Практическое занятие Отработка навыков по приготовлению песочных пирожных «Корзиночки»

Существует большое разнообразие пирожных «Кор­зиночки» (рис. 113). Они представляют собой круглые или овальные чашечки, выпеченные из песочного тес­та, заполненные разной начинкой и отделанные фрук­тами, кремом, желе, посыпкой, цукатами. Рассмот­рим несколько видов этих пирожных.

Рис. 113. Пирожные «Корзинка».

Пирожное «Корзиночка любительская»

Инвентарь и посуда: металлические гофрированные формочки, сито с ячейками диаметром 3 мм, капсу­лы, алюминиевый лист, скалка.

Таблица 36.13

Сводная рецептура Таблица 36.14

Технология приготовления:

Песочная корзиночка заполнена бисквитной крош­кой и кремом. Поверхность отделана кремом и фрук­тами или цукатами.

Последовательность выполнения работы:

Приготовить песочное тесто.

Включить пекарный шкаф на температуру 240 °С.

Готовое тесто выложить на стол, подпыленный мукой, и раскатать в пласт толщиной 5—7 мм. На пласт наложить рядами формочки дном кверху, плотно друг к другу, чтобы было меньше обрезков.

Скалкой прокатать по формочкам, края которых благодаря этому вырубают порции теста. Это тесто вме­сте с формочкой перевернуть и большими пальцами обеих рук равномерно прижать к ее внутренней стенке. Формочки с тестом установить в капсулы.

Капсулы, т.е. листы с четырьмя бортами, уста­новить в пекарную камеру с температурой 240 °С и вы­пекать изделия 15 мин.

После выпечки и охлаждения легким встряхива­нием выбить корзиночки из форм и установить на алю­миниевый лист.

Обрезки бисквитного полуфабриката протеретьчерез сито.

Приготовить крем сливочный .

К бисквитной крошке добавить '/2 часть готового крема, эссенцию, коньяк и перемешать до получения однородной пластичной массы.

Из полученной массы сформовать овальные или круглые лепешки и уложить их в корзиночки из песоч­ного теста.

На поверхность каждой корзиночки отсадить украшения из крема, предварительно подкрашенного в разные цвета, и украсить сверху фруктами или цукатами;

Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом

(рис. 114)

Инвентарь и посуда: кондитерские мешки с трубочка­ми, сито, четыре миски, столовая ложка, посуда для крема белкового и масляного, скалка, алюминиевый лист, гоф­рированные металлические формочки, капсул».

Таблица 36.15

Рис. 114. «Корзиночки» с белковым кремом, украшенные фруктами

Сводная рецептура Таблица 36.16

Песочная корзиночка заполняется фруктовой начин­кой и белковым кремом. Поверхность отделана масля­ным кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу­катами.

Последовательность выполнения работы:

Выпечь и охладить песочные корзиночки (см.
тему «Корзиночка любительская», с. 292).

Приготовить белковый крем заварным способом
3. Приготовить масляный крем гляссе

В кондитерский мешок с гладкой круглой тру­бочкой выложить фруктовую начинку и отсадить по 9 г в каждую песочную корзиночку.

Другой отсадочный мешок с гладкой или зубчатой трубочкой заполнить белковым кремом. На начинку от­садить крем в виде пышной круглой шапки или трех ша­пок (одна на другую) с их последовательно уменьшаю­щимся диаметром или в виде пирамиды из спирали.

Масляный крем подкрасить пищевыми красите­лями в разные цвета и нанести на поверхность каждого пирожного украшения с помощью различных металли­ческих трубочек.

В каждую корзиночку уложить кусочек фруктов или цукатов и обсыпать поверхность пирожных сахар­ной пудрой