Наименование блюда «Лук, жаренный во фритюре»,рец.№783

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Лук репчатый
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Выход	-

Технология приготовления блюда

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160-180 °С) кладут лук и жарят 1-1,5 мин.

Характеристика готового блюда

Внешний вид:золотистый лук в форме колец.

Цвет:золотисто-желтый.

Вкус и запах: вкус и запах соответствующий жаренному во фритюре луку.

Консистенция: хрустящая, слегка твердая.

Технологическая карта №6

Наименование блюда «Картофель жареный(из сырого)»,рец.№761

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель
Масло растительное
Выход	-

Технология приготовления блюда

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Характеристика готового блюда

Внешний вид:золотистый хорошо прожаренный картофель. Форма – брусочки.

Цвет:золотисто-желтый.

Вкус и запах: вкус и запах соответствующий жаренному картофел.

Консистенция: хрустящая, слегка твердая.

Тема 4.4. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Алгоритм приготовления тефтелей рыбных: I.Приготовление рыбной массы. 1.1.Нарезка филе б/к б/к. 1.2.Пропуск через мясорубку(2 раза). 1.3.Добавление компонентов(лук, размоченный в молоке хлеб). 1.4.Перемешивание. 1.5.Добавление компонентов(соль, перец черный молотый). 1.6.Вымешивание. II.Приготовление тефтелей. 2.1.Формовка шариков(3-5шт. на порцию). 2.2.Панировка в муке. 2.3.Обжаривание основным способом. 2.4.Заливание соусом. 2.5.Добавеление компонента(вода). 2.6.Тушение(10-15мин). III.Отпуск. 3.1.Полив соусом(в котором тушились тефтели). 3.2.Подача гарнира. 3.3.Подача соуса. 3.4.Отпуск.

Тема 4.5. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мяса, жаренного и тушёного крупными кусками.

Алгоритм приготовления мясо жареное крупным куском: I.Подготовка мяса. 1.1.Зачистка. 1.2.Нарезка на порционные куски. II.Приготовления мяса жареного крупным куском. 2.1.Жарка основным способом(140-160°С). 2.2.Жарка в жарочном шкафу(175-200°С). III.Отпуск. 3.1.Полив мяса жиром. 3.2.Подача гарнира. 3.3.Отпуск. Алгоритм приготовления ростбиф: I.Подготовка мяса. 1.1.Зачистка. 1.2.Добавление компонентов(перец, соль). II.Приготовление ростбиф-а. 2.1.Жарка на сильном огне(до образования румяной корочки). 2.2.Доведение до готовности в жарочном шкафу(поливая жиром и соком) III.Отпуск. 3.1.Нарезка на порционные куски. 3.2.Подача гарнира. 3.3.Полив мяса соком и сливочным маслом. 3.4.Отпуск. Алгоритм приготовления мясо шпигованное: I.Подготовка мяса. 1.1.Зачистка. 1.2.Нарезка на порционные куски. II.Приготовления мяса жареного крупным куском. 2.1.Жарка основным способом(140-160°С). 2.2.Жарка в жарочном шкафу(175-200°С). III.Отпуск. 3.1.Шпиговка шпиком – говядину. Шпиговка чесноком – баранина, козлятина. 3.2.Полив мяса жиром. 3.3.Подача гарнира. 3.4.Отпуск.

Тема 4.6. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мяса, жаренного порционными кусками.

Характеристика блюд из мяса, жаренного порционными кусками:

Наименование	Характеристика
Лангет	Подают по два куска на порцию, с различными гарнирами, с соусом или без него.
Антрекот	Подают полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир – картофель в молоке или картофель жареный. Сбоку антрекота кладут строганный хрен и веточки петрушки.
Эскалоп	Готовят из телятины или свинины. Подают на крутонах(2 куска на порцию) с гарниром из жареного картофеля и т.д. Можно также готовить с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным.
Ромштекс	Отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком.

Тема 4.7. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мяса, жаренного мелкими кусками.

Требования к качеству блюд из мяса, жаренного мелкими кусками:

Наименование	Требование к качеству
Бефстроганов	Форма небольших брусочков, привкус в меру прожаренного мяса, консистенция от мягкой до слегка жесткой, цвет от серого до коричневого.
Поджарка	Форма брусочков средней величины, вкус свойственный жареному мясу, консистенция мягкая, цвет светлый серовато-коричневый.
Шашлык	Форма кубика или прямоугольника небольшого, вкус приятный, поджаристый, консистенция мягкая, сочная, цвет коричневый с поджаристым цветом.

Тема 4.8. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мясных рубленых масс.

Характеристика мясных блюд из рубленой массы: 1.Бифштекс рубленый – готовят из лопаточной части говядины с добавлением шпика, нарезанного кубиками. Имеет приплюснуто-округлую форму. Жарят основным способом. Подают с жареным яйцом, луком, помидорами. На гарнир подают картофель жареный, отварные овощи, сложные гарниры. 2.Люля-кебаб – готовят массу из котлетного мяса баранины с добавлением курдючного жира, лука, сока лимона, маринуют. Имеет форму колбаски. Жарят на гриле, нанизав на шпажки. Отдельно подают соус 3.Котлеты натуральные рубленые – готовят из лопаточной части свинины или баранины. Имеет овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Жарят основным способом. Подают полив мясным соком. На гарнир подают жареный или отварной картофель, рассыпчатые каши, овощи припущенные.

Тема 4.9. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из запечённого мяса. Правила подачи и сроки реализации.

Алгоритм приготовления запеченной говядины в луковом соусе: I.Подготовка п/ф. 1.1.Приготовление картофельного пюре. 1.2.Приготовление соуса лукового. 1.3.Варка говядины. II.Приготовления говядины запечённой. 2.1.Подлив соуса на смазанную жиром порционную сковородку. 2.2.Укладка 1-2 кусочка вареной говядины. 2.3.Укладка вокруг мяса картофельного пюре. 2.4.Залив соусом. 2.5.Посыпка тертым сыром. 2.6.Сбрызгивание жиром. 2.7.Запекание в жарочном шкафу(250-280°С). III.Отпуск. 3.1.Отпуск.

Тема 4.10. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареной птицы целыми тушками и порционными кусками.

Технологическая карта №7

1 23

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-22

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...