Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом.

Таблица 373

Сводная рецептура Масса 39 г

Таблица 37.4

Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом шарлотт

Сводная рецептура Масса 39 г

Технология приготовления:

Штучный слоеный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки заполнен кремом. Крем на торцах об­сыпан слоеной крошкой и рафинадной пудрой.

Последовательность выполнения работы:

Приготовить слоеное тесто

Включить пекарный шкаф на температуру 240 °С.

Раскатать тесто в пласт толщиной б мм. По всей длине пласта с обеих сторон сложить его вдвое к сере­дине. Разрезать пласт вдоль по середине на две тесто­вые полосы, сложенные вдвое. Затем полосы нарезать на тестовые ленты шириной 3 см.

В левую руку взять конусную металлическую тру­бочку за широкую часть. Один конец тестовой ленты большим пальцем правой руки прикрепить к узкому кон­цу трубочки, левой рукой поворачивать трубочку вокруг оси влево, а правой спирально навернуть ленту на тру­бочку так, чтобы один край ленты находил на другой. При этом ленту нужно немного натягивать (рис. 116). Число витков должно быть равно 6. Конец ленты при­жать к слою теста большим пальцем правой руки и уло­жить трубочку концом вниз на смоченный водой конди­терский лист, затем слегка прижать к нему.

Следующие трубочки с тестом уложить на не­большом расстоянии друг от друга.

Слоеные трубочки смазать яйцом для получения хорошего глянца и поставить в пекарную камеру с тем­пературой 240 °С. Выпекать 20—25 мин.

После выпечки изделия охладить и освободить от
металлических трубочек.

Приготовить крем шарлот. Крем выложить в кондитерский мешок с круглой гладкой
или зубчатой трубочкой диаметром 8—10 мм.

Рис. 116. Формование слоеных трубочек: навертывание слоеных тестовых лент на конусные трубочки

9. На лист высыпать слоеную крошку, добавить сахарную пудру и перемешать.

Заполнить трубочку кремом вначале со стороны широкой части, затем прижать ее широкой частью к крошке.

Немного фантазии и слоеные пирожные превратят-

Рис. 117. Слоеные «Кармашки» с фруктами

в экзотические «кармашки», которые после выпечки заполняют кремом и украшают киви, бананами и т.д.(рис.117)

Практическое занятие Отработка навыков по приготовлению заварных пирожных.

Заварные пирожные состоят из пустотелого выпе­ченного полуфабриката, заполненного кремом. По­верхность пирожного заглазирована помадой или по­крыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой и ра­финадной пудрой. Пирожные имеют форму трубочек.

Сводная рецептура

Масса 42 г Таблица 38.2

Технология приготовления:

Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность заглазирована помадой.

Пирожное «Трубочка» с заварным кремом

Сводная рецептура Масса 42 г

Таблица 38.4

Технология приготовления:

Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность заглазирована помадой.

7. Приготовить помаду (см. разд. 2.4, с. 25). Для пирожных со сливочным кремом помаду подкрасить пищевым красителем. Для пирожных с заварным кре­мом приготовить шоколадную помаду. Для пирожного «Трубочка с обсыпкой» приготовить бисквитную крош­ку. Для этого обрезки бисквитного полуфабриката про­тереть через сито, выложить на противень и обжарить при температуре 220 °С, не допуская подгорания,

8. Охлажденные заварные трубочки надрезать сбо­ку вдоль ножом.

9. Готовый крем выложить в мешок с узкой глад­кой или зубчатой трубочкой и равномерно по всей длине заварной трубочки отсадить крем.

10. Для глазирования нужно подобрать трубочки с наиболее ровной поверхностью. С нижней стороны за­полненную кремом трубочку наколоть на вилку, оку­нуть верхней стороной в разогретую до 55 °С помаду, затем перевернуть и уложить на лист глазированной сто­роной кверху (рис. 118, 119).