Категории:

Дом Здоровье Зоология Информатика Искусство Искусство Компьютеры Кулинария Маркетинг Математика Медицина Менеджмент Образование Педагогика Питомцы Программирование Производство Промышленность Психология Разное Религия Социология Спорт Статистика Транспорт Физика Философия Финансы Химия Хобби Экология Экономика Электроника

Место практики Кафе «Плакучая Ива»

Руководитель практики от учебного заведения Диденко Т.А.

Севастополь

№ п/п

Тема 1.Организация процесса приготовления и приготовление борщей. Правила подачи и сроки реализации.

Алгоритм приготовления борща московского: I.Варка бульона. 1.1.Измельчение костей. 1.2.Закладка в котел(+вода). 1.3.Варка(2-3ч.),45°С. 1.4.Снятие пены. 1.5.Добавление компонента(коренья, лук, морковь, соль) II.Подготовка овощей. 2.1.Шинковка овощей(капусты). 2.2.Тушение свеклы. 2.3.Пассерковка моркови и лука. III.Подготовка компонентов. 3.1.Варка мяса. 3.2.Варка окорока. 3.3.Варка сосисок. IV.Приготовление борща. 4.1.Закладка капусты в кипящий бульон. 4.2.Варка(10-15мин.). 4.3.Закладка овощей(свекла, пассированные овощи). 4.4.Варка до готовности. 4.5.Добавление компонента(соль, сахар, специи). V.Отпуск. 5.1.Нарезка копчёностей по 1 куску на порцию. 5.2.Доведение до кипения в бульоне(проварить 3-5мин.). 5.3.Добваление в борщ.

Тема 1.2. Организация процесса приготовления и приготовление солянок. Требование к качеству. Правила подачи и сроки реализации.

Технологическая карта №1 Наименование блюда «Солянка сборная мясная»,рец.№250

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина
Сосиски
Почки говяжьи
Масса готов й говядины	-
Масса готовых сосисок	-
Масса готовых почек	-
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон	-
Лимон
Выход	-	9000 (30 порций)

Технология приготовления блюда

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10мин. При отпуске в солянку кладут сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Характеристика готового блюда

Внешний вид:на поверхности блестки жира, сметана ; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи хорошо очищены.

Цвет:красного оттенка.

Вкус и запах: ярко выраженный, в меру соленый вкус. Запах пассированных овощей, бульона и других компонентов.

Консистенция: овощей- мягкая или слегка плотная, овощи без хруста. Огурцы слегка хрустящие. Мяса - слегка плотная, мягкая.

Тема 1.3. Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов. Правила подачи и сроки реализации.

Технологическая карта №2 Наименование блюда «Бульон-борщок»

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Гренки	-
Кости
Кости свинокопченостей
Говядина
Яйца
Морковь	58,5
Петрушка(корень)	58,5
Сельдерей(корень)	40,5
Лук репчатый
Свекла
Вода
Выход	-	4500 (15 порций)

Технология приготовления блюда

Готовят костный бульон с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку .В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5-10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

Характеристика готового блюда

Внешний вид:на поверхности блестки жира, нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи хорошо очищены.

Цвет:красноватого оттенка.

Вкус и запах: ярко выраженный, в меру соленый вкус. Запах мяса, яиц, зелени, бульона и других компонентов.

Консистенция: овощей - мягкая или слегка плотная, овощи без хруста. Мяса - слегка плотная, мягкая.

Тема 1.4. Организация процесса приготовления и приготовление пюреобразных супов. Правила подачи и сроки реализации.

№ п/п

Тема 2.1. Организация процесса приготовления и приготовление соуса красного основного и его производных

Алгоритм приготовления соуса красного основного : I.Приготовление мучной пассировки. 1.1.Пассеровка компонентов(лук, морковь, петрушка, жир). 1.2.Добавление компонента(томатное пюре). 1.3.Пассервока(10-15мин). II.Приготовление бульона. 2.1.Обжаривание компонентов(лук, коренья, кости). 2.2.Добавление компонентов(вода). 2.3.Повторное обжаривание. 2.4.Варка(5-6ч; 95-98°С). 2.5.Ароматизация(стебли укропа, корень петрушки, сельдерей) 2.6.Процеживание. 2.7.Доведение до кипения. III.Приготовление соуса. 3.1.Смешивание бульона и мучной пассировки. 3.3.Добавление оставшегося бульона. 3.4.Добавление компонентов(пассированные овощи, томатное пюре, специи). 3.5.Варка(1-1,5ч; 95-98°С) 3.6.Процеживание и протирание овощей. 3.7.Доведение до кипения. IV.Отпуск. 4.1.Заправка сливочным маслом. 4.2.Отпуск. Алгоритм приготовления соуса лукового: I.Подготовка п/ф. 1.1.Приготовление п/ф «соус красный основной». II.Приготовление соуса. 2.1.Пассеровка лука. 2.2.Добавление компонентов(уксус, перец черный горошком). 2.3.Кипячение(5-7мин). 2.4.Закладка в соус красный основной. 2.5.Варка(10-15мин). III.Отпуск. 3.1.Заправка маргарином. 3.2.Отпуск. Алгоритм приготовления соуса красного с луком и грибами: I.Подготовка п/ф. 1.1 Приготовление п/ф «соус красный основной». II.Подготовка компонентов. 2.1.Пассеровка лука. 2.2.Припускание грибов. 2.3.Смешивание компонентов(лук, грибы). 2.4.Жарка(3-5мин). III.Приготовление соуса. 3.1.Смешивание компонентов(поджаренные лук, грибы, перец черный горошком). 3.2.Закладка в соус красный основной. 3.3.Варка(10-15мин). 3.4.Добавление компонентов в конце варки(белое сухое вино, зелень петрушки и эстрагона). IV.Отпуск. 4.1.Заправка маргарином. 4.2.Отпуск.

Тема 2.2. Организация процесса приготовления и приготовление соуса белого основного и его производных, сметанного.

Алгоритм приготовления соуса белого с яйцом: I.Приготовление п/ф «соус белый основной». 1.1.Соединение компонентов(растопленный жир, мука). 1.2.Пассеровка(при непрерывном помешивании). 1.3.Охлаждение пассеровки(до 60-70°С). 1.4.Добавление компонента(1/4 часть бульона) 1.5.Вымешивание до однородной массы. 1.6.Постепенное добавление оставшегося бульона. 1.7.Добавление компонентов(петрушка, сельдерей, лук). 1.8.Варка(25-30мин). 1.9.Добавление компонента(соль, перец черный горошком, лавровый лист). 1.10.Процеживание и протирание овощей. 1.11.Доведение до кипения. II.Подготовка компонентов. 2.1.Соединение компонентов(сырые яичные желтки, маргарин, сливки). 2.2.Варка на водяной бане(75-80°С). III.Приготовление соуса. 3.1.Соединение компонентов(соус белый основной, смесь желтков, маргарина, сливок; тертый мускатный орех, лимонную кислоту, соль). IV.Отпуск. 4.1.Отпуск. Алгоритм приготовления соуса парового: I.Приготовление п/ф «соус белый основной». II.Приготовление соуса. 2.1.Смешивание компонентов(соус белый основной, лимонная кислота). 2.3.Доведение до кипения. 2.4.Добавление компонента(вино). III.Отпуск. 3.1.Заправка маргарином. 3.2.Отпуск. Алгоритм приготовления соуса сметанного с луком: I.Приготовление п/ф «соус сметанный». 1.1.Пассеровка муки. 1.2.Охлаждение. 1.3.Добавление компонента(масло). 1.4.Смешивание компонентов(мука; сметана, доведенная до кипения). 1.5.Тчательное размешивание. 1.6.Добавление компонентов(соль, перец). 1.7.Варка(3-5мин). 1.8.Процеживание. 1.9.Доведение до кипения. II.приготовление соуса. 2.1Смешивание компонентов(соус сметанный, соус Южный). 2.2.Доведение до кипения. III.Отпуск. 3.1.Отпуск.

№ п/п

Тема 3.1. Организация приготовления блюд из отварных и жареных овощей. Правила подачи, условия хранения и сроки реализации.

Алгоритм приготовления пюре картофельного: I.Подготовка компонентов. 1.1.Картофель. -Калибровка. -Мойка. -Чистка. -Мойка. -Нарезка. II.Приготовление картофельного пюре. 2.1.Варка картофеля. 2.2.Сушка. 2.3.Протирка картофеля на протирочной машине. 2.4.Добавление компонента(горячее молоко, растопленный маргарин). 2.5.Взбивание. III.Отпуск. 3.1.Отпуск.

Тема 3.2. Организация приготовления и приготовление блюд и гарниров из тушёных овощей. Правила подачи, сроки реализации.

Технологическая карта №3 Наименование блюда «Рагу из овощей»,рец.№348

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель
Морковь
Петрушка(корень)
Лук репчатый
Капуста цветная
Кулинарный жир
Соус	-
Кабачки
Горошек зеленый консервированный
Перец черный горошком
Лавровый лист	0,4	0,4
Масса рагу	-
Масло сливочное
Выход	-	5200(20 порций)

Технология приготовления блюда

Нарезанные кубиком картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным и тушат 10-15мин. После этого добавляют нарезанные кабачки и тушат 15-20мин. За 5-10мин. до готовности кладут горошек консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Характеристика готового блюда

Внешний вид:тушеные овощи имеют одинаковую нарезку. На поверхности румяная корочка

Вкус и запах: соответствующий овощам, которые входят в рагу.

Консистенция: овощей-мягкая, капусты-упругая.

Тема 3.3. Организация приготовления и приготовление блюд из фаршированных овощей. Правила подачи и сроки реализации.

Таблица «Блюда из фаршированных овощей»

Наименование	Технология приготовления
Перец фаршированный	Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем. Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Кабачки фаршированные	Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом и доводят до кипения.
Помидоры фаршированные	Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный" и посыпают зеленью.
Грибы фаршированные	Шампиньоны вымыть и обсушить. У шампиньонов аккуратно удалить ножки, чтобы не повредить шляпки. Выложить шляпки в смазанную маслом форму для запекания или противень и слегка посолить их внутри. Положить в шляпки начинку. Запечь.

Тема 3.4. Организация приготовления и приготовление блюд из запечённых овощей. Правила подачи и сроки реализации.

Таблица «Блюда из запечённых овощей»

Наименование	Технология приготовления
Запеканка овощная	Подготовленные капусту, морковь, репу нарезают соломкой, лук нарезают полукольцами, затем их отдельно припускают, соединяют, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, охлаждают до 40-50 °С, добавляют яйца и тщательно перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают.
Пудинг овощной	Морковь, нарезанную мелким кубиком, и нарубленную свежею капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелким кубиком, обжаривают; В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40-50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Пудинг смазывают сметаной и запекают.
Рулет картофельный	Картофель сварить, в горячем состоянии протереть и выложить на смоченную водой чистую салфетку. На середину картофельной массы выложить фарш и придать ей форму рулета, который переложить с салфетки швом вниз на смазанный маслом противень. Смазать сметаной, посыпать сухарями, затем сделать 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

№ п/п

Тема 4.1. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

Алгоритм приготовления рыба по-русски: I.Подготовка п/ф из рыбы. 1.1.Припускание порционных кусков(с/к, б/к). II.Приготовление гарнира. 2.1.Припускание компонентов(морковь, петрушка). 2.2.Варка грибов, нарезка. 2.3.Припускание солёных огурцов. 2.4.Ошпаривание лука. 2.5.Смешивание компонентов(лук, огурцы, грибы, морковь, петрушка). 2.6.Закладка в томатный соус. 2.7.Доведение до кипения. III.Отпуск. 3.1.Полив рыбы соусом. 3.2.Гарнировка. 3.3.Сверху рыбы положить ломтик лимона. 3.4.Отпуск.

Тема 4.2. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из фаршированной рыбы.

Алгоритм приготовления филе из рыбы фаршированное: I.Подготовка п/ф «филе с/к б/к. 1.1.Подготовка филе так, чтобы придать изделию форму голубца. II.Приготовление фарша. 2.1.Снятие с порционных кусков филе ¼ часть мякоти. 2.2.Пропуск через мясорубку. 2.3.Добавление компонента(лук пассерованный, вареные грибы, яйца, соль, перец). 2.4.Соединение компонентов(фарш + соус). III.Приготовление филе из рыбы фаршированное. 3.1.Формовка изделия. 3.2.Припускание(20-25мин). IV.Отпуск. 4.1.Поливание соусом. 4.2.Подача гарнира. 4.3.Отпуск.

Тема 4.3. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареной и запечённой рыбы.

Технологическая карта №4 Наименование блюда «Раба жареная по-ленинградски»,рец.№522

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Треска
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жаренной	-
Лук, жаренный во фритюре	-
Гарнир №761	-
Выход	-

Технология приготовления блюда

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Характеристика готового блюда

Цвет:красного оттенка.

Технологическая карта №5

123

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-22

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...