Проверочная работа по теме: «Бисквитные пирожные»

1-й вариант

1. Укажите технологическую последовательность приготовления бисквита основного

(с подогревом). Какие пирожные можно из него приготовить?

2. Какие правила нужно соблюдать при выпечке бисквита основного?

3. Какой прием применяют для укрепления структуры мякиша выпеченного бисквитного полуфабриката?

4. Как подготовить бисквитный п/ф для прослойки начинкой или кремом?

5. Объясните, что такое – грунтовка?

6. Перечислите виды отделочных п/ф, которые можно использовать для украшения поверхности пирожных.

7. Как вы поступите, чтобы разрезать на пирожные бисквитный пласт, покрытый помадой или глазурью?

8. Какими инструментами нужно воспользоваться, чтобы нанести украшения на поверхность пирожн

2-й вариант

1. Укажите технологическую последовательность приготовления бисквита круглого

(буше). Какие пирожные можно из него приготовить?

2. Какие правила нужно соблюдать при выпечке бисквита буше?

3. Каким способом приготавливают бисквит для рулета?

4. Когда можно начинать украшать бисквитные пирожные?

5. Объясните, что такое – грунтовка?

6. Перечислите виды отделочных п/ф, которые можно использовать для прослойки пирожных.

7. Назовите виды украшений для поверхности пирожных.

8. Какими инструментами нужно воспользоваться, чтобы покрыть кремом лицевую и боковую поверхности пирожных?

Проверочная работа по теме: « « Бисквитные торты»

1. По перечисленным далее полуфабрикатам установите название торта.

Полуфабрикаты для тортов

2. Дополните технологическую схему приготовления торта «Прага», приведенную на рис.

Крем «Пражский»

Повидло Шоколадная помада

3. Нанесите цветными карандашами (фломастерами) украшения на изображения тортов «Березка». «К чаю».

4. Соедините стрелками выпеченные полуфабрикаты, соответствующие тортам.

Полуфабрикат Торт

Бисквит основной «Марика»

Бисквит с какао «Вечер»

Бисквит шоколадный «Снежок»

Бисквит на сметане «Свадебный»

Рулет бисквитный «Кармен»

Проверочная работа по теме: « Приготовление тортов»

1 вариант.

1.Дополните технологическую схему приготовления торта «Спортивный»

Слоеный п/ф Начинка фруктовая Помада Крошка слоеного п/ф

â

2. Перечислите ингредиенты, входящие в рецептуру воздушно-орехового п/ф.

3. Почему воздушные п/ф для тортов выдерживают в течении 12….24 ч?

4. Чем различаются воздушно-ореховые п/ф для тортов « Киевский» и «Полет».

5. Укажите сроки и условия хранения тортов и пирожных.

2 вариант.

1. Какие полуфабрикаты входят в состав торта « Крещатик»?

2. Укажите слева цифрами последовательность технологических операций изготовления торта « Крещатик».

----Три слоя п/ф склеивают кремом «Шарлотт» белым.

___Тесто выкладывают на кондитерский лист.

___Выпекают при температуре 150…160*С.

___Формуют с помощью ножа 3 квадрата.

___Поверхность украшают кремом в виде цветка каштана.

___Боковые стороны обсыпают крошкой миндальной.

___Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом « Шарлотт»

___Охлаждают.

3. Укажите технологическую. последовательность приготовления воздушно-орехового п/ф. Орехи поджаривают, измельчаютà

4. Почему готовые пирожные укладывают в лоток в один ряд?

5. Укажите сроки и условия хранения тортов и пирожных.

Практическое занятие Отработка навыков по приготовлению и проведению бракеража приготовления начинок и фаршей.

Фарш мясной, фарш из свежей капусты

ОборудованиеПЭСМ-4ШБ,ШЖЭСМ-2К,мармит ,ВНЦ-10,производственные столы.

Инвентарь,инструменты,посуда:ножи и разделочные доски с маркировкой "МС" «ОВ», «ОС»,лопаточки, веселка,сотейник,сковороды,мясорубка,кастрюли.

Сырье :говядина (котлетное мясо),маргарин, лук репчатый,мука,перец черный молотый,соль,петрушка зелень, капуста свежая, яйца.

Последовательность технологических операций.

1.Организация рабочего места.

2.Прием сырья.

3.Механическая кулинарная обработка

4.Подготовка продуктов.

-мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски, пропускают через мясорубку;

-лук очищают, промывают, нарезают крошкой.

5.Тепловая обработка.

-репчатый лук пассеруют

-готовый фарш обжаривают и еще раз пропускают на мясорубке вместе с луком.

-охлажденный фарш перемешивают с солью, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью.

6.Производственное задание.

Произведите расчет продуктов на 3 кг и 5 кг фарша из свежей капусты. Результаты запишите в технологическую карту.

Технологические условия зачищенную капусту шинкуют и тушат на противнях с растопленным маргарином при 180-200*,до полного размягчения. Охлаждают, солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки.

Практическое занятие.Отработка навыков по приготовлению варенья, повидла, джема.

ОборудованиеПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10,производственные столы.

Инвентарь,инструменты,посуда:ножи и разделочные доски с маркировкой «Фрукты»лопаточки, веселка, тазики, сито.

Сырье :яблоки, абрикосы, сахар-песок.

Последовательность технологических операций.

1.Организация рабочего места.

2.Прием сырья.

3.Механическая кулинарная обработка

4.Подготовка продуктов.

яблоки моют, нарезают на четвертинки или дольки.

-абрикосы перебирают и промывают, разделяют на половинки.

5.тепловая обработка.

Повидло:

яблоки варят на пару или запекают, затем протирают. Фруктовую массу варят без сахара, затем добавляют сахар и уваривают ее до пробы «на нитку»

На 1 кг яблок 0,900кг сахара-песка.

Варенье:

Сварить сахарный сироп, опустить в него подготовленные дольки абрикосов и варить варенье в три приема, делая между ними выдержки в течении 8 ч.

На 1 кг абрикосов 1,300 сахара-песка.

Практическое занятие Отработка навыков по приготовлению и проведению бракеража приготовления приготовления сахарных сиропов.

ОборудованиеПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10,производственные столы.

Инвентарь,инструменты,посуда:кастрюли из нержавеющей стали, миски ,лопатки.

Сырье : сахар-песок, коньяк или вино десертное, эссенция ромовая ,вода, кислота пищевая.

Последовательность технологических операций.

1.Организация рабочего места.

2.Прием сырья.

3.Подготовка продуктов

просеять сахарный песок.

Последовательность выполнения работы.

Сироп для промочки

Технологические условия:

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20*С.Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20*С,т.к при более высокой температуре изделия могут потерять форму.

Требования к качеству: сироп должен быть вязким,прозрачным,с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

Сироп для глазирования.

Технологические условия:

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110*С.,Охлаждают до 80*С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде.

Требования к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%
Практическое занятие Отработка навыков по приготовлению и проведению бракеража приготовления помады и глазури

ОборудованиеПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10,производственные столы.

Инвентарь,инструменты,посуда:кастрюли из нержавеющей стали, миски ,лопатки.

Сырье : сахар-песок, коньяк или вино десертное, эссенция ромовая ,вода, кислота пищевая.

Последовательность технологических операций.

1.Организация рабочего места.

2.Прием сырья.

3.Подготовка продуктов

просеять сахарный песок.

Последовательность выполнения работы.

Помада основная

Технологические условия:

в кастрюлю с толстым дном засыпать сахар-песок, налить воду (30% массы сахара-песка),довести до кипения и закрыть крышкой; варить до температуры 107-108*С,периодически снимая пену и смывая со стенок кастрюли кристаллы сахара-песка; ввести подготовленную патоку или инвертный сироп; варить сироп до 115-117*С (проба на слабый шарик);снять с огня, сбрызнуть водой и быстро охладить до 35-40*С ;взбить лопаткой или веселкой до образования густой белой массы.

Требования к качеству:

помада белая ,однородная,плотная,пластичная,гляецевитая;заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой ,сухой ,нелипкой;влажность 12 % .

Глазурь сырцовая.

Сахарная пудра 866 г, яичные белки 169 г, лимонная кислота 0,1 г. Выход 1000

Во взбивальный котел без следов жира наливают белки ,включают машину на тихий ход и, взбивая ,постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.

Практическое занятие Отработка навыков по приготовлению и проведению бракеража приготовления желе, фруктовой рисовальной массы.

ОборудованиеПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10,производственные столы.

Инвентарь,инструменты,посуда:кастрюли из нержавеющей стали, миски ,лопатки, сито.

Сырье : сахар-песок,желатин,вода,повидло фруктовое.

Последовательность технологических операций.

1.Организация рабочего места.

2.Прием сырья.

3.Подготовка продуктов

просеять сахарный песок, замочить желатин в холодной, кипяченой воде на 1-2 часа.

4.Последовательность выполнения работы.

Приготовление желе и украшение из него.

Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60-65*С,добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор ,пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито, затем добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краску. Для изготовления нарезных украшений желе заливают в специальные противни слоем 10-30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.

Украшения из фруктовой рисовальной массы.

Повидло подкрашивают в красный цвет. Для большего придания блеска можно добавить патоку. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадают пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудшается. фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и отсаживают в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов.

Практическое занятие Отработка навыков по приготовлению и проведению бракеража приготовления сливочных кремов.

ОборудованиеПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10,производственные столы.

Инвентарь,инструменты,посуда:кастрюли из нержавеющей стали, миски ,лопатки, миксер,ложки,нож,сито.

Сырье : масло сливочное, сахарная пудра, молоко сгущенное с сахаром, ванильная пудра, коньяк, какао-порошок, молоко цельное, яйца,ванилин.

Последовательность технологических операций.

1.Организация рабочего места.

2.Прием сырья.

3.Подготовка продуктов

Сливочное масло зачищают. Какао просеивают. Яйца моют.

4.Последовательность выполнения работы.

Приготовление основного сливочного крема:

Масло сливочное 522,сахарная пудра 279,молоко сгущенное с сахаром 209,ванильная пудра 5,коньяк 1,7 Выход 1000.

Зачищенное масло нарезать на кусочки и взбивать 5 мин.;сгущенное молоко соединить с сахарной пудрой, перемешать и частями ввести во взбитое масло (2-3приема).Полученный крем взбивать 15-20 мин, в конце процесса добавить ванилин, коньяк.

Приготовление сливочного крема с какао-порошком.

Масло сливочное 497,сахарная пудра265,молоко сгущенное с сахаром 199,ванильная пудра 2,3,коньяк 1,7 ,какао-порошок 48, Выход 1000.

Крем сливочный основной разделить на две части и в одну часть при взбивании добавить какао-порошок.

Приготовление крема «Шарлотт»

Масло сливочное 422,сахар-песок 375,молоко цельное 250,яйца 75,ванильная пудра 4,коньяк 1,6.Выход 1000.

для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105*С (до тонкой нитки),процеживают и охлаждают до 20-22*С.

Зачищенное масло разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп,коньяк,ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.

Практическое занятие Отработка навыков по приготовлению и проведению бракеража приготовления приготовления белковых кремов.

ОборудованиеПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10,производственные столы.

Инвентарь,инструменты,посуда:кастрюли из нержавеющей стали, миски ,лопатки, миксер,ложки,.

Сырье : Сахар-песок, яичный белок, ванильная пудра,вода,мука высшего сорта, молоко цельное,яйца,масло сливочное.

Последовательность технологических операций.

1.Организация рабочего места.

2.Прием сырья.

3.Подготовка продуктов

Отделяют желтки от белков,муку просеять,сливочное масло зачистить.

4.Последовательность выполнения работ:

Технология приготовления Белкового заварного крема

Сахар с водой доводят до кипения,снимают пену и уваривают до 122* (проба на «средний шарик»).одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены.Не прекращая взбивания ,вливают постепенно тонкой струйкой горячий сахарный сироп,добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10 минут.

С ахар-песок 650,яичный белок 325,ванильная пудра 24,вода 200.Выход 1000.

Технология приготовления крема заварного.

Муку прогревают прогревают при температуре 105-110* до запаха каленого ореха и охлаждают.Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой,тщательно перемешивая,чтобы не было комков.Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки.Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10 мин при температуре 95-100*.К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают.

Мука 91,сахар-песок 383,молоко цельное 744,яйца 150,масло сливочное 25,Выход 1000.

Практическое занятие. Отработка навыков по приготовлению и проведению бракеража приготовления блинчиков, вареников, лапши домашней.

ОборудованиеПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10,производственные столы.

Необходимая посуда,инвентарь,инструмент.

Кастрюли,миски,скалки,миксер,веселка,сито,кисточка для смазки,ложки,нож,сковороды,тарелки.

Сырье:Мука,сахар-песок,молоко цельное,яйца,соль,мясной фарш с луком и яйцом, сухари панировочные белые, творог..

Последовательность технологических операций.

1.Организация рабочего места.

2.Прием сырья.

3.Подготовка продуктов:

муку просеивают,яйца-промыть,отделить скорлупу,процедить;молоко процедить; творог протереть; приготовить мясной фарш с луком и яйцом.

1.Технология приготовления пирога из блинчиков:

В кастрюлю кладут сахар,соль,яйца и быстро взбивают миксером. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50% муки от нормы. После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и взбивают миксером .Готовое тесто взбивают еще 2-3 мин.Если в тесте образовались комки, то тесто процеживают.

Сковороду смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета.

Противень смазывают маслом и посыпают панировкой. Дно и края противня выстилают блинчиками, на них укладывают ровным слоем ј фарша и накрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слои фарша и так до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики. Сверху пирог смазывают размешанным яйцом и посыпают панировкой. Выпекают в течении 20-25 мин.при 200-220*.испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

2. Технология приготовления вареников с творогом:

В холодной воде растворяют соль, добавляют яйца,сахар-песок,хорошо перемешивают и соединяют с мукой. Замешивают крутое тесто. Тесто раскатывают в виде «колбасок» диаметром 3 см разрезают поперек на кусочки толщиной 1 см.Раскатывают скалкой лепешку, на нее в центр кладут творожный фарш и защипывают, придавая форму полумесяца.

Вареники опускают небольшими партиями в подсоленную воду. Варят при слабом кипении 6-8 мин.Всплывшие вареники вынимают шумовкой. Подают со сметаной.

Практическое занятие. Отработка навыков по приготовлению и проведению бракеража приготовления несладкого сдобного пресного теста и изделия из него.

ОборудованиеПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, ВНЦ-10,производственные столы.

Необходимая посуда,инвентарь,инструмент.

Кастрюли,миски,скалки,миксер,веселка,сито,кисточка для смазки,ложки,нож

Сырье:

Мука,вода,соль,фарш мясной бараний, лук репчатый, перец черный молотый, масло растительное,сахар-песок,маргаринсметана,сода питьевая, картофель очищенный сыр Осетинский, яйцо.

Последовательность технологических операций.

1.Организация рабочего места.

2.Прием сырья.

3.Подготовка продуктов:

Муку просеять, яйца-промыть,отделить скорлупу, процедить; В сырой мясной фарш добавить репчатый лук, пропущенный на мясорубке, добавить соль,перец,воду и все хорошо перемешать.

Картофель сварить, растереть в пюре и смешать с измельченным сыром, посолить по вкусу.

Технология приготовления чебуреков

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто. Хорошо промешивают и оставляют на 30 мин.Тесто делят на куски весом 60 г, раскатывают в круглую заготовку толщиной 2 мм. Раскатку теста производят на столе, смазанном растительным маслом. Посредине заготовки кладут 50 г фарша. Один край загибают над фаршем, придавливая к нижнему пласту, придают форму полумесяца.

Жарят изделия в большом количестве жира, нагретого до температуры 200*,едят горячими.

Технология приготовления хачапури.

Маргарин разминают до пластичного состояния.Сметану,сахар и соль перемешивают до полного растворения кристаллов сахара-песка и постепенно добавляют в маргарин, затем перемешивают с мукой ,содой и быстро замешивают тесто.

Из теста раскатывают круглые или овальные лепешки и заделывают в них картофельную начинку. Изделия укладывают на смазанный маслом противень, смазывают яйцами и выпекают 10-15 мин. при температуре 210-230*

Практическое занятие Отработка навыков по приготовлению и проведению бракеража приготовления сладкого сдобного пресного теста и изделия из него.

ОборудованиеПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, ВНЦ-10,производственные столы.

Необходимая посуда,инвентарь,инструмент.

Кастрюли,миски,скалки,миксер,веселка,сито,кисточка для смазки,ложки,нож

Сырье: мука,сахар-песок,яйца,маргарин,творог,сметана,ванилин,соль,сода питьевая,повидло,ванильный сахар

.Подготовка продуктов.

муку просеять, яйца-промыть,отделить скорлупу, процедить, приготовить творожный фарш: творог протереть и перемешать с сахаром,сметаной,яйцами и мукой.

Технология приготовления сдобного сладкого теста:

Просеянную муку выкладывают в виде горки на столе, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.

Технология приготовления сочней с творогом.

Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течении 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом и укладывают творожный фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом.

Технология приготовления печенья сдобного.

Приготовить сдобное сладкое, густое тесто. Разрезать на куски и выдержать около часа. После выдержки тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и вырезают печенье различной формы.

Выпекают изделия при температуре 130-150* до золотистого цвета.

Технология приготовления печенья «Квадратики»

Маргарин рубят с мукой, перемешивают со сметаной и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают на квадратики. На середину каждого укладывают повидло. Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают печенье при температуре 200-220* в течении 15-20 мин.Готовые изделия посыпают ванильным сахаром.

Практическое занятие Технология приготовления сладкого сдобного пресного теста и изделия из него.

ОборудованиеПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, ВНЦ-10,производственные столы.

Необходимая посуда,инвентарь,инструмент.

Кастрюли, миски, скалки, миксер, веселка, сито, кисточка для смазки, ложки,нож,сковорода,противни для запекания.

Сырье: мука, сахар-песок, яйца, маргарин, яблоки ,сметана,ванилин,соль,сода питьевая, молоко цельное, ванильный сахар.

.Подготовка продуктов.

муку просеять, яйца-промыть,отделить скорлупу, процедить, приготовить творожный фарш: творог протереть и перемешать с сахаром,сметаной,яйцами и мукой. Яблоки вымыть, очистить от сердцевины. Нарезать на ровные кружочки толщиной 0,5 см.(для яблок в тесте жареных), . Яблоки вымыть, очистить от сердцевины.

Технология приготовления яблоки в тесте жареные:

Отделяют белки от желтков. Белки охлаждают и взбивают. Желтки смешивают с мукой,солью,молоком,сахаром-песком,сметаной.Тесто хорошо вымешивают и вводят в него взбитые белки.

Подготовленные кружочки яблок берут по одному на вилку, опускают в тесто и жарят в жире на слабом огне до появления румяной корочки 10-15 мин. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Технология приготовления яблоки, запеченные в тесте:

Сахар-песок растирают с маслом и, продолжая растирать, добавляют яйца и сметану. Получившуюся однородную массу соединяют с мукой, замешивают тесто и охлаждают его.

Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см и разрезают на квадраты. На середину каждого квадрата кладут подготовленное яблоко, засыпанное внутрь песком сахарным. Концы квадрата приподнимают и соединяют над яблоком.

Яблоки в тесте раскладывают на противень, смазанный маслом, верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром-песком.

Выпекают изделия при температуре 220*.

Практическое занятие. Отработка навыков по приготовлению и проведению бракеража приготовления вафельного теста и изделия из него.

Оборудование: ВНЦ-10,производственные столы. электровафельница.

Необходимая посуда,инвентарь,инструмент.

Кастрюли, миски, , миксер, веселка, сито, кисточка для смазки, ложки, нож,

Сырье:

мука,сахар-песок,ванильная пудра,вода,яйца,сода питьевая, масло сливочное.

Подготовка продуктов.

муку просеять, яйца-промыть,отделить желтки от белков.

Технология приготовления теста для листовых вафель:

Желтки, соду питьевую,соль,воду (50%) перемешивают до однородной консистенции не более 30-40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахарный песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50 5 муки и перемешивают 3-5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до 35-37*.Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 мин.

Технология приготовления листовых вафель.

Вафельницу нагревают до 170* и на нижнюю плиту наливают небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2-3 мин.Если используют для приготовления тортов, после выпечки листы охлаждают. Можно в горячем виде свернуть в трубочки и заполнить кремом.

Требования к качеству: вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафельных листов с сахаром; консистенция хрупкая; влажность 2,5%.

Практическое занятие Отработка навыков по приготовлению и проведению бракеража приготовления сырцового пряничного теста и изделия из него.

ОборудованиеПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, ВНЦ-10,производственные столы.

Необходимая посуда,инвентарь,инструмент.

Кастрюли, миски, , миксер, веселка, сито, кисточка для смазки, ложки,

Сырье: мука, сахар-песок, ,вода, яйца, , масло сливочное,патока,мед,аммоний углекислый,соль,сухие пряности, сахар для жженки.

Подготовка продуктов.

яйца-промыть,отделить от скорлупы, масло сливочное зачистить.

Технология приготовления теста пряничного:

Муку просеивают на стол ( 6-8 % муки оставляют для подпыла), смешивают ее

с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют в размягченное масло. Муку перемешивают к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединяя её с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Технология приготовления коржиков сахарных:

Приготовленное тесто делят на куски, раскатывают в пласт 6-7 мм. Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190-200*.

Требования к качеству: тестопористое,хорошо пропеченное, без «закала»;изделия правильной формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.

Практическое занятие Отработка навыков по приготовлению и проведению бракеража приготовления заварного пряничного теста и изделия из него.

ОборудованиеПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, ВНЦ-10,производственные столы.

Необходимая посуда,инвентарь,инструмент.

Кастрюли, миски, , миксер, веселка, сито, кисточка для смазки, ложки,

Сырье:мука,сахар-песок,мед,маргарин,масло растительное,меланж,аммоний углекислый, сода питьевая,корица,вода,сироп для глазирования

Подготовка продуктов.

муку, соду просеять,.

Технология приготовления теста пряничного:

В кастрюлю закладывают воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв пальцами каплю его и раздвинув их. Должна получиться ниточка. готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до 80-90*С.к охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции, без комков. тесто охлаждают до 25-27*С.охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда добавляют остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.

готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27-29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники глазируют.

Требования к качеству: тестопористое,хорошо пропеченное, без «закала»;изделия правильной формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.

Практическое занятие Отработка навыков по приготовлению и проведению бракеража приготовления песочного теста изделия из него.

ОборудованиеПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, ВНЦ-10,производственные столы.

Необходимая посуда,инвентарь,инструмент

Кастрюли, миски, , миксер, веселка, сито, кисточка для смазки, ложки, различные выемки, кондитерские мешки с насадками, противни,

Сырье:мука,сахар-песок,маргарин, меланж, аммоний углекислый, сода питьевая,соль,эссенция,пудра ванильная,молоко,цукаты.

Технология приготовления песочного полуфабриката:

насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый,соль,эссенцию,и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто должно иметь температуру не выше 20*.

Технология приготовления печенья «Круглого».

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин.круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230*

для приготовления крошки 1/10 часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.

Технология приготовления печенья «Листики».

Масло сливочное растирают добела с сахаром,добавляют постепенно,не переставая мешать,меланж(яйца),ванильную пудру,после чего –муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230-240 градусах.

Технология приготовления печенья «Звездочка».

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают ещё 5-8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звёздочек. Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают изделия пи 230-240 градусах.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком,рассыпчатый,сухой.влажность 2,5%.Изделия правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.

Практическое занятие Отработка навыков по приготовлению и проведению бракеража приготовления песочного теста изделия из него.

ОборудованиеПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, ВНЦ-10,производственные столы.

Необходимая посуда,инвентарь,инструмент

Кастрюли, миски, , миксер, веселка, сито, кисточка для смазки, ложки, различные выемки, кондитерские мешки с насадками, противни,

Сырье:мука,сахар-песок,маргарин, меланж, аммоний углекислый, сода питьевая,соль,эссенция,пудра ванильная,молоко,цукаты.

Технология приготовления печенья «Масленного».

Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при температуре 220-240 градусов 5-6 мин.

Технология приготовления печенья «Песочного».

Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в котором растворяют соль, и взбивают ещё 10-15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром и рубленными орехами, сверху прокатывают скалкой, можн<