст приготовления крема сливочного (основного): Сливочное масла зачищают, …… на куски и …….. 5-7 минут. Сахарную пудру предварительно…….. со………. молоком и постепенно добавляют во ……… масло. Взбивают 7-10 минут в конце взбивания кладут ванильную ………, …….. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 6. | Объясните, чем расстегаи отличаются от пирожков? | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 7. | Укажите, при какой температуре выпекают крупные изделия из дрожжевого теста………… | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 8. | Чем посыпают п/ф изделий и изделия из дрожжевого теста до выпечки________после выпечки________ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 9. | Восстановите технологическую последовательность приготовления беляшей. Булочки раскатывают в лепешки и кладут мясной фарш. Беляши жарят в разогретом жире на сковороде. Подача. Готовое дрожжевое тесто вымешивают. Скатывают в жгут, нарезают на булочки. Края лепешки завертывают на фарш в виде ватрушки. Беляши укладывают на сковороду мясом вниз. Обжаривают с обеих сторон до готовности. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 10. | Установите соответствие перечисленных кремов их назначению: 1. Крем сливочный а – для украшения изделий 2. Крем белковый б – для склеивания пластов 3. Крем заварной в – для смазывания пластов г - для наполнения полостей выпечных полуфабрикатов. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 11. | Укажите массу теста и фарша для приготовления пирожка массой 75г.тесто__;фарш_______ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 12. | Выберите безопасный способ проверки готовности фритюра для жаренья:а) капнуть в жир несколько капель воды; б) опустить в жир кусок теста. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | 13. | Какой праздник "встречают" блинами? | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 14. | Определите, сколько потребуется сырья для приготовления 3 кг фарша из свежей капусты.
Итого |
Контрольная по технологии мучных кондитерских изделий
Вариант 4
| Баллы | № п/п | Вопросы | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 0,5 | 1. | Укажите, необходима ли промежуточная расстойка для изделий из дрожжевого теста: А) – да Б) - нет | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 0,5 | 2. | Укажите ,на каком этапе замеса размягченный маргарин добавляют в дрожжевое тесто: А.В начале; Б.В конце; В. Не добавляют вообще; Д.В середине. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 0,5 | 3. | Укажите, какую роль при замесе теста играет сахар: А) – придает изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость Б) – придает тесту мягкость пластичность. Б) – придает тесту пластичность и улучшает вкусовые качества изделий. Г) – придает изделиям приятный вкус, цвет. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 0,5 | 4. | Дайте определение следующему термину: Сироп - | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 0,5 | 5. | Вставьте пропущенные слова в текст приготовления пирожков жаренных: приготавливают тесто ……….. способом, делят на куски массой по ……….грамм, подкатывают в ……….., по средине кладут ………. грамм любого фарша, защипывают тесто. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 6. | Объясните, как можно определить готовность фритюра? | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 0,5 | 7. | Назовите виды тепловой обработки. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 8. | Восстановите технологическую последовательность приготовления изделий из дрожжевого теста опарным способом: Замес теста. Разделка теста, взвешивание, предварительное формование Замес опары. Брожение теста 2 - 2,5 часа Расстойка теста. Выпечка Охлаждение. Брожение опары. Формование опары. Расстойка, отделка поверхности. Приготовление фарша. Реализация. 13. Закладка фарша. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 9. | Подберите фарши для расстегаев к ухе и различным бульонам и укажите, как их отличить: к ухе _________ бульону мясному_________ бульону грибному___________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 9. | Укажите слева цифрами последовательность технологических операций при приготовлении ватрушек с творогом массой 75 г каждая. _____В углубление из кондитерского мешка укладывают фарш. _____Смазывают яйцом. _____Оставляют для расстаивания на 15 мин. _____Раскатывают жгут диаметром 3 см. _____Выпекают при температуре 230...240 °С в течение 6...8 мин. _____Делят на кусочки по 58 г, подкатывают шарики. _____Делают углубления, края смазывают яйцом. _____Укладывают на противень, смазанный маслом. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 10. | Укажите температуру фритюра. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 11. | От чего зависит разнообразие пирогов ? | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рассчитайте расход сырья (г) на приготовление 1 и 5 пирогов «Московских», если известен расход сырья на приготовление 2 таких пирогов. Заполните табл. 4.7.
|
Проверочная работа по теме: «Приготовлении и оформление основных мучных кондитерских изделий»
Вариант №1
1.Как приготавливают тесто для блинчиков и как их выпекают?
2.Перечислите ассортимент изделий из пресного сдобного теста.
3.Почему тесто называется песочным?
4.Перечислите ассортимент изделий из песочного теста.
5.Какие требования предъявляют к изделиям из песочного теста.
6. Какова продолжительность замеса песочного теста?
Проверочная работа по теме «Приготовлении и оформление основных мучных кондитерских изделий» Вариант №2.
1.Чем отличается тесто для вафель от теста для блинчиков.
2.Какие способы формования песочного печенья вы знаете?
3.какова роль сахара, жира, питьевой соды и углекислого аммония при изготовлении песочного теста.
4.Какие дефекты может иметь песочное тесто, их причины и способы их устранения.
5.Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного.
6. Назовите температуру продуктов и помещения, в котором готовят тесто.
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-10
lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...