Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Определение типа, класса, специфики предприятия

(4 часа)

1.1. Дать характеристику типа и класса предприятия общественного питания, его специфики.

a). Определение предприятия по ГОСТ Р 50762-2007, название предприятия, организационно-правовая форма, режим работы зала (залов); место расположения (где Вы считаете возможным, оптимальным расположить проектируемое предприятие); специализация (специфика, концепция) предприятия;

b). Характеристика предприятия с учётом требований ГОСТа Р 50762-2007 (табличная форма)

c). Перечень оказываемых предприятием услуг (основных и дополнительных)

d). Характеристика основного сегмента потребителей, мотивов посещения предприятия и прогнозирование спроса на продукцию и услуги данного предприятия.

1.2. Определить миссию и цели деятельности предприятия

1.3. Определить ассортиментный перечень продукции предприятия

a). ассортиментный перечень продукции, включаемой в меню;

b). ассортимент покупных товаров;

c). ассортимент продукции реализуемой вне предприятия

1.4. Разработать структуру предприятия:

a). перечислить складские помещения предприятия;

b). перечислить производственные помещения предприятия

c). перечислить торговые помещения предприятия

d). перечислить административно-бытовые помещения предприятия

e). перечислить технические и прочие помещения предприятия

f). выполнить функциональную схему взаимосвязи отдельных групп помещений предприятия

 

1.5. Определить нормативную базу деятельности предприятия

a). перечень Федеральных Законов, регламентирующих деятельность предприятия;

b). перечень ГОСТов Р, регламентирующих деятельность предприятия;

c). перечень нормативно-технологических документов, используемых при приготовлении кулинарной продукции предприятия

1.6. Определить направления рекламной деятельности предприятия:

a). предложить товарный знак (эмблему) предприятия

b). разработать рекламные обращения (девизы, слоганы) для информативной и увещевательной (напоминающей рекламы);

ЗАДАНИЕ 2.

Разработка производственной программы предприятия

(8 часов)

2.1. Составить варианты меню (в зависимости от заданной ситуации и специфики предприятия):

 

ü заказных блюд для ресторана, кафе (с обслуживанием официантами);

ü со свободным выбором блюд для кафе с самообслуживанием, столовой и специализированной закусочной;

ü разработать карту вин (прейскурант) - для ресторана, кафе или бара;

ü меню банкетов, приёмов, специальных тематических мероприятий;

ü меню бизнес-ланча (комплексного обеда);

ü меню дневного рациона для групп потребителей

План-меню необходимо оформить в соответствии с установленными формами

 

2.2. Оформите основное меню предприятия (как документ, предоставляемый потребителям)

 

2.3. Оформить технологические (технико-технологические) карты на блюда и изделия предприятия (по заданию преподавателя).

ЗАДАНИЕ 3.

Организация трудового процесса на производстве

(10 часов)

 

3.1. Составить перечень основных и вспомогательных производственных помещений предприятия:

a). основные производственные помещения предприятия

b). вспомогательные производственные помещения предприятия

3.2. Разработать карты организации всех цехов предприятия по следующему плану:

a). назначение цеха

b). ассортимент продукции цеха

c). особенности размещения цеха внутри предприятия (с какими помещениями должен быть удобно связан);

d). микроклимат цеха, отделка стен, полов, требования к освещению, вентиляции;

e). таблица организации рабочих мест:

 

Наименование рабочего места Технологические операции Перечень оборудования Перечень инвентаря, кухонной посуды
       

f). спецификация оборудования цеха и расчёт полезной площади;

g). компоновка цеха в масштабе 1:50

3.3. Предложить формы организации контроля качества выпускаемой продукции

предприятия в каждом цехе. Обосновать свой выбор.

Задание можно оформить в таблицу:

№ п/п Объект контроля (что контролируете) Вид (виды) контроля Метод контроля (по каким показателям, документам) Кто контролирует (должность)
         

ЗАДАНИЕ 4.

Оформление и оснащение торгового помещений предприятия.

Презентация предприятия

(4 часа)

4.1. Предложить фирменный стиль (тематику) предприятия:

a). оформление фасада здания и прилегающей территории (можно приложить эскизы)

b). оформление интерьеров торговых помещений предприятия (приложить эскизы оформления залов, аванзалов);

c). предложить эскизы форменной одежды официантов (обслуживающего персонала предприятия);

4.2. Произвести подбор торгового оборудования и мебели для торговых помещений предприятия

4.3. Выполнить схемы расстановки мебели в торговом зале предприятия;

4.3. Подобрать предметы сервировки столов с учётом стиля, определить потребность в столовой посуде и приборах с учётом применяемых форм и методов обслуживания.

Задание оформить в таблицу:

Наименование посуды Норма оснащения Количество мест Количество посуды (приборов) Примечание
I. Фарфоровая (фаянсовая)
1. Тарелка сервировочная (число мест в банкетном зале) Используется при сервировке банкетов в банкетном зале
2. Тарелка мелкая столовая Для подачи вторых горячих блюд
И Т. Д.        

4.4. Представить схемы сервировки столов для различных видов обслуживания (в масштабе).

4.5. Разработать программу презентации предприятия (открытие и первый день работы).

4.6. Выполнить компоновку основных производственных и торговых помещений предприятия ( с расстановкой мебели и оборудования) в масштабе 1:100

ЗАДАНИЕ 5.

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-22

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...