Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






По учебной практике профессионального модуля ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

 

 

ОТЧЁТ

По учебной практике профессионального модуля ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Специальности: 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

Студента группы ТП-94

Войко Богдана Олеговича

Место практики Кафе «Плакучая Ива»

Руководитель практики от учебного заведения Диденко Т.А.

Севастополь

№ п/п Тема 1.Организация процесса приготовления и приготовление борщей. Правила подачи и сроки реализации.
1.   Алгоритм приготовления борща московского:   I.Варка бульона. 1.1.Измельчение костей. 1.2.Закладка в котел(+вода). 1.3.Варка(2-3ч.),45°С. 1.4.Снятие пены. 1.5.Добавление компонента(коренья, лук, морковь, соль) II.Подготовка овощей. 2.1.Шинковка овощей(капусты). 2.2.Тушение свеклы. 2.3.Пассерковка моркови и лука. III.Подготовка компонентов. 3.1.Варка мяса. 3.2.Варка окорока. 3.3.Варка сосисок. IV.Приготовление борща. 4.1.Закладка капусты в кипящий бульон. 4.2.Варка(10-15мин.). 4.3.Закладка овощей(свекла, пассированные овощи). 4.4.Варка до готовности. 4.5.Добавление компонента(соль, сахар, специи). V.Отпуск. 5.1.Нарезка копчёностей по 1 куску на порцию. 5.2.Доведение до кипения в бульоне(проварить 3-5мин.). 5.3.Добваление в борщ.    
  Тема 1.2. Организация процесса приготовления и приготовление солянок. Требование к качеству. Правила подачи и сроки реализации.
  Технологическая карта №1 Наименование блюда «Солянка сборная мясная»,рец.№250
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Говядина
Сосиски
Почки говяжьи
Масса готов й говядины -
Масса готовых сосисок -
Масса готовых почек -
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон -
Лимон  
Выход - 9000 (30 порций)

Технология приготовления блюда

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10мин. При отпуске в солянку кладут сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Характеристика готового блюда

Внешний вид:на поверхности блестки жира, сметана ; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи хорошо очищены.

Цвет:красного оттенка.

Вкус и запах: ярко выраженный, в меру соленый вкус. Запах пассированных овощей, бульона и других компонентов.

Консистенция: овощей- мягкая или слегка плотная, овощи без хруста. Огурцы слегка хрустящие. Мяса - слегка плотная, мягкая.

 
  Тема 1.3. Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов. Правила подачи и сроки реализации.
  Технологическая карта №2 Наименование блюда «Бульон-борщок»
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Гренки -
Кости
Кости свинокопченостей
Говядина
Яйца
Морковь 58,5
Петрушка(корень) 58,5
Сельдерей(корень) 40,5
Лук репчатый
Свекла
Вода
Выход - 4500 (15 порций)

Технология приготовления блюда

Готовят костный бульон с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку .В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5-10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

Характеристика готового блюда

Внешний вид:на поверхности блестки жира, нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи хорошо очищены.

Цвет:красноватого оттенка.

Вкус и запах: ярко выраженный, в меру соленый вкус. Запах мяса, яиц, зелени, бульона и других компонентов.

Консистенция: овощей - мягкая или слегка плотная, овощи без хруста. Мяса - слегка плотная, мягкая.

 
  Тема 1.4. Организация процесса приготовления и приготовление пюреобразных супов. Правила подачи и сроки реализации.
  .
№ п/п Тема 2.1. Организация процесса приготовления и приготовление соуса красного основного и его производных  
2. Алгоритм приготовления соуса красного основного :   I.Приготовление мучной пассировки. 1.1.Пассеровка компонентов(лук, морковь, петрушка, жир). 1.2.Добавление компонента(томатное пюре). 1.3.Пассервока(10-15мин). II.Приготовление бульона. 2.1.Обжаривание компонентов(лук, коренья, кости). 2.2.Добавление компонентов(вода). 2.3.Повторное обжаривание. 2.4.Варка(5-6ч; 95-98°С). 2.5.Ароматизация(стебли укропа, корень петрушки, сельдерей) 2.6.Процеживание. 2.7.Доведение до кипения. III.Приготовление соуса. 3.1.Смешивание бульона и мучной пассировки. 3.3.Добавление оставшегося бульона. 3.4.Добавление компонентов(пассированные овощи, томатное пюре, специи). 3.5.Варка(1-1,5ч; 95-98°С) 3.6.Процеживание и протирание овощей. 3.7.Доведение до кипения. IV.Отпуск. 4.1.Заправка сливочным маслом. 4.2.Отпуск.   Алгоритм приготовления соуса лукового:   I.Подготовка п/ф. 1.1.Приготовление п/ф «соус красный основной». II.Приготовление соуса. 2.1.Пассеровка лука. 2.2.Добавление компонентов(уксус, перец черный горошком). 2.3.Кипячение(5-7мин). 2.4.Закладка в соус красный основной. 2.5.Варка(10-15мин). III.Отпуск. 3.1.Заправка маргарином. 3.2.Отпуск.   Алгоритм приготовления соуса красного с луком и грибами: I.Подготовка п/ф. 1.1 Приготовление п/ф «соус красный основной». II.Подготовка компонентов. 2.1.Пассеровка лука. 2.2.Припускание грибов. 2.3.Смешивание компонентов(лук, грибы). 2.4.Жарка(3-5мин). III.Приготовление соуса. 3.1.Смешивание компонентов(поджаренные лук, грибы, перец черный горошком). 3.2.Закладка в соус красный основной. 3.3.Варка(10-15мин). 3.4.Добавление компонентов в конце варки(белое сухое вино, зелень петрушки и эстрагона). IV.Отпуск. 4.1.Заправка маргарином. 4.2.Отпуск.      
  Тема 2.2. Организация процесса приготовления и приготовление соуса белого основного и его производных, сметанного.  
    Алгоритм приготовления соуса белого с яйцом: I.Приготовление п/ф «соус белый основной». 1.1.Соединение компонентов(растопленный жир, мука). 1.2.Пассеровка(при непрерывном помешивании). 1.3.Охлаждение пассеровки(до 60-70°С). 1.4.Добавление компонента(1/4 часть бульона) 1.5.Вымешивание до однородной массы. 1.6.Постепенное добавление оставшегося бульона. 1.7.Добавление компонентов(петрушка, сельдерей, лук). 1.8.Варка(25-30мин). 1.9.Добавление компонента(соль, перец черный горошком, лавровый лист). 1.10.Процеживание и протирание овощей. 1.11.Доведение до кипения. II.Подготовка компонентов. 2.1.Соединение компонентов(сырые яичные желтки, маргарин, сливки). 2.2.Варка на водяной бане(75-80°С). III.Приготовление соуса. 3.1.Соединение компонентов(соус белый основной, смесь желтков, маргарина, сливок; тертый мускатный орех, лимонную кислоту, соль). IV.Отпуск. 4.1.Отпуск.     Алгоритм приготовления соуса парового: I.Приготовление п/ф «соус белый основной». II.Приготовление соуса. 2.1.Смешивание компонентов(соус белый основной, лимонная кислота). 2.3.Доведение до кипения. 2.4.Добавление компонента(вино). III.Отпуск. 3.1.Заправка маргарином. 3.2.Отпуск.   Алгоритм приготовления соуса сметанного с луком: I.Приготовление п/ф «соус сметанный». 1.1.Пассеровка муки. 1.2.Охлаждение. 1.3.Добавление компонента(масло). 1.4.Смешивание компонентов(мука; сметана, доведенная до кипения). 1.5.Тчательное размешивание. 1.6.Добавление компонентов(соль, перец). 1.7.Варка(3-5мин). 1.8.Процеживание. 1.9.Доведение до кипения. II.приготовление соуса. 2.1Смешивание компонентов(соус сметанный, соус Южный). 2.2.Доведение до кипения. III.Отпуск. 3.1.Отпуск.    
№ п/п Тема 3.1. Организация приготовления блюд из отварных и жареных овощей. Правила подачи, условия хранения и сроки реализации.  
3. Алгоритм приготовления пюре картофельного: I.Подготовка компонентов. 1.1.Картофель. -Калибровка. -Мойка. -Чистка. -Мойка. -Нарезка. II.Приготовление картофельного пюре. 2.1.Варка картофеля. 2.2.Сушка. 2.3.Протирка картофеля на протирочной машине. 2.4.Добавление компонента(горячее молоко, растопленный маргарин). 2.5.Взбивание. III.Отпуск. 3.1.Отпуск.    
  Тема 3.2. Организация приготовления и приготовление блюд и гарниров из тушёных овощей. Правила подачи, сроки реализации.  
  Технологическая карта №3 Наименование блюда «Рагу из овощей»,рец.№348
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Картофель
Морковь
Петрушка(корень)
Лук репчатый
Капуста цветная
Кулинарный жир
Соус -
Кабачки
Горошек зеленый консервированный
Перец черный горошком
Лавровый лист 0,4 0,4
Масса рагу -
Масло сливочное
Выход - 5200(20 порций)

Технология приготовления блюда

Нарезанные кубиком картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным и тушат 10-15мин. После этого добавляют нарезанные кабачки и тушат 15-20мин. За 5-10мин. до готовности кладут горошек консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид:тушеные овощи имеют одинаковую нарезку. На поверхности румяная корочка

Вкус и запах: соответствующий овощам, которые входят в рагу.

Консистенция: овощей-мягкая, капусты-упругая.

 

  
  Тема 3.3. Организация приготовления и приготовление блюд из фаршированных овощей. Правила подачи и сроки реализации.  
    Таблица «Блюда из фаршированных овощей»  
Наименование Технология приготовления
Перец фаршированный Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем. Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Кабачки фаршированные Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом и доводят до кипения.
Помидоры фаршированные Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный" и посыпают зеленью.
Грибы фаршированные Шампиньоны вымыть и обсушить. У шампиньонов аккуратно удалить ножки, чтобы не повредить шляпки. Выложить шляпки в смазанную маслом форму для запекания или противень и слегка посолить их внутри. Положить в шляпки начинку. Запечь.
 
  Тема 3.4. Организация приготовления и приготовление блюд из запечённых овощей. Правила подачи и сроки реализации.  
    Таблица «Блюда из запечённых овощей»
Наименование Технология приготовления
Запеканка овощная Подготовленные капусту, морковь, репу нарезают соломкой, лук нарезают полукольцами, затем их отдельно припускают, соединяют, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, охлаждают до 40-50 °С, добавляют яйца и тщательно перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают.
Пудинг овощной Морковь, нарезанную мелким кубиком, и нарубленную свежею капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелким кубиком, обжаривают; В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40-50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Пудинг смазывают сметаной и запекают.
Рулет картофельный Картофель сварить, в горячем состоянии протереть и выложить на смоченную водой чистую салфетку. На середину картофельной массы выложить фарш и придать ей форму рулета, который переложить с салфетки швом вниз на смазанный маслом противень. Смазать сметаной, посыпать сухарями, затем сделать 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
 
№ п/п Тема 4.1. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.  
4.     Алгоритм приготовления рыба по-русски:   I.Подготовка п/ф из рыбы. 1.1.Припускание порционных кусков(с/к, б/к). II.Приготовление гарнира. 2.1.Припускание компонентов(морковь, петрушка). 2.2.Варка грибов, нарезка. 2.3.Припускание солёных огурцов. 2.4.Ошпаривание лука. 2.5.Смешивание компонентов(лук, огурцы, грибы, морковь, петрушка). 2.6.Закладка в томатный соус. 2.7.Доведение до кипения. III.Отпуск. 3.1.Полив рыбы соусом. 3.2.Гарнировка. 3.3.Сверху рыбы положить ломтик лимона. 3.4.Отпуск.    
  Тема 4.2. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из фаршированной рыбы.  
    Алгоритм приготовления филе из рыбы фаршированное: I.Подготовка п/ф «филе с/к б/к. 1.1.Подготовка филе так, чтобы придать изделию форму голубца. II.Приготовление фарша. 2.1.Снятие с порционных кусков филе ¼ часть мякоти. 2.2.Пропуск через мясорубку. 2.3.Добавление компонента(лук пассерованный, вареные грибы, яйца, соль, перец). 2.4.Соединение компонентов(фарш + соус). III.Приготовление филе из рыбы фаршированное. 3.1.Формовка изделия. 3.2.Припускание(20-25мин). IV.Отпуск. 4.1.Поливание соусом. 4.2.Подача гарнира. 4.3.Отпуск.  
  Тема 4.3. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареной и запечённой рыбы.  
  Технологическая карта №4 Наименование блюда «Раба жареная по-ленинградски»,рец.№522
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Треска
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жаренной -
Лук, жаренный во фритюре -
Гарнир №761 -
Выход -

Технология приготовления блюда

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Характеристика готового блюда

Внешний вид:на поверхности блестки жира, сметана ; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи хорошо очищены.

Цвет:красного оттенка.

Вкус и запах: ярко выраженный, в меру соленый вкус. Запах пассированных овощей, бульона и других компонентов.

Консистенция: овощей- мягкая или слегка плотная, овощи без хруста. Огурцы слегка хрустящие. Мяса - слегка плотная, мягкая.

 

Технологическая карта №5

Технология приготовления блюда

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160-180 °С) кладут лук и жарят 1-1,5 мин.

Характеристика готового блюда

Внешний вид:золотистый лук в форме колец.

Цвет:золотисто-желтый.

Вкус и запах: вкус и запах соответствующий жаренному во фритюре луку.

Консистенция: хрустящая, слегка твердая.

 

 

Технологическая карта №6

Технология приготовления блюда

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Характеристика готового блюда

Внешний вид:золотистый хорошо прожаренный картофель. Форма – брусочки.

Цвет:золотисто-желтый.

Вкус и запах: вкус и запах соответствующий жаренному картофел.

Консистенция: хрустящая, слегка твердая.

 

 

  
  Тема 4.4. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из рыбной котлетной массы.  
    Алгоритм приготовления тефтелей рыбных: I.Приготовление рыбной массы. 1.1.Нарезка филе б/к б/к. 1.2.Пропуск через мясорубку(2 раза). 1.3.Добавление компонентов(лук, размоченный в молоке хлеб). 1.4.Перемешивание. 1.5.Добавление компонентов(соль, перец черный молотый). 1.6.Вымешивание. II.Приготовление тефтелей. 2.1.Формовка шариков(3-5шт. на порцию). 2.2.Панировка в муке. 2.3.Обжаривание основным способом. 2.4.Заливание соусом. 2.5.Добавеление компонента(вода). 2.6.Тушение(10-15мин). III.Отпуск. 3.1.Полив соусом(в котором тушились тефтели). 3.2.Подача гарнира. 3.3.Подача соуса. 3.4.Отпуск.  
  Тема 4.5. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мяса, жаренного и тушёного крупными кусками.  
      Алгоритм приготовления мясо жареное крупным куском:   I.Подготовка мяса. 1.1.Зачистка. 1.2.Нарезка на порционные куски. II.Приготовления мяса жареного крупным куском. 2.1.Жарка основным способом(140-160°С). 2.2.Жарка в жарочном шкафу(175-200°С). III.Отпуск. 3.1.Полив мяса жиром. 3.2.Подача гарнира. 3.3.Отпуск.     Алгоритм приготовления ростбиф:   I.Подготовка мяса. 1.1.Зачистка. 1.2.Добавление компонентов(перец, соль). II.Приготовление ростбиф-а. 2.1.Жарка на сильном огне(до образования румяной корочки). 2.2.Доведение до готовности в жарочном шкафу(поливая жиром и соком) III.Отпуск. 3.1.Нарезка на порционные куски. 3.2.Подача гарнира. 3.3.Полив мяса соком и сливочным маслом. 3.4.Отпуск.     Алгоритм приготовления мясо шпигованное: I.Подготовка мяса. 1.1.Зачистка. 1.2.Нарезка на порционные куски. II.Приготовления мяса жареного крупным куском. 2.1.Жарка основным способом(140-160°С). 2.2.Жарка в жарочном шкафу(175-200°С). III.Отпуск. 3.1.Шпиговка шпиком – говядину. Шпиговка чесноком – баранина, козлятина. 3.2.Полив мяса жиром. 3.3.Подача гарнира. 3.4.Отпуск.      
  Тема 4.6. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мяса, жаренного порционными кусками.  
    Характеристика блюд из мяса, жаренного порционными кусками:
Наименование Характеристика
Лангет Подают по два куска на порцию, с различными гарнирами, с соусом или без него.
Антрекот Подают полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир – картофель в молоке или картофель жареный. Сбоку антрекота кладут строганный хрен и веточки петрушки.
Эскалоп Готовят из телятины или свинины. Подают на крутонах(2 куска на порцию) с гарниром из жареного картофеля и т.д. Можно также готовить с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным.
Ромштекс Отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком.
 
  Тема 4.7. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мяса, жаренного мелкими кусками.  
    Требования к качеству блюд из мяса, жаренного мелкими кусками:
Наименование Требование к качеству
Бефстроганов Форма небольших брусочков, привкус в меру прожаренного мяса, консистенция от мягкой до слегка жесткой, цвет от серого до коричневого.
Поджарка Форма брусочков средней величины, вкус свойственный жареному мясу, консистенция мягкая, цвет светлый серовато-коричневый.
Шашлык Форма кубика или прямоугольника небольшого, вкус приятный, поджаристый, консистенция мягкая, сочная, цвет коричневый с поджаристым цветом.
 
  Тема 4.8. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мясных рубленых масс.  
  Характеристика мясных блюд из рубленой массы:   1.Бифштекс рубленый – готовят из лопаточной части говядины с добавлением шпика, нарезанного кубиками. Имеет приплюснуто-округлую форму. Жарят основным способом. Подают с жареным яйцом, луком, помидорами. На гарнир подают картофель жареный, отварные овощи, сложные гарниры. 2.Люля-кебаб – готовят массу из котлетного мяса баранины с добавлением курдючного жира, лука, сока лимона, маринуют. Имеет форму колбаски. Жарят на гриле, нанизав на шпажки. Отдельно подают соус 3.Котлеты натуральные рубленые – готовят из лопаточной части свинины или баранины. Имеет овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Жарят основным способом. Подают полив мясным соком. На гарнир подают жареный или отварной картофель, рассыпчатые каши, овощи припущенные.    
  Тема 4.9. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из запечённого мяса. Правила подачи и сроки реализации.  
    Алгоритм приготовления запеченной говядины в луковом соусе: I.Подготовка п/ф. 1.1.Приготовление картофельного пюре. 1.2.Приготовление соуса лукового. 1.3.Варка говядины. II.Приготовления говядины запечённой. 2.1.Подлив соуса на смазанную жиром порционную сковородку. 2.2.Укладка 1-2 кусочка вареной говядины. 2.3.Укладка вокруг мяса картофельного пюре. 2.4.Залив соусом. 2.5.Посыпка тертым сыром. 2.6.Сбрызгивание жиром. 2.7.Запекание в жарочном шкафу(250-280°С). III.Отпуск. 3.1.Отпуск.  
  Тема 4.10. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареной птицы целыми тушками и порционными кусками.  
 

Технологическая карта №7

Технология приготовления блюда

Подготовленную тушку птицы солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье. На порции птицу рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочок). При отпуске жареные птицу гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом..

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид:аппетитная птица без лишних дефектов.

Цвет:золотисто-желтый.

Вкус и запах: вкус и запах соответствует жареной птице.

Консистенция:мягкая, сочная.

Технологическая карта №8

Технология приготовления блюда

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Характеристика готового блюда

Внешний вид:золотистый хорошо прожаренный картофель. Форма – брусочки.

Цвет:золотисто-желтый.

Вкус и запах: вкус и запах соответствующий жаренному картофелю.

Консистенция: хрустящая, слегка твердая.

 

  
       

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

 

 

ОТЧЁТ

по учебной практике профессионального модуля ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Специальности: 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

Студента группы ТП-94

Войко Богдана Олеговича

123

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-22

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...