Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Инструкционно – технологическая карта

Наименование блюда « Салат Каройи »

 

№ п/п Операции Требования к операции Оборудование, инвентарь
1. Картофель промывают Под проточной холодной водой Миска
2. Чистят Аккуратно Производственный стол, нож  
3. Нарезать картофель . Кубиком 0,5 мм Производственный стол нож, разделочная доска.
4. Стручки фасоли отваривают. До готовности Плита, кастрюля.
5. Нарезать фасоль кусочками. Аккуратно Производственный стол, нож, разделочная доска.
6. Маринованные огурцы, помидоры нарезать. Кубиком 0,5 мм Производственный стол, нож, разделочная доска.
7. Сварить яйца Вкрутую Плита, кастрюля.
8. Яйца нарезать Кубиком 0,5 мм Производственный стол, нож, разделочная доска.
9. Перец стручковый и салат нарезать Тонкими пластиками Производственный стол, нож, разделочная доска
10. Посолить и заправить соусом татарским. Соль по вкусу. Ложка

 

 

Стр.24

 

Приложения №8

«Утверждаю»

____________Е.Л. Алсараева

«___»__________2011 г.

Инструкционно – технологическая карта

Наименование блюда « Перкельт из свинины »

№ п/п Операции Требования к операции Оборудование, инвентарь
  Перкельт    
1. Нарезать мясо Куски массой 35 – 40 г Производственный стол Весы настольные Разделочная доска МС Нож МС Лоток
2. Обработать лук репчатый, зелёный перец и свежие помидоры Овощи должны быть упругие, чистые, целые, без тёмных пятен и гнили, окраска свойственна виду и сорту.   Производственный стол Специальный стол с вытяжным устройством Моечная ванна Нож коренчатый Лотки Бачок для отходов
3. Нарезать овощи Перец – кружочками, Лук репчатый – мелкой крошкой, Помидоры — кружочками.   Производственный стол Разделочная доска ОС Нож ОС Лотки
4. Спассировать лук. До золотистого цвета. Плита Сковорода Лопатка
5. Добавляют к нему перец, чеснок и томатное пюре. Чеснок мелконарубленный. Плита электрическая Сковорода Лопатка  
6. Перемешивают Тщательно Лопатка
7. Добавляют немного воды и проваривают. Несколько минут. Плита электрическая Сковорода Лопатка
После этого кладут мясо и солят. Накрывают крышкой и время от времени помешивают. Плита электрическая Сковорода Лопатка
Перед окончанием тушения добавляют зеленый перец и помидоры.   Плита электрическая Сковорода Лопатка
  Гарнир    
Положить картофель в воду. Подсолённую     Кастрюля Плита электрическая
Довести до кипения и варить, пока картофель не станет мягким. Около 20-25 мин. Кастрюля Плита электрическая
Слить картошку, вернуть в кастрюлю и сделать пюре давилкой для картофеля.   Давилка для картофеля Кастрюля Дуршлаг
Растопить масло с молоком в маленькой кастрюльке. Перелить в пюре.   Кастрюля Плита электрическая
Взбивать пару минут Деревянной ложкой Ложка

 

Стр.26

 

Приложения №9

« Утверждаю»

____________Е.Л. Алсараева

«___»__________2011 г.

 

Инструкционно – технологическая карта

Наименование блюда «Яблоки, запеченные с творогом и гранатами»

»

 

№ п/п Операции Требования к операции Оборудование, инвентарь
1. Очистить гранат Отделить зерна Миска
2. Растереть творог С сахаром Производственный стол, ложка , миска  
3. Срезать верхушку яблока, вынуть сердцевину и часть мякоти. Аккуратно Производственный стол, нож, миска.  
4. Соеденить иворог с гранатом Перемешать Производственный стол, ложка, миска.  
5. Наполнить яблока Творожной массой Производственный стол, ложка, разделочная доска.
6. Запекать До готовности Духовой шкаф

 

 

 

Стр.27

 

Приложения №10

«Утверждаю»

____________Е.Л. Алсараева

«___»__________2011 г.

 

Организация_______________

Предприятие

Калькуляционная карточка № 1

Наименование блюда «« Салат Каройи »

Номер по сборнику рецептур № 1

Порядковый № калькуляции, дата её утверждения № 1 № 2
№ п/п Наименование продукта Норма Цена 1 кг Сумма, руб. Норма Цена 1 кг Сумма, руб.
1. Картофель 0.075 13-90 104-25 0.075 13-90 104-25
2. Стручковая фасоль 0.020 130-00 260-00 0.020 130-00 260-00
3. Маринованные огурцы 0.030 60-20 180-60 0.030 60-20 180-60
4. Помидоры 0.055 78-00 429-00 0.055 78-00 429-00
5. Яйца 0.040 36-00 360-00 0.040 36-00 360-00
6. Перец болгарский 0.025 45-00 112-50 0.025 45-00 112-50
7. Салат зеленый 0.021 220-00 442-20 0.021 220-00 442-20
8. Перец чёрный молотый 0.002 93-00 18-60 0.002 93-00 18-60
Общая стоимость на­бора 100 блюд, руб. 1906-25 1906-25
Наложение 60%, руб. 1094-50 1094-50
Всего, руб. 3000-75 3000-75
Продажная цена блю­да, руб. 30-75 30-75
Выход в готовом виде, г 200/3г 200/3г
Заведующий произ­водством Медведева Л .М подпись Медведева Л .М подпись
Калькуляцию составил Качесова Ю.О подпись Качесова Ю.О подпись
Утверждаю директор Алсараева Е .Л подпись Алсараева Е .Л подпись

 

 

Стр.28

Приложения №11

«Утверждаю»

____________Е.Л. Алсараева

«___»__________2011 г.

 

 

Организация_______________

Предприятие

Калькуляционная карточка № 2

Наименование блюда «Перкельт из свинины»

Номер по сборнику рецептур № 2

Порядковый № калькуляции, дата её утверждения № 1 № 2
№ п/п Наименование продукта Норма Цена 1 кг Сумма, руб. Норма Цена 1 кг Сумма, руб.
1. Свинина 0.200 196-00 3200-00 0.200 196-00 3200-00
2. Жир кулинарный Лук репчатый 0.020 27-50 55-00 0.020 27-50 55-00
3. Лук репчатый Масло 0.065 15-00 97-50 0.065 15-00 97-50
4. Томат пюре Чернослив   0.015 36-50 54-75 0.015 36-50 54-75
5. Чеснок 0.004 110-00 44-00 0.004 110-00 44-00
6. Помидор 0.035 78-00 273-00 0.035 78-00 273-00
7. Соль 0.002 6-00 1-20 0.002 6-00 1-20
8. Перец зеленый 0.050 45-00 225-00 0.050 45-00 225-00
9. Гарнир            
10. Картофель 0.300 9-00 2700-00 0.300 9-00 2700-00
11. Молоко 0.050 33-00 165-00 0.050 33-00 165-00
12. Масло сливочное 0.013 130-00 169-00 0.013 130-00 169-00
Общая стоимость на­бора 100 блюд, руб. 6984-45 6984-45
Наложение 60%, руб. 4190-66 4190-66
Всего, руб. 11175-09 11175-09
Продажная цена блю­да, руб. 112-07 112-07
Выход в готовом виде, г 662г 662г
Заведующий произ­водством Медведева Л .М подпись Медведева Л .М подпись
Калькуляцию составил Качесова Ю.О подпись Качесова Ю.О подпись
Утверждаю директор Алсараева Е .Л подпись Алсараева Е .Л подпись

 

Стр.29

Приложения №12

«Утверждаю»

____________Е.Л. Алсараева

«___»__________2011 г.

 

Организация_______________

Предприятие

Калькуляционная карточка № 3

Наименование блюда «Яблоки, запеченные с творогом и гранатами»

Номер по сборнику рецептур № 1

Порядковый № калькуляции, дата её утверждения № 1 № 2
№ п/п Наименование продукта Норма Цена 1 кг Сумма, руб. Норма Цена 1 кг Сумма, руб.
1. Гранат 0.010 63-90 63-90 0.010 63-90 63-90
2. Творог 0.060 90-00 540-00 0.060 90-00 540-00
3. Сахар 0.003 25-20 5-04 0.003 25-20 5-04
4. Яблоки 0.150 78-00 1170-0 0.150 78-00 1170-0
Общая стоимость на­бора 100 блюд, руб. 1778-94 1778-94
Наложение 60%, руб. 1066-80 1066-80
Всего, руб. 2845-74 2845-74
Продажная цена блю­да, руб. 28-44 28-44
Выход в готовом виде, г 220/3г 220/3г
Заведующий произ­водством Медведева Л .М подпись Медведева Л .М подпись
Калькуляцию составил Качесова Ю.О подпись Качесова Ю.О подпись
Утверждаю директор Алсараева Е .Л подпись Алсараева Е .Л подпись

 

Стр.30

 

Приложения №13

«Утверждаю»

____________Е.Л. Алсараева

«___»__________2011 г.

 

 

Энергетическая ценность блюда

« Салат Каройи »

 

Продукты     Количество, г     Содержание Энергетическая ценность, ккал    
Белки, г Жиры, г Углеводы, г
Картофель 19,6 2,3 - 99.1
Помидоры свежие 0,1 - 0,3 1,6
Фасоль стручковая 1,98 0,46 0,05 12,26
Огурцы маринованные 0,6 - 2.4
Перец сладкий 0,1 - 0.33 1,72
Салат 0,6 0.04 - 0,13 0,68
Яйцо 0,03 2,9 0,05 26,42
Зелень петрушки 5,2 5,36 - 69,04
Соус татарский 0,1 - 0,24 1,36
           
           
           

 

 

Стр.31

 

Приложения №14

«Утверждаю»

____________Е.Л. Алсараева

«___»__________2011 г.

 

Энергетическая ценность блюда

« Перкельт из свинины »

 

Продукты     Количество, г     Содержание Энергетическая ценность, ккал    
Белки, г Жиры, г Углеводы, г
Баранина (лопаточная часть) 23,03 21,31 - 2213,91
Картофель 2,4 0,12 23,6 2105,01
Лук репчатый 0,4 - 2,5 11,6
Масло сливочное 0,16 14,5 0,26 132,18
Чернослив 0,46 - 11,68 48,56
Помидоры 0,3 - 2,1 9,6
Итого:         520,93

 

 

Стр.32


 

 

Стр.23

 

 
 

 

 

Стр.34

 

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-22

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...