Главная
Случайная страница
Категории:
ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Инструкционно – технологическая карта
Наименование блюда « Салат Каройи »
№ п/п
| Операции
| Требования к операции
| Оборудование, инвентарь
| 1.
| Картофель промывают
| Под проточной холодной водой
| Миска
| 2.
| Чистят
| Аккуратно
| Производственный стол, нож
| 3.
| Нарезать картофель .
| Кубиком 0,5 мм
| Производственный стол нож, разделочная доска.
| 4.
| Стручки фасоли отваривают.
| До готовности
| Плита, кастрюля.
| 5.
| Нарезать фасоль кусочками.
| Аккуратно
| Производственный стол, нож, разделочная доска.
| 6.
| Маринованные огурцы, помидоры нарезать.
| Кубиком 0,5 мм
| Производственный стол, нож, разделочная доска.
| 7.
| Сварить яйца
| Вкрутую
| Плита, кастрюля.
| 8.
| Яйца нарезать
| Кубиком 0,5 мм
| Производственный стол, нож, разделочная доска.
| 9.
| Перец стручковый и салат нарезать
| Тонкими пластиками
| Производственный стол, нож, разделочная доска
| 10.
| Посолить и заправить соусом татарским.
| Соль по вкусу.
| Ложка
|
Стр.24
Приложения №8
«Утверждаю»
____________Е.Л. Алсараева
«___»__________2011 г.
Инструкционно – технологическая карта
Наименование блюда « Перкельт из свинины »
№ п/п
| Операции
| Требования к операции
| Оборудование, инвентарь
|
| Перкельт
|
|
| 1.
| Нарезать мясо
| Куски массой 35 – 40 г
| Производственный стол
Весы настольные
Разделочная доска МС
Нож МС Лоток
| 2.
| Обработать лук репчатый, зелёный перец и свежие помидоры
| Овощи должны быть упругие, чистые, целые, без тёмных пятен и гнили, окраска свойственна виду и сорту.
| Производственный стол
Специальный стол с вытяжным устройством
Моечная ванна
Нож коренчатый
Лотки
Бачок для отходов
| 3.
| Нарезать овощи
| Перец – кружочками,
Лук репчатый – мелкой крошкой, Помидоры — кружочками.
| Производственный стол
Разделочная доска ОС
Нож ОС
Лотки
| 4.
| Спассировать лук.
| До золотистого цвета.
| Плита
Сковорода
Лопатка
| 5.
| Добавляют к нему перец, чеснок и томатное пюре.
| Чеснок мелконарубленный.
| Плита электрическая
Сковорода
Лопатка
| 6.
| Перемешивают
| Тщательно
| Лопатка
| 7.
| Добавляют немного воды и проваривают.
| Несколько минут.
| Плита электрическая
Сковорода
Лопатка
|
| После этого кладут мясо и солят.
| Накрывают крышкой и время от времени помешивают.
| Плита электрическая
Сковорода
Лопатка
|
| Перед окончанием тушения добавляют зеленый перец и помидоры.
|
| Плита электрическая
Сковорода
Лопатка
|
| Гарнир
|
|
|
| Положить картофель в воду.
| Подсолённую
| Кастрюля
Плита электрическая
|
| Довести до кипения и варить, пока картофель не станет мягким.
| Около 20-25 мин.
| Кастрюля
Плита электрическая
|
| Слить картошку, вернуть в кастрюлю и сделать пюре давилкой для картофеля.
|
| Давилка для картофеля
Кастрюля
Дуршлаг
|
| Растопить масло с молоком в маленькой кастрюльке. Перелить в пюре.
|
| Кастрюля
Плита электрическая
|
| Взбивать пару минут
| Деревянной ложкой
| Ложка
|
Стр.26
Приложения №9
« Утверждаю»
____________Е.Л. Алсараева
«___»__________2011 г.
Инструкционно – технологическая карта
Наименование блюда «Яблоки, запеченные с творогом и гранатами»
»
№ п/п
| Операции
| Требования к операции
| Оборудование, инвентарь
| 1.
| Очистить гранат
| Отделить зерна
| Миска
| 2.
| Растереть творог
| С сахаром
| Производственный стол, ложка , миска
| 3.
| Срезать верхушку яблока, вынуть сердцевину и часть мякоти.
| Аккуратно
| Производственный стол, нож, миска.
| 4.
| Соеденить иворог с гранатом
| Перемешать
| Производственный стол, ложка, миска.
| 5.
| Наполнить яблока
| Творожной массой
| Производственный стол, ложка, разделочная доска.
| 6.
| Запекать
| До готовности
| Духовой шкаф
|
Стр.27
Приложения №10
«Утверждаю»
____________Е.Л. Алсараева
«___»__________2011 г.
Организация_______________
Предприятие
Калькуляционная карточка № 1
Наименование блюда «« Салат Каройи »
Номер по сборнику рецептур № 1
Порядковый №
калькуляции,
дата её утверждения
| № 1
| № 2
| № п/п
| Наименование
продукта
| Норма
| Цена
1 кг
| Сумма, руб.
| Норма
| Цена
1 кг
| Сумма, руб.
| 1.
| Картофель
| 0.075
| 13-90
| 104-25
| 0.075
| 13-90
| 104-25
| 2.
| Стручковая фасоль
| 0.020
| 130-00
| 260-00
| 0.020
| 130-00
| 260-00
| 3.
| Маринованные огурцы
| 0.030
| 60-20
| 180-60
| 0.030
| 60-20
| 180-60
| 4.
| Помидоры
| 0.055
| 78-00
| 429-00
| 0.055
| 78-00
| 429-00
| 5.
| Яйца
| 0.040
| 36-00
| 360-00
| 0.040
| 36-00
| 360-00
| 6.
| Перец болгарский
| 0.025
| 45-00
| 112-50
| 0.025
| 45-00
| 112-50
| 7.
| Салат зеленый
| 0.021
| 220-00
| 442-20
| 0.021
| 220-00
| 442-20
| 8.
| Перец чёрный молотый
| 0.002
| 93-00
| 18-60
| 0.002
| 93-00
| 18-60
| Общая стоимость набора
100 блюд, руб.
| 1906-25
| 1906-25
| Наложение 60%, руб.
| 1094-50
| 1094-50
| Всего, руб.
| 3000-75
| 3000-75
| Продажная цена блюда, руб.
| 30-75
| 30-75
| Выход в готовом виде, г
| 200/3г
| 200/3г
| Заведующий
производством
| Медведева Л .М подпись
| Медведева Л .М подпись
| Калькуляцию составил
| Качесова Ю.О
подпись
| Качесова Ю.О
подпись
| Утверждаю директор
| Алсараева Е .Л подпись
| Алсараева Е .Л подпись
|
Стр.28
Приложения №11
«Утверждаю»
____________Е.Л. Алсараева
«___»__________2011 г.
Организация_______________
Предприятие
Калькуляционная карточка № 2
Наименование блюда «Перкельт из свинины»
Номер по сборнику рецептур № 2
Порядковый №
калькуляции,
дата её утверждения
| № 1
| № 2
| № п/п
| Наименование
продукта
| Норма
| Цена
1 кг
| Сумма, руб.
| Норма
| Цена
1 кг
| Сумма, руб.
| 1.
| Свинина
| 0.200
| 196-00
| 3200-00
| 0.200
| 196-00
| 3200-00
| 2.
| Жир кулинарный
Лук репчатый
| 0.020
| 27-50
| 55-00
| 0.020
| 27-50
| 55-00
| 3.
| Лук репчатый
Масло
| 0.065
| 15-00
| 97-50
| 0.065
| 15-00
| 97-50
| 4.
| Томат пюре
Чернослив
| 0.015
| 36-50
| 54-75
| 0.015
| 36-50
| 54-75
| 5.
| Чеснок
| 0.004
| 110-00
| 44-00
| 0.004
| 110-00
| 44-00
| 6.
| Помидор
| 0.035
| 78-00
| 273-00
| 0.035
| 78-00
| 273-00
| 7.
| Соль
| 0.002
| 6-00
| 1-20
| 0.002
| 6-00
| 1-20
| 8.
| Перец зеленый
| 0.050
| 45-00
| 225-00
| 0.050
| 45-00
| 225-00
| 9.
| Гарнир
|
|
|
|
|
|
| 10.
| Картофель
| 0.300
| 9-00
| 2700-00
| 0.300
| 9-00
| 2700-00
| 11.
| Молоко
| 0.050
| 33-00
| 165-00
| 0.050
| 33-00
| 165-00
| 12.
| Масло сливочное
| 0.013
| 130-00
| 169-00
| 0.013
| 130-00
| 169-00
| Общая стоимость набора 100 блюд, руб.
| 6984-45
| 6984-45
| Наложение 60%, руб.
| 4190-66
| 4190-66
| Всего, руб.
| 11175-09
| 11175-09
| Продажная цена блюда, руб.
| 112-07
| 112-07
| Выход в готовом виде, г
| 662г
| 662г
| Заведующий
производством
| Медведева Л .М
подпись
| Медведева Л .М подпись
| Калькуляцию составил
| Качесова Ю.О
подпись
| Качесова Ю.О
подпись
| Утверждаю директор
| Алсараева Е .Л подпись
| Алсараева Е .Л подпись
|
Стр.29
Приложения №12
«Утверждаю»
____________Е.Л. Алсараева
«___»__________2011 г.
Организация_______________
Предприятие
Калькуляционная карточка № 3
Наименование блюда «Яблоки, запеченные с творогом и гранатами»
Номер по сборнику рецептур № 1
Порядковый №
калькуляции,
дата её утверждения
| № 1
| № 2
| № п/п
| Наименование
продукта
| Норма
| Цена
1 кг
| Сумма, руб.
| Норма
| Цена
1 кг
| Сумма, руб.
| 1.
| Гранат
| 0.010
| 63-90
| 63-90
| 0.010
| 63-90
| 63-90
| 2.
| Творог
| 0.060
| 90-00
| 540-00
| 0.060
| 90-00
| 540-00
| 3.
| Сахар
| 0.003
| 25-20
| 5-04
| 0.003
| 25-20
| 5-04
| 4.
| Яблоки
| 0.150
| 78-00
| 1170-0
| 0.150
| 78-00
| 1170-0
| Общая стоимость набора
100 блюд, руб.
| 1778-94
| 1778-94
| Наложение 60%, руб.
| 1066-80
| 1066-80
| Всего, руб.
| 2845-74
| 2845-74
| Продажная цена блюда, руб.
| 28-44
| 28-44
| Выход в готовом виде, г
| 220/3г
| 220/3г
| Заведующий
производством
| Медведева Л .М подпись
| Медведева Л .М подпись
| Калькуляцию составил
| Качесова Ю.О
подпись
| Качесова Ю.О
подпись
| Утверждаю директор
| Алсараева Е .Л подпись
| Алсараева Е .Л подпись
|
Стр.30
Приложения №13
«Утверждаю»
____________Е.Л. Алсараева
«___»__________2011 г.
Энергетическая ценность блюда
« Салат Каройи »
Продукты
| Количество, г
| Содержание
| Энергетическая ценность, ккал
| Белки, г
| Жиры, г
| Углеводы, г
| Картофель
|
| 19,6
| 2,3
| -
| 99.1
| Помидоры свежие
|
| 0,1
| -
| 0,3
| 1,6
| Фасоль стручковая
|
| 1,98
| 0,46
| 0,05
| 12,26
| Огурцы маринованные
|
| 0,6
| -
| 2.4
|
| Перец сладкий
|
| 0,1
| -
| 0.33
| 1,72
| Салат
| 0,6
| 0.04
| -
| 0,13
| 0,68
| Яйцо
|
| 0,03
| 2,9
| 0,05
| 26,42
| Зелень петрушки
|
| 5,2
| 5,36
| -
| 69,04
| Соус татарский
|
| 0,1
| -
| 0,24
| 1,36
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Стр.31
Приложения №14
«Утверждаю»
____________Е.Л. Алсараева
«___»__________2011 г.
Энергетическая ценность блюда
« Перкельт из свинины »
Продукты
| Количество, г
| Содержание
| Энергетическая ценность, ккал
| Белки, г
| Жиры, г
| Углеводы, г
| Баранина (лопаточная часть)
|
| 23,03
| 21,31
| -
| 2213,91
| Картофель
|
| 2,4
| 0,12
| 23,6
| 2105,01
| Лук репчатый
|
| 0,4
| -
| 2,5
| 11,6
| Масло сливочное
|
| 0,16
| 14,5
| 0,26
| 132,18
| Чернослив
|
| 0,46
| -
| 11,68
| 48,56
| Помидоры
|
| 0,3
| -
| 2,1
| 9,6
| Итого:
|
|
|
|
| 520,93
|
Стр.32
Стр.23
Стр.34
|